Ricardo Molina đã dự trữ lượng chất trám fajita trị giá ba tuần trước khi mở cửa trở lại Molina’s Cantina cuối tuần trước ở Houston. Đó là một chính sách bảo hiểm chống lại những biến động của thị trường do đại dịch coronavirus mới .

Molina giải thích: “Nếu nguồn cung thực phẩm bị thắt chặt, thì những mức giá đó sẽ bắt đầu tăng lên và khi đó chúng tôi sẽ không thể cung cấp cùng một thực đơn. Ông nội của ông đã mở Molina’s Cantina vào năm 1941 và nó đã phục vụ nhiều thế hệ người dân Houston.

Molina là một trong vô số chủ nhà hàng đang định hướng cho một bối cảnh đang phát triển nhanh chóng. Tuần trước, thống đốc Texas Greg Abbott đã bãi bỏ các hạn chế về nơi trú ẩn tại chỗ trên toàn tiểu bang. Kể từ ngày 1 tháng 5 , Các nhà hàng ở Texas có thể phục vụ những vị khách ngồi cách nhau ít nhất sáu feet trong các phòng ăn được lấp đầy tới 25% công suất (50% ở một số quận nông thôn).

Khi làm như vậy, Texas cùng với Tennessee, Alaska, Georgia và các bang khác mở lại các cơ sở kinh doanh hướng đến người tiêu dùng như nhà hàng, phòng tập thể dục và thẩm mỹ viện. Các quy định khác nhau. Ở Alaska, nhà hàng có thể hoạt động với 25% công suất , với các bàn cách nhau ít nhất 10 feet. Phòng ăn nhà hàng Tennessee đang ở mức 50% công suất , trong khi Georgia cho phép 10 thực khách cứ mỗi 500 feet vuông . Louisiana có chỉ ăn uống ngoài trời .

Bên cạnh những lo ngại về sức khỏe cộng đồng, làn sóng các doanh nghiệp mới mở, bị hạn chế nhiều gây ra nhiều khó khăn kinh tế. Thật khó để điều hành một nhà hàng có lãi trong những trường hợp tốt nhất. Liệu bất kỳ nhà hàng nào có thể kiếm tiền nếu công suất của nó bị giảm đáng kể? Các quán bar và nhà hàng có cơ hội thay đổi để tốt hơn. Họ sẽ lấy nó?

“Nếu chúng tôi phải mất 10% công suất của mình… chúng tôi sẽ mất tiền tài chính”, Ti Martin, đồng sở hữu của Dinh chỉ huy , một địa danh năm 1893 ở New Orleans. “Tỷ suất lợi nhuận quá mỏng trong các nhà hàng. Ở mức 25% hoặc 50%, nó không hoạt động. '

Jeff Stockton, Giám đốc thị trường SE cho biết: “Tôi không thể tưởng tượng được bất kỳ doanh nghiệp nào có thể hoạt động thành công và có lãi trong những trường hợp đó. Spiribam , và một cựu quản lý quán bar ở Atlanta. “Sẽ có thêm những thách thức đối với việc đặt hàng các bộ phận và chuẩn bị các nhu cầu cần thiết. Bạn phải điều hành một nhóm làm bộ xương để duy trì sự cân bằng về khối lượng. Có vẻ như một quyết định vội vàng với nhiều rủi ro hơn là phần thưởng ”.

Thật khó để trả lời bất kỳ câu hỏi nào về hoạt động kinh doanh nhà hàng ở Hoa Kỳ vì bản thân danh mục này rất rộng. Mẹ và các cửa hàng nhạc pop đang kề vai sát cánh với những công ty khổng lồ. Các yếu tố như khả năng tiếp cận vốn của tổ chức, mô hình sở hữu, thị trường lao động và các điều khoản cho thuê hoặc thế chấp rất khác nhau và tất cả đều đóng vai trò to lớn đối với sức khỏe tài chính của nhà hàng.

