Hỏi đáp với David Kinch, Chef-Proprietor và Jeff Bareilles, Wine and Beverage Director, of Manresa
Nằm ở chân Dãy núi Santa Cruz, Manresa sử dụng rượu vang để nâng cao món ăn California đương đại. Người say mê rượu đã trò chuyện với Chef-Proprietor David Kinch và Wine and Beverage Director Jeff Bareilles về món ăn Into the Vegetable Garden luôn thay đổi của nhà hàng và món ăn kèm rượu bình dị của nó.
Người say mê rượu : Món Into the Vegetable Garden là một bố cục đẹp. Cảm hứng của bạn để tạo ra nó là gì?
David Kinch: Đó là một món ăn tượng trưng cho mối quan hệ [độc quyền] của chúng tôi với Love Apple Farms, họ trồng tất cả các loại rau của riêng chúng tôi. Những gì chúng tôi muốn món ăn là sự phản ánh có thể ăn được của những gì có sẵn trong vườn vào ngày cụ thể đó. Một số thời điểm nhất định trong năm rau sẽ om và nhiều rau ăn củ hơn, và vào mùa xuân mùa hè, nó trở nên rất thích vườn, với rất nhiều lá sống và chồi non.
W.E. : Loại rượu hoàn hảo cho món ăn là gì?
Jeff Bareilles: Khoáng chất là chìa khóa thành công của sự kết đôi rượu vang này. Thành phần đất tại vườn nho Domaine du Salvard’s Cheverny Blanc là đất sét, đá vôi và cát, giống như thành phần đất của Dãy núi Santa Cruz, và cụ thể hơn là Love Apple Farms, nơi trồng các loại rau cho Into the Vegetable Garden. Thứ hai là độ chua của rượu và cách nó hòa quyện với các thành phần đắng, ngọt và muối của món ăn. Và cuối cùng, việc thêm Chardonnay vào rượu (15%) làm tròn vị và làm cho nó cân bằng hoàn hảo.
W.E. : Khi chuẩn bị thực đơn nếm thử, bạn sửa đổi kỹ thuật nấu nướng của mình như thế nào để thiết lập mối quan hệ rượu - thức ăn tốt hơn?
ĐK: Chúng tôi tạo ra các món ăn cụ thể không có ý nghĩ về sự kết hợp cụ thể mà với thực tế là chúng tôi sẽ kết hợp nó với rượu vang. Đôi khi [Barielles] sẽ tìm thấy kết quả phù hợp thực sự hoạt động tốt, nhưng nó không thực sự giúp ích cho quy trình của [trình đơn nếm]. [Anh ấy] sẽ hỏi tôi liệu tôi có thể thay đổi thứ tự các món ăn không, và tôi cố gắng linh hoạt và làm điều đó. Nếu điều đó làm cho quá trình thực hiện hơi khó xử, thì tôi sẽ thực hiện các điều chỉnh theo ý mình.
W.E. : Mỗi nhà nên sở hữu những dụng cụ nhà bếp nào?
ĐK: Một quy mô kỹ thuật số. Ngày càng có nhiều công thức nấu ăn rời khỏi phép đo thể tích. Các đầu bếp chuyên nghiệp luôn sử dụng phép đo trọng lượng chứ không phải khối lượng. Một quy mô kỹ thuật số hoạt động có giá khoảng $ 15– $ 20. Tôi nghĩ rằng đó là một khoản đầu tư tuyệt vời cho những người nấu ăn thường xuyên. Và một con dao sắc bén ”.
