Trong hơn một thế hệ, các chuyên gia đã nói với những người yêu rượu rằng màu xanh lá cây, vị thực vật trong rượu vang đỏ đại diện cho một lỗ hổng sản xuất rượu nghiêm trọng được kích hoạt chủ yếu bởi sự hiện diện của pyrazine. Hợp chất hữu cơ này được tìm thấy trong nho và trở nên đáng chú ý khi chúng không chín đúng cách.

Tuy nhiên, một thế hệ mới của những người nghiện rượu và uống rượu dường như nghĩ, 'Ai quan tâm chứ?'

“Tôi tin rằng vị xanh thực sự ngày càng được chấp nhận vì một số người tiêu dùng chỉ đơn giản muốn thưởng thức một thứ gì đó khác biệt so với các loại rượu vang New World đầy đặn thông thường,” Doug Frost , nhà văn / doanh nhân sống tại Thành phố Kansas, người đã giành được danh hiệu hiếm có của cả hai danh hiệu Master Sommelier (MS) và Master of Wine (MW). “Gần đây, tôi đã nếm thử một khách hàng uống Cabernet Franc [tại nhà hàng của tôi], và chiếc bàn hơi thất vọng vì nó không thể hiện nhiều đặc tính hoa và thảo mộc mà họ đã nghe nói rằng nho trưng bày.”

Doug Frost MS và MW biết một hoặc hai điều về pyrazine. / Ảnh của Daria Marchenko

Pyrazine cũng được tìm thấy trong các loại trái cây và rau quả khác, và chúng tạo ra vị 'xanh' có thể được mô tả là 'mùi cỏ', 'ớt chuông' hoặc 'thân anh đào.' Trong khi hương vị này có thể nhẹ ở một số loại nho đỏ, pyrazine thường tập trung nhiều hơn ở các loại Bordeaux đỏ và trắng như Cabernet Sauvignon , Franc Cabernet , Merlot , Malbec , Little Verdot , Carmenère và Sauvignon Blanc . Trong hầu hết thế kỷ trước, mùi vị như vậy được coi là đặc tính bình thường của màu đỏ Bordeaux các loại rượu.

Nhưng California và các khu vực Tân Thế giới khác bắt đầu sản xuất rượu vang từ các giống Bordeaux có ít hoặc không có vị xanh. Nhìn thấy sự phổ biến của phong cách mới, các nhà sản xuất từ ​​khu vực của Pháp đã chịu khó hơn để hái nho chín, được hỗ trợ rất nhiều trong những năm gần đây bởi sự nóng lên toàn cầu. Các nhà sản xuất rượu, các nhà phê bình và các nhà sưu tập bắt đầu coi những loại rượu có chứa pyrazine đáng chú ý là thiếu sót.

Tạo chỗ trong hầm rượu của bạn cho California Red Blends

Bây giờ, như Frost nói, con lắc có thể đang lắc lư từ từ về phía một điểm nhìn vừa phải hơn.

Erik Segelbaum, chuyên gia tư vấn rượu và rượu vang cho biết: “Đó là một phần của chu kỳ tự nhiên về sở thích rượu vang. “Đã có những giai đoạn trước đây trong lịch sử khi màu xanh lá cây, hương vị thảo mộc được chấp nhận, và chúng ta đang quay lại thời kỳ đó. Đó là một phần lý do tại sao Cabernet Franc lại rất phổ biến trong các quán rượu ngày nay ”.

Pyrazine thường tập trung nhiều hơn ở các giống Bordeaux đỏ và trắng. / Getty

Evan Goldstein, một Thạc sĩ Sommelier và là chủ tịch / giám đốc giáo dục của cho biết: “Tôi nghĩ rằng nó được nhúng trong một động thái [hướng tới] chọn sớm hơn, bảo quản độ axit tự nhiên và kiểm soát rượu. Giải pháp rượu vang Full Circle ở San Mateo, California. “Điều gì là‘ tự nhiên ’trong Thế giới Cổ và khí hậu mát mẻ hơn, và được chấp nhận ở đó như một tiêu chuẩn hơn, hiện đang được xem xét một cách khéo léo hơn trong phương trình phong cách.”

