Bây giờ là năm thứ sáu, Lễ hội miền Nam nước Pháp trở lại Thành phố New York đến hết ngày 30 tháng 6, mang theo đồ ăn, rượu vang và phong cách sống của vùng Languedoc-Roussillon đến Big Apple.

Giống như những năm trước, có rất nhiều thử nghiệm và trình diễn đáng để thử. Tuy nhiên, điểm mới của lễ hội năm nay là một chuỗi bàn nếm, có sự hợp tác giữa các đầu bếp và giám đốc rượu của các nhà hàng Chống lại , Thức dậy , Hải quân , Reynard và The Cleveland để tạo các thực đơn lấy cảm hứng từ Languedoc-Roussillon kết hợp với các loại rượu của vùng.

Giải thích về các món ăn cổ điển như cassoulet, aligot, rượu mạnh cá tuyết và nhiều hơn nữa, mang đến hương vị độc đáo của miền Nam nước Pháp cho người dân New York.

Chúng tôi đã bắt kịp với Paul Shaked, đồng sở hữu của The Cleveland Max Sussman, bếp trưởng điều hành tại The Cleveland và anh trai của anh ấy, Eli Sussman, bếp trưởng tại Mile End Delicatessen ở Brooklyn, để có được đỉnh cao tại một trong những cặp đôi độc đáo của họ.

Mặc dù không phải là lần đầu tiên những đầu bếp này làm việc cùng nhau (hai anh em cũng là đồng tác giả của một cuốn sách nấu ăn, Sách dạy nấu ăn hay nhất từ ​​trước đến nay ), sự hợp tác của họ tạo ra một điểm mới trên giá vé truyền thống Địa Trung Hải của Languedoc-Roussillon. Đề xuất rượu vang của Shaked - một màu đỏ đậm của Roussillon - khuyến khích mọi người suy nghĩ thấu đáo.

Bạch tuộc với Nectarines và Blood Sausage

Công thức lịch sự Max Sussman, bếp trưởng tại The Cleveland, Thành phố New York và Eli Sussman, bếp trưởng tại Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 đầu thì là, thái mỏng trên mandolin
1 cốc giấm táo
2 muỗng canh muối kosher
1 thìa hạt rau mùi
2 thìa đường nâu nhạt, chia nhỏ
2 cốc nước
2 quả xuân đào vừa, cắt hạt lựu đến nửa inch
½ thìa ớt cayenne hoặc ớt đỏ nghiền nhuyễn
½ thìa cà phê axit ascorbic (tùy chọn)
1 con bạch tuộc lớn
4 ớt Calabria hoặc ớt arbol
1 cốc nước cam
½ chén rượu vang hồng
6 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, chia nhỏ
1 4 ounce bánh pudding đen hoặc xúc xích huyết (nấu chín trước)
1 bó cải xoong nhỏ
1 quả chanh

Cho thì là, giấm táo, muối kosher, hạt rau mùi, 1 thìa đường nâu nhạt và nước vào một cái bát, đảm bảo nước ngập thì là. Để lạnh qua đêm.

Trong một bát lớn, trộn quả xuân đào, ớt cayenne hoặc ớt sừng, 1 thìa đường nâu nhạt, một chút muối kosher và axit ascorbic (nếu sử dụng). Để hỗn hợp ướp ít nhất 30 phút và tối đa 4 giờ.

Mang một nồi nước lớn để đun sôi. Cẩn thận cho bạch tuộc vào ngâm trong 10 phút, vớt ra khỏi nồi và rửa qua nước lạnh. Khi đã đủ mát để xử lý, hãy dùng dao gọt để tách các xúc tu ra khỏi đầu, đảm bảo cắt hết phần đầu để có đầy đủ các xúc tu

Đặt các xúc tu vào một cái chậu vừa đủ lớn để vừa với chúng, và phủ ớt, nước cam, rượu vang hồng và ¼ chén dầu ô liu. Đun sôi từ từ và đậy nắp kín. Đun nhỏ lửa trong 50 phút, sau đó lấy ra khỏi nhiệt và để nguội.

Sau khi nguội, để ráo các xúc tu và làm khô hoàn toàn. Để ráo 16 miếng thì là ngâm và lau khô hoàn toàn.

Trong một chảo chống dính lớn, đun nóng 2 thìa canh dầu ô liu ở lửa vừa và cao. Cẩn thận đặt bạch tuộc vào chảo và nướng cả hai mặt cho đến khi chín vàng, giòn và ấm trong khoảng 4 phút. Lấy bạch tuộc ra khỏi chảo và đặt trên khăn giấy.

Chia xúc xích thành 8 miếng, cho vào chảo và nấu cho đến khi ấm qua, khoảng 2 phút. Để sang một bên, và lặp lại với thì là ngâm (hoặc sử dụng chảo áp chảo khác để làm ấm thì là khi nấu xúc xích).

Để lắp ráp, bạn hãy đặt xúc tu lên đĩa có một miếng xúc xích, một vài thìa mật hoa cay, 2 miếng thì là ngâm chua và một vài nhánh cải xoong. Vắt một vài giọt nước cốt chanh lên trên và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 8.

Ghép rượu:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Shaked cho biết: Một loại rượu làm từ Grenache của Roussillon, “màu đỏ lên men toàn chùm này được phục vụ với một chút lạnh là một sự kết hợp hoàn hảo cho món ăn sáng tạo của Max và Eli. “Rượu cho thấy trái cây sẫm màu mộc mạc và các tông màu do khoáng chất điều khiển, trong khi quá trình lên men toàn bộ mang lại sự sống động nâng cao cho một loại rượu nặng khác. Đây là loại rượu dành riêng cho dịp đặc biệt chỉ được phục vụ từ những chai cỡ lớn. Nói như vậy, thật phù hợp với một buổi tụ tập đông bạn bè xung quanh món bạch tuộc nấu chín hoàn hảo! ”