Các loại thảo mộc thu hút nhiều giác quan của chúng ta, thêm nhiều loại hương vị, hương thơm phức tạp, điểm nhấn kết cấu và hấp dẫn thị giác cho cả món mặn và món ngọt.

“Các loại thảo mộc [là] một trong những yếu tố quan trọng nhất trong hầu hết mọi phong cách ẩm thực,” Zachary Ladwig, đầu bếp phụ trách ẩm thực tại The Inn at Dos Brisas ở Washington, Texas, nằm cách Austin khoảng 1 giờ lái xe về phía tây. Khu vườn thảo mộc rộng lớn của Inn rộng 75 m x 75 m.

Ladwig nói: “Tôi nghĩ rằng các loại thảo mộc đã trở lại đầy đủ và hiện đang thịnh hành trở lại… đặc biệt là với việc kiếm ăn,” Ladwig nói.

Cho dù được phát hiện trong tự nhiên hay tại chợ địa phương, việc kết hợp các loại thảo mộc quen thuộc và lạ miệng vào bữa ăn hàng ngày trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Nhưng với rất nhiều lựa chọn hấp dẫn có sẵn, làm thế nào để người đầu bếp tại gia tiếp cận các cặp rượu?

Collin Thornton, bếp trưởng điều hành của Nhà hàng Epic tại Fairmont Royal York ở Toronto, cho biết: “Kết hợp rượu vang với các món ăn có tẩm thảo mộc cũng giống như việc chọn loại thảo mộc cho một món ăn cụ thể. vườn trên thế giới năm 1997.

Thornton nói: “Bạn phải tin vào các giác quan của mình. “Nhiều loại thảo mộc có tính linh hoạt được sử dụng trong hầu hết các món ăn. Nó phụ thuộc vào việc bạn chọn lấy các loại thảo mộc làm đặc điểm nổi trội hay chỉ đơn giản là cung cấp một lớp khác trong thành phẩm ”.

Đối với Iron Chef Marc Forgione của American Cut ở Thành phố Atlantic, một loại thảo dược “lau” hương thảo và cỏ xạ hương mang lại hương vị cho món bít tết chiếm phần lớn trong thực đơn của ông — một mẹo dễ dàng để thực khách mang về nhà.

Xavier Mariezcurrena, giám đốc đồ uống của LDV Hospitality’s Revel, bao gồm American Cut, cho biết: “Loại cây lau thảo mộc mà Forgione sử dụng là sự bổ sung tuyệt vời cho bít tết lâu năm, giúp tăng cường thêm hương vị hấp dẫn và hương vị nướng.

Trong khi chỉ ra rằng cách kết hợp cổ điển cho bít tết là Cabernet Sauvignon, “miễn là các loại rượu có cấu trúc tannic đẹp, bạn thực sự không thể sai lầm với nhiều loại rượu và phong cách khác nhau,” Mariezcurrena nói.

Để kết hợp với bít tết chải thảo mộc, anh ấy hướng đến “sự tinh tế của đất và khoáng chất” của rượu vang Priorat và “phẩm chất của quả mâm xôi nghiền, hoa violet, trà và cây xô thơm” được tìm thấy trong rượu vang Nebbiolo.

Matthew Lewis, giám đốc rượu của Enotria Restaurant and Wine Bar ở Sacramento, chia các loại thảo mộc đặc trưng trong các món ăn của Bếp trưởng Điều hành Pajo Bruich thành hai loại: mộc mạc (xô thơm, thì là, thì là, cỏ xạ hương và hương thảo) hoặc tươi (húng quế, sả, ngò và mùi tây) để dễ dàng hơn trong việc kết hợp rượu vang.

Lewis nói: “Khi kết hợp các nốt hương thảo mộc mộc mạc, tôi thích tiếp cận với một ví dụ truyền thống của Cabernet Franc từ Thung lũng Loire. “Ở mức tốt nhất, những loại rượu này mang đến hương thơm tuyệt vời, màu xanh lá cây, thảo mộc, cũng như thuốc lá và lá trà”.

Rieslings của Đức, với sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và độ chua “có thể nâng cao” hương vị thảo mộc tươi sáng và “làm cho chúng bay lên,” Lewis nói.

