Đó là một đặc điểm nổi bật ở Fino, Manzanilla và Amontillado quả anh đào , mang lại cho Szamorodni khô thêm một lớp sự phức tạp ; là cốt lõi của rượu vin jaune của Jura và Vernaccia di Oristano DOC của Ý—và đó là điều đang truyền cảm hứng cho một làn sóng mới những người trồng nho ở Hoa Kỳ để tạo ra những cách thể hiện thực sự độc đáo của các giống nho nổi tiếng.

Điểm chung của tất cả các loại rượu này: thời gian ủ dưới men tạo màng gọi là flor.

Flor là một chủng Saccharomyces cerevisiae , cùng loại nấm men chịu trách nhiệm về sản xuất bia , làm rượu sake, nướng bánh mì và tất nhiên là lên men rượu. Tiến sĩ Ana Hranilovic, chuyên gia về nấm men tại Laffort giải thích: “Nhưng tất cả các loại nấm men đều tiến hóa khác nhau, tùy thuộc vào môi trường của chúng. “Mỗi chủng có những đặc điểm tiến hóa cụ thể dựa trên nguồn gốc, trên thực tế, có liên quan đến quá trình thuần hóa. Cũng giống như bất kỳ loại cây trồng hay vật nuôi nào khác, chúng tôi cũng đã thuần hóa được nấm men”.

Cấu trúc di truyền cụ thể của nấm men Flor bao gồm một đặc điểm cho phép nó nổi. Với đủ không gian cho sự tương tác oxy, hoa sẽ lan truyền, tạo thành một lớp đủ dày để bao phủ hoàn toàn rượu trưởng thành.

Bạn cũng có thể thích: Cách thức hoạt động của men để tạo ra loại rượu yêu thích của bạn

Bảo vệ rượu khỏi tác dụng của quá trình oxy hóa , loài hoa này để lại dấu ấn riêng ảnh hưởng đến hương thơm, hương vị và kết cấu. Hranilovic giải thích: “Tất cả các loại đường [trong quá trình lên men] đều chuyển từ pyruvate thành acetaldehyde thành ethanol”. “Ở đây, ethanol được hoa chuyển hóa tích cực.” Quá trình trao đổi chất đó là cách hình thành các nốt aldehydic đặc trưng của táo nghiền và khô, hạnh nhân chần, muối và nước muối.

Glycerol, một sản phẩm phụ khác của quá trình lên men sơ cấp, cũng bị ảnh hưởng. Hranilovic cho biết: “Flor phát triển [sau quá trình lên men sơ cấp] khi không có đường. “Vì vậy, họ tìm kiếm các nguồn carbon thay thế – ethanol, glycerol, axit malic trong một số trường hợp. Flor đã phát triển các cơ chế để duy trì hoạt động của mình bằng các nguồn thay thế này.” Nồng độ Glycerol trong rượu vang được ủ lâu năm có thể giảm từ 7 gram mỗi lít (g/L) xuống mức thấp nhất là 0,3 g/L, dẫn đến rượu vang có cảm giác rất mỏng, nhẹ trong miệng.

Ngày nay, các nhà sản xuất ngoài khu vực lịch sử nổi tiếng với kỹ thuật sản xuất rượu vang này đang sử dụng khoa học về men hoa để sản xuất rượu vang thể hiện thổ nhưỡng, dòng dõi văn hóa và tính sáng tạo nghệ thuật.

thuần hóa vùng lãnh thổ

“Vi sinh học phản ánh ở mức độ nào vùng lãnh thổ ?” Đó là câu hỏi mà nhà sản xuất rượu du lịch Alex Rosanelli đã tự hỏi mình khi bị hấp dẫn bởi quá trình sản xuất rượu vang tự nhiên nói chung và quá trình ủ rượu nói riêng.

Rosanelli cho biết: “Là một nhà sản xuất rượu, người tiêu dùng và người nếm thử rượu, tôi luôn cảm thấy khó chịu khi bạn chúi mũi vào ly hoặc nhấp một ngụm và tất cả những gì bạn ngửi hoặc nếm đều là quá trình sản xuất rượu vang”. “Điều đó đang che khuất ý nghĩa thực sự của địa điểm.”

