Tin Tức

Hàng thừa trong ngày Thổ Nhĩ Kỳ được sửa lại

Thịt gà tây và thịt vụn còn sót lại có thể là một món ăn khó ngủ — và không chỉ vì tất cả tryptophan mà bạn sẽ ăn. Năm nay, hãy quên món nhồi bằng lò vi sóng và bánh mì kẹp gà tây khô: Người say mê rượu đã khai thác các đầu bếp hàng đầu trên khắp đất nước để biết các mẹo về cách biến thức ăn thừa điển hình của Lễ Tạ ơn thành các món ăn ngon với các loại rượu phù hợp. Vì vậy, cho dù bạn quyết định làm món gan ngỗng lạ mắt và nhồi terrine hay cuộn bánh tacos gà tây da chũi, lấy cảm hứng từ Mexico, hãy sẵn sàng thưởng thức.

Thức ăn thừa: bí nướng bơ

Recipe Remix: Bơ bí đao và chà là

Công thức lịch sự Elise Wiggins, điều hành trưởng, Panzano, Denver

Những quả bí và chà là tự làm thơm ngon này có một chút vị ngọt khiến chúng trở thành ứng cử viên chính cho sự kết hợp rượu vang rõ nét.

Đối với nhân ravioli:

& frac12 cốc phô mai mascarpone
& frac14 tách pho mát Parmesan bào
2 quả chà là, bỏ hạt, thái hạt lựu nhỏ
2 cốc bí đỏ rang bơ còn sót lại, thái hạt lựu nhỏ
Một chút muối Maldon
Mì ống tươi (từ Whole Foods hoặc cửa hàng dành cho người sành ăn khác)
8 thìa bơ
4 thìa hương thảo, thái nhỏ
& frac14 ly cạo râu Parmesan
12 nhánh nhỏ Ngò tây Ý

Cho phô mai và chà là vào bát và dùng phới trộn cho đến khi kết hợp nhẹ nhàng. Nhẹ nhàng gấp bí và thêm chút muối.

Bụi nhẹ mặt bàn bằng bột mì và đặt một tấm mì ống lên trên. Cho 1 thìa nhân mỗi lần vào tấm giấy để tạo thành một gò nhỏ. Đặt một tờ giấy khác lên trên phần nhân, sau đó dán kín và cắt tờ mì ống thành từng bánh ravioli bằng cách sử dụng máy cắt bánh mì ravioli hoặc một chiếc ly thủy tinh để tạo các vòng tròn mì ống. Làm ẩm các ravioli bằng nước để bịt kín, sau đó kẹp chặt lại.

Trong nồi có nước sôi, nấu ravioli trong khoảng 3 phút. Trong khi chờ đợi, đun ở lửa vừa trên lửa vừa phải, làm tan chảy bơ, sau đó cho lá hương thảo vào và nấu nhẹ cho đến khi bơ bắt đầu chuyển sang màu nâu. Thêm ravioli đã nấu chín và đảo nhẹ cho đến khi chúng được phủ.

Để ra đĩa, cho ravioli vào bát và trang trí với Parmesan bào và mùi tây. Mang lại 2 tá ravioli và phục vụ 4.

Đầu bếp ghép nối: Một loại rượu vang trắng, như Caldaro’s 2011 Pinot Grigio từ Alto Adige, bổ sung một cách độc đáo cho hương vị ngọt ngào trong món ăn này.

Thức ăn thừa: Gà tây nấu chín, kéo

Công thức phối lại: Tacos chuột chũi gà tây với bắp cải

Công thức lịch sự Nicole Pederson, Trưởng phòng, Tìm Nhà bếp và Nhà xã hội, Evanston, Illinois

Những chiếc bánh tacos hình nốt ruồi đẹp mắt này thay thế cho món bánh mì kẹp gà tây khô ngày hôm sau. Điều quan trọng là phải ướp muối bắp cải trước khi chế biến để đảm bảo độ giòn vừa ý.

