Tìm hiểu bối cảnh rượu vang tự nhiên đang bùng nổ của Đức
Rượu tự nhiên là gì?
Không có định nghĩa chính thức về rượu vang tự nhiên. Tuy nhiên, nói chung, người ta chấp nhận rằng thuật ngữ “rượu vang tự nhiên” mô tả các loại rượu vang được làm bằng hữu cơ (hoặc biodynamic) nho được lên men tự phát. Kết quả sau đó được đóng chai mà không có bất kỳ chất phụ gia nào, ngoại trừ lượng sulfur dioxide hạn chế lên đến 50 miligam mỗi lít (mặc dù nhiều người không sử dụng chút nào). Để biết thêm thông tin, hãy kiểm tra của chúng tôi hướng dẫn cho người mới bắt đầu về rượu vang tự nhiên .
Quá trình chuyển đổi sang rượu vang tự nhiên ở Đức
Giống như hầu hết các quốc gia, Đức không có định nghĩa pháp lý cho rượu vang tự nhiên. Thông thường, các loại rượu được dán nhãn Landwein hoặc Deutscher Wein (tương đương với rượu để bàn trong tiếng Đức), vì chúng không đáp ứng các quy tắc của danh mục Qualitätswein chặt chẽ hơn.
“Tôi chưa bao giờ sử dụng lưu huỳnh, nhưng tôi có thể chấp nhận định nghĩa [sử dụng hạn chế],” nói Jakob Tenstedt, của nhà máy rượu cùng tên ở Middle Mosel, người đã chế tạo ra một số loại rượu ngon nhất Rieslings theo phong cách can thiệp thấp ngày nay.
Tennstedt tiếp tục, “Đối với tôi, điều thực sự quan trọng là nếu bạn nói rằng bạn đang làm rượu vang tự nhiên, thì nho phải đến từ những vườn nho hữu cơ.” Điều này đặc biệt đúng trong Moselle, vì hầu hết các địa điểm được phân chia giữa nhiều người trồng trọt và nhiều nơi hoạt động theo cách thông thường.
Podcast dành cho những người đam mê rượu vang: Lập trường hợp cho rượu vang tự nhiên
Ngoài ra, trong những vườn nho bậc thang, rất dốc của Terrassen Mosel, tất cả việc phun thuốc đều được thực hiện bởi dịch vụ trực thăng khu vực không sử dụng thuốc xịt hữu cơ.
Derek Labelle sinh ra ở Canada cho biết: “Điều này là do việc phun thuốc bằng tay rất khó khăn trong những vườn nho lâu đời nhất và đáng sợ nhất của chúng tôi với nguồn nhân lực hạn chế. Nhà máy rượu Madame Flöck nằm ở Winen, ở Terrassen Mosel. Kể từ năm 2019, anh ấy đã làm việc về chuyển đổi tự nhiên với đối tác kinh doanh sinh ra ở Mỹ Robert Kane.
“Hy vọng của chúng tôi là có được một loại Terrassen Mosel hoàn toàn hữu cơ và chúng tôi nhận được sự hỗ trợ to lớn từ các nhà sản xuất rượu vang Winen đồng nghiệp của mình, nhưng các đồng nghiệp của chúng tôi đang thực hiện một cách tiếp cận 'chờ xem' khôn ngoan hơn, thận trọng hơn là lao ngay vào và có khả năng mạo hiểm tất cả,” Labelle nói.
Tác động của rượu vang Đức tự nhiên
Các nhà sản xuất rượu tự nhiên có vai trò quan trọng trong việc bảo tồn các vườn nho lâu đời, đặc biệt là ở Mosel. Stephen Bitterolf, người sáng lập một công ty nhập khẩu rượu có trụ sở tại New York, giải thích: “Họ làm việc trong những vườn nho thực sự khó canh tác nhưng có di truyền lịch sử cực kỳ quan trọng [của những cây nho già, chưa được ghép, trước phylloxera]”. khỏi sàn , nơi chuyên về rượu vang của Đức.
Bitterolf lưu ý: “Họ thực sự đang lưu lại lịch sử của khu vực và xác định một Mosel mới, [nhưng điều quan trọng cần đề cập là] rất nhiều điền trang cổ điển cũng đang làm điều này.
Theo nghĩa đó, bằng cách tránh các hóa chất độc hại và bảo tồn những cây nho lâu đời, các nhà sản xuất rượu tự nhiên rất quan trọng từ quan điểm sinh thái. Lấy Thương hiệu Bros , một nhà máy rượu ở miền Bắc xứ Pfalz được điều hành bởi anh em Daniel và Jonas Brand, những người đã chuyển đổi canh tác của họ sang hữu cơ vào năm 2014. Ngày nay, vườn nho của họ giống một số khu vườn đẹp nhất đã truyền cảm hứng cho nhiều người trồng nho trẻ trong khu vực.
