Chỉ với ba thành phần — sữa bò tươi, muối và men dịch vị của bê — Parmigiano-Reggiano, cái gọi là “Vua của các loại pho mát”, đã ra đời cách đây gần một thiên niên kỷ.

Parmigiano-Reggiano là một sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ, không nên nhầm lẫn với các loại pho mát không thuộc Liên minh Châu Âu có nhãn “Parmesan”. Nó có hương thơm và hương vị mạnh mẽ của trái cây, các loại hạt, bơ và cỏ khô, và hàm lượng glutamate cao tạo ra một chất lượng ngon và tăng hương vị. Kết cấu dạng hạt của Parmigiano-Reggiano dễ dàng bong ra khi bẻ bằng “dao hạnh nhân” có đầu nhọn, cứng thường được sử dụng để bẻ và cắt pho mát. Và những 'tinh thể pho mát' giòn đó là mong muốn, một dấu hiệu của sự lão hóa lâu dài.

“Cá nhân tôi thích kết cấu, sự phức tạp của hương vị và sự dễ sử dụng của Parmigiano-Reggiano,” Ihsan Gurdal, chủ sở hữu của Phô mai nhà bếp , một cửa hàng pho mát 39 năm tuổi với hai địa điểm ở khu vực Boston và một địa điểm khác ở thành phố New York. “Tôi nghĩ rằng được làm theo cách tương tự trong chín thế kỷ qua, sự phong phú và thành phần dinh dưỡng cũng như kích thước bánh xe lớn của nó dễ dàng khiến nó trở thành‘ Vua của các loại pho mát ’.”

Parmigiano-Reggiano là gì?

Parmigiano-Reggiano nhận được quy chế bảo hộ ở Ý vào năm 1955 và Liên minh châu Âu tiếp tục vào năm 1992. Điều đó đã không ngăn được vô số nhà sản xuất pho mát bên ngoài EU tiếp thị những sản phẩm nhái kém chất lượng dưới những cái tên gây hiểu lầm như “Parmigiana” và “Reggianito”.

True Parmigiano-Reggiano chỉ có thể được sản xuất ở các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena, và các vùng của Bologna và Mantua (tỉnh duy nhất không ở Emilia-Romagna). Nó cũng mang một con tem của Hiệp hội Parmigiano-Reggiano.

Các bánh xe khổng lồ, nặng khoảng 90 pound, được ủ trong một năm và sau đó được kiểm tra bởi Consortium. Một “máy đánh trứng” tốt (hoặc máy thử pho mát) có thể xác định độ xứng đáng chỉ trong vài giây chỉ với một chiếc búa gõ nhỏ và một chiếc kim vặn dùng để chiết xuất một mẫu nhỏ. Sau khi có thương hiệu, chúng có thể được bán dưới tên Parmigiano-Reggiano trẻ (“Trẻ”), hoặc từ sáu đến 12 tháng tuổi khác và được bán dưới dạng cũ ('cũ').

Sự kiện thú vị về Parmigiano-Reggiano

● Cần hơn 145 gallon sữa để làm một bánh Parmigiano-Reggiano. Nó chiếm khoảng 15% sản lượng sữa của Ý.

● Ngân hàng Credem của Ý chấp nhận bánh xe của Parmigiano-Reggiano làm tài sản thế chấp cho khoản vay. Ngân hàng có gần nửa triệu bánh xe được lưu trữ trong kho của mình.

● Ở Ý, trẻ sơ sinh được cai sữa bằng Parmigiano-Reggiano từ khi còn nhỏ. Parmigiano-Reggiano stravecchio có protein chất lượng cao và dễ tiêu hóa, ngay cả đối với những người không dung nạp lactose. Quá trình sản xuất và trưởng thành khiến nó không có lactose.

● Parmesan là một loại kem phổ biến ở Anh vào cuối thời kỳ Gruzia.

● Parmigiano-Reggiano nổi tiếng lâu đời như một loại thuốc kích thích tình dục. Mặc dù nó chưa được nghiên cứu chính thức ở người, nhưng một nghiên cứu năm 2012 đã tuyên bố rằng nó gây ra tăng hoạt động tình dục ở chuột.

Các ví dụ tốt hơn thường là stravecchio ('Người già'). Chúng có độ tuổi từ hai đến ba năm, và chúng phát triển hương vị sâu sắc đáng kinh ngạc. Một số nhà sản xuất bánh xe tuổi đời thậm chí còn lâu hơn. Sau bốn năm, Parmigiano-Reggiano có thể ghi chú nấm, gia vị, trái cây khô, thịt bò và thuốc lá. Một số nhà sản xuất có tuổi thọ bánh xe lên đến 12 năm.

Hơn 300 nhà sản xuất tạo ra Parmigiano-Reggiano đích thực và mỗi nhà sản xuất đều có những khác biệt tinh tế nhưng đáng chú ý.

“Mỗi nhà sản xuất đều khác nhau,” Gurdal nói. “Hãy nhớ rằng đây là một sản phẩm sữa tươi nguyên liệu được làm thủ công. Chất lượng của động vật và sữa của chúng, đồng cỏ — càng nhiều loại thảo mộc hoang dã, hoa và rau xanh càng tốt — và cả tay nghề của người làm pho mát đều có thể giải thích cho sự khác biệt giữa các nhà sản xuất ”.