1 pound cà chua, gọt vỏ và rửa sạch
1 củ hành trắng lớn, bóc vỏ và cắt đôi
2 jalapeños toàn bộ
1 cốc hạt bí ngô
& frac12 tách hạt mè
1 thìa cà phê allspice, xay
1 thìa cà phê thì là xay
& frac14 muỗng cà phê quế, xay
2 quả ớt mulato khô, ngâm trong nước nóng 10 phút hoặc cho đến khi mềm
4 quả ớt guajillo khô, ngâm nước nóng trong 10 phút hoặc cho đến khi mềm
1 thìa mật ong
Chút muối
8 chén gà tây nấu chín
8 bánh ngô 3 inch
1 thìa muối, cộng thêm để vừa ăn
2 chén bắp cải, đỏ, napa, hoặc xanh hoặc kết hợp, cắt lát mỏng
2 chén chow chow (một món ngon kiểu Tây Nam ngâm chua có sẵn tại Whole Foods hoặc các cửa hàng dành cho người sành ăn khác)
& frac12 tách ngò, cắt nhỏ
Zest và nước ép của 2 quả chanh
1 thìa muối, cộng thêm để vừa ăn
Ớt cayenne, để nếm

Trên bếp nướng hoặc trong lò thịt ở nhiệt độ cao vừa phải, nướng cà chua, hành tây và ớt jalapeños cho đến khi chúng cháy đều, khoảng 3-5 phút mỗi mặt. Trong chảo vừa trên lửa lớn, nướng các loại hạt và gia vị cho đến khi chúng có mùi thơm. Kết hợp các loại rau với gia vị, ớt, mật ong và muối, xay nhuyễn chúng trong máy xay sinh tố để làm nước sốt nốt ruồi.

Đun nóng một rondeau lớn (hoặc nồi rộng, đáy nặng) trên lửa lớn cho đến khi nó rất nóng, sau đó thêm tất cả sốt nốt ruồi cùng một lúc (nó sẽ nổi bọt và sôi nhanh). Để sôi trong 3-5 phút, sau đó lấy ra khỏi bếp. Kết hợp gà tây đã kéo cho đến khi nó được tráng tốt.

Tiếp theo, bạn đổ đầy nước vào một tô lớn rồi cho muối và bắp cải vào. Để bắp cải trong 30 phút, sau đó lọc nó trong một cái chao và vắt bớt nước. Trộn bắp cải, cải thìa, ngò, chanh, vỏ và nước trái cây, nêm muối vừa ăn. Thêm một chút ớt cayenne nếu muốn.

Xếp từng miếng gà tây bọc nốt ruồi lên bánh ngô và phủ bắp cải lên trên. Phục vụ 8.

Đầu bếp ghép nối: Năm 2011 Dry Rieslingfrom Good Harbour Vineyards tăng cường hương vị của sốt chuột chũi và làm mới khẩu vị.

Thức ăn thừa: Thịt gà tây, đậu xanh, đồ nhồi và sốt nam việt quất

Recipe Remix: Gan ngỗng ướp sẵn và nhồi terrine với nam việt quất-lựu giảm

Công thức lịch sự Ruben Garcia, bếp trưởng, The Ritz-Carlton, Denver

Công thức xa hoa này, được lấy cảm hứng từ những ngày đầu bếp trưởng Ruben Garcia trong trường ẩm thực, nâng cao hương vị truyền thống của Ngày Thổ Nhĩ Kỳ bằng cách thêm vào gan vịt béo ngậy.