Thăn cừu áp chảo với đậu và thảo mộc gia truyền

Công thức do Pajo Bruich, bếp trưởng điều hành tại Nhà hàng và Quầy rượu vang Enotria, Sacramento

½ chén đậu mắt dê khô (hoặc thay thế nam việt quất hoặc đậu gia truyền khác)
½ thanh quế
2 tép
½ thìa cà phê hạt thì là
1 thìa cà phê hạt mù tạt
2 lá nguyệt quế
1 bó hương thảo
1½ bó cỏ xạ hương, chia nhỏ
2 tép tỏi, băm nhỏ
½ củ hành tây, thái mỏng
4 thìa bơ
2 ounce thịt xông khói
½ chén cà rốt, thái hạt lựu thành miếng ½ inch
¼ chén củ cải, thái hạt lựu thành miếng inch
1/2 chén gà kho
1 thăn cừu, đã làm sạch và phủ bóng, khoảng 1 ½ – 2 pound
1 thìa hạt tiêu đen
1 thìa muối, thêm nhiều muối để vừa ăn
1 cốc dầu hạt cải, thêm nữa để nấu ăn
1 bó ngò tây Ý, chỉ bỏ lá
½ bó lá húng quế
¼ bó lá bạc hà
1 bó lá ngải giấm
2 thìa nước cốt chanh
¼ thìa kẹo cao su xanthan (có bán ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm tự nhiên)
Ngò tây nhỏ, để trang trí (tùy chọn)
Cây me chua có đường gân đỏ, để trang trí (tùy chọn)

Vo sạch đậu dưới vòi nước lạnh và ngâm trong 2 cốc nước qua đêm. Ngày hôm sau, nướng thanh quế, đinh hương, hạt thìa là và hạt mù tạt, sau đó tạo một gói bằng cách làm một chiếc túi nhỏ từ vải thưa, và đổ đầy gia vị, lá nguyệt quế, hương thảo và 1 bó cỏ xạ hương. Buộc nó lại bằng sợi xe bán thịt.

Xào tỏi và hành tây trong bơ, sau đó cho thịt xông khói, cà rốt và củ cải vào. Cho nước kho gà và đậu đã ráo nước vào hỗn hợp và đun nhỏ lửa với gói cho đến khi rau săn lại. Nêm muối cho vừa ăn.

Làm nóng lò ở 450 ° F.

Nêm thăn cừu với hạt tiêu và 1 thìa muối. Trong chảo gang với một chút dầu hạt cải, nướng thịt cừu trên lửa lớn ở tất cả các mặt cho đến khi cháy đều. Chuyển chảo vào lò nướng và nấu ở nhiệt độ bên trong 130 ° F đối với nhiệt độ trung bình hiếm. Lấy ra khỏi lò, chuyển sang giá có dây và đậy nắp, để yên ít nhất 10 phút trước khi thái.

Chần rau mùi tây, ½ bó húng tây, húng quế, bạc hà và ngải giấm trong nước sôi có muối trong 30 giây, trước khi chuyển ngay các loại thảo mộc này vào chậu nước đá.

Để ráo các loại thảo mộc, sau đó xay nhuyễn chúng trong máy xay thực phẩm với 1 cốc dầu hạt cải, nước chanh, 1 thìa nước và kẹo cao su xanthan. Nêm muối cho vừa ăn. Đi qua đường pistou qua một con chinois, và cho vào một cái chai bóp.

Trong chảo xào ở lửa lớn, thêm đậu và một ít nước nấu ăn. Để chất lỏng giảm bớt trên đậu, tráng men. Nêm muối nếu muốn.

Cắt thịt cừu thành 4 phần. Đặt một miếng hỗn hợp đậu lên mỗi đĩa, và trên cùng là một lát thăn cừu. Nặn một vài chấm của đường pistou xung quanh đĩa. Trang trí với rau mùi tây tươi và cây me chua gân đỏ. Máy chủ 4 .

Ghép rượu: Matthew Lewis, giám đốc rượu tại Enotria cho biết: “Tôi không nghĩ rằng các loại thảo mộc là một thách thức, [mà] là một cơ hội để tạo ra một số loại rượu vang độc đáo. Ông khuyến nghị Domaine de la Noblaie’s Les Chiens-Chiens từ Chinon, Pháp — được sản xuất từ ​​một vườn nho Cabernet Franc và ủ 12 tháng trong những thùng 3 năm tuổi — để ghép với thăn cừu. Ông nói: “Từ đá vôi và đá lửa khủng bố, nó thể hiện tính đất, trái cây và gia vị màu đen đậm.