Mua và phục vụ Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Knife / Getty

Gurdal nói: “Nguyên tắc vàng của tôi là luôn nếm thử trước khi mua, chỉ mua những thứ tôi cần và đảm bảo mua được miếng mới cắt vào ngày hôm trước hoặc ngày tôi định dùng. “Phô mai cắt miếng có tuổi thọ ngắn khi để nguyên kết cấu và hương vị trong tủ lạnh. Bạn có thể làm chậm quá trình này bằng cách giữ nó bọc trong giấy pho mát và trong ngăn kéo giòn hơn, nhưng kinh nghiệm của tôi khi đối mặt với Parmigiano-Reggiano còn sót lại là sử dụng nó như một chất kết dính, nhưng không phải là nhân vật chính, trong các món ăn của tôi. Và luôn biết ơn nó vào giây phút cuối cùng, ngay trước khi phục vụ ”.

Một trong những cách tốt nhất để phục vụ Parmigiano-Reggiano là dùng những miếng lớn, ở nhiệt độ phòng, như một ngôi sao của món khai vị đơn giản. Nó hoạt động tốt với lê thái lát và quả phỉ nướng, chà là và quả óc chó, hoặc trái tim cần tây giòn tẩm dầu ô liu tốt. Một vài giọt giấm balsamic lâu năm đích thực có thể làm tăng hương vị của Parmigiano-Reggiano mà không làm chúng bị choáng ngợp.

Đó là điều không cần bàn cãi trong mì ống và risottos, nhưng cũng có thể đóng vai trò quan trọng trong súp, salad, rau nấu chín, thịt bò và bánh nướng thịt mặn hoặc rau. Và bất chấp quy tắc lặp đi lặp lại của người Ý là không bao giờ cho phô mai vào các món hải sản, một số đầu bếp vẫn không thể cưỡng lại việc sử dụng thành công miếng Parmigiano-Reggiano tuyệt đẹp với cá.

Cách cắt toàn bộ bánh xe của Parmigiano-Reggiano bằng tay

Giải pháp thay thế Parmigiano-Reggiano

Grana Padano là loại pho mát có quan hệ gần gũi nhất với Parmigiano-Reggiano. Đó là một sự thay thế tuyệt vời và thường ở mức giá thấp hơn một chút. Sản xuất của nó cũng tương tự, nhưng nó có ít hạn chế hơn với những thứ như phân định địa lý và chế độ ăn uống cho gia súc, và tuổi trung bình ít hơn.

Hai loại pho mát nội địa đáng thử là Sartori Sarvecchio và BelGioioso American Grana , mặc dù chúng khác đáng kể so với Parmigiano-Reggiano.

“Và trên một ngọn núi, tất cả pho mát Parmesan bào, dân gian thường không làm gì khác ngoài làm mì ống và ravioli, và đun sôi chúng trong nước dùng của capon, và sau đó ném chúng xuống để được xáo trộn và cứng bởi dòng chảy của Vernaccia, tốt nhất là đã từng say rượu. ' -Giovanni Boccaccio, Decameron. Được viết vào năm 1348, đây là lần đầu tiên được đề cập đến Parmigiano-Reggiano trong văn học.

Gurdal khuyến khích mọi người khám phá thế giới pho mát cứng của Ý.

“Hai món yêu thích của tôi cạnh tranh với Parmigiano-Reggiano trong nhà tôi là Calcagno, một món grana sữa cừu của Sardinia và Monte Veronese DOP di Malga, từ Verona,” anh nói. “Calcagno đậm đà hơn và dịu dàng hơn, còn Monte Veronese có hương vị to hơn, rõ rệt hơn.

“Hãy thử Calcagno bào gần như rau xanh nấu chín hoặc salad vườn, và Monte Veronese trên trứng tươi trang trại hoặc thậm chí nghiền và trộn vào bánh mì tươi xay để tạo ra món bánh mì kẹp thịt tuyệt vời.”

Còn các loại pho mát kiểu Ý khác như Pecorino Romano thì sao?

Gurdal nói: “Tôi thích một loại Pecorino Romano ít mặn hơn và không được sản xuất hàng loạt và chắc chắn là giá cả phải chăng hơn, nhưng chúng ta đang nói đến táo và cam. “Nó không thể so sánh với Parmigiano-Reggiano.”

Các loại rượu để uống với Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano là một trong những loại pho mát linh hoạt nhất để kết hợp với rượu vang. Nó có thể xử lý màu trắng hoặc đỏ, lấp lánh hoặc tĩnh vật. Những người da trắng giòn nhưng đậm đà hơn như Marsanne và Roussanne, Pinot Grigio từ Collio hoặc Friuli Colli Orientali đều là những lựa chọn ngon lành.

Đối với màu đỏ, hãy thử các loại rượu vang trái cây có độ axit cao và ít tannin như rượu làm từ Corvina, Barbera và Gamay. Amarone della Valpolicella, được coi là một sự kết hợp cổ điển, cung cấp một sự kết hợp nho khô của trái cây cô đặc và sức mạnh bổ sung cho pho mát giống như giấm balsamic.

Sức quyến rũ bền bỉ, dẻo dai của phô mai Mozzarella

Về mặt sủi bọt, rượu vang sủi bọt không quá khô có thể cân bằng lượng muối, làm mới khẩu vị và mang lại vị đậm đà tiềm ẩn của sữa. Lambrusco là rượu vang của vùng Parmigiano-Reggiano, nó kết hợp những phẩm chất tốt nhất của cả rượu vang đỏ và vang sủi bọt. Tất cả những gợi ý này đều có tác dụng với Parmigiano-Reggiano hoặc trong các món ăn như mì ống hoặc risotto, nơi nó là thành phần chính.

Ba lựa chọn của Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa of Cast domainsro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Ba lựa chọn của chúng tôi

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 điểm

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 điểm

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 điểm

Cuối cùng, để tự mình thưởng thức Parmigiano-Reggiano như một món pho mát trước khi tráng miệng, Gurdal nói “luôn rất thú vị với Vin Santo, đặc biệt là những bánh xe lâu đời hơn. Isole e Olena Vin Santo là món đồ yêu thích của tôi ”.