Một số nhà sản xuất rượu và người tiêu dùng đã tránh xa các loại rượu có hương vị quá chín, chiết xuất có nồng độ cồn cao. Những người yêu thích rượu vang cũng quen thuộc hơn với các loại rượu vang tự nhiên, hữu cơ và sinh học nhấn mạnh các lớp hương vị ngoài hương vị trái cây đơn giản. Sự phổ biến rộng rãi của một số loại rượu vang trắng có hàm lượng pyrazine cao, như Marlborough Sauvignon Blancs, có thể có khẩu vị điều hòa để chấp nhận vị xanh trong rượu vang đỏ.

Jamie McLennan, đối tác / giám đốc rượu vang tại Pháp cho biết: “Tôi đã chú ý đến điều đó nhiều hơn với những nhà sản xuất rượu trẻ trên khắp nước Pháp và Bờ Tây. Cafe Marie-Jeanne ở Chicago. “Về mặt phong cách, họ muốn giữ độ pH thấp và thu hoạch sớm hơn… trái cây tươi và sáng với một chút hương vị thực vật có thể tạo ra lớp rượu vang.”

Hướng dẫn nhanh của bạn về Sauvignon Blanc New Zealand

Hương vị màu xanh lá cây cũng thường được liên kết với những kẻ khủng bố ngoài Bordeaux. Một ví dụ là thung lũng Loire , với Cabernet Franc dựa trên Chinons và ớt , với nhiều loại rượu vang đỏ Bordeaux đa dạng.

“Nhìn chung, tôi thấy pyrazines là một trong những nguyên tố thơm mà bạn nên tìm. . . phối hợp với các chất thơm khác, tất cả đều cân bằng, ”Christian Sepulveda, nhà sản xuất rượu tại J. Stopper ở Thung lũng Maule của Chile. “Nếu pyrazines quá cao, rượu sẽ không cân bằng và có thể bị coi là lỗi. Cường độ xanh tốt có thể do nhiều yếu tố gây ra, bao gồm cả nơi trồng nho, [như] cây nho quá mát và nho không thể trưởng thành, do thu hoạch quá sớm, năng suất cao hoặc quản lý tán kém. '

Nhưng được trồng và thu hoạch đúng cách, “nho sẽ không bao giờ chín quá mức và mất đi biểu hiện màu xanh của giống nho, cũng như không bị ưu thế và bị coi là lỗi,” Sepulveda nói. “Tôi nghĩ rằng sự kết hợp tốt nhất của pyrazine là khi một chút màu xanh lá cây này xuất hiện với nhiều vị cay hơn, như hạt tiêu đen.”

Pyrazine có thể tạo cho rượu một hương vị “xanh” có thể được mô tả là “mùi cỏ”, “ớt chuông” hoặc “thân anh đào”. / Getty

Brahm Callahan, Master Sommelier và giám đốc đồ uống tại Grill 23 & Bar ở Boston, hoan nghênh sự xuất hiện của hương vị xanh có giới hạn trong các loại rượu của ông. “Nhưng nó phụ thuộc vào cổ điển,” anh nói. Callahan nói rằng quá liều pyrazine trong một loại rượu cổ điển ấm áp không phải là lý do cho việc sản xuất rượu kém.

Nhưng không phải ai cũng sẵn sàng để nhảy vào vòng đua “xanh”.

Frost nói: “Nhiều người, nếu không phải là hầu hết, người tiêu dùng rượu vang truyền thống sẽ phản ứng với một loại rượu vang đỏ chỉ có vị chua và thảo dược. 'Họ mong đợi cường độ trái cây và ít nhất là một số phong phú của khẩu vị.'

Goldstein nói rằng có màu xanh lá cây, và sau đó có màu xanh lá cây thực sự.

Ông nói: “Theo thời gian, những gì đã thay đổi [trong sản xuất rượu vang] là tách bỏ phần chưa chín và xanh, chẳng hạn như thân cây, hạt, v.v., trong khi vẫn mang lại các thành phần thảo dược,” ông nói. “Thảo dược so với thân thảo khá khác nhau, loại trước là khó chịu và loại sau thêm phức tạp.”

Có vẻ như ngày càng có nhiều sự đồng tình giữa các chuyên gia rượu vang rằng màu xanh lá cây là màu đỏ mới. Nhiều người tiêu dùng thích thú với sự thay đổi này, miễn là nó không trở thành phần chủ đạo của sự pha trộn hương vị.