California,

Cặp đôi: Chuyến tham quan của Cook mới đến Sonoma

Nhiều hơn nho mọc ở Sonoma County, và tiền thưởng của vùng đất kết hợp tuyệt vời với rượu vang địa phương.

Quận Sonoma hỗn loạn và cồng kềnh về mặt địa lý, một khu vực có sự đa dạng cực kỳ lớn. Có rất nhiều Sonomas, xếp chồng lên nhau, quấn vào nhau, xen kẽ và trong nhiều trường hợp là ẩn. Nho làm rượu vang hiện đang là cây trồng quan trọng nhất, nhưng hàng chục sản phẩm nông nghiệp đóng góp vào hơn một tỷ đô la mà nông nghiệp cung cấp hàng năm cho nền kinh tế địa phương. Quận Sonoma nói với nhiều giọng nói, nhưng không có người phát ngôn duy nhất.

Quận Sonoma là nơi sản sinh ra ngành sản xuất rượu hiện đại ở Mỹ có lẽ là khía cạnh được biết đến nhiều nhất trong câu chuyện của chúng ta. Đến giờ những cái tên và địa danh đã quá quen thuộc. Có Padre José Altimi, người sáng lập nhiệm vụ cuối cùng của California, trồng những cây nho đầu tiên đó vào năm 1823. (Mặc dù Padre thường được ghi là trồng những cây nho đầu tiên của chúng tôi, nhưng người Nga rõ ràng đã đánh bại ông ấy, vào năm 1817 ở Thung lũng sông Nga, nhưng những nỗ lực của họ dường như không ảnh hưởng đến nghề trồng nho. Cánh cửa lịch sử sẽ không mở rộng hơn nữa trên những vườn nho ban đầu này, chúng ta có thể nhìn thấy những cây nho qua một vết nứt nhỏ, nhưng chúng ta không biết gì về rượu vang, hoặc thậm chí Nếu có.) Có thiên tài kinh doanh của tướng quý tộc Mariano Guadalupe Vallejo, trị vì vùng đất và trong một khoảnh khắc trở nên giàu có tuyệt vời, đã loại bỏ những gì đã trở thành Hạt Napa. Và đó là Bá tước Agoston Haraszthy, gã lừa đảo hào hoa người Hungary đã giúp Vallejo kiếm tiền bằng cách nhập khẩu nho từ châu Âu. Mặc dù sự điều động có sẵn đó đã dẫn đến việc ngày nay Haraszthy được biết đến như là cha đẻ của nghề trồng nho hiện đại ở California, sự cạnh tranh giữa hai người đàn ông vẫn thân thiện khi họ thi đấu với nhau trong các cuộc thi rượu vang quốc tế và toàn tiểu bang. Hôn nhân — hai con gái của Vallejo với hai con trai của Haraszthy — khiến họ trở nên gần gũi hơn, mặc dù Haraszthy không phải là người thích ổn định cuộc sống và chơi với các cháu. Số phận đã đi gặp số phận của mình ở một con sông Nicaragua, nơi một con cá sấu được cho là có tiếng nói cuối cùng.

Nếu lịch sử của chúng tôi khiến bạn tò mò, bạn sẽ tìm thấy nó ở khắp Thung lũng Sonoma (một trong mười một khu vực trồng nho đã được phê duyệt ở Hạt Sonoma), dễ dàng khám phá trong một ngày. Nếu đó là rượu của chúng tôi mà bạn đang tìm kiếm, hãy dành thời gian của bạn.

Lái xe từ nhà máy rượu sang trang trại này đến vườn ươm và đến nhà máy rượu khác cách đây không lâu là một cách nhàn nhã để dành một ngày ở Quận Sonoma. Đó là điều mà tôi đã làm thường xuyên. Đôi khi hai cô con gái nhỏ của tôi và tôi mặc những chiếc váy xinh xắn, áo trễ vai và đội mũ mềm lớn, tôi gói một bữa trưa xa hoa, và chúng tôi giả vờ như đang sống ở một thời gian và địa điểm khác, Zola's France, hay Hardy's Nước Anh. Ảo tưởng dễ duy trì của chúng ta thường là một trong những chiếc xe duy nhất trên đường.