Cây lau thảo dược cho món bít tết

Công thức lịch sự Marc Forgione, bếp trưởng và chủ sở hữu tại American Cut, Atlantic City

½ pound mỡ bò khô
½ pound bơ không muối
1 củ tỏi, cắt đôi theo chiều dọc
14 nhánh cỏ xạ hương, đã chia
14 nhánh hương thảo, đã chia
10 hạt tiêu nguyên hạt
1 bay leaf

Đổ mỡ bò vào chảo. Thêm bơ, tỏi, 10 nhánh cỏ xạ hương, 10 nhánh hương thảo, hạt tiêu và lá nguyệt quế, nấu cho đến khi có màu nâu và có mùi thơm. Lọc bỏ chất rắn. Dùng thìa lau lên trên bất kỳ miếng bít tết nướng nào, hoặc buộc các nhánh còn lại của hương thảo và cỏ xạ hương lại với nhau và dùng chúng để phủ khăn lau lên miếng bít tết. Phục vụ 4–6 .

Ghép rượu: Xavier Mariezcurrena, giám đốc đồ uống của các tài sản LDV Hospitality’s Revel, bao gồm cả American Cut, nói rằng loại rượu cổ điển của Mỹ cho bít tết là Cabernet Sauvignon. “Một trong những mục yêu thích tuyệt đối của tôi là Quill Ink Grade từ Núi Howell ở Napa,” anh nói. “Mặc dù nó có thể không được ngụ ý trong tên, nhưng loại rượu này được kiềm chế, thanh lịch và cân bằng đẹp mắt so với tiêu chuẩn của Napa. Hương vị của quả anh đào đen hoang dã, sô cô la đắng, khoáng chất mặn, cỏ xạ hương và bạch đàn là những bổ sung tuyệt vời cho món bít tết thảo mộc. '

Warm Pumpkin Velouté với Mother of Thyme và Hummingbird Sage

Công thức lịch sự của Zachary Ladwig, bếp trưởng ẩm thực tại The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 quả bí đỏ Rouge Vif D’Etampes (hoặc bí ngô thay thế đường)
4 thân cây xô thơm chim ruồi, chia (hoặc thay thế cây xô thơm thông thường)
2 ounce mẹ của cỏ xạ hương, chia nhỏ (hoặc thay thế cỏ xạ hương thường)
1 củ tỏi băm nhỏ
2 ounce giấm Sherry 25 năm tuổi
4 muỗng canh đường nâu
3 thìa bơ
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
1 lít gà kho
4 ounce dầu ô liu nguyên chất, cộng với nhiều hơn nữa để có mưa phùn
1 muỗng canh vadouvan (hoặc hỗn hợp cà ri Pháp thay thế, có sẵn tại Whole Foods)
1 muỗng canh dầu hạt nho
4 ounce nho Oregon tươi (hoặc thay thế nho khô)
1 (375 ml) chai Pedro Ximénez Sherry
Nước ép Yuzu, để có mưa phùn
½ quả cam, nước ép
4 ounce crescenza (hoặc phô mai dê thay thế)

Làm nóng lò ở 300 ° F.

Quýt bí và bỏ hạt. Cắt hoa của cây xô thơm chim ruồi và cỏ xạ hương. Dự trữ hạt và hoa để trang trí. Ướp bí đỏ với 2 cọng cây xô thơm, 1 ounce cỏ xạ hương và ½ đầu tỏi.

Trong một cái chảo nhỏ ở lửa vừa-cao, kết hợp giấm Sherry với đường nâu, bơ và tỏi, cây xô thơm và cỏ xạ hương còn lại, sau đó giảm ¾. Rắc bí với muối và hạt tiêu, và quét lớp dầu giấm lên khắp khoang bên trong của bí. Rang bí trong lò cho đến khi mềm và có màu nâu sẫm, khoảng 1 giờ. Khi đã đủ nguội để xử lý, hãy xúc từng phần nhỏ từ các khu vực có caramen và dự trữ để mạ.

Để tạo ra món bánh xốp, bạn hãy nạo phần bí đỏ đã rang còn lại và cho vào máy xay sinh tố tốc độ cao cùng với gà kho, muối và hạt tiêu, và xay cho đến khi mịn. Nhỏ từ từ trong dầu ô liu để hoàn thành. Đi qua một bộ lọc lưới mịn và dự trữ cho tấm cuối cùng.

Nướng nhẹ bánh mì vadouvan trong chảo nhỏ cho đến khi có mùi thơm, khoảng 2 phút, sau đó thêm hạt bí ngô và dầu hạt nho. Để dầu và dầu phủ đều trên hạt. Sau khi hạt được tráng đều và nướng, khoảng 4 phút, để ráo trên khăn giấy và để dành.

Cho quả lý chua và rượu Sherry vào một cái chảo sạch, nấu ở lửa vừa trong 7 phút, sau đó bỏ quả lý chua (để trang trí) và tiếp tục giảm rượu Sherry cho đến khi nó có dạng siro.