Làm thế nào để nắm bắt được “cảm giác chân thực về địa điểm” đó đến từ cảm hứng nếm thử rượu Chardonnays lâu đời từ Đảo dài , nơi Rosanelli đang làm việc vào thời điểm đó. “Trong những cách diễn đạt lâu đời này, tất cả trái cây đều bị tước bỏ; tất cả những gì còn lại là chất lượng mặn, mặn,” ông nói, đồng thời lưu ý rằng vùng lãnh thổ của Long Island thường được mô tả là “mặn”, “hàng hải” và “khoáng chất”. Ở những loại rượu cổ điển này, vì vị thịt và hương trái cây đã biến mất nên “sự phân tâm” đó cũng biến mất. Rosanelli nói: “Những gì bạn còn lại là cốt lõi của rượu.

Bạn cũng có thể thích: Khủng bố có phải là huyền thoại?

Rosanelli giải thích, Long Island có rất ít phạm vi ban ngày, do đó số ngày tăng trưởng trung bình cao hơn, có nghĩa là trái cây cực chín với nồng độ cồn cao là trở ngại thường xuyên đối với nhà sản xuất đang tìm cách tạo ra các biểu hiện nhẹ nhàng hơn, dựa trên khoáng chất. Anh ấy đã thử các kỹ thuật khác nhau - từ hái sớm hơn đến sử dụng các thùng thay thế - nhưng không bao giờ đạt được kết quả như mong đợi.

Đã đi du lịch và nghiên cứu rượu vang của rượu sherry , Rosanelli bắt đầu nghĩ về vi sinh vật trong quá trình trao đổi chất của hoa như một giải pháp tự nhiên cho vấn đề của mình. Ông nói: “Khi hoa chuyển hóa các loại đường không lên men khác, nó sẽ làm mất đi vị trái cây và vị ngọt được cảm nhận.

Sự xao lãng của trái cây biến mất. Những gì bạn còn lại là cốt lõi của rượu.

Năm 2018, Rosanelli tiến hành thí nghiệm trồng hoa đầu tiên của mình. Các Chardonnay được ủ trong môi trường hoa chỉ trong hai năm, làm giảm bớt mùi thơm và hương vị nồng nặc liên quan đến acetaldehyde. “Tôi thích cảm giác căng thẳng của một chút trái sơ cấp— và xem trái sơ cấp đó chuyển động như thế nào. Những quả lê chín, nướng và những quả đá đã phát triển thành một quả táo Granny Smith cắt nhỏ hơn — một biểu hiện gầy hơn, chua chát hơn. Bằng cách loại bỏ một số hợp chất thơm, rượu mang lại cảm giác tập trung hơn.”

Phức hợp-Ngon

Chad Stock, nhà sản xuất rượu vang tại Willamette Valley's Nhà máy rượu David Hill và chủ sở hữu thương hiệu riêng của mình, Minimus, đã thử nghiệm hoa trong nhiều AVA khác nhau với “thành công khác nhau”. “Nhưng những thành công mà tôi đạt được đều giống nhau ở hai lĩnh vực riêng biệt,” anh nói và nêu tên Hành lang Van Duzer và Đồi Tualatin . “Chúng là hai tiểu vùng có lượng mưa cao nhất và chịu ảnh hưởng đại dương nhiều nhất của vùng Thung lũng Willamette . Tôi nghĩ sự thành công của việc trồng hoa có liên quan đến áp suất khí quyển và độ ẩm cũng như thành phần hóa học của nho”.

