Trong một bữa tiệc gần đây, tôi đã chứng kiến ​​cảnh John cá với Chris rằng anh ấy không thể nuốt nổi một thìa quế xay. Tôi ước tôi có thể nói rằng những người tham gia là trẻ em, nhưng họ hoàn toàn là thành viên trưởng thành của một câu lạc bộ Port. Trong mọi trường hợp, Chris đã thua.

Quế có thể làm se lỗ chân lông. Riêng nó, nó sẽ khiến miệng bạn bị nghẹn và không chịu nuốt dù chỉ một lượng nhỏ. Điều này có lý, vì quế có nguồn gốc từ vỏ của một số cây ở Đông Nam Á. Từ quan điểm của cây, nó muốn ngăn động vật (hoặc những kẻ ngốc) ăn nó.

Đó là một minh chứng thú vị và hữu ích về khả năng làm se từ tannin, thành phần thiết yếu của rượu vang hảo hạng.

Tannin là polyphenol, được sản xuất bởi thực vật, bao gồm cả nho. Polyphenol có xu hướng bám vào protein. Trong miệng của chúng ta, tannin tìm thấy protein trong nước bọt — chính protein cung cấp độ trơn của nước bọt. Trước đây, miệng đầy nước bọt trở nên thô ráp và khô ráp một cách khó chịu.

Cây nho có cơ hội phát triển mạnh một phần nhờ vào các đặc tính phòng thủ do tannin truyền lại. Các loài động vật thường không thích trải nghiệm làm se da mạnh, nhưng nếu cảnh báo này bị bỏ qua, thì vẫn có một phương án dự phòng: Tannin sẽ phá hoại dinh dưỡng bằng cách thu giữ các enzym tiêu hóa quan trọng. Vì vậy, chất tannin không khuyến khích sâu bọ do làm se hoặc giảm giá trị dinh dưỡng của nó - sâu bọ “học” rằng nó không đáng ăn.

Tanin quan trọng đối với rượu vang theo một số cách: Chúng bảo quản nó trong quá trình lão hóa lâu dài, chúng cung cấp cấu trúc (màu đỏ với quá ít có vẻ nhão) chúng tạo thêm vị đắng nhẹ cho hương vị phức tạp và độ se của chúng kéo dài kết thúc của rượu.

Nhưng khả năng làm se da là điều khiến nhiều người tránh xa rượu vang đỏ. Tại sao một số người tại một số thời điểm, và không phải những người khác? Một biến số là hóa học của con người - mức độ protein nước bọt khác nhau và khả năng bổ sung khác nhau. Một biến số khác là bản chất của tannin.

Chất tannin trong rượu vang có thể tạo ra cảm giác trong miệng người uống, trải dài từ phổ từ sang trọng mịn như nhung đến trung tính đến giống như vải bố đến bụi phấn hút má. Trong nhiều năm, các nhà khoa học nghĩ rằng phổ này chủ yếu là do kích thước phân tử của tannin, nhưng suy nghĩ đó đang được điều chỉnh lại, các nhà khoa học đang xem xét các đặc tính khác nhau mà tannin trong hạt và tannin trong vỏ truyền đạt khi rượu ở trong máy lên men. Và đó hóa ra là một bí ẩn lớn. Các phản ứng hóa học giữa tannin và tất cả các hợp chất khác trong rượu trở nên rất phức tạp và khó đoán, Nhà hóa học rượu Doug Adams của Đại học California (Davis) gọi nó là “xác tàu hỏa hóa học”.

Các nhà sản xuất và trồng nho có bất kỳ phương pháp nào để khai thác chất tannin trong rượu của họ, nhưng cuối cùng kỹ năng và kinh nghiệm tuyệt vời của họ là vật lộn với cơ hội.

Và một khi rượu được đóng chai, điều gì thực sự xảy ra với tannin theo thời gian? Tại sao họ êm dịu? Cách giải thích cổ điển là độ bám của chúng giãn ra khi tannin liên kết với các sắc tố màu của rượu, cuối cùng kết tủa ra khỏi dung dịch dưới dạng cặn. Nhưng các nhà khoa học cũng đang đặt câu hỏi về kết luận đó. Hóa học chính xác vẫn chưa hoàn toàn rõ ràng. Đó là một bí ẩn, xảy ra trong chuyển động chậm tinh tế.