Được coi là một trong những ngày linh thiêng nhất trong năm của tôn giáo Do Thái, lễ Rosh Hashanah — đánh dấu sự bắt đầu của Yamim Noraim (“Ngày của sự sợ hãi”), hay Ngày lễ cao điểm — bắt đầu lúc mặt trời lặn vào ngày mai, 28 tháng 9 và kết thúc vào lúc đêm xuống Ngày 30 tháng 9, đánh dấu năm mới 5772.

Kỳ nghỉ là thời gian để ăn năn tội lỗi và tìm kiếm sự hòa giải, dựa trên niềm tin rằng Chúa có 'những cuốn sách' trong đó ông viết về những gì sẽ xảy ra với mọi người trong năm tới. Của một người teshivah (ăn năn), tefilah (cầu nguyện) và tzedakah (hành động tốt, tức là từ thiện) trong kỳ nghỉ có thể thay đổi các sắc lệnh này trước khi chúng được niêm phong vào Yom Kippur, 10 ngày sau đó.

Và trong khi đây là thời điểm để nhìn lại quá khứ một cách nghiêm túc và lập kế hoạch cho tương lai, đây cũng là thời điểm để quây quần và ăn mừng bằng một bữa ăn ngon, truyền thống. CHÚNG TÔI chuyển sang đầu bếp người Israel sinh ra và James Beard, Michael Solomonov của Nhà hàng Zahav ở Philadelphia, để có công thức nấu ăn kết hợp với các loại rượu vang từ quê hương hoàn hảo để vang lên trong năm mới.

Solomonov nói: “Tôi thực sự thích cách rượu vang Israel, với trái cây phong phú và đặc tính thân thảo, kết hợp tuyệt vời với hương vị mộc mạc của ẩm thực Israel hiện đại của chúng tôi. “Các giống cây như Syrah, Carignan và Petite Sirah chịu ảnh hưởng của cây hương thảo hoang dã, cỏ xạ hương và cây xô thơm mọc hoang trên khắp Israel và làm rất tốt công việc bổ sung cho các món ăn Trung Đông như Vai cừu với Cơm Ba Tư của chúng tôi.”

L’shanah Tovah! Chúc một năm tốt lành!

Vai cừu nướng nguyên hạt của Michael Solomonov với hạt lựu và gạo Ba Tư

Đối với nước muối trong nhà:
1 ½ ga-lông nước
1 pound muối kosher
5 ounce đường
½ củ tỏi đập dập, đầu cắt đôi
¼ cốc allspice
¼ cốc hạt tiêu đen
¼ cốc hạt thì là
1 bó mùi tây
1 bó mặn

Đối với vai cừu:
1 vai cừu nguyên con, còn xương, khoảng 6 lbs
Toàn bộ phần nước muối nhà (xem công thức)
5 tép tỏi, bóc vỏ, bỏ mầm
3 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt nhỏ
2 củ hành tây Tây Ban Nha, bóc vỏ và băm nhỏ
2 chén đậu gà khô, ngâm nước qua đêm có pha 1 thìa cà phê muối nở, để ráo
16 ounce nước ép lựu tươi
4 chén gà kho
2 nhánh bạc hà
¼ tách mùi tây Ý, cắt nhỏ

Đối với gạo Ba Tư:
4 cốc cộng với ¼ cốc nước
2 muỗng canh muối kosher
1 thìa bột nghệ
2 thìa cà phê tiêu đen mới xay
1 thìa thì là xay
1 nhúm nghệ tây (khoảng 10 sợi)
1 chén gạo Ba Tư hoặc Ai Cập (bán tại cửa hàng tạp hóa Trung Đông)
¼ cốc dầu thực vật
¼ chén dầu ô liu nguyên chất

Để chuẩn bị nước muối: Kết hợp tất cả các thành phần trong một nồi lớn và đun sôi. Sau khi đun sôi, lấy ra khỏi bếp và làm lạnh kỹ trước khi sử dụng.

Để chuẩn bị thịt cừu: Dùng nĩa chọc thủng vai cừu ở tất cả các mặt, cách nhau ½ inch cho mỗi nhát. Nhúng thịt cừu vào nước muối trong 48 giờ, dùng quả nặng nếu cần để đảm bảo thịt cừu ngập hoàn toàn. Lấy vai cừu ra khỏi nước muối và lau khô.

