thành phố cảng phía bắc Ý của Genoa là dài 20 dặm và rộng chưa đầy hai dặm. Kẹp chặt giữa bờ biển và núi non, đây là một ban công khổng lồ với tầm nhìn ra toàn cảnh Biển Ligurian trong xanh rực rỡ. Và giống như các cảng Địa Trung Hải lộn xộn khác, bao gồm cả Naples và Marseilles, La Superba là một thành phố đối thoại vĩnh viễn với biển đối diện với nó. Là nơi tổ chức nhiều nền văn hóa - Châu Phi, Ả Rập và Châu Âu, trong số những người khác - Genoa, trong suốt lịch sử của mình, đã sản sinh ra nhiều thế hệ nhà thám hiểm và nhà thám hiểm đi biển, bao gồm cả Christopher Columbus.

Theo một truyền thuyết có từ nhiều thế kỷ trước, các thủy thủ của Genoa sẽ mượn một mã thông báo nhỏ của thành phố thân yêu của họ để giữ họ đồng hành trong những tháng dài cô đơn trên biển: một chậu húng quế thơm, mà họ sẽ cất trong cabin của mình. Đổi lại, những người vợ và người yêu ở quê nhà sẽ đặt cây húng quế trên bệ cửa sổ của họ cho đến khi bạn đời của họ trở về nhà an toàn sau chuyến đi của họ. Tục lệ này đã phát triển - một lần nữa, theo truyền thuyết địa phương - đến mức các thủy thủ bắt đầu nghiền lá húng quế thành một loại nước sốt màu xanh lá cây thơm ngon và đi du lịch với nó vì thời hạn sử dụng của nó dài. Nếu bạn tin vào truyền thuyết, bây giờ bạn biết pesto được sinh ra như thế nào.

Sử dụng Mortar và Pestle

Từ pesto đi kèm với động từ pestare, có nghĩa là 'nghiền nát' hoặc 'đập.' Từ 'chày' trong tiếng Anh của chúng tôi có nguồn gốc từ cùng một gốc ngôn ngữ. Chày thực sự được sản xuất riêng với cối và việc sử dụng chày của máy xay sinh tố điện là điều không tốt. Máy xay sinh tố chỉ cần cắt húng quế thành những mảnh nhỏ nhanh chóng bị oxy hóa và chuyển sang màu đen không ngon (nhưng vẫn có thể ăn được). Với cối và chày, lá được nghiền nát và các sợi của chúng bị rã ra, giải phóng các enzym đông tụ và tạo thành “chất keo” kết hợp các hạt thông và tạo thành một loại bột nhão. Một mẹo khác để có được màu xanh lá cây rực rỡ là đảm bảo húng quế không bị ẩm.

Cho các nguyên liệu vào cối lớn bằng đá cẩm thạch và nghiền bằng chày gỗ cứng. Không đập các thành phần bằng chuyển động lên xuống. Thay vào đó, hãy mài chúng dựa vào thành cối bằng các chuyển động quay, xác định và sử dụng nhiều cổ tay của bạn. Húng quế (một chất kích thích đã được chứng minh), và do đó là pesto, từ lâu đã được coi là một loại thực phẩm kích thích tình dục ở Ý — và biểu tượng rõ ràng của cối và chày không làm giảm danh tiếng đó một chút nào.

Ở hầu hết các vùng của Ý, lá húng quế được sử dụng đơn giản như một thứ trang trí cho các nguyên liệu khác. Nhưng ở Genova, húng quế là một món ăn riêng và là nguồn cảm hứng chính cho món la cucina profumata, (món ăn thơm) như cách nấu ăn của Genovese được biết đến ở Ý. Món pesto cổ điển bao gồm húng quế, hạt thông, tỏi, dầu ô liu và pho mát Parmigiano bào. Nó được kết hợp chặt chẽ với Genoa và được phục vụ như một loại nước sốt mì ống trong các hộ gia đình và trong các nhà hàng trên khắp bờ biển Ligurian. Nhưng hương vị thơm và tính linh hoạt của pesto cũng đã khiến nó trở thành một loại gia vị phổ biến được sử dụng trên bánh pizza, bánh mì sandwich, trong súp hoặc với thịt. Ngày nay, các đầu bếp trên khắp thế giới đã điều chỉnh công thức chế biến cổ điển bằng cách kết hợp các nguyên liệu địa phương. Ở California và Tây Ban Nha, lá ngò tây hoặc rau mùi tây đôi khi thay thế húng quế, và các phiên bản khác gọi hạnh nhân hoặc quả óc chó thay vì hạt thông. Người Sicily đã nghĩ ra một loại chày của riêng họ làm từ hạt dẻ cười.