2 chén sốt nam việt quất
1 cốc nước cam
& frac12 cốc nước ép lựu
2 muỗng canh dầu hạt cải, cộng thêm để đánh răng
6 cốc nhồi (ở nhiệt độ phòng)
2 chén đậu xanh đã chần
5 ounce thịt gà tây nấu chín, kéo
1 thìa craisins
6 ounce gan ngỗng, làm sạch và thái thành 4 miếng 1 và frac12 ounce
1 chén gà nóng, có thể bổ sung nếu cần
Fleur de sel, để nếm thử
1 ounce hạt lựu
3 lát cam quýt
& rau diếp frac12 cốc

Trong chảo ở nhiệt độ cao, thêm nước sốt nam việt quất, nước cam và nước ép lựu, và đun nhỏ hỗn hợp, khoảng 8 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp giống như men. Lấy hỗn hợp ra khỏi nhiệt, lọc nó và để nó sang một bên.

Làm nóng lò ở 300 ° F.

Đánh dầu bên trong khuôn terrine. Lót bên trong khuôn bằng màng bọc thực phẩm, lót cẩn thận và dán màng bọc vào thành khuôn, để thừa khoảng 1 inch dây quấn trên tất cả các mép của khuôn để sau này phủ lớp giấy lụa lên trên.

Lót dưới cùng của khuôn bằng vật liệu nhồi, ấn nó xuống, cho đến khi nó cao khoảng & frac12 inch. Cẩn thận nhồi đậu xanh theo chiều dọc. Phủ lên đậu một lớp nhân khác cao khoảng & frac12 inch, và trên cùng là thịt gà tây đã kéo. Thêm craisins theo một đường xuống giữa khuôn. Nhồi đầy khuôn vào khuôn và ấn mạnh và đều tay để làm kín tất cả các lớp.

Đậy kín với nước kho gà nóng (khoảng 1 chén, tùy thuộc vào độ khô của đồ nhồi) để giúp kết dính terrine trong lò. Bọc kín terrine bằng màng bọc nhựa còn lại và ấn chặt.

Tiếp theo, đặt terrine vào một chảo lớn cho phép khoảng một inch ở tất cả các mặt. Đổ nước vào chảo cho đến khi ngập đầu khuôn terrine. Đặt nó vào lò nướng và nấu nó trong khoảng 25 phút. Sau khi nguội, hãy cắt một miếng bìa cứng từ một chiếc hộp có kích thước bằng kích thước của khuôn và đặt nó lên trên lớp terrine. Dùng bìa cứng ấn xuống và đặt một cái lon hoặc viên gạch lên trên để tạo thêm áp lực. Giữ lạnh qua đêm.

Ngày hôm sau, cẩn thận loại bỏ terrine bằng cách đặt ngược khuôn và nhẹ nhàng kéo lớp bọc nhựa ra. Nó sẽ đứng vững. Cắt nó thành các lát & frac34 inch và để sang một bên.

Làm nóng chảo chống dính. Thêm dầu hạt cải và cắt lát terrine ở cả hai mặt, sau đó để sang một bên. Làm nóng một chảo khác cho đến khi gần bốc khói và nhanh chóng xém gan ngỗng ở cả hai mặt. Mùa với hoa muối .

Trên một cái đĩa, cẩn thận đặt một miếng terrine xuống và phủ một lát gan ngỗng, sau đó phủ một miếng terrine khác và kết thúc với miếng gan ngỗng cuối cùng. Giảm mưa nam việt quất - giảm lựu, sau đó trang trí với hạt lựu, cam và rau diếp. Máy chủ 4.

Đầu bếp ghép nối: Hartford Court’s Edge Vineyard Pinot Noir năm 2009 từ Bờ biển Sonoma cho thấy nồng độ axit cân bằng tốt sẽ cắt giảm hương vị của gan ngỗng.

Thức ăn thừa: Khoai lang, gà tây và sốt nam việt quất

Recipe remix: Súp khoai lang

Công thức do Randal Gresham, bếp trưởng sous, The Lodge & Spa at Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Thời gian ngắn? Trong vòng chưa đầy một giờ, bạn có thể tập hợp món súp khoai lang béo ngậy, nóng hổi này, trong đó gà tây và nam việt quất giảm béo đóng vai trò là lớp phủ ngon và khoai lang là ngôi sao.