Chứng khoán hoạt động với Sauvignon Blanc , một loại nho có đặc tính đa dạng mạnh mẽ, ngay cả khi được hái ở rìa độ chín. “Nếu bạn ủ rượu dưới môi trường hoa ở độ pH dưới 3,2 và nồng độ cồn 11% với một loại nho có pyrazines — hoặc bất kỳ loại dấu ấn DNA mạnh nào — bạn sẽ thay đổi quy trình và đó là cơ hội thực sự để tạo ra thứ gì đó khác biệt theo vùng.” Sử dụng nhiều loại trung tính hơn, như Savagnin , Palomino hay thậm chí là Chardonnay, “Nếu đẩy quá xa, chúng sẽ trở nên thú vị hơn là ngon,” Stock nhận xét. “Chúng là những loại rượu trí tuệ, đẹp đẽ nhưng đầy thách thức vì chúng quá khắc khổ và trừng phạt theo cách mà tôi ước gì vẫn còn một loại yếu tố hương vị nào đó ngoài quy trình sản xuất rượu vang.”

Mặt khác, với Sauvignon Blanc, nho có thể lưu giữ dấu ấn riêng giữa những hương thơm và hương vị đậm đà gắn liền với hoa. “Nó ít khắc khổ hơn và tích hợp quy trình với giống nho và đối với tôi, nó phức tạp hơn nhưng cũng hào phóng hơn và ngon hơn.”

Bạn cũng có thể thích: Nghĩ rằng bạn biết Sauvignon Blanc? Hãy thử lão hóa nó

Ngoài sự ngon miệng phức hợp này là hương vị đặc trưng của Oregon Sauvignon Blanc nói riêng. Khí hậu ẩm ướt đồng nghĩa với việc tăng áp lực dịch bệnh, vì vậy người trồng thường giữ tán cây mở, cung cấp nhiều ánh sáng mặt trời và tiếp xúc với tia cực tím. Stock lưu ý rằng điều này sẽ loại bỏ đặc tính “xanh” của giống cây này và mở ra một “quái vật trái cây nhiệt đới kỳ lạ”. Ông nói: “Và với hàm lượng axit quá cao, khi bạn nhận được thêm lớp oxy hóa sau ba đến bốn năm trong thùng dưới môi trường hoa, những loại trái cây đó sẽ đáp ứng được những đặc điểm lão hóa đó và nó chỉ có tác dụng”. “Đó là bối cảnh mà Sauvignon Blanc cung cấp để tạo nên những hương vị đó; thay vì thống trị quả nho, bạn đang đưa quả nho vào quá trình này.”

Meredith Bell thành lập Hầm cân bằng với đối tác Luke Wylde vào năm 2014 với tư cách là thương hiệu dành riêng cho Chardonnay. “Chardonnay rất đa dạng và phong phú trong cách thể hiện. Bell nhận xét: Chúng tôi có thể tạo ra 20 loại rượu khác nhau với cùng một loại rượu này — không nhiều loại nho có thể làm được điều đó”.

Giống như Rosanelli, Bell và Wylde bắt đầu với “việc tập trung vào khủng bố”, nhưng sau đó đi sâu vào phong cách sản xuất rượu vang. Cô nói: “Chúng tôi muốn sáng tạo nhất có thể, khám phá tất cả những sự lặp lại về phong cách mà chúng tôi có thể thử qua lăng kính của Chardonnay”.

Khi làm việc cùng với Chad Stock tại Công ty rượu thủ công , Bell lấy cảm hứng từ Sauvignon Blanc đã ủ hoa thử nghiệm của mình và — với sự cho phép — đã đặt một thùng Chardonnay của riêng cô ấy vào thùng đã qua sử dụng của anh ấy để ghi lại quá trình nuôi cấy men. Nó đã mất bảy năm theo bộ phim.

Bell cuối cùng đã đóng chai rượu của mình vào tháng 1 năm 2024. “Đáng chú ý là nó có vị rất giống rượu vin jaune,” cô nói. “Hương thơm của hạt kẹo bơ cứng, lê khô, thì là và vị mặn mặn với hậu vị rất dài.”

Từ cửa hàng

Tìm rượu của bạn một ngôi nhà

Lựa chọn ly rượu vang đỏ của chúng tôi là cách tốt nhất để thưởng thức hương thơm tinh tế và hương vị tươi sáng của rượu.

