Các sản phẩm tươi sống, tiệc nướng và rượu vang hồng - những món ăn đặc sản của mùa hè - đều đã về nhà trong mùa trái vụ. Thế chỗ khi thời gian ngày càng ngắn và lạnh hơn là những thực phẩm ngon hơn và phong phú hơn phải được làm trong nhà bếp. Và một trong những cách tốt nhất để có được hương vị bổ sung mà bạn mong muốn là sử dụng rượu vang tăng cường làm nguyên liệu chính trong bất cứ thứ gì bạn có thể đánh lên.

Thường không được đánh giá cao như các loại rượu uống hàng ngày, Port và Madeira từ Bồ Đào Nha, Sherry từ Tây Ban Nha và Marsala từ Ý đều có khả năng mang lại hương vị vô giá và thêm độ sâu cho nhiều loại thực phẩm - đặc biệt là nước sốt và nước xốt.

Rượu mạnh và có nồng độ cồn cao hơn (thường từ 17 đến 21 phần trăm) so với rượu vang để bàn, rượu vang tăng cường chịu được nhiệt khi nấu. Tóm lại, chúng là những bậc thầy trong việc nắm giữ hương vị cốt lõi của chúng, thường ngọt và có độ đậm đặc cao. Và bởi vì rượu vang đã được tăng cường, chúng sẽ tồn tại trong vài tháng sau khi mở. Đó là một phần thưởng không nhỏ nếu bạn nấu ăn nhiều vào mùa đông này.

Biết các củng cố của bạn
Nhận thấy rằng Pairings là tất cả để đưa bạn đến trước lò, chúng tôi không muốn đánh giá quá lâu về Malmsey Madeira là gì trái ngược với Bual Madeira. Hoặc oloroso Sherry so với palo cortado hoặc tawny với Vintage Port là gì. Điều đó nói lên rằng, điều quan trọng là phải biết một số điều về phong cách và nguồn gốc của các loại rượu vang tăng cường hàng đầu thế giới trước khi đốt lên.

Port, đến từ Thung lũng Douro của Bồ Đào Nha, là một loại rượu vang đỏ tăng cường (các loại khác đều được làm từ rượu vang trắng). Hai loại Port thường được sử dụng trong nấu ăn là Port ruby ​​- một loại rượu vang tươi, có vị trái cây - và Port có màu nâu đỏ, được ủ trong gỗ và có màu nâu, nâu và hương vị phức tạp hơn của kẹo bơ cứng, sô cô la và caramel. Vintage Port, trong khi đó, là một loại rượu dành cho người già và uống một mình. Late Bottled Vintage Port cũng là một loại rượu tinh tế hơn nên được nhâm nhi một mình hoặc với thức ăn.

Sherry, đến từ vùng cực tây nam của Tây Ban Nha, được nhiều nhà Sherry sản xuất theo một số phong cách, từ fino siêu khô và manzanilla cho đến amontillado, oloroso và palo cortado, và kết thúc với lớp kem ngọt ngào, siro và Các phiên bản Pedro Ximénez. Amontillado và oloroso được cho là hai loại rượu Sherry tốt nhất để nấu cùng, vì cả hai đều mang lại hương vị hấp dẫn rõ ràng cùng với hương nấm và kẹo bơ cứng.

Madeira đến từ một hòn đảo giống tên của Bồ Đào Nha ngoài khơi bờ biển Maroc. Bốn loại nho chính được sử dụng để làm Madeira, theo thứ tự độ ngọt tăng dần, là Sercial, Verdelho, Bual và Malmsey. Để nấu ăn, chúng tôi đề xuất rượu vang cấp Dự trữ, loại rượu này sẽ được ủ ít nhất năm năm. A Special Reserve, với 10 năm tuổi, sẽ chỉ làm tăng hương vị của nước sốt hoặc nước xốt salad của bạn. Và nếu bạn muốn mua một chai Madeira để uống sau bữa tối, thì chúng tôi đề xuất một loại Extra Reserve hoặc một cách đóng chai cổ điển cụ thể từ một nhà sản xuất chất lượng cao.

Marsala là một sản phẩm của miền tây Sicily. Nó có các kiểu khô (secco), nửa bột (semisecco) và ngọt (dolce), và khi phiên bản khô hoặc nửa hạt được giảm bớt với chảo nhỏ giọt và sau đó làm đặc với một ít bột ngô, nó tạo thành nước sốt tuyệt vời cho ức gà hoặc cắt lát mỏng thịt bê.

