Nó vừa là mặt hàng chủ yếu của pho mát mac ’n’ và là sự thay thế tinh thể cho Gouda hoặc Parmigiano-Reggiano lâu năm. Nó ngon như nhau được nấu chảy thành đá xay, enchiladas hoặc bánh táo. Con tắc kè hoa phô mai này? Cheddar, tất nhiên.

Cheddar là loại phô mai phổ biến thứ hai ở Mỹ sau mozzarella. Mặc dù nó được đặt tên cho thị trấn Anh nơi nó được tạo ra ban đầu, Cheddar không được hưởng quy chế bảo vệ ở bất kỳ quốc gia nào, không giống như Asiago, Roquefort hoặc Manchego. (Tuy nhiên, “West Country Farmhouse Cheddar” là tên gọi của Vương quốc Anh cho pho mát được sản xuất tại bốn quận bằng sữa địa phương và các phương pháp truyền thống.)

Chuyên gia phô mai Gordon Edgar, tác giả của Cheddar: Hành trình đến trái tim của pho mát mang tính biểu tượng nhất nước Mỹ (Nhà xuất bản Chelsea Green, 2015).

Edgar nói: “Điều tôi yêu thích ở Cheddar là sự đa dạng của hương vị. “Là một người thích ăn pho mát, tôi có thể khiến mọi người khám phá pho mát bằng cách cho họ nếm thử ba loại bánh Cheddars có đặc tính hương vị hoàn toàn khác nhau.”

Để có hương vị tối đa, Edgar khuyên dùng Cheddars ít nhất chín tháng.

Vậy nếu Cheddar không có định nghĩa pháp lý, thì đó là gì?

Edgar nói: “Cheddar có lẽ có nguồn gốc từ Cantal, một loại pho mát Pháp ít đặc hơn và có niên đại gần 2.000 năm. “Các loại pho mát khác từ Anh cũng tương tự, chẳng hạn như Cheshire. Phô mai có nguồn gốc từ Mỹ như Monterey Jack và Colby có chung dòng dõi lịch sử, nhưng Cheddar nói chung đa dạng và phức tạp hơn.

“Tại Hoa Kỳ, Bộ luật Quy định Liên bang định nghĩa Cheddar theo một cách rất đơn giản: 'Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu là 50% trọng lượng chất rắn, và độ ẩm tối đa là 39% trọng lượng.' Đó là lý do tại sao rất nhiều loại phô mai. trông và hương vị rất khác có thể được gọi là Cheddar. ”

TIỀN BOA

“Sharp” là một thuật ngữ không được kiểm soát. Cheddar “cực sắc” của một công ty có thể kém sắc hơn “sắc” của người khác.

Anh ấy tiếp tục: “Có lẽ cách dễ nhất để vẽ một đường thẳng giữa Cheddar‘ truyền thống ’và‘ khối ’. Truyền thống được làm trong một bánh xe, buộc trong vải, xoa trong mỡ lợn, bơ hoặc dầu và ủ. Nó phải được chăm sóc, cọ xát, lật và chải cho đến khi sẵn sàng.

“Cho đến nay, Block Cheddar là thứ thường được ăn ở Hoa Kỳ, được bọc trong nhựa trước khi già đi. Con dấu này hiệu quả hơn trong việc giảm lượng chăm sóc cần thiết trong quá trình lão hóa, nhưng có sự khác biệt về hương vị. Khối có thể đạt được độ sắc nét thường không có trong Cheddars truyền thống, bởi vì chúng có thể lâu hơn trong nhựa và vẫn có thể ăn được từ 20 năm trở lên.

“Nhưng các Bảo tháp bằng vải truyền thống thì phức tạp hơn, thường có nhiều thịt, đất, ẩm, có tính axit hơn và dễ vỡ vụn.”