Tiến sĩ Aaron Adalja, một trợ lý giáo sư về quản lý thực phẩm và đồ uống tại Trường Quản trị Khách sạn thuộc Trường Cornell, giải thích: Chi phí thuê chỗ ở, chẳng hạn như tiền thuê nhà hoặc trả thế chấp hàng tháng, là chi phí cố định lớn nhất đối với nhiều quán bar và nhà hàng. Tại các thành phố lớn như New York, không có gì lạ khi 8–10% doanh thu nhà hàng tính trực tiếp vào chi phí sử dụng.

Adalja nói: “Điều đó chỉ khả thi khi một nhà hàng hoạt động hết công suất. “Nếu bạn đang hoạt động với 25% công suất, 8–10% sẽ trở thành một phần lớn của doanh thu, nó không để lại gần đủ tiền cho tất cả các chi phí khác của bạn, như lao động và thực phẩm, hoặc bất kỳ khoản tiền nào để sinh lời. ”

Rick Camac, trưởng khoa Quản lý Ẩm thực, Viện Giáo dục Ẩm thực cho biết: “Tôi có thể nói với bạn từ kinh nghiệm trực tiếp rằng hầu như không thể tạo ra lợi nhuận [ở mức giảm 25–50% công suất] nếu không thực hiện nhiều nhượng bộ”. “Giải pháp tốt nhất có thể là đàm phán với mọi người ở khắp mọi nơi. Thương lượng với nhà cung cấp của bạn, thương lượng với chủ nhà của bạn, thương lượng với mọi người. Cuộc trò chuyện phải là 'Nghe này, chúng ta cùng tham gia.'

Camac đề nghị các chủ nhà hàng đưa ra ba dự báo ngân sách khi họ xem xét lại các khoản chi phí thời đại coronavirus: sáu tháng, một năm và hai năm. Họ sẽ phải thích ứng trong thời gian thực với các điều kiện thị trường thay đổi.

“Tôi thấy đúng là 24 tháng trước khi chúng ta quay trở lại với bất kỳ loại hình kinh doanh nào giống như thời kỳ tiền Covid… Trong sáu tháng tới, đó là tất cả những gì bạn có thể làm để tăng dần doanh số bán hàng của mình, điều này có thể liên quan đến việc mang đi và giao . ”

Trong một cuộc khảo sát gần đây của Nielsen với 1.600 người ở New York, California, Illinois và Florida, 23% cho biết họ sẽ quay lại quán bar và nhà hàng ngay khi mở cửa trở lại.

Nhưng những sự chuyển thể này đi kèm với những rắc rối riêng của chúng. Mặc dù thu nhập từ giao hàng và nhận hàng có thể giúp cải thiện chi phí, nhưng phí hoa hồng từ các ứng dụng giao hàng của bên thứ ba có thể dao động từ 18–30%. Kết quả là, lợi ích của việc tăng khối lượng giao hàng nhanh chóng bị xói mòn.

“Đó không phải là một viên đạn bạc. Các nhà điều hành phải thực sự cẩn thận để hiểu kinh tế học đơn vị của việc phân phối và liệu mô hình kinh doanh đó có thực sự phù hợp với họ hay không, hay nếu nó thực sự chỉ trì hoãn điều không thể tránh khỏi, ”Adalja nói.

Trong khi nhiều chủ nhà hàng hy vọng tìm thấy sự cứu trợ trong Chương trình Bảo vệ Tiền lương (PPP), một loạt các khoản vay liên bang lãi suất thấp, thì chỉ 9% các khoản vay PPP được phê duyệt. được báo cáo đã đi đến các doanh nghiệp khách sạn cho đến nay. Nhiều người đã nhận các khoản vay PPP vẫn không chắc chắn của các điều khoản tha thứ và do dự trong việc chuyển tiền. Một số gợi ý rằng các yêu cầu PPP dành 75% số tiền vay của họ cho chi phí trả lương, không bao gồm các nhà thầu độc lập, là không phù hợp với hoạt động kinh doanh nhà hàng.