Không thể bỏ qua là tiềm năng kết hợp rượu vang tăng cường tốt với các loại hạt, trái cây và đặc biệt là pho mát. Trên thực tế, nếu bạn đang sở hữu hoặc đang tìm mua một quả Port, Madeira hoặc Sherry lâu năm, chúng tôi muốn bạn nhâm nhi nó với một ít Stilton của Anh, Torta del Casar của Tây Ban Nha hoặc pho mát dê già hơn là nấu với nó. Nhưng chúng ta phải nói ai? Tại sao không tin tưởng một người sommelier? Jimmy Hayes, giám đốc điều hành mới tại Per Se ở New York, tuyên bố là một 'fan cuồng' của Madeira cũ được kết hợp với nhiều loại pho mát khác nhau.

“Khi xem xét Madeira, tôi cố gắng tìm các loại pho mát có hương vị tương tự,” anh nói. “Idiazabal, một loại pho mát sữa cừu cứng từ xứ Basque, là một cặp tuyệt vời với người Sercial từ những năm 70. Tôi thích một phiên bản pho mát lâu năm, không nấu chín. Chất lượng bổ dưỡng trong cả rượu vang và pho mát đều phù hợp với nhau, trong khi độ chua cao hơn của Sercial sẽ cắt giảm chất béo. ' Hayes tiếp tục: “Với Gouda 10 tuổi, tôi muốn đi Malvasia (Malmsey) có tuổi đời hàng thế kỷ với kết cấu tròn trịa, thơm ngon. Hương vị của kẹo bơ cứng, các loại hạt và caramel cùng với vị giòn của pho mát kết tinh tạo ra một sự kết hợp hài hòa, trong khi đường trong rượu hòa quyện với muối. Đó là một cặp rất phong phú, không dành cho những người yếu tim. '

---

CHORIZO VÀ TÔM VỚI PALO CORTADO
Việc nấu ăn với rượu Sherry trở nên dễ dàng hơn bởi một trang web sắc sảo của Anh có tên là Ten Star Tapas. Trang web có tất cả mọi thứ bạn muốn biết về rượu vang tăng cường ngôi sao của Tây Ban Nha, từ lịch sử lâu đời của nó đến những gì đang xảy ra ngày nay tại bộ ba thị trấn Andalucia nơi sản xuất rượu Sherry. Hơn hết, bạn sẽ tìm thấy rất nhiều công thức nấu ăn từ các đầu bếp hàng đầu ở Vương quốc Anh và Châu Âu. Sau đây là công thức được điều chỉnh từ Angela Hartnett, một đầu bếp người Anh nổi tiếng tại The Connaught ở London. Để tìm hiểu cách chế biến các món ăn hấp dẫn khác, hãy đăng nhập www.tenstartapas.com .

2 muỗng canh dầu ô liu
2 củ hẹ lớn, thái nhỏ
1 pound chorizo ​​Tây Ban Nha, cắt miếng tròn 1/3 inch
1 cốc rượu vang đỏ
¼ cốc cắt Sherry
4 lá nguyệt quế
8 nhánh cỏ xạ hương tươi
2 muỗng canh dầu ớt
16 con tôm lớn, có vỏ và sâu
Ngò tây lá dẹt, cắt nhỏ
Bánh mì giòn để phục vụ
8 xiên cocktail

Trong một chảo hoặc chảo lớn, đun nóng dầu ô liu ở lửa vừa và cao cho đến khi dầu lăn tăn. Thêm hẹ tây và nấu, khuấy đều, cho đến khi mềm và trong khoảng 5 phút. Lấy hẹ tây ra khỏi chảo và để sang một bên. Thêm chorizo ​​vào cùng chảo và xào, đảo đều cho đến khi chuyển sang màu nâu nhẹ. Thêm rượu vang đỏ, palo cortado, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương và hẹ tây dành riêng. Đun nhỏ lửa cho đến khi rượu giảm thể tích và hơi đặc. Lấy ra khỏi nhiệt, để sang một bên và giữ ấm.

