Các nguyên liệu được làm từ nông trại tươi ngon, truyền thống vững chắc, kỹ năng bếp núc vô song. Nhưng đó mới chỉ là khởi đầu. Sự tôn trọng của người Ý đối với thực phẩm lớn và biên giới thờ cúng.

Kỳ nghỉ lễ vừa qua, tôi nhận thấy một trong những khác biệt văn hóa nhỏ bé kỳ quặc ngăn cách Hoa Kỳ, quê hương của tôi, với Ý, người nhận nuôi của tôi. Vào thời điểm cao điểm của mùa Giáng sinh, các mạng truyền hình ở cả hai quốc gia đều phát sóng các phân đoạn về các loại thực phẩm và rượu vang của mùa này. Nhưng các phân khúc của Hoa Kỳ nhanh chóng, được thống kê và làm sáng tỏ các phân khúc của Ý, nhiều người trong số họ trong thời gian quan trọng, đã được nghiên cứu công phu và đưa ra các đề xuất chu đáo, rộng rãi về các loại rượu và đặc sản của vùng, với các công thức và mẹo nấu ăn nhanh.
Điều đó khiến tôi nghĩ về việc thưởng thức rượu vang và thức ăn vào giờ vàng trong văn hóa Ý và do đó, tại sao Ý lại nổi trội như vậy khi nói đến tất cả những thứ liên quan đến ẩm thực. Nó khiến tôi nhớ đến câu hỏi thường được đặt ra, nhưng hiếm khi được trả lời cho sự hài lòng của bất kỳ ai: tại sao thức ăn lại ngon như vậy ở Ý và tại sao bạn không thể tái tạo độ đậm đà của hương vị Ý ở nước ngoài? Tôi có một vài suy nghĩ.
Tất nhiên, sự tuyệt vời của sự tươi mới và đơn giản là nguồn cung cấp chủ chốt từ các nhà sản xuất địa phương quy mô nhỏ khiến Ý trở thành một nghiên cứu điển hình trong triết lý thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Ví dụ, một trong những món ăn ngon nhất mà tôi đã thưởng thức gần đây đã được chuẩn bị bởi Signora Lucia theo phong cách hôn nhân tại nhà hàng lân cận, chỉ cách nơi tôi sống ở Rome vài cánh cửa. Món cacio e pepe trị giá 5 Euro của cô ấy bao gồm mì ống (cô ấy chọn món mì ống), hạt tiêu đen mới xay và pho mát pecorino romano (thường được gọi là “cacio” vì whey trải qua quá trình ướp muối).
Tất nhiên, bản giao hưởng hương vị được tạo ra bởi những thành phần này là do chất lượng và sự lựa chọn của mỗi loại: pecorino romano, một loại pho mát sữa cừu có tuổi đời lên đến tám tháng và có lớp vỏ bảo vệ bằng tro thực vật đen, là một truyền thống địa phương đáng tự hào không tìm thấy bên ngoài miền trung nước Ý. Trớ trêu thay, bạn có thể phát hiện ra nó trong một cửa hàng tạp hóa ở New York trước khi bạn nhìn thấy nó ở Venice hoặc Milan. Nhưng đó cũng là kỹ thuật: người Signora biết rằng quá nhiều pho mát sẽ làm món ăn trở nên mặn và hút hết độ ẩm của mì ống khiến nước sốt trở nên vón cục và khô.
Tính thời vụ cũng quan trọng không kém. Thực đơn món ăn phụ hay món ăn phụ của Signora Lucia hiện có carciofi alla romana (atisô kiểu La Mã được hấp và nhồi với bạc hà và tỏi) và puntarelle (nhiều loại rau diếp xoăn được ăn kèm với dầu giấm cá cơm). Cả hai đều là loại rau mùa đông đặc trưng cho thủ đô của Ý. Tuy nhiên, tất cả chúng ta đều biết rằng Ý vượt trội khi nói đến thực phẩm theo mùa, sự đơn giản và nguồn cung ứng địa phương. Nhiều quốc gia khác, kể cả các Quốc gia thống nhất cũng vậy. Những yếu tố đó vẫn chưa giải thích được “điều kỳ diệu”, vì thiếu một thuật ngữ tốt hơn, về lý do tại sao thức ăn lại có vị ngon như vậy ở đây.
