Nếu không có rượu, công bằng mà nói xã hội hiện đại sẽ trông rất khác. Bia , ví dụ, được một số nhà khảo cổ học tin là lý do con người chuyển từ săn bắn hái lượm sang nông dân. Và rượu đã là một phần không thể thiếu của cuộc sống trên khắp thế giới trong nhiều thế kỷ.

Nhưng bia sẽ chỉ là trà có hương vị lúa mạch và rượu vang sẽ vẫn là nước ép nho nếu nó không có một thành phần chính: men. Những sinh vật nhỏ bé này bao gồm một phần của 120.000 loài nấm đã được xác định, theo Bảo tàng Khoa học Bradbury . Tuy nhiên, chúng đã tiến hóa hàng triệu năm để tạo ra rượu, một đặc điểm khá độc đáo đối với những vi khuẩn này. Sự phát triển tiến hóa này không chỉ cho phép nấm men tồn tại mà còn mãi mãi định hình nên nền văn minh.

Men chính xác là gì và con người nhận thấy nó lần đầu tiên khi nào?

Men là “ sinh vật nấm đơn bào 'Người tiêu thụ đường và biến nó thành rượu và carbon dioxide.

Chúng được quan sát lần đầu tiên vào thế kỷ 17 bởi Antonie van Leeuwenhoek, một Nhà khoa học Hà Lan , người đã quan sát các đốm nấm men qua kính hiển vi, theo Brews cổ đại: Được khám phá lại và tái tạo Tiến sĩ Patrick McGovern, giám đốc khoa học của dự án khảo cổ học phân tử sinh học và trợ giảng cho giáo sư nhân chủng học tại Bảo tàng Đại học Pennsylvania . Tuy nhiên, Leeuwenhoek không nhận ra những gì mình nhìn thấy còn sống.

Nhưng rất lâu trước khi Leeuwenhoek quan sát và ghi lại những loại nấm này, con người đã gặt hái được những lợi ích của nấm men trong hàng nghìn năm mà không hề nhận ra.

Cách thức hoạt động của men để tạo ra rượu yêu thích của bạn

Travis Rupp, giám đốc nghiên cứu và phát triển / nhà khảo cổ học bia tại Avery Brewing Co. và giảng viên của các tác phẩm kinh điển tại Đại học Colorado-Boulder . “Trong thực tế, tất cả những gì họ đang làm là treo [cái que] lên và tất cả nấm men và vi khuẩn hoang dã này rơi vào nó trước khi chúng dính vào nồi cho lần pha tiếp theo.”

Mãi cho đến thế kỷ 19, các nhà khoa học mới bắt đầu nhận ra rằng không chỉ có rất nhiều nấm men còn sống, mà nấm còn chịu trách nhiệm lên men.

Tiến hóa và lên men

Khi mà kỷ Bạch phấn bắt đầu từ khoảng 145 triệu năm trước, thực vật có hoa bắt đầu nhân giống trên khắp hành tinh.

Tiến sĩ Nicholas P. Money viết trong thời kỳ này là “một vài tế bào nấm men đã nảy chồi trong nhựa cây đâm vào nhau và giao phối. Sự trỗi dậy của nấm men: Cách thức hình thành nền văn minh của nấm đường . 'Mối liên hệ này đã gây ra một đợt bùng phát gen được gọi là sao chép toàn bộ bộ gen.'

Khi nấm men được đưa vào cơ sở đường được sử dụng cho bia hoặc rượu, chúng sẽ phá vỡ các phân tử glucose thông qua một quá trình gọi là đường phân. Khi có oxy, quá trình này cũng có thể đi kèm với một chu trình axit xitric, được gọi là Chu trình Krebs. Kết hợp với nhau, các quá trình này cho phép nấm men phân hủy glucose theo cách hiệu quả nhất, mặc dù không tạo ra rượu.

Money viết: “Nhưng các tế bào nấm men trong dịch bia và nước ép nho sẽ sớm cạn kiệt oxy vì khí hòa tan khuếch tán chậm qua các chất lỏng có đường này.

Các loại nấm cuối cùng đã đạt được khả năng phân hủy glucose thông qua quá trình “đốt cháy kỵ khí”, quy trình này cần rất ít oxy. Nó cũng tạo ra rượu như một sản phẩm phụ — một quá trình hay được gọi là quá trình lên men — giúp nấm men tiến hóa hơn các vi sinh vật khác.

Trong khi quá trình đốt cháy kỵ khí đòi hỏi nhiều năng lượng hơn, rượu được tạo ra cho phép nấm men tiêu diệt “mọi loại nấm và vi khuẩn khác muốn cạnh tranh để giành đường cho phép nấm men phát triển”, Money nói. Một số nấm men có thể chịu được nồng độ cồn lên đến 20%, mặc dù hầu hết các chủng chết khi nồng độ cồn đạt từ 12–15% theo thể tích (abv). Trong khi đó, hầu hết các vi khuẩn cạnh tranh, có hại đều chết ở khoảng 5% abv.

Kết quả là, phản ứng hóa học phòng thủ này đã được con người sử dụng để bảo quản thức ăn và đồ uống của họ thông qua quá trình lên men hàng nghìn năm.

Vì vậy, lần tới khi bạn mở một chai rượu hoặc bia, hãy nhớ rằng đó là sản phẩm của một loài nấm nhỏ mạnh mẽ và hàng triệu năm tiến hóa.