Một cuộc phiêu lưu như vậy vẫn là một niềm vui, nhưng nó không còn nhàn nhã nữa. Vì vậy, nhiều lớp đã được chồng lên trên cảnh này mà nó không còn đơn giản để zip về quận, bao gồm hàng chục dặm trong một buổi chiều. Với lương tâm tốt, tôi không thể mời bạn đến đây mà không đưa ra một vài lời cảnh báo, và khuyến khích bạn lên kế hoạch trước. Sẽ rất hữu ích khi nghiên cứu bản đồ và xác định các tuyến đường thay thế trong trường hợp các con đường chính bị kẹt. Bạn không nên cố gắng để xem toàn bộ quận trong một ngày này luôn luôn là bất khả thi vì Sonoma County là một nơi rộng lớn, bao gồm 1.560 dặm vuông. Những ngày này tốt nhất bạn nên tập trung vào một khu vực địa lý duy nhất. Bạn nên chuẩn bị cho tình trạng giao thông không thể đoán trước và lên kế hoạch cho một vài cuộc phiêu lưu không cần ô tô. Một số quang cảnh đẹp mê hồn có thể được nhìn thấy từ ca nô, khinh khí cầu, đường mòn đi bộ đường dài hoặc trên lưng ngựa. Ngày càng có nhiều đường mòn đạp xe tốt. Và ai biết? Bạn có thể tình cờ tìm thấy một kho báu mà tôi chưa tìm thấy.

Và những gì về thức ăn và cách nấu của chúng ta, cái gọi là ẩm thực đất nước rượu vang? Có thực sự là một phong cách dứt khoát của Quận Sonoma?

Tất nhiên, cách nấu ăn ban đầu của nơi này là của các bộ lạc bản địa sinh sống đầu tiên ở đây, Miwoks, Pomos, Kashayas và Wappos, những người có các món ăn vẫn rời rạc và tách biệt khi làn sóng người nhập cư di dời họ khỏi vùng đất của họ. Cách nấu ăn mới ở hạt Sonoma đã trở thành một mô hình thu nhỏ của những gì nó ở California, một tấm chăn chắp vá của những ảnh hưởng được định hình bởi các món ăn cổ điển, khẩu vị, định kiến và truyền thống của người định cư châu Âu, đặc biệt là Tây Ban Nha, Ý, Đức, Pháp, Bồ Đào Nha và Basque . (Mặc dù người châu Á là một trong những cư dân đầu tiên ở đây, nhưng các món ăn của châu Á sẽ có ít ảnh hưởng chung cho đến cuối thế kỷ 20.) Sợi chỉ thống nhất và cây kim vàng, vì nó đã kết nối những ảnh hưởng này lại với nhau chính là mảnh đất màu mỡ. mùa sinh trưởng và tiền thưởng đáng kể của California được phản ánh trong thu nhỏ ở Sonoma County.

Trong những năm đầu tiên đó, mọi người nâng cao phần lớn những gì họ ăn và uống. Gà cung cấp trứng cho một con bò, sữa được khuấy thành bơ và làm thành pho mát, giữ được lâu hơn chất lỏng dễ hỏng. Váng sữa và sữa thừa được cho những con lợn bị giết thịt vào mùa thu, máu của chúng được làm thành xúc xích, chân của chúng được chữa khỏi bệnh prosciutto. Nông dân trồng nho để làm rượu cho bàn ăn của họ, phụ nữ nướng bánh mì và làm mì ống tươi không phải vì nó hợp thời trang mà vì nó là tất cả. Polenta - thường xuyên đứng đầu với những con rô bốt được đánh bắt gần lòng sông và hầm trong nước sốt cà chua - là một mặt hàng chủ lực.

Ở đây, phong cách ăn uống và nấu nướng đã thay đổi như ở khắp nước Mỹ, với sự nổi lên của ô tô và sự ra đời của siêu thị. Hạt Sonoma không thoát khỏi tình trạng nấu nướng nhạt nhẽo của những năm 1950 và 1960, nhưng khi chúng ta thức tỉnh từ thời kỳ đó, những điều đáng chú ý đã xảy ra mà không xảy ra ở những nơi khác. Khi cuộc cách mạng dành cho người sành ăn vào những năm 1970 tiến triển, các chủ nhà hàng — được truyền cảm hứng từ sự thành công và đổi mới của Chez Panisse ở Berkeley — đã chuyển sang những người nông dân nhỏ, thợ làm pho mát và nhà sản xuất rượu của chúng tôi để tìm kiếm các nguyên liệu thủ công nhằm định hình phong cách ẩm thực California mới, ra đời nhà hàng hơn là nhà. Điều này lại truyền cảm hứng cho nhiều nông dân nhỏ, những người hiện đã có thị trường để thu hoạch.

