Sassaia với trứng cá trích? Sashimi cá ngừ với Blaufränkisch? Đối với Seju Yang, ăn uống nhẹ nhàng hơn tại nhà hàng của David Bouley nét vẽ (đến Người say mê rượu 100 nhà hàng rượu vang tốt nhất năm 2012 hái) ở Manhattan, kết hợp rượu vang với ẩm thực kaiseki Nhật Bản còn hơn cả một thử thách. Đôi khi, nó có thể cảm thấy như một nhiệm vụ bất khả thi. Người say mê rượu Yang hỏi Yang về các thử thách ghép đôi rượu hàng đầu của mình. Các kết quả có thể làm bạn ngạc nhiên.

Trường hợp 1:

Dashi-Soaked Herring Roe kết hợp với La Biancara của Angiolino Maule năm 2010 Sassaia từ Veneto, Ý
Trước kỳ nghỉ lễ một chút khi trứng cá trích, một thành phần truyền thống trong mùa đông ở Nhật Bản, xuất hiện trong thực đơn kaiseki tại điểm chải. Yang nói: “Đầu bếp Isao Yamada đã thách thức tôi tìm cách ghép đôi cho kẻ giết rượu nổi tiếng này. “Tôi nói,“ Đầu bếp, điều đó là không thể. ”Anh ta cười khúc khích. Tôi đã thử và thử nhiều loại rượu khác nhau & hellipAll đều thất bại. Các loại rượu vang chỉ làm tăng thêm hương vị kim loại khó chịu trong [trứng] cá trích. ' Một tuần sau, Yang đã thử một loại rượu vang sủi không pha loãng, và ngạc nhiên rằng nó không mang lại hương vị kim loại như cũ. Mặc dù không phải là một sự kết hợp hoàn hảo - các bong bóng dường như xung đột với kết cấu dai và dai của trứng cá trích - thí nghiệm đã cho Yang một lý thuyết. “Tôi đã đi tìm một loại rượu không pha loãng. Khi tôi nghĩ ra [Sassaia] từ Veneto, tôi tin rằng [đó] chính là câu trả lời. ”

Trường hợp 2:

Cá ngừ Sashimi kết hợp với Leo Hillinger’s 2009 Blaufränkisch từ Burgenland, Áo
“Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng bất kỳ loại rượu vang trắng nào kết hợp tốt với sashimi cá ngừ. Đối với khẩu vị của tôi, rượu vang trắng và cá ngừ luôn rất kinh khủng, ”Yang nói. “Theo bản năng, tôi biết câu trả lời là rượu vang đỏ, nhưng tôi không biết loại rượu vang đỏ nào. Qua nhiều lần thử nghiệm, tôi nhận ra rằng hương vị của sắt trong cá ngừ đại diện cho thử thách ghép đôi ”. Và trong khi Yang thừa nhận rằng một số lượng lớn rượu vang đỏ có chất lượng như sắt, anh ấy cũng muốn cân nhắc tìm một loại rượu có độ cân bằng tinh tế. “Đối với tôi, kết luận là Blaufränkisch trẻ trung, tươi mới và không bị che khuất.”

Trường hợp 3:

Bụng heo ướp, nước sốt Kurozu (giấm đen Nhật Bản) kết hợp với Emilio Lustau (Almacenista) s Vides 1/50 Palo Cortado Sherry từ Jerez, Tây Ban Nha
Yang nói: “Bụng lợn là một thành phần thú vị để chơi cùng. “Có những cặp rượu tuyệt vời từ bụng heo đã được nhiều nhà nghiên cứu phát hiện ra.” Theo Yang, người da trắng không khô như kabinett Riesling hoặc demi-sec Vouvray, và màu đỏ cay như Gigondas, là một số ví dụ điển hình. “Phần phức tạp của món bụng heo lúc lắc là nước sốt kurozu có vị ngọt, chua và hấp dẫn.” Yang đã tìm đến các loại rượu mạnh để có sự kết hợp hoàn hảo. “Thật vậy, có rất nhiều loại khác nhau: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira hay Marsala? Câu trả lời của tôi là một Palo Cortado ít người biết đến, kết hợp nhiều hơn là hoàn hảo. '

Trường hợp 4:

Miso-Glazed Cod and Cúc Leaf Purée kết hợp với Côtes du Jura năm 2007 của Domaine Macle từ Jura, Pháp
Đôi khi, một số lượng lớn các lựa chọn rượu vang có thể tách người so sánh ra khỏi một câu trả lời ghép đôi đơn giản có thể khiến họ nhìn chằm chằm vào mặt. Yang nói: “Cá tuyết miso có tiềm năng lớn để kết hợp với nhiều loại rượu khác nhau và có rất nhiều cách kết hợp“ tốt ”, nhưng tôi luôn cảm thấy rằng mình vẫn chưa tìm thấy sự kết hợp hoàn hảo. “Đó là khoảnh khắc khi tôi nhìn vào màu vàng của miso cá tuyết, dòng chữ‘ Vin Jaune ’chợt hiện lên trong đầu tôi. Tôi đã thử nó, và nó thật hoàn hảo ”.

Trường hợp 5:

Bánh Mochi Nhồi Nhồi và Đậu Đỏ kết hợp với Imbue’s Bittersweet Vermouth từ Gaston, Oregon
Yang nói: “Tôi tin rằng những người làm rượu phải luôn suy nghĩ một cách logic và phân tích từng chi tiết về những gì chúng ta nếm thử. Đôi khi, bản năng châm ngòi cho các giải pháp ghép nối thay thế. “Tôi hiểu điều này thông qua sự nghiệp của mình với tư cách là một nhạc sĩ và nhà soạn nhạc. Đây giống như một bản ngẫu hứng của các nhạc sĩ nhạc jazz, được hỗ trợ mạnh mẽ bởi những hiểu biết sâu sắc về logic và lý thuyết. Khi tôi nghĩ ra cách kết hợp rất khó hiểu này, tôi thậm chí còn không nghĩ rằng rượu vermouth thật sự có hương vị với ngải cứu.