Genoa tuyên bố pesto là của riêng mình vì vi khí hậu độc đáo và cây húng quế khủng bố. Khu vực Prà, hơi về phía đông của cảng Genoa, đặc biệt thích hợp để trồng húng quế. Theo người trồng húng quế Stefano Bruzzone, điều này là do ánh nắng mạnh, gió biển và đất dày đặc của khu vực — điều kiện hoàn hảo đến mức chính quyền địa phương đã thực hiện các bước để biến nó thành công viên húng quế quốc gia. Bruzzone, người trồng húng quế quanh năm trong nhà kính được xây dựng trên các thềm núi dốc chỉ cách bãi biển ở Prà 20 thước, cũng làm món pesto và tuyên bố biết bí quyết cho nước sốt ngon nhất: lá non. Ông nói: “Tinh dầu trong lá có mùi hăng và thơm nhất trong vòng 50 ngày đầu tiên của vòng đời cây. “Bất cứ lúc nào sau đó và lá đều có hương vị giống như cam thảo. Quy tắc chung cho pesto là không bao giờ sử dụng cây có nhiều hơn sáu lá, hoặc hai tầng tán lá. '

Pesto là một loại nước sốt đơn giản nhưng lại trở thành một thành phần phức tạp đáng kinh ngạc. Nó giải phóng một loạt các cảm giác thú vị — hương thơm của nó có nguồn gốc từ húng quế, vị ngọt và độ sánh đặc như kem từ hạt thông, vị mặn từ pho mát, vị chua từ dầu ô liu và vị cay dai dai từ tỏi. Daniela Scrobogna, một giảng viên của Hiệp hội Sommelier Ý, bắt đầu các sinh viên nâng cao của mình bằng một thìa
pesto như một cách để tìm hiểu về kết hợp thực phẩm và rượu. Một loại rượu có đặc tính khoáng mạnh sẽ nhấn mạnh quá mức độ mặn của pesto. Rượu có tính axit sẽ xung đột với dầu. Một loại rượu mạnh sẽ không nổi bật với húng quế hoặc tỏi. Vào cuối bài học, học sinh tìm thấy một kết hợp lý tưởng trong một loại rượu vang trắng có cấu trúc, có cấu trúc như Vermentino. Các khả năng khác bao gồm Chardonnay hoặc Pinot Grigio hơi bằng gỗ.

Các công thức sau — pesto cổ điển của Ý cộng với các biến thể của Pháp và Sicily — cho thấy toàn bộ công dụng linh hoạt của pesto trong các món mì cũng như súp. Tuy nhiên, hương vị của pesto rất đặc biệt nên phạm vi của các loại rượu vang bổ sung cho các món ăn là tương đối hẹp. Các biên giới xa của phạm vi đó là một cuộc khám phá mà chúng tôi để lại cho bạn.

Nước sốt pesto
Tên của viên ngọc quý của Paola Oliveri của một nhà hàng ở khu phố Boccadasse của Genoa, Osteria Creuza de Mä, được lấy cảm hứng từ một album nhạc nổi tiếng năm 1984 kỷ niệm những con hẻm nhỏ, nhà hàng cá, cảng đẹp như tranh vẽ và những bãi biển đầy sỏi. Đầu bếp Antonio Amato, người gốc Naples nhưng vui vẻ được cấy ghép đến Genoa, đã làm ra một số loại bánh chày ngon nhất trong thị trấn. Hầu hết các đầu bếp thích sử dụng pesto với trenette, hoặc những bím tóc xoắn nhỏ của mì ống, nhưng thay vào đó Antonio lại chọn món picage (từ tiếng địa phương của từ 'khăn ăn'). Đây là một loại mì ống dẹt, kiểu lasagna, được cắt thành những hình vuông lớn thô ráp, có thể tự gập lại khi nấu chín và bẫy chày bên trong. Ông cũng sử dụng ít tỏi hơn so với biện pháp cổ điển vì ông cho rằng vị của nó quá mạnh, những người yêu thích tỏi có thể thêm nhiều hơn. Đảm bảo lá húng quế còn non và không ẩm, và nếu có thể, hãy sử dụng dầu ô liu màu sáng hoặc vùng Ligurian.

Công thức này tạo ra khoảng một cốc pesto.

2 chén lá húng quế tươi gói chặt
1 tép tỏi
3/4 cốc hạt thông
1/2 chén phô mai Parmigiano mới bào
1/2 chén dầu ô liu
muối để nếm
1 pound lasagna (hoặc bất kỳ mì ống không trứng nào)

Cho húng quế, tỏi và hạt thông vào cối và dùng chày nghiền nhẹ thành hỗn hợp sền sệt. Để lá húng quế và hạt thông đông lại, sau đó cho phô mai vào trộn đều. Tiếp tục trộn khi bạn thêm dầu thành dòng loãng.

Mang một nồi nước lớn để đun sôi. Thêm một chút muối và mì ống. Luộc mì ống cho đến khi chín. Xếp thành dải và cắt thành hình chữ nhật 4 inch. Trong một cái bát, cho từng phần mì ống vào từng phần nhỏ của bánh chày, cho đến khi mì được tráng kỹ. (Khoai tây luộc, khoai tây khối và đậu que đôi khi được thêm vào món ăn này.)

Khuyến nghị rượu: Chọn loại rượu có cấu trúc đặc nhưng không quá chua hoặc nhiều khoáng. Một loại rượu vang từ một vùng tương đối ấm của Tuscany sẽ mang lại sự tròn trịa và êm ái hơn. Antinori’s Tenuta Guado al Tasso Vermentino từ Bolgheri là một địa chỉ hay để thử.

