Rajat Parr là giám đốc rượu vang của Mina Group gồm các nhà hàng, bao gồm Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) và Bourbon Steak (Miami). Sinh ra ở Calcutta, Parr hiện sống ở San Francisco. Ông sản xuất rượu vang của riêng mình dưới nhãn hiệu “Sandhi” (“liên minh” trong tiếng Phạn) và gần đây đã xuất bản cuốn sách bán chạy nhất, Bí mật của những người Sommeliers (Ten Speed ​​Press, đồng tác giả với Jordan Mackay).

Người say mê rượu : Gần đây tôi đã được mời tham dự một sự kiện mà bạn tổ chức tại RN74, nhà hàng của bạn ở San Francisco. Lời mời đã mời các vị khách tham gia “Ăn mừng sự cân bằng ở California Pinot Noir.” Làm thế nào để bạn xác định 'cân bằng'?

Rajat Parr: Cân bằng là từ chúng tôi sử dụng để mô tả phiên bản của chúng tôi về những gì chúng tôi nghĩ là cân bằng. Sự cân bằng của rượu, độ chua, độ tươi, trái cây. Điểm tham chiếu của chúng tôi là Burgundy. Chúng tôi đang thử các nhà sản xuất đang sử dụng Burgundy làm mô hình của họ, không sản xuất rượu Burgundy mà cố gắng làm rượu theo phong cách đó, với độ cồn ở mức 13 và 14%. Đây là những người cùng chí hướng mà tôi biết, đang cố gắng làm cho Pinot Noirs trở nên tinh tế và tinh tế hơn, phù hợp hơn với đồ ăn.

CHÚNG TÔI : Nó chỉ là một câu hỏi về mức độ cồn? Bởi vì Calera nằm trong danh sách của bạn, và họ có xu hướng uống rượu khá cao.

RP: Vâng, Calera là người duy nhất trong danh sách của chúng tôi [các loại rượu vang nên nếm thử] trên 14%.

CHÚNG TÔI : Các loại rượu vang của Vùng đất buổi tối mà bạn mang theo hầu hết trên 14%, phải không?

RP: Chà, Sashi [Moorman, người nấu rượu] đang thay đổi phong cách của mình. Vì vậy, Evening Lands mới, những năm 2010, chiếm 12,5%.

CHÚNG TÔI : Bạn hy vọng sẽ có tác động gì đến rượu vang cân bằng? Bạn đang trong một cuộc thập tự chinh?

RP: Không có cuộc thập tự chinh. Tôi chỉ đang ở trong khu vực sành điệu hơn của thế giới và hiện đang làm rượu vang, tôi biết rằng rượu vang với sự khéo léo, phong cách và cân bằng có thể được tạo ra, không phải ở bất cứ đâu, mà ở một số nơi nhất định.

CHÚNG TÔI : Vậy còn những nơi ấm hơn ở California, như Paso Robles. Họ có nên từ bỏ việc cố gắng tạo ra các loại rượu vang cân bằng không?

RP: Chà, tôi không có gì chống lại Paso Robles, tôi chỉ không thích rượu có cồn 16,5%. Tôi không thể uống nó. Họ phải tìm hiểu xem nếu họ muốn đáp ứng một phân khúc nhất định của ngành công nghiệp rượu vang thích rượu vang có độ cồn thấp hơn, thì hãy có nho hoạt động trong môi trường đó. Có lẽ không thể.

CHÚNG TÔI : Vai trò của nhà phê bình trong việc lái các loại rượu có nồng độ cồn cao là gì?

RP: [Cười.] Hãy lấy một ví dụ điển hình. Saxum được 100 điểm [từ Robert Parker], và [điểm] cao nhất từ ​​[Wine] Spectator. Tôi đã nếm thử. Không có gì sai, nhưng đối với tôi, tôi chỉ không thể xử lý rượu. Đó là nhiệt. Các nhà phê bình gật đầu, và sau đó thế giới nói rằng đây là cách rượu vang phải có, và đột nhiên nó trở thành tiêu chuẩn.

CHÚNG TÔI: Hãy cho tôi biết lý do tại sao bạn viết 'Bí mật của người Sommelier.'

RP: Năm 2004, một nhà xuất bản yêu cầu tôi viết hồi ký. Tôi nói, 'Tôi mới 32 tuổi, tôi không viết hồi ký!' Sau đó, bốn năm sau, mọi người luôn hỏi tôi về việc trở thành người làm rượu, vì vậy chúng tôi [Mackay và Parr] đã cùng nhau đưa ra một đề xuất và đưa nó cho nhà xuất bản, và anh ấy nói, “Hãy làm điều đó”.

CHÚNG TÔI : Trong 'Bí mật', bạn đã có những lời tử tế để nói về Burgundy, rõ ràng, và thậm chí cả Oregon. Nhưng bạn đã mô tả mối quan hệ của mình với ngành công nghiệp rượu vang của California là “khá khó chịu”.

RP: Chà, thật khó để ở trong thế giới nhẹ nhàng hơn, bởi vì tôi viết từ một quan điểm nhẹ nhàng hơn. Hầu hết mọi sommelier mà tôi biết và làm việc cùng, đó là những gì họ nói về. Tôi không biết có nhiều người thưởng thức rượu sẽ mở một chai Paso Zin, California Cabernet, hoặc uống nhiều California Pinot Noir hay bất cứ thứ gì của California. Họ đến Áo, Đức, những vùng mới tuyệt vời. Tôi đã phỏng vấn 60 sommeliers trên khắp thế giới [cho “Bí mật”] và mọi người đều nói Burgundy, Germany, Champagne. Thậm chí không ai nhắc đến California.

CHÚNG TÔI : Đó không phải là sự hợm hĩnh sao?

RP: Có thể nhìn nhận như vậy, nhưng đó là văn hóa của người làm nghề tẩm quất.

CHÚNG TÔI : Tuy nhiên, Larry Stone, người được trích dẫn nhiều trong cuốn sách, đã làm việc cho Frances [Ford Coppola, tại Rubicon], người làm ra một chiếc Cabernet theo phong cách California.

RP: Vâng, và tôi có thể nói với bạn, nếu bạn đến Larry Stone’s để ăn tối, anh ấy sẽ không mở Rubicon cho bạn.

CHÚNG TÔI : Hãy kể cho tôi nghe về loại rượu Sandhi của bạn.

RP: Từ năm 2004 đến 2008, tôi chỉ cố gắng tìm hiểu các loại rượu. Cuối cùng vào năm 2009, chúng tôi quyết định đưa chúng ra thị trường. Tôi luôn cảm thấy thú vị khi hiểu về rượu vang. Đầu tiên để giải trí, sau đó tôi nghĩ rằng có rất nhiều vườn nho tuyệt vời ở Hạt Santa Barbara và tôi muốn tập trung vào đó, rượu vang có độ chua nhiều hơn một chút.

CHÚNG TÔI : Với tất cả các món ăn dân tộc mà chúng tôi có ở California, bạn đặc biệt thích món Pinot Noir với món nào?

RP: Tôi luôn nghĩ về trò chơi chim. Tôi thích nhất là vịt quay Bắc Kinh. Thịt lợn không sao nếu nó ngon và nhiều nước, nhưng tôi nghĩ nhiều hơn đến gà lôi, gà, vịt. Tôi thích món Pinot Noir với đồ ăn ở Sl nghiêng Door, nhưng không phải nếu nó quá cay. Và một chiếc Pinot nhẹ hơn, thậm chí ở California, phù hợp với tôi với hương vị châu Á. Món ăn Ấn Độ rất dai.