“Đó thực sự là một tình thế tiến thoái lưỡng nan. Tôi không biết liệu tất cả các tiểu bang đang mở cửa này có thực sự suy nghĩ kỹ hay không ”, Elizabeth Schaible, phó giáo sư / chủ nhiệm khoa, Quản lý khách sạn, Đại học Công nghệ Thành phố New York cho biết.

Vậy tại sao lại mở lại? Nhiều chủ nhà hàng cảm thấy họ mắc nợ cộng đồng và nhân viên của họ.

Trở lại Texas, Ninfa’s on Navigation nguyên bản , một nhà hàng nổi tiếng ở Houston, đã khởi động lại dịch vụ ăn tối với 25% công suất cho phép vào thứ Sáu tuần trước. Niel Morgan, chủ sở hữu của Nhà hàng Legacy, công ty mẹ của Ninfa, không hy vọng phòng ăn sẽ kiếm tiền, nhưng ông rất mong muốn có được một số nhân viên làm việc theo giờ trở lại biên chế.

“Rõ ràng là tôi không thể có lợi nhuận ở mức 25% công suất, nhưng rất nhiều chi phí để mở một nhà hàng cho dù bạn có mở hay không, đặc biệt là nếu bạn tiếp tục thuê người… Với chi phí biên của việc mở phòng ăn, ít nhất chúng ta nên hòa vốn, và chúng ta sẽ đưa một số người trở lại làm việc, điều đó là tốt, ”ông nói.

Các nhà hàng cũ vẫn giữ lại hầu hết nhân viên làm công ăn lương trong thời gian ngừng hoạt động. Chi phí thuê phòng cũng có thể quản lý được vì công ty sở hữu tòa nhà của mình.

Morgan không mong đợi sẽ gặp vấn đề trong việc lấp đầy chỗ trống. “Mọi người bắt đầu gọi điện đặt chỗ trước khi thống đốc kết thúc phát biểu vào tuần trước,” anh nói.

“Mọi người chắc chắn muốn chủ động về kinh tế. Họ muốn làm việc, và tôi muốn có thể thuê người ”.

Các nhà hàng bán hết hầm rượu của họ đối mặt với một vụ bắt-22

Bất chấp sự nhiệt tình này, niềm tin của người tiêu dùng là một mục tiêu di động. Trong một cuộc khảo sát gần đây của Nielsen trong số 1.600 người ở New York, California, Illinois và Florida, 23% cho biết họ sẽ quay lại quán bar và nhà hàng ngay khi mở cửa trở lại. Điều đó làm thay đổi tính toán cho các nhà hàng đang cố gắng cân bằng ngân sách của họ với công suất giảm.

Ngay cả khi không có các hạn chế về khoảng cách xã hội, nhu cầu sẽ không ngay lập tức trở lại 100%. Một số người khao khát cảm giác bình thường mà việc ăn tối có thể mang lại, nhưng những người khác lại ngại chia sẻ phòng ăn với người lạ và những người phục vụ đeo mặt nạ.

Molina nói: “Công việc kinh doanh nhà hàng sẽ bị thay đổi. “Tôi không biết mức độ sợ hãi mà khách hàng cũng như nhân viên của chúng tôi sẽ gặp phải. Một số người trong số họ sẽ sợ hãi khi bước vào? Chúng tôi chưa thấy điều đó nhưng chúng tôi không biết. '

Tiến sĩ Adalja cho rằng tương lai của các nhà hàng Hoa Kỳ là không chắc chắn, nhưng các chính sách của chính phủ sẽ có tác động to lớn. “Nếu do một chút may mắn nào đó, một lượng kinh phí đáng kể được phân bổ cho các nhà hàng độc lập trong vài tháng tới, điều đó có thể thay đổi mọi thứ.

“Tất cả chúng ta đều biết việc cố gắng dự đoán điều gì sẽ xảy ra với chính sách liên bang giống như việc lắc một quả bóng tám ma thuật vào thời điểm này. Nhưng tôi không thể tưởng tượng ra bất kỳ tình huống nào mà mọi thứ lại trở lại như cũ ”.