Hạt Sonoma đã đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của nấu ăn đương đại ở California, và khi những người nông dân nhỏ và nhà sản xuất rượu của chúng tôi đáp ứng nhu cầu về các sản phẩm thủ công, một phong cách đã xuất hiện. Bạn có thể gọi là nấu ăn ở Hạt Sonoma — hoặc ẩm thực vùng rượu vang, nếu bạn thích — một món ăn của khả năng, phong cách được định hình theo mùa, theo vùng đất và bởi những đầu bếp đã được truyền cảm hứng từ những gì vùng đất có thể mang lại. Có một vài quy tắc và không có công thức nấu ăn cổ điển nào mà các đầu bếp truyền thống này phải tuân thủ. Theo một nghĩa rất thực tế, bất cứ điều gì đi.

Nền ẩm thực như của chúng ta hiện nay là các loại trái cây và rau quả gia truyền, pho mát làm thủ công, dầu ô liu tinh tế và các loại thực phẩm khác gần như phát triển bên ngoài cửa chính của chúng ta theo nghĩa đen, rất dễ hỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi những xu hướng bất chợt và thời trang của thị trường ngày càng toàn cầu. Trước khi chúng ta có thể tuyên bố ẩm thực của Quận Sonoma là một truyền thống lâu dài, nó phải bén rễ và nở rộ trong nhà cũng như trong nhà hàng và nó phải tồn tại trong một hoặc hai thế hệ. Lời cuối cùng sẽ do người khác viết.

Trong thời gian chờ đợi, có thể — và, theo quan điểm của tôi, rất quan trọng — để hỗ trợ nền ẩm thực non trẻ này. Khi bạn phát hiện ra người chủ cửa hàng, người sẽ không chỉ nhớ tên bạn mà còn nhớ cả pho mát yêu thích của bạn, khi bạn tìm thấy người nông dân cung cấp sản phẩm thu hoạch lành mạnh được trồng không có hóa chất độc hại, khi bạn khám phá ra hương vị độc đáo của một địa điểm cụ thể, bạn đang khám phá chính văn hóa, và giúp bảo tồn tương lai của nó. Đó là tất cả những gì Sonoma của tôi hướng tới và tôi thực sự tin rằng khi nuôi dưỡng nó, chúng tôi sẽ bảo tồn nó.

Chim cút hầm với Polenta

Polenta với chim biết hót là một món ăn được đánh giá cao và được ca ngợi ở Bergamot, Ý, nơi polenta từ lâu đã trở thành một mặt hàng chủ lực. Nó cũng là loài chim biết hót bất hợp pháp đã bị săn bắt đến gần tuyệt chủng. Đề cập đến phiên bản địa phương — polenta với robins hầm trong nước sốt cà chua — và bạn có thể được nghe những câu chuyện thú vị. Tôi nghe về chúng lần đầu tiên từ Joe Rochioli, người nhớ chúng từ thời thơ ấu của mình trên đường Westside bên ngoài Healdsburg. Newton Dal Pogetto, một luật sư ở thị trấn Sonoma, nhớ dì của anh ấy đang chuẩn bị món ăn. Newton đã gửi cho tôi một bản sao cuốn sách nấu ăn viết tay của cô ấy — một kho tàng lịch sử — nhưng công thức không có trong đó, có thể vì đó là một món ăn cơ bản mà mọi người đều biết cách làm ra nó. Món ăn này phổ biến ở nhiều nơi, nhưng lại là món ăn chủ yếu của các gia đình nghèo. Trong phiên bản hiện đại này, tôi sử dụng chim cút và pancetta, nó không phải là một món ăn khiêm tốn nhưng nó hoàn toàn hợp pháp và ngon miệng.

Khuyến nghị về rượu: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.