1 chén sốt nam việt quất
3 muỗng canh dầu ô liu
1 củ hành vàng lớn
2 sườn cần tây
1 củ tỏi tây, làm sạch và cắt lát
4 tép tỏi băm
1 cốc rượu trắng khô
1 lít gà tây kho
2 pound khoai lang nghiền còn sót lại
2 cốc kem béo
& frac14 muỗng cà phê nhục đậu khấu tươi xay
Muối và tiêu trắng, để nếm
Ớt cayenne Dash
Dấm Sherry Dash
8 ounce gà tây nấu chín

Đun chảo trên lửa lớn, giảm một nửa nước sốt nam việt quất và để sang một bên.

Trong một chiếc nồi có đáy nặng để lửa vừa, thêm dầu ô liu và hành, cần tây, tỏi tây và tỏi. Khi đã mờ, hãy khử men chúng bằng rượu trắng và giảm một nửa. Thêm nước kho và khoai lang vào, nấu trong 10 phút. Xay kỹ bằng máy xay ngâm hoặc bằng cách chuyển cẩn thận từng mẻ sang máy xay truyền thống. Cho hỗn hợp trở lại nồi và giảm lửa nhỏ. Thêm kem và nấu cho đến khi mịn, khoảng 5 phút. Nêm hỗn hợp với nhục đậu khấu, muối, tiêu, ớt cayenne và giấm.

Trong chảo áp chảo ở lửa vừa, hâm nóng gà tây. Múc súp ra bát, cho gà tây và sốt nam việt quất lên trên. Máy chủ 4.

Đầu bếp ghép nối: Ghép món súp kem này với rượu Chardonnay Thung lũng sông Nga 2008 có vị bơ từ Vườn nho Gia đình Terlato.

Thức ăn thừa: Nhồi bông

Công thức phối lại: Bánh nhồi nhân trứng luộc và sốt Hollandaise nấm cục

Công thức do Toni Robertson, đầu bếp, Nhà hàng Asiate, Khách sạn Mandarin Oriental, Thành phố New York

Những chiếc bánh nhồi dễ làm này rất thích hợp cho bữa nửa buổi sau Ngày Thổ Nhĩ Kỳ. Chỉ cần thêm trứng luộc và trang trí với nước sốt Hollandaise nấm hương để có một món ăn thịnh soạn, thân thiện với rượu vang.

4 cốc nhồi
4 muỗng canh dầu ô liu, cộng thêm
4 quả trứng luộc
3 lòng đỏ trứng
& frac14 cốc nước
2 thìa nước chanh tươi
& frac12 cốc bơ làm rõ
& frac14 thìa cà phê muối
1/8 thìa cà phê ớt bột
& frac14 chén nấm cục trắng cắt nhỏ
& frac12 muỗng cà phê dầu truffle
Microgreens, nếu muốn, để trang trí

Tạo thành 8 miếng chả bằng cách sử dụng khoảng & 12 cốc nhồi cho mỗi miếng. Rưới dầu lên chảo chống dính và áp chảo trên lửa vừa - cao cho đến khi vàng giòn cả hai mặt. Thỉnh thoảng nhấn xuống và thêm dầu bổ sung nếu cần.

Trong một nồi nhỏ, đánh bông lòng đỏ trứng, nước và nước cốt chanh cho đến khi hòa quyện. Nấu trên lửa thật nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp sủi bọt ở mép. Khuấy từ từ bơ cho đến khi bơ tan chảy và nước sốt đặc lại. Loại bỏ nó khỏi nhiệt ngay lập tức. Cho muối, ớt bột, nấm cục cắt nhỏ và dầu nấm cục vào khuấy đều.

Trên mỗi đĩa, đặt trứng luộc lên trên hai miếng chả và thêm một thìa sốt hollandaise truffle. Thêm một chút kem vi sinh để trang trí, nếu muốn. Máy chủ 4.

Đầu bếp ghép nối: Pour J&H Selbach’s 2012 Riesling Spätlese vì đặc tính cam quýt và vị ngọt giòn.