Súp pesto Provençal
Truyền thống pesto của Ý di cư về phía tây theo dòng Địa Trung Hải, cuối cùng đổ bộ qua biên giới Pháp ở Provence. Pistou (anh em họ của Pistou ở Pháp) là một loại gia vị được đánh giá cao, ở đây, nâng tầm thứ mà nếu không nói là một loại rau khai thác tầm thường thành một món ăn có hương vị và cường độ tuyệt vời. Phiên bản này của công thức là từ Nhà hàng Galerie des Arcades ở Biot, một ngôi làng nhỏ trên đỉnh đồi gần Antibes trên Côte d’Azur.

Đối với súp:
2 chén đậu tím khô (hoặc đậu trắng hoặc xanh)
10 cốc nước
1 cần tây, cắt nhỏ
2 quả bí xanh, hình khối
2 củ khoai tây, hình khối
1 củ hành tây, băm nhỏ
muối, để nếm
2 hoặc 3 tép tỏi

Đối với đường pistou:
1 bó húng quế lớn, loại bỏ cọng
1 quả cà chua, bỏ hạt và thái nhỏ
14 chén dầu ô liu
Đối với trang trí:
Phô mai Parmigiano bào
Dầu ô liu

Để nấu súp: Ngâm đậu qua đêm trong nước. Cho đậu và nước ngâm vào chảo, thêm nước nếu cần và đun sôi. Nấu trong 20 phút. Để ráo nước và để sang một bên. Cho cần tây, bí ngòi, khoai tây, hành tây và muối vừa ăn vào nồi lớn với nước, đun sôi và để lửa nhỏ trong 90 phút. Thêm đậu. (Lưu ý: Một số công thức yêu cầu một số ít khối nấu chín hoặc vụn thịt xông khói hun khói để tăng thêm hương vị cho đậu.)

Để làm bánh pía: Cho húng quế, tỏi, cà chua và dầu ô liu vào máy xay sinh tố (có, ở Pháp cho phép máy xay sinh tố) và cắt nhuyễn cho đến khi thành hỗn hợp sền sệt.

Để phục vụ: Chấm một thìa lớn pistou lên trên súp, dùng thìa khuấy đều. Nhỏ dầu ô liu và rắc pho mát Parmigiano bào lên trên. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu vang: Ở miền nam nước Pháp, rượu vang hồng là loại rượu được lựa chọn nhiều. Với đủ cơ thể và cấu trúc để đi kèm với một món súp rau thịnh soạn, nhưng vẫn đủ độ ngon và thanh lịch thơm để làm nổi bật húng quế trong đường pistou, E. Guigal’s 2004 Côtes-du-Rhône Rosé là một sự kết hợp lý tưởng.

Hạt dẻ cười Sicily
Món pesto di pistacchi này có thể được dùng làm nước sốt cho mì ống, dùng để phết lên gà hoặc cá trước khi nướng, hoặc phết lên bánh mì nướng.

Mặc dù công thức đơn giản, chỉ cần ba nguyên liệu, nhưng nó có thể được tô điểm bằng những viên thịt dăm bông hoặc hạt vụn nhỏ, pho mát pecorino, hoặc trộn với pesto alla Genovese làm từ húng quế. Để có kết quả tốt nhất, hãy thêm các điểm nhấn mặn (như thịt nguội) để tương phản với hạt dẻ cười ngọt. Công thức này được gợi ý bởi các chuyên gia tại Sicilfrutti, một công ty thực phẩm có trụ sở tại Bronte, Sicily, nơi trồng một số loại hạt dẻ cười ngon nhất trên thế giới.

1 cốc hạt hồ trăn chất lượng, có vỏ
1/2 chén dầu ô liu nhẹ hoặc dầu hạt hướng dương
Muối và tiêu trắng xay vừa ăn

Làm nóng lò ở 300 ° F. Đặt hạt dẻ cười lên khay nướng và nướng trong 10 phút. Lấy ra và để nguội. Sau khi nguội, sử dụng máy xay điện để xay các loại hạt càng mịn càng tốt. Làm ẩm bằng dầu ô liu nhẹ hoặc với dầu hướng dương cho đến khi tạo thành hỗn hợp đặc. (Dầu ô liu nguyên chất sẽ át đi hương vị tinh tế của hạt dẻ cười.) Thêm muối và tiêu. Trên cùng với pho mát Parmigiano bào mịn. Mang lại 4 phần ăn.

Khuyến nghị về rượu: Có hai yếu tố cần xem xét khi kết hợp loại pesto này với rượu vang. Đầu tiên, hạt dẻ cười về cơ bản là ngọt. Tương phản vị ngọt này bằng một loại rượu vang trắng khô, với các nốt khoáng chất hoặc than chì bụi. Cân nhắc thứ hai là độ dầu của pesto, phù hợp nhất với một loại rượu có độ axit cao sẽ khiến vòm miệng sạch sẽ. Dùng kèm với rượu vang tươi có độ bền lâu như Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc hoặc Greco di Tufo từ Campania.

Được tài trợ bởi Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com