Kết hợp rượu và pho mát Cheddar

Khi ghép đôi với Cheddar cũ, đừng ngại. Kết cấu đậm đặc và hương vị đậm đặc của trái cây, quả hạch và trái đất kêu gọi sự kết hợp với sức mạnh. Tương tự như cách mà pho mát Cheddar và bánh táo có tác dụng tăng cường sự phong phú và phức tạp (xem thêm: caramel muối), hãy tìm trái cây nổi bật và thậm chí là một chút vị ngọt.

Các loại bia ngon, làm từ mạch nha rất tuyệt vời (bia đen, bia tươi, bia nâu), cũng như rượu táo khô và rượu vang trắng ngọt nhẹ như demi-sec Vouvray hoặc Jurançon. Màu đỏ tannic lớn hơn, không hợp với pho mát non hoặc kem, cũng rất tuyệt. Rượu cân bằng giữa chất béo và protein của Cheddar, giúp làm mềm tannin trong rượu và làm nổi bật trái cây.

Rachel Freier, giám đốc đồ uống của Murray’s Cheese Bar, nhà hàng tiếp giáp với cửa hàng Murray’s Cheese nổi tiếng của Manhattan, cho biết: “Chắc chắn nên chọn màu đỏ đậm nếu bạn đang phục vụ món Cheddar bọc vải.

Một số mối quan hệ thực phẩm tuyệt vời với Cheddar:

Táo, lê, hành tây, ngô, cà chua, súp lơ, ớt xanh, bít tết

Đối với sự ngọt ngào và hương cỏ của một loại Cheddar như Flory’s Truckle, Freier nói, “hãy chọn màu đỏ với nhiều trái cây và đất như Tamarack Firehouse Red, một hỗn hợp 10 loại nho từ Bang Washington. Và hỗn hợp rượu Bordeaux đậm đặc Merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 kết hợp hoàn hảo với các nốt hương đất và umami của Cabot Clothbound. ”

Đối với các món Cheddar nấu chảy, Freier gợi ý nên suy nghĩ về sự tương phản.

Cô nói: “Chúng tôi sử dụng Cheddar trong hỗn hợp pho mát mac’ n ’và tôi thích kết hợp thứ gì đó thơm và béo ngậy với rượu vang sủi với một số loại trái cây, vì bong bóng giúp làm sạch vòm miệng của bạn giữa các lần cắn. Freier đề xuất Cleto Chiarli’s Lambrusco và Adami’s Garbèl Prosecco.

Đề xuất về Cheddar của Gordon Edgar

Phong cách truyền thống

Quicke’s Vintage Cheddar. “Được sản xuất tại vùng Cheddar truyền thống của Anh trong một trang trại 500 năm tuổi, đây là loại Cheddar bằng vải có tuổi đời lâu nhất để mua trên thị trường và thật tuyệt vời. Lớn, phức tạp, màu đất, ngọt ngào, sữa, bổ dưỡng và đáng để tìm hiểu ”.

Xe tải của Flory. “Từ Missouri, món này ngọt hơn nhiều so với Cheddar quấn vải truyền thống. Vỡ vụn và gần giống như kẹo phô mai cỏ! ”

Fiscalini Bandage Wrapped Extra Mature Cheddar. “Có lẽ là tiếng Anh nhất trong số những chiếc khăn vải được sản xuất ở Hoa Kỳ, nó được làm ở California bởi Mariano Gonzalez, người thợ làm pho mát đã giúp đưa việc chế tạo Cheddar bằng vải trở lại Hoa Kỳ sau khi nó bị bỏ hoang trong vài thập kỷ.”

TIỀN BOA

Màu vàng cam của nhiều Cheddars là từ hạt annatto hoặc chiết xuất từ ​​ớt bột, và chúng hầu như không có hương vị. Ban đầu nó được sử dụng để mô phỏng pho mát làm từ sữa tươi nguyên liệu quý giá của bò Jersey và Guernsey được nuôi trên cỏ giàu beta carotene.