Chuẩn bị bếp than hồng và nướng vai cừu bằng nhiệt gián tiếp trong khoảng 45 phút cho mỗi mặt, cẩn thận để tránh bùng phát do mỡ chảy ra.

Làm nóng lò ở 350 ° F. Lấy thịt cừu ra khỏi vỉ nướng và cho vào chảo rang sâu. Cho tỏi, cà rốt, hành tây, đậu gà và nước ép lựu vào thịt cừu. Thêm lượng gà vừa đủ để ngập thịt cừu. Phủ hai lớp giấy bạc lên chảo rang và cho vào lò đã làm nóng trước. Hầm thịt cừu trong lò khoảng năm giờ hoặc cho đến khi thịt dễ dàng tách khỏi xương, đảm bảo nướng thịt cừu với chất lỏng om ít nhất một lần mỗi giờ.

Lấy thịt cừu ra khỏi lò và để nguội trong dung dịch om trong một giờ.

Lấy thịt cừu ra khỏi chảo rang và chuyển nước om và rau vào một cái chảo lớn. Đun nhỏ lửa chất lỏng trên lửa vừa và cao, thường xuyên hớt bọt để loại bỏ mỡ thừa. Khi chất lỏng hãm được giảm đến mức bao phủ mặt sau của một chiếc thìa - tạo ra khoảng 4 cốc chất lỏng - hãy lấy nó ra khỏi nhiệt và khuấy với nhánh bạc hà và mùi tây.

Tăng nhiệt độ lò lên 450 ° F. Cho thịt cừu trở lại chảo rang và múc một cốc nước om đã để sẵn lên trên miếng thịt cừu. Đặt chảo nướng trong lò khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bề mặt của thịt cừu có màu caramel.
Dọn thịt cừu ra đĩa ấm. Múc hỗn hợp nước om và đậu gà đã được gia giảm lên trên miếng thịt cừu và dùng với một phần cơm Ba Tư. Máy chủ 4.

Để chuẩn bị cơm Ba Tư: Đun sôi 4 cốc nước trong nồi nước sốt vừa đủ với muối, nghệ, tiêu đen, thìa là và nghệ tây. Thêm gạo và đun sôi nước. Tiếp tục đun trong khoảng 7 phút hoặc cho đến khi gạo vừa dẻo. Xả gạo trong chao, dùng thìa gỗ khuấy kỹ để gạo nguội và loại bỏ nước thừa.

Dùng khăn giấy lau sạch hơi ẩm còn sót lại trong xoong. Đặt nồi trở lại lửa nhỏ và cho gạo đã ráo nước vào.

Trong một cái bát nhỏ, đánh đều dầu ô liu và ¼ cốc nước rồi rưới đều lên gạo. Dùng khăn trà sạch quấn nắp xoong lại và cố định vào tay cầm bằng dây chun. Đậy nắp nồi và nấu ở nhiệt độ thấp nhất có thể trong một giờ.
Lấy nồi ra khỏi bếp và để yên, đậy nắp trong 20 phút. Mở nắp và đảo ngược nồi trên đĩa phục vụ để nhả cơm. Mặt trên của cơm phải có màu nâu vàng và giòn. Phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

90 Carmel 2007 màu đỏ Kosher Địa Trung Hải (Shomron) $ 60: Một sự pha trộn thú vị của 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah và 2% Viognier, đây là một màu đỏ thú vị mang đến rất nhiều sự phức tạp và đặc sắc. Hương vị trái cây mận đen, anh đào và nho được tích hợp với các hương thảo mộc của gỗ đàn hương, gia vị xì gà và rễ cam thảo. Tròn và đầy đặn nhưng có cấu trúc với tannin hấp dẫn và độ chua cân bằng, và mọi thứ mang lại kết thúc lâu dài. Uống từ bây giờ đến năm 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Dự trữ Kosher Shiraz (Upper Galilee) $ 25 : Một Shiraz rất hấp dẫn và có mùi trầm với các nốt hương thú vị của trà đen, thuốc lá xì gà và làn da rám nắng ẩn mình giữa hương trái cây chín đậm đà. Quả mâm xôi đen và thịt quả anh đào lấp đầy vòm miệng, trong khi kết cấu nhung nghiền nát chinh phục miệng và lưu lại khi kết thúc. Một chút thịt hun khói xuất hiện vào cuối phần kết thúc. Tổng công ty rượu hoàng gia. –L.B.

Để biết thêm các đánh giá về rượu vang của Israel, hãy truy cập buyguide.www.winemag.com