Nghịch lửa
Trong nhà bếp, bạn sợ bị bỏng. Đó là dấu hiệu tối đen của sự cẩn thận, đánh dấu niềm tự hào của người nấu ăn bằng chữ “F” cho sự thất bại. Nhưng ngày nay, một loại cây trồng mới mà các đầu bếp không còn tránh được việc bị bỏng nữa, họ mời nó — một cách khéo léo làm cháy thịt, trái cây, rau, pho mát và bánh mì. Những nghệ nhân đốt cháy này cho biết việc nướng than không chỉ làm tăng thêm sắc thái kết cấu — hãy nghĩ đến việc cắn vào một viên marshmallow lửa trại hoàn toàn đen, giòn, nhưng ngon ở trung tâm — nó cung cấp cho họ sức mạnh để tắt một số hương vị nhất định, đồng thời tạo ra vị đắng mong muốn , vị chua và thương số caramel ngọt ngào trong một thành phần duy nhất, tạo ra kích thước mới cho vị giác của bạn.
Một số đầu bếp bắt lửa để tạo ra một lớp vỏ phức tạp, giống như món cá chép trâu biển sâu tại Mountain Standard ở Vail, Colorado. Đầu bếp Andrew Zimmerman tại Sepia ở Chicago sử dụng kỹ thuật này để mang lại hương vị đắng của rau củ, giống như trong món cà tím cháy của ông. Và tại The Catbird Seat ở Nashville, các đầu bếp Josh Habiger và Erik Anderson đã thực sự đốt cải xoăn thành một loại giòn, xay nhỏ và thêm vào gia vị cho món sườn ngắn trứ danh của họ.
“Không chỉ đốt thức ăn một cách liều lĩnh. Victor Albisu, đầu bếp của Del Campo mới mở ở Washington D.C., người đang thử nghiệm món nướng hoặc món nướng của gia đình mình, cho biết. Albisu thích nướng hầu hết mọi thứ, từ bơ đến bánh mì ngọt đến cá thu và pho mát. “Đặt tên cho nó và tôi đã cố gắng ghi lại nó. Nhưng qua nhiều năm, tôi đã hiểu được các cấp độ khác nhau của các hương vị đã được đốt cháy và bạn chỉ cần đưa nó đến điểm mà bạn đang tạo ra một cái gì đó mới, nhưng vẫn tôn vinh thành phần. Nó thực sự là một nghệ thuật. ”
The Pairing: Singe and Sip
Natalie Obeso, tổng giám đốc và sommelier tại Ox ở Portland, Oregon, cho biết: “Khi kết hợp các món ăn bị cháy, bạn muốn một thứ gì đó vừa bổ sung cho món ăn, vừa tương phản nó ở một mức độ nào đó,” Natalie Obeso, tổng giám đốc và sommelier tại Ox ở Portland, Oregon. Các đĩa cay có tác dụng tốt với một loại rượu vang có một chút vị ngọt và gia vị, như Gewürztraminer. Hải sản nướng kết hợp tốt nhất với rượu vang sủi bọt, trong khi thịt nướng cháy cần một loại rượu có nhiều vị và phức tạp mà không quá tannic hoặc khô, như Priorat hoặc hỗn hợp dựa trên Tempranillo. Obeso cũng khuyến nghị các loại rượu whisky hơi ngọt, như Hudson’s Baby Bourbon. Obeso nói: “Đối với các loại rau mùa hè bị cháy, như ngô và atisô, hãy thử một chai Riesling hoặc Grüner Veltliner khô — những chai có thân tốt, rắn chắc, có độ khoáng và độ chua vừa đủ.
KHỞI LỬA
Chuẩn bị để chế ngự ngọn lửa với bảng gian lận than này từ bếp trưởng Andrew Zimmerman của nhà hàng Sepia ở Chicago.
BẠN CẦN GÌ
Tốt nhất bạn nên dùng bếp nướng, nhưng nếu ở trong nhà, chảo gang là vật thay thế tuyệt vời — chỉ cần đảm bảo thoát hơi tốt sẽ có khói. Ngoài ra, một cặp kẹp giữ nhiệt chắc chắn là một người bạn tốt nhất của những người bạn tốt nhất của trò chơi chữa cháy.
SẠC GÌ
Trước khi bạn đốt 100 đô la / pound thịt thăn Kobe đó thành một miếng đánh khúc côn cầu, hãy xem xét món chimichurri (trang đối diện), và các sản phẩm theo mùa rẻ hơn rất nhiều. Khi kỹ năng thiêu đốt của bạn phát triển,
thử một chiếc bánh pizza bột tươi và các loại thịt. Tuy nhiên, không phải mọi thứ đều có thể bị cháy. Tránh xa gà và gạo.
NGHIÊN CỨU ĐIỂM ĐIỂM
Nhớ nếm thử thức ăn trước và sau để nhận thấy vị chua hơi đắng và vị ngọt tăng thêm.
ĐI KHÔ
Đừng đổ mồ hôi khi dính. Khi bạn nướng, hầu hết thực phẩm sẽ bay ra khỏi chảo hoặc vỉ nướng, vì vậy hãy châm dầu và mỡ, điều này sẽ chỉ làm tăng thêm độ chát và nhiều khói.
Cháy cho bạn
Cháy cho bạnNhà hàng phù hợp.
Sepia, Chicago
The Order: Món bê nướng nhồi xúc xích với cà tím nướng cháy.
Ox, Portland, Oregon
Order: Ricotta nướng than và bí spaghetti nướng.
Bưu điện Bãi biển Manhattan, Bãi biển Manhattan, California
Đơn hàng: The Southern Hospitality. Quả đào nướng và vụn gỗ sồi trắng cháy thành than mang đến cho bữa tiệc mùa hè ở Bourbon này một đặc điểm lửa trại đầy khói.
Swift’s Attic, Austin, Texas
The Order: Salad panzanella với một bức bích họa queso cháy.
Bravas, Healdsburg, California
The Order: Bất cứ thứ gì với sốt Romesco của nhà, có hành lá và tỏi tây cháy.
Ghế Catbird, Nashville
Thứ tự: Sườn ngắn với gia vị cải xoăn đen.
Del Campo, Washington, D.C.
The Order: Ba rọi heo Iberico hun khói với dầu giấm trân châu tỏi cháy.
Công thức: Chimichurri hành củ
Món phết dễ làm từ Del Campo này thêm vào sự tinh tế của Nam Mỹ khi được phết lên trên bánh mì và thịt nướng.
Xắt 2 củ hành tím thành những khoanh tròn cỡ nửa inch, nêm muối và tiêu rồi rưới thật nhẹ dầu ô liu. Trên lửa lớn, nướng hành trên bếp nướng hoặc chảo gang trong 5–7 phút mỗi mặt, hoặc cho đến khi hành giòn và cháy đen. Trong khi đó, kết hợp trong bát: 2 bó mùi tây thái nhỏ 1 bó ngò, 1 quả ớt chuông đỏ thái hạt lựu và 2 nhánh tỏi băm. Lấy hành ra khỏi nhiệt và đặt trên thớt. Chuyển đổi giữa việc cắt nhỏ hành tây và nhỏ ½ cốc giấm balsamic hoặc sherry vào hành tây cho đến khi nó chuyển thành hỗn hợp sệt như mứt. Cho hỗn hợp bột nhão, tỏi và rau thơm vào bát, sau đó cho ½ cốc dầu ô liu, 2 thìa lá oregano khô và ½ cốc giấm rượu đỏ vào khuấy đều.
