Nho được hái bằng tay có tốt hơn thu hoạch bằng máy không?
Các nhà tiếp thị thích gắn từ “hand” để ám chỉ tay nghề thủ công của nghệ nhân đằng sau các sản phẩm. Từ “pizza nướng bằng tay” và “cốm gà tẩm bột thủ công” đến “rượu mạnh làm bằng tay”, từ này đã bị loãng thành gần như vô giá trị.
Tuy nhiên, trong thế giới rượu vang, cụm từ “nho hái bằng tay” làm có ý nghĩa. Nhưng giá trị nào họ thêm vào? Nho do con người thu hoạch có làm ra rượu vang ngon hơn không và chúng có biện minh cho việc tăng chi phí không?
Trước tiên, hãy làm rõ các điều khoản. Việc thu hoạch bằng tay chỉ được thực hiện khi sử dụng các dụng cụ cầm tay, bao gồm cả dao và / hoặc kéo cắt bằng tay hoặc bằng điện. Sau khi các chùm được cắt, chúng được đặt trong các giỏ hoặc thùng thu gom và vận chuyển đến nhà máy rượu.
Hái bằng máy, được giới thiệu vào những năm 1960, thường đề cập đến một máy thu hoạch hàng ngang đi qua các vườn nho bằng cách sử dụng các thanh cao su hoặc sợi thủy tinh để rũ quả khỏi dây leo và vào các hồ chứa lớn.
Thu hoạch bằng máy được cho là một trong những tiến bộ quan trọng nhất trong ngành công nghiệp rượu vang trong 50 năm qua. Đây là một trong những động lực hàng đầu trong việc truyền bá rượu vang ngon, giá cả phải chăng trên toàn cầu.
Các nhà sản xuất rượu thường thề với phương pháp thu hoạch mà họ sử dụng (mặc dù nhiều người sử dụng cả hai). Cuối cùng, điều gì hiệu quả nhất phụ thuộc vào hoàn cảnh, mục tiêu và phong cách rượu dự định của nhà sản xuất rượu.
Getty
Khi nào thì thu hoạch bằng tay là tốt hơn hoặc là cần thiết
Hầu hết các nhà máy rượu vang tự tay chọn những trái nho được chỉ định cho rượu vang hàng đầu của họ. Nhiều người coi quá trình này nhẹ nhàng hơn đối với những cây nho và nho có giá trị, và tin rằng chỉ có con mắt được đào tạo mới có thể đảm bảo thu được trái cây tốt nhất.
Ornellaia và Opus One là một trong số những nhà sản xuất đăng ký theo dòng suy nghĩ này và tin rằng lợi ích của rượu sẽ phù hợp với giá thành của rượu.
Tuyên bố này là sự thật, đặc biệt là về những trái nho mỏng manh dễ bị gãy trong quá trình thu hoạch bằng máy. Jamie Kutch, nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của Pinot Noir, cho biết da mỏng của Pinot Noir đòi hỏi phải được xử lý cẩn thận. Kutch Wines .
Ông nói: “Trái cây bị hỏng hoặc bị hư hỏng dẫn đến quá trình oxy hóa, hóa chất thơm và vi khuẩn phát triển.
Kutch chọn đồ bằng tông đơ thay vì dùng dao, vì một lý do rất cụ thể khác. Kutch nói: “Clippers cho phép cắt sạch thân cây mà chúng tôi đưa vào quá trình lên men.
Các phong cách rượu vang khác, như rượu vang tráng miệng thu hoạch muộn và cao cấp, cũng đòi hỏi lao động chân tay. Việc cắt các quả mọng đã được botryti hóa riêng lẻ cho Sauternes hoặc Trockenbeerenauslese từ các chùm chỉ có thể được thực hiện bằng tay, có thể cần nhiều lần đi qua vườn nho trong vài tuần. Quá trình này vừa tốn công sức vừa tốn kém.
Tuy nhiên, với những tiến bộ gần đây trong công nghệ, ngay cả các nhà sản xuất cửa hàng cũng bắt đầu sử dụng máy gặt cơ khí. Họ chỉ có thể không nói với bạn.
Trong một số tên gọi, chọn tay là luật. Một trong những thách thức lớn nhất ở Champagne là tìm ra gần 120.000 người hái cần cho vụ thu hoạch kéo dài ba tuần.
Địa hình vườn nho, khoảng cách trồng nho và đào tạo cây nho thường quyết định cách hái. Để làm việc trên các sườn dốc của Thung lũng Mosel với một máy kéo, nếu không hoàn toàn là bất khả thi, có thể gây ra thương tích hoặc tử vong. Những cây dây leo già thường có khoảng cách quá gần đối với máy kéo, trong khi các hệ thống đào tạo không được tiêu chuẩn hóa, như dây leo bụi ở Priorat hay giàn hoa leo ở Bắc Ý, cũng không thể tiếp cận bằng máy móc.
Đôi khi, quyết định hái bằng tay được đưa ra trong quá trình thu hoạch. Trong năm 2015, Chỉ bạc Nhà máy rượu vang ở vùng Finger Lakes của New York đã kêu gọi chọn bằng tay Chardonnay của họ, nhờ vào một vụ mùa nhỏ hơn bình thường vào cuối một năm đầy dịch bệnh.
Cuối cùng, đặc tính cũng có thể thông báo quyết định. Các nhà sản xuất rượu tự nhiên muốn giảm sử dụng lưu huỳnh cần những quả còn nguyên vẹn. Thu hoạch bằng tay cũng làm giảm chi phí nhiên liệu và lượng khí thải carbon của nhà máy rượu.