6 con chim cút, rút xương
Muối kosher
Tiêu đen trong cối xay
1/2 pound pancetta, cắt lát mỏng
3 muỗng canh dầu ô liu
1 củ hành vàng, thái hạt lựu
6 tép tỏi băm
1/2 chén gà hoặc vịt kho
2 thìa kem gà vàng
1/2 cốc Zinfandel hoặc rượu vang đỏ khô vừa khác
1 lon (28 ounce) cà chua thái hạt lựu, tốt nhất là nhãn hiệu Muir Glen
1 1/2 cốc polenta xay thô
2 thìa cà phê muối
1 thìa bơ
3 ounce Sonoma Cheese Factory Teleme, cắt thành từng miếng
2 muỗng canh mùi tây Ý băm nhỏ

Rửa sạch chim cút dưới vòi nước mát và thấm khô trên khăn trà. Nêm nếm từ trong ra ngoài với muối và tiêu. Quấn từng con chim cút trong một dải pancetta, bắt đầu bằng chân của chim cút, bạn phải đẩy vào thân và cố định bằng pancetta. Đun nóng dầu ô liu trong chảo lớn với lửa vừa - nhỏ, cẩn thận đặt chim cút vào chảo và xào cho đến khi chín vàng, khoảng 5 phút. Lật mặt chim cút và nấu cho đến khi chín vàng mặt kia, thêm khoảng 5 phút. Cho cút ra đĩa, cho hành vào chảo, xào cho đến khi mềm và thơm khoảng 15 phút. Cắt nhỏ phần pancetta còn lại, cho vào hành đã xào chín, tăng lửa vừa, nấu trong 7 phút, cho tỏi vào và nấu thêm 2 phút. Thêm nước kho gà, Glace de Poulet và rượu vang đỏ, tăng nhiệt độ lên cao và đun sôi cho đến khi giảm 1/3, khoảng 5 phút. Cho cà chua vào xào, giảm lửa nhỏ, cho chim cút trở lại chảo, đậy nắp và đun trong 30 phút.

Trong khi đó, đun sôi 4 cốc nước và 2 thìa cà phê muối trong một cái nồi lớn và nặng. Đổ 4 cốc nước khác vào một cái nồi thứ hai, nhỏ hơn và đun sôi. Khuấy nhanh nước trong nồi lớn hơn bằng máy đánh trứng, di chuyển theo một hướng tròn để tạo ra dòng xoáy. Đổ polenta vào xoáy theo dòng chảy đều và mỏng, khuấy liên tục trong suốt thời gian để ngăn ngừa sự hình thành cục. Tiếp tục khuấy sau khi đã thêm hết polenta và hạ nhiệt để hỗn hợp sôi từ từ chứ không sôi. Khi nước hoa hồng bắt đầu đặc lại, hãy thay dụng cụ đánh trứng bằng một thìa gỗ cán dài. Thêm 1 cốc nước còn lại và tiếp tục khuấy. Nếu bạn phát hiện thấy các cục u, hãy dùng mặt sau của thìa ấn chúng vào thành nồi cho đến khi chúng vỡ ra. Tại thời điểm này, bạn có thể để polenta tự nấu nhưng nhớ để ý kỹ, khuấy thường xuyên để không bị cháy xém và thêm nước nếu thấy quá đặc.

Sau 25 phút, nếm thử nước hoa hồng để chắc chắn rằng các hạt đã mềm nếu chưa, nấu lâu hơn một chút. Cho bơ vào khuấy đều, nêm muối và tiêu, cho Teleme vào, khuấy cho đến khi gần tan nhưng không tan hoàn toàn, bạn sẽ thấy một ít phô mai trắng. Lấy polenta ra khỏi nhiệt, để yên trong 4 hoặc 5 phút và múc vào từng bát dùng riêng. Đặt 1 hoặc 2 con chim cút lên trên mỗi khẩu phần polenta, nếm thử nước sốt, gia vị chính xác và múc một lượng lớn nước sốt lên mỗi con chim cút. Rắc rau mùi tây lên mỗi phần ăn và dùng ngay. Phục vụ từ 3 đến 6.

