Ức thực sự tốt

Cái tên nói lên tất cả. Công thức phần ức ẩm và mọng nước này là từ Sách nấu ăn Blue Ribbon của Bromberg Bros. (Clarkson Potter, 2010), của Bruce và Eric Bromberg của Sushi và Nướng Blue Ribbon tại The Cosmopolitan Las Vegas.

1 (3 đến 3 ½ pound) ức
Muối Kosher và tiêu đen mới xay
4 muỗng canh bơ không muối
5 pound hành tím nhỏ, bóc vỏ và cắt đôi củ
1 cốc rượu trắng khô
1 chén thịt bê hoặc gà kho hoặc nhiều hơn nếu cần
1 ½ muỗng canh lá cỏ xạ hương tươi
1 thìa cà phê tiêu đen mới xay
2 cọng cần tây, thái hạt lựu
1 quả cà chua, thái hạt lựu
4 tép tỏi bóc vỏ

Làm nóng lò ở 300 độ.

Rắc muối và hạt tiêu lên ức và để yên trong 15 phút. Đun chảy bơ trong đáy lò kiểu Hà Lan. Xếp hành tây đã cắt nhỏ vào nồi. Nấu ở lửa vừa cho đến khi hành tây chín vàng đều ở phía dưới, khoảng 7 phút. Đổ rượu và ngập hành tây, phủ kín chúng khoảng 1 inch. Thêm hàng, nếu cần. Thêm cỏ xạ hương và 1 thìa cà phê tiêu. Đun sôi chất lỏng trên bếp. Đặt ức, mỡ lên trên, lên trên hành tây. Cho cần tây, cà chua và tỏi vào nồi. Đậy vung và cho vào lò nướng, đảo một lần cho đến khi chín mềm, khoảng 3 tiếng rưỡi.

Chuyển ức sang đĩa phục vụ. Trên bếp, đun sôi chất lỏng om trên lửa lớn cho đến khi giảm một nửa, khoảng 15 phút. Để nguội một chút và nghiền kỹ chất lỏng om trong máy xay thực phẩm. Lọc qua rây lưới mịn. Phục vụ nước sốt cùng với ức. Phục vụ 6-8.