Trong một chảo khác, đun nóng dầu ớt rồi nhanh chóng cho tôm vào xào, đảo đều cho đến khi tôm có màu hồng và săn chắc, nhưng nhớ đừng chín quá. Lấy ra khỏi nhiệt và rắc mùi tây. Xắt lát chorizo ​​và tôm trên xiên, xen kẽ chorizo ​​và tôm và để 2 con tôm trên mỗi xiên. Sắp xếp xiên và lát bánh mì giòn trên đĩa phục vụ. Lấy cành cỏ xạ hương và lá nguyệt quế ra khỏi nước sốt trên xiên. Phục vụ ngay lập tức. Làm cho 8 xiên.

Khuyến nghị về rượu vang: Món khai vị này sẽ có hương vị tuyệt vời với cùng loại rượu vang palo cortado Sherry mà bạn đã dùng để làm món ăn. Chúng tôi đặc biệt thích đóng chai Peninsula từ Lustau các lựa chọn khác bao gồm Hidalgo’s Jerez Cortado và Gonzalez Byass’s Apostoles.

PATE GAN GÀ
Laurent Tourondel, bếp trưởng điều hành và động lực đằng sau nhóm nhà hàng BLT ở New York, cho biết anh thích nấu ăn với Port. Đối với công thức chế biến món paté gan gà ấm áp được phết lên trên bánh mì nướng, Tourondel chỉ ra rằng một loại bánh có chất lượng tốt được nấu với gia vị làm tăng đáng kể hương vị của bánh mì.

Tourondel nói: “Việc bổ sung Cảng tạo thêm sự ngọt ngào và cân bằng. “Tuy nhiên, chìa khóa để nấu với nó là không được giảm ở nhiệt độ quá cao vì nó có thể bị cháy xém và làm hỏng hương vị.”

Để giảm:

1 bay leaf
2 nhánh cỏ xạ hương tươi
1 cốc ruby ​​Port
1 củ hành tây, thái mỏng
1 tép tỏi, cắt lát mỏng

Đối với gan gà:
1 pound gan gà, cắt nhỏ
1 thìa muối biển, thêm nhiều hơn để vừa ăn
¼ thìa muối hồng, tùy chọn
Hạt tiêu đen mới xay, để nếm
2 muỗng canh mỡ vịt hoặc dầu ô liu nguyên chất
2 muỗng canh hành tím băm nhỏ
2 thìa tỏi băm nhỏ
3 muỗng canh rượu mạnh hoặc rượu cognac
2 muỗng canh bơ không muối, làm mềm
5 nhánh cỏ xạ hương tươi
Fleur de Sel, để nếm thử
2 thìa cà phê dầu ô liu nguyên chất
6 bánh mì đồng quê lát dày, nướng
Dưa muối

Để giảm bớt độ ẩm: Dùng sợi xe buộc 2 nhánh lá nguyệt quế và 2 nhánh cỏ xạ hương. Trong một cái chảo nhỏ, nặng, để lửa vừa và nhỏ, cho Port, bó thảo mộc, hành tím cắt lát và tỏi vào đun nhỏ lửa. Nấu cho đến khi Port giảm độ sệt của xi-rô đặc. Loại bỏ bó thảo mộc. Bỏ ra khỏi bếp và giữ nó ấm.

Để làm gan gà: Nêm gan gà với nửa thìa muối biển, một ít muối hồng (nếu dùng) và hạt tiêu. Đun nóng 1 muỗng canh mỡ vịt hoặc dầu trong chảo lớn trên lửa lớn. Khi nó gợn sóng, thêm một nửa lá gan và màu nâu ở một bên, khoảng 2 phút. Lật và nấu ở mặt còn lại cho đến khi vàng nâu nhưng vẫn còn hồng ở giữa, khoảng 1 phút nữa. Khuấy đều 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ và tỏi, sau đó đổ 1 ½ muỗng canh rượu brandy hoặc Cognac vào và đun trong khoảng 2 phút. Lấy ra bát và lặp lại với gan, muối, hẹ tây, tỏi và rượu Cognac còn lại.
Trong một máy xay thực phẩm có gắn một lưỡi dao kim loại, kết hợp gan nâu và xi-rô Port và chế biến cho đến khi mịn. Xay nhuyễn bơ, nêm nếm thêm muối biển và hạt tiêu. Cạo vào chén hoặc bát phục vụ.

Để phục vụ: Loại bỏ lá khỏi nhánh cỏ xạ hương còn lại. Rắc gan gà với lá húng tây và Fleur de Sel và rưới dầu ô liu. Dùng nóng với bánh mì đồng quê nướng và bắp ngô. Máy chủ 6.