Cà chua Galette

Lớp vỏ của món bánh tart này nhẹ và không bong tróc và được bổ sung hoàn hảo bởi các tinh thể giòn của muối thô. Tất nhiên, thành công của món bánh tét phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng cà chua. Thay vào đó, cà chua tiêu chuẩn ở siêu thị sẽ cho kết quả đáng thất vọng, hãy sử dụng cà chua mua ở chợ nông sản và chọn loại có thịt dày, đặc để chúng không quá chảy nước. Món bánh tart này chỉ nên làm vào cuối mùa hè và đầu mùa thu, khi cà chua vào mùa.

Khuyến nghị rượu: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel.

Đối với lớp vỏ:

1 chén bột mì đa dụng
3/4 thìa cà phê muối kosher, thêm vào đó để nếm thử
1 thìa cà phê hạt tiêu đen nguyên hạt, dùng chày nghiền trong cối
6 muỗng canh bơ, ướp lạnh và cắt thành khối
1/4 cốc nước đá

Đối với điền:

4 đến 5 quả cà chua gia truyền có kích thước trung bình, cùi dày, chẳng hạn như
Đèn phương Bắc hoặc rượu Brandywine
4 miếng thịt xông khói hoặc pancetta
3 ounce phông chữ Ý, cắt lát mỏng
Tiêu đen trong cối xay
2 thìa hẹ tươi cắt nhỏ hoặc mùi tây Ý tươi băm nhỏ
1 lòng trắng trứng gà, trộn với 1 thìa nước để rửa
1 thìa cà phê muối biển thô hoặc muối Hawaii alaea

Đầu tiên, làm bột galette. Trộn bột mì, muối kosher và hạt tiêu đen xay trong một cái bát nhỏ, rồi dùng ngón tay hoặc máy cắt bánh ngọt để làm việc trong bơ sao cho hỗn hợp giống với bột ngô xay thô. Thêm nước đá vào, dùng tay ấn nhẹ cho khối bột dính lại với nhau thành một quả bóng. Làm lạnh trong 1 giờ.

Trong khi đó, loại bỏ lõi cuống của mỗi quả cà chua và cắt bỏ mỗi đầu. Cắt từng quả cà chua thành từng lát tròn dày 3/8 inch, nêm muối, phủ khăn trà lên các lát và để riêng. Chiên pancetta hoặc thịt xông khói cho đến khi nó vừa đủ giòn rồi chuyển sang giấy thấm và để sang một bên. Xả hết nước đọng quanh quả cà chua, dùng ngón tay ấn ra các túi hạt và gel lớn.

Làm nóng lò ở 400 ° F. Lót một tấm nướng bằng giấy da và đặt nó sang một bên. Đặt bột đã được làm lạnh trên bề mặt đã được tráng bột và dùng lòng bàn tay vỗ cho phẳng. Cuộn nó thành một hình tròn 14 inch dày khoảng 1/8 inch và cẩn thận chuyển nó vào khay nướng có lót giấy da.

Xếp phô mai lên bề mặt của bánh tart, để lại một khoảng cách 2 inch xung quanh các cạnh. Nếu có nhiều nước ép xung quanh cà chua, hãy để ráo nước một lần nữa và đặt cà chua lên trên miếng pho mát theo những vòng tròn đồng tâm chồng lên nhau một chút. Nêm nhẹ cà chua với muối kosher và tiêu đen từ cối xay. Rải hẹ lên trên quả cà chua, xếp các dải thịt xông khói lên trên, sau đó nhẹ nhàng gấp các mép của miếng bánh tét lên trên quả cà chua, xếp nếp các mép khi bạn gấp chúng. Dùng bàn chải làm bánh ngọt, dùng nước rửa trứng chà nhẹ lên mép bánh tart và rắc muối thô hoặc muối Hawaii lên. Nướng cho đến khi bánh có màu vàng nâu và cà chua mềm, thơm, khoảng 35 đến 40 phút. Chuyển sang giá để nguội, cắt thành hình nêm và phục vụ ấm. Máy chủ 4

Risotto củ cải vàng với quả óc chó

Món risotto mùa thu hảo hạng này — hoàn hảo vào tháng 10, ngay sau khi quả óc chó được thu hoạch — giống như mặt trăng của người thợ săn tuyệt đẹp, mọc lên rất lớn và có màu cam trên Thung lũng Mặt trăng. Nếu không thể tìm thấy củ cải vàng (nhớ kiểm tra chợ nông sản địa phương), bạn có thể sử dụng củ cải đỏ, nhưng hãy cẩn thận: nước ép của chúng sẽ làm bẩn mọi thứ từ đầu ngón tay đến thớt của bạn.