Phong cách khối

Grafton 2 tuổi (và hơn thế nữa). “Từ Vermont, đây là Cheddar khu vực tốt nhất. Sữa tươi nguyên chất, mùi cỏ, lưu huỳnh và đắng. Đây là những gì bạn mong đợi một Cheddar sẽ có hương vị như thế nào nếu bạn đến từ New England. ”

Widmer’s 2 Year Aged Cheddar. “Từ thị trấn Theresa, đây là của một gia đình làm pho mát nhiều thế hệ trong nhà máy bên dưới, nơi các thế hệ trong gia đình lớn lên. Nó không nhận được nhiều Wisconsin hơn thế này. '

Prairie Breeze. “Từ Milton Creamery ở Iowa, đây là một loại Cheddar kiểu mới kết hợp các nền văn hóa ban đầu thường thấy trong các loại pho mát khác để tạo ra một loại pho mát kết tinh, ngọt ngào và sắc nét. Một khi mọi người đã thử điều này, họ thường không thể quay lại bất cứ điều gì khác ”.

Một số món Cheddar yêu thích của chúng tôi từ khắp nơi trên đất nước:

Wildair, Thành phố New York

Bánh tartare bò với phô mai Cheddar hun khói và hạt dẻ

Icehouse, Minneapolis

Éclair mặn với thịt lợn và phô mai Cheddar

Răng sữa, Indianapolis

Cheddar nướng trên bánh mì quả óc chó nam việt quất với mật ong nấm cục & trứng vịt lộn

Những con bướm, Charleston

Gnocchi “al telefono” với cà tím, cà chua, húng quế và sữa đông Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, thịt xông khói & bánh nướng Cheddar

5Church, Atlanta

Cheddar agnolotti, đậu ngọt, giăm bông đồng quê

Công viên Eleven Madison, Thành phố New York:

Cookies mặn đen trắng với táo và Cheddar

Ảnh lịch sự Jeremy Keith / flickr

NHẬN XÉT: Thỏ xứ Wales dễ dàng

Có rất nhiều công thức nấu ăn cho Welsh Rabbit (thuật ngữ “Welsh Rarebit” sau này) cũng như những người yêu thích pho mát. Nhưng dù theo công thức nào thì món bánh mì nướng phô mai zesty này vẫn luôn khiến bạn hài lòng. Phiên bản này có hương vị Cheddar đặc biệt mãnh liệt. Bằng cách không nấu chảy nó thành một béchamel, món ăn này nhanh chóng kết hợp với nhau và — theo tinh thần của Welsh Rabbit là sử dụng nhanh thức ăn thừa — thậm chí không làm bẩn bất kỳ chảo nào. Hãy thử rượu vang đỏ hoặc rượu Port thay cho bia để thưởng thức “Con thỏ Anh” có màu độc đáo. Ngoài ra, bạn cũng có thể đun chảy hỗn hợp này nhẹ nhàng trên lửa nhỏ (cẩn thận không đun sôi) và đổ lên bánh mì nướng.

Thành phần

• 12 ounce pho mát Cheddar bào rất sắc
• 6 thìa bia nâu phẳng, porter hoặc bia đen
• 1 thìa mù tạt khô (bột mù tạt kiểu Anh)
• 2 thìa cà phê sốt Worcestershire
• 3 lòng đỏ trứng
• 4 lát bánh mì nguyên cám cứng
• Bơ, để nếm

Hướng

Làm nóng gà thịt và đặt hai lớp lá nhôm chắc chắn cách nhiệt khoảng 5 inch. Trong máy xay thực phẩm, nghiền nhỏ phô mai, bia, mù tạt, hạt Worcestershire và lòng đỏ (hoặc trộn thành hỗn hợp sệt trong bát).

Đánh bơ nhẹ một mặt của bánh mì nướng. Hầm cho đến khi bánh chín, 1–2 phút (xem kỹ). Lật mặt bánh mì và nấu trong khoảng 30 giây. Chia đều hỗn hợp phô mai cho các lát, phủ kín các cạnh. Quay trở lại gà thịt. Nấu cho đến khi phô mai sủi bọt và có đốm nâu, khoảng 2 phút. Máy chủ 4.