Trên mỗi đĩa, đặt hai miếng bí đỏ và rưới nhẹ nước ép yuzu, nước cam và dầu ô liu. Đặt một đống nho nhỏ bên cạnh mỗi miếng bí ngô và trang phục bằng cách giảm bớt Sherry. Thả một miếng bánh crescenza vào giữa quả bí ngô và rải hạt, hoa cỏ xạ hương và hai miếng cây xô thơm chim ruồi. Đổ giấy dán quanh quả bí ngô. Máy chủ 6 .

Ghép rượu: Để nâng cao hương thơm thảo mộc ấm áp của velouté, chuyên gia pha chế Joel Tennyson tại The Inn at Dos Brisas đã tìm đến một loại Pinot Blanc giống như Ken Wright’s Willamette Valley Pinot Blanc. Tennyson nói: “Vị táo giòn và hương hoa tinh tế với một chút khoáng chất của Pinot Blanc kết hợp tuyệt vời với tông màu đất của bí ngô và cây xô thơm trong món ăn này.

Hoa oải hương Churros

Công thức lịch sự của Blake Faure và Jon Ramsay, đồng điều hành đầu bếp tại Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Dầu thực vật để chiên
¼ cốc đường
½ thìa quế
5 thìa hoa oải hương khô
2 thìa đường nâu
½ thìa muối
⅓ cốc (⅔ que) bơ
1 chén bột mì đa dụng
2 quả trứng
⅓ thìa cà phê chiết xuất vani

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F.

Đổ dầu thực vật trị giá 1 ½ – 2 inch vào chảo 10–12 inch an toàn với lò, và đặt nó vào lò nướng. Trong một món ăn, trộn đường, quế và hoa oải hương, và để riêng.

Đổ 1 cốc nước vào nồi 3 lít, thêm đường nâu, muối và bơ, đun sôi. Sau khi sôi, lấy ra khỏi bếp và thêm bột. Trong một bát riêng, trộn trứng và chiết xuất vani với nhau, sau đó thêm vào hỗn hợp bột và khuấy để kết hợp. Đổ hỗn hợp vào một túi đường ống lớn có đầu hình sao.

Đặt ống churros dài 4 inch vào dầu nóng. Khi đã giòn và vàng đều, vớt ra để trên khăn giấy để thấm bớt dầu thừa. Lăn bánh churros vào hỗn hợp đường-quế-hoa oải hương và phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 6 .

Ghép rượu: Faure cho biết: “Chúng tôi đã chọn Château de Rayne Vigneau [Sauternes] để kết hợp với churros để tạo ra hương vị mật ong tinh tế. “Nó bổ sung một cách tuyệt vời cho hoa oải hương và quế của churros — ngọt dịu mà không quá gắt.”

Đào giòn với kem húng quế

Công thức do Ian Schnoebelen, đầu bếp tại Iris, New Orleans, cung cấp

10 quả đào chín
2 chén đường, cộng 6 muỗng canh, chia
⅛ cốc tinh bột ngô
6 muỗng canh bột mì
6 thìa yến mạch
¼ muỗng cà phê quế
⅛ thìa cà phê nhục đậu khấu
2 ounce bơ lạnh, cắt hạt lựu
1 cốc sữa
1 cốc kem béo
5 lòng đỏ trứng
½ chén lá húng quế
¼ cốc xi-rô đơn giản

Làm nóng lò ở 400 ° F.

Đổ nước vào một cái nồi lớn và đun sôi. Chuẩn bị một thau nước đá trong một tô lớn. Đánh dấu 'X' vào mặt không có cuống của mỗi quả đào. Theo từng mẻ, cho đào vào nước sôi trong 10 giây. Bỏ đào và ngâm mình vào bồn nước đá. Gọt vỏ đào, bỏ phần rỗ và thái mỗi quả đào thành phần tám. Cho các lát đào vào nồi cạn với 1½ cốc đường, nấu từ từ cho đến khi sôi lăn tăn.

Trong một bát nhỏ, trộn tinh bột ngô với đủ nước để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Khuấy vào hỗn hợp đào và để lửa nhỏ trong khoảng 10 phút, cho đến khi cô đặc lại.

Trộn bột mì, 6 muỗng canh đường, yến mạch, quế, nhục đậu khấu và bơ trong một máy trộn đứng có gắn cánh khuấy. Bắt đầu ở mức thấp và chuyển sang mức trung bình, cho đến khi hỗn hợp tạo thành các hạt nhỏ.

Đun sữa và kem cho đến khi gần sôi. Đánh bông lòng đỏ trứng với ½ cốc đường còn lại trong bát. Thêm từ từ hỗn hợp sữa nóng vào khi đánh bông. Làm mát trong bồn nước đá.