Khuyến nghị rượu vang: Khu bảo tồn Thung lũng Clos du Bois Alexander Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.

4 củ cải vàng vừa hoặc nhỏ
3 muỗng canh dầu ô liu
2 thìa bơ không ướp muối
2 củ tỏi tây vừa, chỉ lấy phần trắng và xanh nhạt nhất, cắt tỉa, làm sạch và cắt thành từng khoanh mỏng
Muối kosher
Tiêu đen trong cối xay
1 1/2 chén cơm Arborio hoặc Carnaroli
5 chén nước luộc gà, nóng
2 ounce (1/2 cốc) Laura Chenel’s Tome, Bellwether San Andreas, hoặc lâu năm
Asiago, bào
3/4 cốc quả óc chó có vỏ, nướng và cắt hạt lựu
2 muỗng canh mùi tây Ý tươi băm nhỏ

Đầu tiên, chuẩn bị củ cải. Làm nóng lò ở 350 ° F. Rửa sạch củ cải đường, cho vào chảo chống dính lò nướng hoặc đĩa nướng nhỏ, trộn với 1 muỗng canh dầu ô liu, và nêm muối và tiêu. Nướng cho đến khi củ cải chín mềm khi đâm bằng nĩa, khoảng 40 đến 60 phút, tùy thuộc vào kích thước của chúng. Lấy ra khỏi lò, để nguội đến nhiệt độ phòng, cắt thành hạt lựu nhỏ, để riêng hoặc để trong tủ lạnh cho đến khi dùng được.

Để làm món risotto, đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu còn lại và bơ cùng với nhau trong chảo lớn ở lửa vừa cho đến khi bơ tan chảy. Thêm tỏi tây và xào cho đến khi chúng héo hoàn toàn, khoảng 10 phút. Nêm một hoặc hai chút muối và vài lượt hạt tiêu đen, cho gạo vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho đến khi từng hạt bắt đầu chuyển sang màu trắng sữa, khoảng 3 phút. Giữ ấm kho trong nồi ở lửa nhỏ. Cho nửa cốc nước vào mỗi lần, khuấy đều sau mỗi lần thêm cho đến khi chất lỏng gần hấp thụ. Tiếp tục cho nước kho vào và đảo đều cho đến khi gạo chín mềm, khoảng 18 đến 20 phút. Trước khi cho nước kho lần cuối vào, cho củ cải đường và pho mát bào vào khuấy đều, nêm nếm, điều chỉnh gia vị và khuấy phần chất lỏng cuối cùng. Chia risotto cho các đĩa súp riêng lẻ, phủ một ít quả óc chó và một ít ngò tây Ý lên trên mỗi đĩa, rắc tiêu đen lên trên tất cả và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ từ 4 đến 6.

Vella’s Pasta alla Campagna

Người làm phô mai Ig Vella đã đề nghị cho tôi công thức tuyệt vời này cho ấn bản đầu tiên của A Cook’s Tour of Sonoma. Tôi thấy sự kết hợp của các hương vị — mù tạt thơm và giấm, thịt xông khói nóng hổi, vị ngọt của quả hồ đào, nụ hôn nóng bỏng từ những hạt tiêu — hoàn toàn không thể cưỡng lại được. Nếu bạn có thể mua được California Gold Dry Jack — giống như các Dry Jacks khác của Vella, chỉ được ủ lâu hơn — thì đây là một nơi tuyệt vời để sử dụng nó, độ ngon và độ sâu của hương vị là hoàn hảo trong món ăn phức tạp (nhưng dễ làm) này.

Khuyến nghị rượu: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.