Khuyến nghị về rượu: Giám đốc đồ uống của BLT, Fred Dexheimer tin rằng một loại rượu Champagne màu hồng đẹp mắt là loại rượu thích hợp để nhâm nhi với món paté này. Bám sát chủ đề đó, chúng tôi cũng thích màu hồng lấp lánh đáng yêu của Canella của Pinot Noir từ vùng Veneto của Ý.

ĐĂNG NHẬP BẰNG CIDER- MADEIRA SAUCE
Khi những ngày lễ kéo dài xung quanh, không có gì hơn món nướng, có thể là thịt bò, thịt cừu hoặc thịt lợn. Công thức sau đây (phỏng theo công thức từ www. Cooks.com) cho thăn lợn tráng men phủ sốt rượu táo-Madeira cung cấp đủ nước sốt cho 20 phần. Tuy nhiên, bạn có thể phục vụ ít khách hơn chỉ đơn giản bằng cách làm việc với một máy rang nhỏ hơn. Với khoảng ½ đến ¾ pound thịt mỗi người, bạn quyết định sử dụng món nướng lớn cỡ nào nhưng bằng mọi cách hãy tạo ra mẻ nước sốt đầy đủ. Nhiều hơn luôn tốt hơn và bạn sẽ không muốn bỏ qua.

Để làm kem phủ:

2 tép tỏi, thái nhỏ
½ thìa muối
3 thìa mật đường
1 thìa cà phê tiêu đen mới xay

Đối với thăn lợn và nước sốt:
4 muỗng canh dầu thực vật
1 thăn lợn, tối đa 10 pound
1 chai (750ml) rượu táo
1 (750ml) chai Madeira
½ pound hẹ tây, thái nhỏ
1 toàn bộ tất cả
1 chén nước dùng bò
¼ cốc bột ngô hòa tan trong 1/3 cốc nước lạnh
3 muỗng canh bơ không muối
2 thìa mù tạt Dijon
Muối và hạt tiêu đen mới xay

Để làm men: Trộn tỏi và muối băm nhỏ rồi nghiền thành bột nhão bằng cối và chày hoặc chế biến trong máy xay thực phẩm. Cho vào một cái bát nhỏ, trộn mật mía và hạt tiêu rồi để riêng. (Có thể làm trước và bảo quản, đậy nắp, ở nhiệt độ phòng lên đến 8 giờ.)

Để nướng thăn lợn: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 ° F. Trong một chảo rang lớn, nặng có thể dùng được trên bếp, đun dầu trên lửa lớn cho đến khi dầu nổi váng. Đặt thăn lợn vào nó và nâu mỗi bên. Lấy thăn lợn ra khỏi chảo, đặt một cái giá vào rồi đặt thăn lợn lên giá, cho mỡ lên trên. Rang trong 20 phút mỗi pound hoặc cho đến khi nhiệt kế thịt cắm vào phần dày nhất cho kết quả là 165 ° F. Đánh men hai lần trong thời gian rang. Lấy ra khỏi lò và để yên trong vài phút.

Để làm nước sốt: Trong khi nướng thịt lợn, kết hợp rượu táo, Madeira, hẹ tây và tất cả các loại gia vị trong một cái chảo nặng và đun ở lửa vừa và nhỏ cho đến khi chất lỏng giảm một nửa thể tích. Khi thịt thăn đã được hoàn thành, chuyển sang một đĩa phục vụ. Khử mỡ chảo rang bằng cách thêm nước luộc thịt bò vào và khuấy đều để thịt lợn chín vàng. Đổ nước dùng vào một lượng 2 cốc và hớt bỏ chất béo. Thêm nước dùng đã tách kem vào hỗn hợp cider-Madeira và đun sôi. Đánh bông hỗn hợp bột ngô và đun nhỏ lửa khoảng 2 phút. Sau đó đánh bông bơ. Lấy ra khỏi nhiệt và đánh mù tạt. Lọc lại, nêm muối và tiêu cho vừa ăn rồi chuyển sang tàu nước thịt để phục vụ. Pha 4 chén nước sốt.

Khuyến nghị rượu vang: Vị chua ngọt của men và nước sốt trên một tấm vải khá trung tính như thịt thăn lợn là loại rượu có độ chua vừa phải đến đầy đủ, nhưng cũng có một số vị ngọt phù hợp. Lựa chọn đầu tiên của chúng tôi sẽ là rượu vang trắng Alsatian cấp độ cao, bao gồm Pinot Gris, Gewürztraminer hoặc Riesling.