Mua tất cả ly rượu

Nghệ thuật và Bản sắc

Gustavo Sotelo, nhà sản xuất rượu vang tại người ghi chép ở Sonoma, California, tôn vinh di sản của mình với thương hiệu cá nhân Sotelo, tập trung vào các giống nho và sản xuất rượu vang Tây Ban Nha. “Ngành công nghiệp California rất tập trung vào người Pháp … rất nhiều truyền thống và kỹ thuật từ Tây Ban Nha vẫn chưa được áp dụng. Đó là sự tập trung và hứng thú của tôi,” anh nói.

Hoa hồng bị oxy hóa đã đánh dấu danh tiếng về phong cách của Rioja Và Navarre tại Tây Ban Nha. Nhưng với việc sử dụng ngày càng nhiều các chất lên men và ủ chín bằng thép không gỉ, truyền thống đó—đặc biệt là bên ngoài thị trường nội địa—đã suy yếu. Tuy nhiên, vẫn có một số nhà sản xuất có uy tín đã trau dồi kỹ thuật oxy hóa và sản xuất ra các loại rượu vang chất lượng cao, được săn đón. Đó là tác phẩm của López de Heredia của Rioja, với sự pha trộn giữa Grenache, Tempranillo và Viura có tuổi thọ 5 năm dưới flor (tiếp theo là 5 năm trong chai khác), đã thực sự nói lên được Sotelo. Ông nói: “Đó là một loại rượu vang hồng độc đáo bởi vì nó có vị thơm ngon, thân thiện với thực phẩm và phù hợp để sử dụng lâu dài”. “Tôi không muốn tạo ra một loại nước hoa hồng chứa đầy trái cây màu đỏ. Tôi muốn thứ gì đó độc đáo nói về kỹ thuật sản xuất rượu vang cổ điển của Tây Ban Nha.”

Bạn cũng có thể thích: Các loại rượu vang Tây Ban Nha tốt nhất để uống ngay bây giờ

Sotelo khẳng định rằng đó là loài hoa huyền thoại chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu nhất định: “Người ta nói ở Sherry vì nó rất gần bờ biển nên có độ ẩm và muối phù hợp và tất cả những điều này khiến nó trở nên độc đáo nên nó chỉ có thể phát triển ở Sherry. Nhưng điều đó không thực sự đúng.” Điều anh ấy học được là điều quan trọng là duy trì nhiệt độ xung quanh hầm ấm hơn bình thường một chút (70–75°F so với 58–65°F). Điều quan trọng nữa là phải theo dõi thành phần hóa học của rượu trong suốt quá trình: Rượu phải duy trì “điểm ngọt” là 13–14% abv; độ axit không thể tăng quá cao, SO cũng không nên ₂ mức độ—cả hai đều sẽ ức chế sự phát triển của nấm men. Và anh ấy liên tục kiểm tra mức độ axit dễ bay hơi (VA) của mình.

Sotelo’s rosé, sự pha trộn của Grenache, Tempranillo và Godello, không có độ lão hóa kéo dài 10 năm như López de Heredia, nhưng vẫn có những nốt rõ ràng về lão hóa sinh học. “ Kết cấu là điều tuyệt vời nhất mà quá trình lão hóa của hoa làm được,” ông nói. “Đó là một yếu tố kết cấu nhất định: Rượu vang hồng của chúng tôi không có tannin khi kết thúc ở giai đoạn đầu, nhưng có một phần đặc tính aldehydic và thực tế là hoa loại bỏ đường không thể lên men giúp rượu có cấu trúc hơn”.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trong tháng 4 năm 2024 của tạp chí Người đam mê rượu vang. Nhấp chuột đây để đăng ký ngay hôm nay!

Mang thế giới rượu vang đến trước cửa nhà bạn

Đăng ký Tạp chí Người đam mê Rượu vang ngay bây giờ và nhận 1 năm với  $29,99.

Đặt mua