1 pound thịt xông khói, thái hạt lựu
1 bảng Anh chard Thụy Sĩ
1 thìa mù tạt Dijon
3 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
1 muỗng canh muối kosher, thêm nữa
nếm thử
3 muỗng canh dầu ô liu
12 ounce penne (mì ống hình bút lông)
3 tép tỏi ép
1/2 muỗng cà phê ớt đỏ hoặc nhiều hơn
nếm thử
Tiêu đen trong cối xay
8 ounce Vella Dry Jack, nghiền (2 cốc)
1 cốc hồ đào đã bỏ vỏ, cắt nhỏ và nướng

Cho thịt ba chỉ vào chảo lớn hoặc áp chảo cho đến khi vừa giòn, dùng thìa có rãnh để chuyển thịt ba chỉ ra giấy thấm, để ráo nước và đổ bỏ tất cả trừ 3 thìa mỡ thịt ba chỉ. Đặt chảo sang một bên. Rửa sạch vỏ Thụy Sĩ, lau thật khô và cắt bỏ cuống. Cắt bỏ phần gốc của thân và cắt thành từng lát mỏng. Cắt lá thành các dải chéo dày 1/2 inch. Để riêng phần lá và thân rồi để sang một bên. Trong một bát nhỏ, trộn mù tạt và giấm với nhau rồi để hỗn hợp sang một bên.

Đun sôi một nồi nước lớn, cho 1 thìa muối kosher vào và nấu mì ống theo hướng dẫn của gói cho đến khi nó vừa mềm. Xả kỹ nhưng không rửa lại.

Trong khi nấu mì ống, đun mỡ thịt xông khói và dầu ô liu trên lửa vừa và nhỏ, khi còn nóng, cho hành lá, tỏi và hạt tiêu vào xào cho đến khi hành mềm. Cho lá đinh lăng vào, đậy vung, nấu cho đến khi lá héo, khoảng 4 hoặc 5 phút. Nêm muối và hạt tiêu rồi tắt bếp.

Đặt mì ống còn nóng vào một cái tô lớn, đổ hỗn hợp mù tạt lên trên và đảo kỹ. Thêm hỗn hợp chard, pho mát và 3/4 quả hồ đào rồi lại. Lên trên với những quả hồ đào còn lại và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ từ 4 đến 6.

Trái cây mùa hè trong rượu vang đỏ

Khi Bob Broderson chuẩn bị trồng dâu vào những năm 1970, ông nhận thấy nguồn cung cấp mía tại địa phương đắt đỏ và bắt đầu tìm kiếm một giải pháp thay thế. Một ngày nọ, anh đang lái xe gần Guerneville, chỉ cho vợ nơi anh đã lớn lên, thì anh phát hiện ra thứ mà anh nghĩ là quả mâm xôi. Anh ta dừng lại và đến gần người nông dân, một người đàn ông khoảng 80 tuổi, người đề nghị đào một số cây gậy. Khi Broderson rời đi với món quà tình cờ của mình, anh ta hỏi loại quả này là gì.
“Tôi không biết,” người nông dân nói, “họ chỉ là quả mâm xôi Sonoma.” Cái tên gắn bó và trở thành quả dâu bể tạo nên danh tiếng cho Bob’s Berries. Quả mọng tương tự như quả mâm xôi nhưng có màu đỏ sẫm hơn và rất dễ hỏng. Bob qua đời vào tháng 5 năm 1997 và con gái của ông là Ceclie Kraus hiện đang điều hành công việc kinh doanh của gia đình. Trong nhiều năm, cô đã cố gắng khám phá sự đa dạng của các loại dâu tây của cha mình nhưng chưa bao giờ thấy một loại tương tự.

1 cốc dâu tây, rửa sạch, bỏ cuống và cắt đôi
1 cốc Quả mâm xôi hoặc quả mâm xôi của Hạt Sonoma
1 cốc dâu đen, rửa sạch và sấy khô
4 quả mận Santa Rosa, cắt thành từng lát dày
1/4 cốc đường cát
2 đến 3 quả đào trắng, gọt vỏ và cắt lát
2 cốc rượu vang đỏ hương trái cây, chẳng hạn như Dry Creek Valley Zinfandel
8 đến 10 lá bạc hà, cắt mỏng julienne
Nhổ bạc hà để trang trí

Trong một bát vừa, trộn đều quả dâu và mận, rắc đường, đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ và tối đa 3 giờ. Cho đào vào tô lớn, đổ rượu ngập mặt, đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Để phục vụ, thêm quả mọng, nước ép của chúng và bạc hà cắt nhỏ vào quả đào, nhẹ nhàng ném và thìa vào các món tráng miệng bằng thủy tinh. Trang trí với lá bạc hà và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ từ 4 đến 6.

Trích từ The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, của Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 trang, bìa mềm), sẽ được phát hành vào tháng 9 năm 2000.