Rượu vang tự nhiên cũng góp phần tạo nên sự đa dạng cho bức tranh tổng thể về rượu vang Đức. Các nhà sản xuất rượu tự nhiên làm việc với các giống lịch sử nhưng ít phổ biến hơn, như Elbling, Dornfelder và Frühburgunder. Trong một số trường hợp, họ làm việc với những cây nho già của những giống này, như Jonas Doster ở Obermosel (Upper Mosel), những cây Elbling đóng chai khiến bạn phải xem xét lại mọi thứ bạn biết về loại nho khiêm tốn này.
Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu tự nhiên đang xác định lại toàn bộ Riesling của Đức. Trong 50 năm qua, người Đức đã vô địch về khô hạn và Riesling kiểu ngọt ngào , chẳng hạn như Kabinett, Spätlese và Auslese. Quá trình lên men cho rượu vang ngọt hơn liên quan đến việc ngừng quá trình lên men bằng cách thêm một lượng lớn sulfur dioxide - điều ngược lại với rượu vang tự nhiên.
Do đó, các nhà sản xuất rượu vang tự nhiên chỉ sản xuất rượu vang khô. Tuy nhiên, họ không phải là những người tiên phong của phong cách khô khan. Những người tiên phong nổi bật nhất là các thành viên Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), một hiệp hội gồm hơn 200 cơ sở sản xuất rượu vang của Đức nhằm thúc đẩy các tiêu chuẩn chất lượng ràng buộc và quản lý sinh thái của các thành viên. Một số thành viên của VDP tạo ra các loại rượu vang khô nổi tiếng nhất của Đức như Grosses Gewächs (GG) đến từ các vườn nho Grosse Lage (hoặc grand cru).
Đậm đà, khô khan và thanh lịch: Tám loại rượu Riesling 'Tăng trưởng vĩ đại' của ĐứcNhưng hầu hết các nhà sản xuất GG vẫn sử dụng một quy trình trong đó họ thêm sulfur dioxide trước lên men malolactic (malo) đã hoàn tất. Điều này ngăn chặn quá trình ủ rượu, tạo ra rượu vang duy trì mùi thơm và hương vị gắn liền với Riesling của Đức. Để so sánh, rượu vang tự nhiên đi qua malo, vì nó phải xảy ra để trưởng thành và đóng chai một loại rượu ổn định mà không cần thêm sulfur dioxide.
“Đó là điều tự nhiên muốn xảy ra, vậy tại sao lại ngăn cản nó?” câu hỏi Alex Saltaren Castro, người sản xuất rượu vang tự nhiên ở Rheingau đồng thời làm việc cho nhà trồng trọt sinh học nổi tiếng, Peter Jakob Kühn.
“Nếu bạn cho phép malo, bạn sẽ mất đi sự tươi mới, nhưng tôi thích nó, vì nó bổ sung sự phức tạp và kết cấu , ”Jan Matthias Klein, nhà sản xuất rượu vang thế hệ thứ bảy tại khu đất rộng 32 mẫu Anh cho biết Xưởng rượu vang Staffelter Hof .
Một làn sóng mới của các nhà sản xuất rượu tự nhiên
Kể từ năm 2014, Klein cũng đã sản xuất các loại rượu vang mang tên mình, được đóng chai không tinh chế, không lọc và không có bất kỳ chất phụ gia nào. Anh ấy nói, 'Thật thú vị khi làm rượu vang chỉ từ nho.'
Klein là một ví dụ hiếm hoi về một nhà sản xuất rượu điều hành một nhà máy rượu có lịch sử hàng thế kỷ nhưng vẫn đủ can đảm để thử những điều mới. Đối với nhiều người khác, không dễ để thử nghiệm những điều chưa biết, đặc biệt nếu có cơ hội hủy hoại danh tiếng hàng thế kỷ. Do đó, hầu hết các nhà sản xuất rượu tự nhiên ở Đức đều là những nhà sản xuất rượu trước đây không nổi tiếng trên toàn thế giới, người nước ngoài hoặc người Đức đến từ xứ sở rượu vang bên ngoài.
Nhà nhập khẩu của Klein, Evan Spingarn, người quản lý danh mục đầu tư của Đức cho biết: “Họ không có truyền thống hàng trăm năm để noi theo. rượu cung thủ , công ty nhập khẩu và phân phối rượu mạnh toàn quốc. “Nhưng với sự xuất hiện của rượu vang tự nhiên, giờ đây họ có thể thử nghiệm mà không bị trừng phạt vì điều đó.”
