Vợ chồng nhà làm rượu Paso Robles Alex và Monica Villicana, của Villicana Winery and Vineyard , không thể chịu nổi khi nhìn thấy ngay cả một phần nho khó kiếm được của họ bị lãng phí. Vì vậy, họ đã tập hợp các nhà sản xuất rượu địa phương để kết hợp saignée (nước ép nho bled), mà họ chưng cất thành vodka và gin dưới Re: Tìm Tinh linh nhãn. Tiếp theo trong nỗ lực của họ để tạo ra rượu mạnh bền vững: biến ngũ cốc được sử dụng làm cây trồng trong vườn nho thành rượu whisky lúa mạch đen.

Làm thế nào bạn bắt đầu với rượu vang?

Alex: Tôi đã nghĩ rằng tôi sẽ đi vào lĩnh vực nhà hàng. Tôi đã gặp Victor Roberts [lúc đó là nhà sản xuất rượu tại Creston Vineyards ở Paso Robles], anh ấy nói, “Nếu bạn đang kinh doanh nhà hàng, bạn cần tìm hiểu thêm về rượu vang. Họ đi cùng nhau rất tốt ”. Nhìn lại, tôi nghĩ đó chỉ là một cách để tôi tham gia vào vụ thu hoạch. Tôi đã làm việc tại Creston trong ba năm, và tôi đã yêu toàn bộ quá trình. Tôi biết tôi muốn ở đây.

Alex và Monica Villicana / Ảnh của Jayme Burrows

Điều gì đã thôi thúc bạn quan tâm đến việc chế tạo rượu mạnh?

Alex: Chúng tôi đang tìm cách bền vững hơn và sử dụng nguyên liệu thô của mình. Chúng tôi bắt đầu chơi với giống Rhône, giống Rhône đã trở nên phổ biến ở vùng này. Một trong những điều mà các nhà sản xuất rượu làm với một số loại rượu nhất định là chảy máu - để thay đổi tỷ lệ nước trái cây so với vỏ. Bạn đang loại bỏ một phần nhỏ của sự ưa thích đó, nước trái cây ban đầu mà mọi người nói là tốt nhất, nhưng không có ích gì cho nó. Bằng cách loại bỏ nó, các nhà sản xuất rượu đang điều chỉnh tỷ lệ nước trái cây với vỏ trong quá trình lên men sắp tới để tạo ra một loại rượu có màu sắc và cảm giác ngon miệng hơn.

“Tôi đã thấy một cách để sử dụng sản phẩm lãng phí đó để tạo ra sản phẩm thứ cấp: chưng cất nó thành tinh linh. Tôi đã liên hệ với các nhà sản xuất rượu địa phương khác để xem họ có thêm nước trái cây hay không…. Vì vậy, bây giờ chúng tôi hợp tác ”.

Một số nhà máy rượu sẽ biến saignée này thành hoa hồng. Nhưng các nhà máy rượu vang cao cấp nhỏ thường loại bỏ nước ép này, đặc biệt là ở những vùng khí hậu ấm hơn, vì nho làm rượu vang đỏ có xu hướng được hái ở độ chín cao. Đối với các nhà máy rượu cao cấp, việc bán bớt lượng rượu này sẽ có ý nghĩa hơn.

Tôi đã thấy một cách để sử dụng sản phẩm lãng phí đó để tạo ra sản phẩm thứ cấp: chưng cất nó thành tinh linh. Chúng tôi bắt đầu sản xuất rượu mạnh vào mùa thu năm 2011. Tôi đã liên hệ với các nhà sản xuất rượu địa phương khác để xem họ có thêm nước trái cây hay không. Họ hoàn toàn ủng hộ — họ ghét lãng phí nó. Vì vậy, bây giờ chúng tôi hợp tác. Đó là điều mà tất cả chúng tôi đều tự hào.

Nó khác gì so với nấu rượu? Nó có gãi ngứa khác không?

Monica: Không giống như rượu vang, [hầu hết] rượu mạnh không có màu sắc. Trong sản xuất rượu vang, các biến số từ năm này sang năm khác là rất lớn, và một nhà sản xuất rượu cửa hàng sẽ nắm bắt và làm nổi bật chúng. Trong quá trình chưng cất, một khi bạn đã hoàn thiện công thức của mình — có thể mất nhiều năm — bạn đang tìm cách tái tạo nó.

Bạn đang làm gì tiếp theo?

Alex: Đường mòn Paso Robles Spirits — chúng tôi đã chính thức được chính phủ phê duyệt. Chúng tôi có tám thành viên sáng lập: bảy là nhà máy rượu hiện có đang mở rộng sang lĩnh vực rượu mạnh. Đến cuối năm, tôi cá là sẽ còn nhiều nữa. Thật tuyệt vì nó đã từng là nhà chưng cất duy nhất trong bốn năm, bây giờ thật tốt khi có những người khác. Chúng tôi sẽ thúc đẩy lẫn nhau và mức chất lượng.