Tại sao ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu tăng giá ngựa của họ
Nhược điểm của việc chọn bằng tay
Việc hái bằng tay đòi hỏi nhiều lao động có sẵn. Những công nhân này cần được đào tạo, đây là một vấn đề ngày càng tăng khi những công nhân thời vụ có kinh nghiệm biến mất. Dựa theo một báo cáo gần đây , “Ngành công nghiệp sản xuất rượu vang đang bị siết chặt bởi tình trạng thiếu lao động trên toàn quốc đã trở nên trầm trọng hơn do các chính sách nhập cư khắt khe hơn của Hoa Kỳ.”
Tình thế tiến thoái lưỡng nan về đạo đức đối với việc thay thế con người bằng máy móc mất đi sự phù hợp khi không có công nhân.
Một số người trồng đang tìm cách cơ giới hóa để giảm bớt vấn đề. Kareem Massoud, của Vườn nho Paumanok trên Long Island của New York, ước tính máy gặt của anh ấy đã thay thế khoảng 40 người hái bằng tay lành nghề. Một số người cho rằng tình thế tiến thoái lưỡng nan về đạo đức trong việc thay thế con người bằng máy móc sẽ mất đi sự phù hợp khi không có công nhân.
So với máy móc, con người cũng đắt và chậm chạp. Ước tính, tùy theo khu vực, lao động thủ công đắt hơn gấp ba lần so với thu hoạch bằng máy. Một máy gặt cơ học có diện tích dưới 1 giờ, trong khi con người có thể mất 5 giờ hoặc hơn. Tốc độ có thể trở thành một vấn đề khi các vườn nho lớn có số lượng lớn trái cây chín cùng lúc, hoặc khi bão lớn ập đến.
Getty
Ưu điểm của Thu hoạch cơ học
Trong suy nghĩ của nhiều người uống rượu, thu hoạch bằng máy từ lâu đã gắn liền với các nhà máy rượu thương mại trồng nhiều trái cây tầm thường. Tuy nhiên, với những tiến bộ gần đây trong công nghệ, ngay cả các nhà sản xuất cửa hàng cũng bắt đầu sử dụng máy gặt cơ khí. Họ chỉ có thể không nói với bạn.
Khi nói đến con người so với máy móc, điều bạn thực sự nên cân nhắc là: Bạn có thích loại rượu với mức giá bạn đang trả không?
Các lập luận chống lại máy móc thường liên quan đến chất lượng. Lắc mạnh có thể làm hỏng cây nho, trong khi nho bị dập nát một nửa trong quá trình gửi vào thùng thép, và được sử dụng để ngồi trong một nồi súp bẩn trong khi máy vẫn hoạt động. Những người thu hoạch cũ cũng được biết là đã thu thập quá nhiều “vật liệu ngoài nho” (hay MOG), có thể bao gồm thân, lá và động vật nhỏ. Lựa chọn trái cây nguy hiểm cũng là một mối quan tâm.
Massoud tuyên bố rằng công nghệ tiên tiến đã làm giảm hoặc loại bỏ nhiều mối quan tâm này. Của anh ấy New Holland 9060L Opti-Grape 'Là sản phẩm mới nhất và tuyệt vời nhất, ở chỗ nó vừa mô tả vừa phân loại trên máy gặt đập.' Anh ấy vẫn phân loại trái cây của mình theo cách thủ công trước khi nó vào nhà máy rượu, chủ yếu để loại bỏ chất thân và MOG, mặc dù chuông và còi tiên tiến của máy thu hoạch đã hợp lý hóa quy trình đáng kể.
Công nghệ ngày nay nhẹ nhàng và chính xác hơn. Massoud hiện có thể hiệu chỉnh máy của mình để chỉ hái quả chín chứ không phải từng quả nho.
Năm 2000, cha của Massoud, Charles, chạy thử nghiệm để biện minh cho chi phí của máy mới của họ. Ông so sánh rượu thành phẩm từ một khối Cabernet Sauvignon, một nửa được hái bằng tay, nửa còn lại bằng máy. Anh ấy đã nếm thử chúng một cách mù quáng và thấy một loại có mùi thơm hơn một chút - rượu thu hoạch bằng máy.
Tất nhiên, thiết bị hiện đại đi kèm với một mức giá. Thiếu diện tích vườn nho, vốn trả trước và chi phí cố định có thể cản trở việc thu hoạch cơ học của các nhà máy rượu nhỏ hơn. Các mô hình cũ hơn, đã qua sử dụng có thể có giá hàng chục nghìn đô la, trong khi các máy gặt hàng đầu đạt sáu con số. Dịch vụ thu hoạch theo yêu cầu — tương tự như thuê một dây chuyền đóng chai di động — đang ngày càng phổ biến.
Kỹ thuật nào tốt hơn?
Cả hai phương pháp đều có sự đánh đổi, nhưng chất lượng không phải là sự khác biệt xác định. Bất chấp sự lãng mạn xoay quanh ngành, các nhà máy rượu vẫn là doanh nghiệp. Nếu họ không kiếm được tiền, họ không thể nấu rượu.
Vì vậy, khi nói đến con người so với máy móc, điều bạn thực sự nên cân nhắc là: Bạn có thích loại rượu với mức giá bạn đang trả không? Nếu câu trả lời là có, không quan trọng những quả nho đó được hái như thế nào.