Một lý thuyết tôi có điểm cho tôn giáo. Điều đó không có nghĩa là Đức Chúa Trời hoặc đức tin có bất kỳ ảnh hưởng nào đến mùi vị của thức ăn ngon. Qua nhiều năm ở đây, tôi nghi ngờ rằng bóng tối của nguồn gốc xa xưa của nước Ý trong chủ nghĩa ngoại giáo vẫn tồn tại dưới lớp vỏ dày của Công giáo và các đức tin khác. Đây là quốc gia làm ra một vị thần từ đầu của món salad radicchio, bít tết cá kiếm, một loài phụ của ớt cay, hoặc nấm hoang dã porcino. Mỗi món được tôn kính với lễ hội đặc biệt của riêng mình, hoặc sagra trong tiếng Ý, trong đó món ăn được tổ chức bằng âm nhạc, khiêu vũ và tiệc chiêu đãi xa hoa.
Gần đây tôi đã đến một sagra dành riêng cho hạt dẻ ở thị trấn nhỏ Canepina ở thượng lưu Lazio. Tôi khá chắc chắn rằng bữa tiệc đường phố kéo dài ba ngày với những người phất cờ trong trang phục thời trung cổ, pháo hoa và đủ hạt dẻ nướng để lấp đầy quảng trường trung tâm, tôi khá chắc chắn, đại diện cho hầu hết ngân sách hàng năm của thị trấn. Ngay cả Santa Corona, vị thánh bảo trợ của thị trấn có bức tượng mạ vàng được các linh mục địa phương mang đi khắp các đường phố, cũng có nhiều thời gian trên lịch. Hãy tìm đến cơ quan có thẩm quyền cao hơn ở Canepina và sự hiện ra thần thánh của bạn sẽ xuất hiện dưới dạng một hạt dẻ.
Hàng trăm, nếu không muốn nói là hàng nghìn, các thị trấn nhỏ của Ý trải dài khắp bán đảo kỷ niệm một sagra dành riêng cho cây trồng địa phương với cùng lòng nhiệt thành mà họ dành cho vị thánh bảo trợ. Tất cả trẻ nhỏ, gia đình và người già đều tham gia vào các lễ hội và mỗi người đều phát triển một ý thức tôn trọng sâu sắc đối với sản phẩm thực phẩm đã mang lại sự thịnh vượng và việc làm cho khu vực của họ cũng như sự đoàn kết và hạnh phúc.
Tôi tin rằng sự tôn trọng sâu sắc đó là một yếu tố khác khiến món ăn ở Ý trở nên ngon như vậy. Ví dụ, người Ý hiếm khi gọi món quá nhiều tại nhà hàng và khẩu phần ăn đương nhiên ít. Đó không chỉ là vấn đề chất lượng hơn số lượng mà nó còn đến từ cảm giác thắt lưng buộc bụng kéo dài sau chiến tranh, trong đó việc lãng phí thực phẩm quý giá bị bức xúc. Thưởng thức đồ ăn và rượu được dạy trong trường học và thực hành ở nhà với những đứa cháu học cách nhào mì ống hoặc cuộn bánh gnocchi từ ông bà của họ. Bạn cũng sẽ thấy sự tôn trọng trong cách xử lý thực phẩm. Chú ý cách người phục vụ giữ ấm tách cà phê espresso của bạn bằng cách đặt nó lên trên máy. Hoặc, cách nướng bánh mì kẹp thịt nguội và pho mát của bạn để hoàn thiện theo yêu cầu ngay cả tại Autogrill. Sau đó, nó được quấn cẩn thận trong một chiếc khăn ăn dày và trao lại như thể nó là một đứa trẻ sơ sinh.
Nền kinh tế của Ý chủ yếu dựa vào thực phẩm và rượu vang và các mặt hàng xuất khẩu ẩm thực của nước này được công nhận giống như hàng xa xỉ, thời trang và hàng thiết kế. Theo một nghĩa nào đó, cả nước kỷ niệm một sagra trên toàn quốc đối với các sản phẩm nông nghiệp của mình, điều này gợi lên sự tôn kính và tôn trọng.