Một trong những người địa phương khác và những người tiên phong về rượu vang tự nhiên là Rudolf Trossen, người đã chuyển đổi toàn bộ tài sản của mình ở Mosel sang canh tác theo phương pháp sinh học vào năm 1978. Trossen đã sản xuất rượu vang cổ điển bằng nho theo phương pháp sinh học trong nhiều năm và rất ít người biết đến ông cho đến năm 2010. Sau đó, những người bạn rượu từ nổi tiếng Cô-pen-ha-ghen quán ăn Hoặc là khuyến khích anh ấy làm rượu vang tự nhiên, và tin đồn bắt đầu lan rộng.
Người cùng thời với Trossen, Tiến sĩ Ulli Stein, cũng đến từ Mosel, cũng được khuyến khích bởi các sommelier của Noma. Ohne (có nghĩa là “không có” trong tiếng Đức), cuvée của ông, là một trong những loại rượu Rieslings đầu tiên của Đức được đóng chai mà không bổ sung sulfur dioxide.
Ngày nay, Stein được tham gia vào vườn nho và hầm rượu của Philip Lardot, người Phần Lan, sinh ra ở Amsterdam, người cũng có một nhà máy rượu cùng tên trong vùng. Lardot chế tạo bốn loại Rieslings riêng biệt, nhưng cũng hoạt động với Müller-Thurgau , Pinot Gris và Pinot Noir . Anh ấy ủ rượu ít nhất một năm mà không thêm bất kỳ lưu huỳnh nào, chỉ thêm 20 miligam mỗi lít sulfur dioxide ngay trước khi đóng chai.
Từ Riesling đến Pinot Noir, 12 loại rượu vang Đức đáng thửMột người nước ngoài đáng chú ý khác ở Mosel là Petra Kujanpää sinh ra ở Phần Lan của Shadowfolk Vineyards. Kujanpää tập trung hoàn toàn vào Riesling, loại rượu mà cô ấy trồng bằng tay trong những vườn nho dốc từ 60 đến 100 năm tuổi. Cô ấy áp dụng các nguyên tắc sinh học vào công việc của mình và làm thủ công các loại rượu vang có thời gian ngâm da kéo dài (đôi khi lên đến 270 ngày), được đóng chai không có sulfur dioxide.
Bên ngoài Mosel, hầu hết các nhà sản xuất rượu tập trung vào các loại khác ngoài Riesling. Trong Baden , tìm kiếm các loại rượu vang từ Enderle và Moll, đặc biệt tập trung vào Pinot Noirs của họ, loại rượu thể hiện sự phức tạp khó cưỡng. Florian Moll và Manfred Enderle thành lập nhà máy rượu vào năm 2007 và là một trong những nhà sản xuất rượu tự nhiên đầu tiên trong nước.
Kể từ năm 2018, họ đã có một số cạnh tranh. Đây là khi Alex Götze và Christoph Wolber, hai người đam mê đỏ tía những người yêu thích, đã phát hành Pinot Noirs đầu tiên từ nhà máy rượu Wasenhaus của họ. Các loại rượu vang đã nhanh chóng tạo ra một tiếng vang đáng kinh ngạc, một cách chính đáng, vì đây là một số loại Pinot Noirs hấp dẫn nhất ở Đức.
Trong khi rượu vang tự nhiên tiếp tục lan rộng khắp bối cảnh rượu vang của Đức, thì đây chắc chắn là một khu vực cần để mắt đến những cách rót rượu thú vị và có ý thức về môi trường. Nếu bạn tò mò về bối cảnh rượu vang tự nhiên đang phát triển của Đức, thì những nhà sản xuất bổ sung này là những nhà sản xuất đáng xem.
Bianka và Daniel Schmitt (Rheinhessen)
Sử dụng phương pháp sinh học để sản xuất rượu vang, vườn nho này tạo ra những loại rượu vang tuyệt vời với sự can thiệp tối thiểu và tiếp xúc với da lâu hơn.
Daniel Schweizer (Baden-Württemberg)
Được thành lập vào năm 2014, nhà sản xuất rượu vang Daniel Schweizer đã kết hợp các phương pháp bền vững và quá trình lên men tự phát với men tự nhiên từ môi trường để tạo ra những loại rượu vang độc đáo hàng năm.
2Những đứa con của thiên nhiên (Franconia)
Nhà máy rượu gia đình ở đô thị này được thành lập vào năm 1842 ở phía bắc Bavaria, nhưng đã chuyển sang sản xuất rượu tự nhiên vào năm 2012. Rượu được sản xuất theo phương pháp hữu cơ, không có chất phụ gia và được đóng chai mà không cần lọc, lọc hoặc sulfit.
Andi Weigand đã tạo ra rượu vang tự nhiên từ năm 2018. Các vườn nho được thu hoạch bằng tay, được chứng nhận hữu cơ và có tuổi đời 60 năm. Chúng được trồng ở vùng đất đá rất lâu đời và độc đáo, tạo ra loại rượu thảo dược, cay và tươi.