Đun sôi một nồi nước lớn và chuẩn bị một thau nước đá. Cho lá húng quế vào nước sôi, sau đó vớt ra ngâm ngay vào chậu nước đá. Vớt húng quế ra khỏi thau nước đá và vắt bớt ẩm. Cho húng quế vào máy xay cùng với xi-rô đơn giản và xay ở mức cao trong 1 phút. Thêm vào hỗn hợp sữa-trứng, sau đó quay trong máy làm kem, theo hướng dẫn, cho đến khi đạt được độ sánh mềm. Nếu muốn kem cứng hơn, hãy để kem trong tủ đá trong 15 phút.

Múc hỗn hợp đào vào các đĩa nướng cạn. Đặt ½ inch hỗn hợp yến mạch vụn lên trên. Nướng trong lò đã làm nóng trước khoảng 15 phút hoặc cho đến khi mặt trên có màu nâu. Múc kem húng quế lên trên lớp đào nóng giòn để ăn kèm. Phục vụ 4–6 .

Ghép rượu: Schnoebelen nói: “Gia truyền thảo mộc tạo thêm đặc tính và sự hấp dẫn cho món tráng miệng. Anh ấy khuyên bạn nên kết hợp một ly Moscato d’Asti với món tráng miệng này. Loại rượu này đủ ngọt để sánh với kem, nhưng vì nó nhẹ hơn nhiều loại rượu tráng miệng khác nên sẽ không át được hương vị đào và húng quế sảng khoái.

---

Các loại thảo mộc thông thường, các cặp đôi tốt hiếm gặp

Joel Tennyson, giám đốc rượu của The Inn at Dos Brisas, đưa ra những mẹo này để kết hợp rượu với các loại thảo mộc có trong vườn của nhà hàng — và ở chợ địa phương của bạn.

Hiền nhân: Tại The Inn, cây xô thơm chim ruồi được sử dụng trong các món thịt mặn như đùi cừu nướng. Tennyson cho biết Sage có xu hướng “chơi đẹp với Syrah”, người chọn rượu vang từ Bắc Rhône — đặc biệt là Saint-Joseph — hoặc California’s Sierra Foothills “thể hiện hương mận đen và anh đào, với đầy đủ hương thơm của đất và thảo mộc khô”.

Cỏ roi ngựa chanh: Loại thảo mộc tăng cường sinh lực này là món khoái khẩu với cá vược và các món cá khác, và thêm hương vị chanh tinh tế cho món gia cầm và salad. Để bổ sung cho nó, Tennyson đề xuất Pinot Grigio từ các vùng Alto Adige hoặc Friuli Grave của Ý, “với độ chua giòn và mùi cỏ, [nó cũng] đậm đà và ngon miệng.”

Hẹ tỏi: Với mùi thơm thoang thoảng của tỏi, loại hẹ này “mọc hoang ở đây trong trang trại và đóng vai trò quan trọng trong món gà quay với chanterelles [món ăn] của chúng tôi,” Tennyson nói. Để có những cặp rượu lý tưởng, anh ấy tìm đến một Chablis thượng hạng, như Fourchaume, hoặc Chardonnay giàu có của California, như loại của ZD Wines ở Napa.

Xạ hương: Một trong những loại thảo mộc nấu ăn phổ biến nhất với nhiều loại, mẹ của cỏ xạ hương được sử dụng như một thành phần trong bơ hợp chất để hoàn thành món bít tết sườn nướng tại The Inn. Để kết hợp rượu với cỏ xạ hương, Tennyson tìm đến Riojas, nơi có “nhiều trái cây khô, vị cay của hạt tiêu đen và tannin mềm”.

Húng quế: Mặc dù có hơn 100 giống húng quế được trồng, nhưng húng quế Thái Lan vẫn có mùi thơm dù tươi hay nấu chín. Đối với một món ăn như rau húng quế và dưa kiểu Thái, Tennyson ưa thích Sauvignon Blanc, đề xuất rượu vang tươi và giòn từ Thung lũng sông Nga ở California hoặc Sancerre ở Pháp, “thêm một chút khoáng chất vào [phần] kết thúc.”

Lá cà ri: Có sẵn ở nhiều thị trường châu Á, lá cà ri rất thích hợp cho các loại thịt. “Chúng tôi sử dụng loại thảo mộc thơm này để tạo hương vị đứa trẻ Tennyson nói [dê] và cừu trong khi nướng. “Tôi kết hợp những thứ này với rượu vang từ miền Nam Rhône,” đặc biệt là Grenache, với “hương vị quả mọng chín và đậm đà với gợi ý của đất và gia vị ngọt ngào”.