Nếu bạn đã từng thưởng thức rượu vang với món salad atisô sống — như kiểu thường được phục vụ ở Ý với những lát atisô non phủ lên trên những miếng Parmigiano mỏng như giấy, nước cốt chanh và một sợi dầu ô liu vàng — thì bạn sẽ biết ngay nghi ngờ rằng một số cặp thức ăn và rượu đơn giản là không thể. Mỗi vị giác đều trở nên choáng ngợp bởi vị chát đắng và vị kim loại tannic hoàn toàn không có chỗ cho rượu vang, mà bản chất của nó là sự thể hiện của những sắc thái tinh tế. Tệ hơn nữa, những mùi vị khó chịu này tồn tại lâu trên vòm miệng và tồn tại lâu dài và đậm đặc với mỗi lần cắn thêm, khiến khẩu vị của bạn bị thay đổi trong ít nhất vài phút. Sự kết hợp giữa rượu và đồ ăn cũng vụng về như thiết lập chức vô địch quyền anh hạng nặng cho Mozart’s The Magic Flute.

Rượu vang và đồ ăn không thể kết hợp được với nhau. Ở các quốc gia có nền văn hóa rượu vang mạnh mẽ và lâu đời như Ý và Pháp, việc chú ý đến các vấn đề cơ bản về kết hợp rượu vang là rất đáng tôn trọng. Nếu một thực phẩm quá cay, có giấm hoặc có chất tannic tự nhiên (như atisô sống), nó thường bị loại bỏ như một sự kết hợp bất khả thi. Nhưng văn hóa ẩm thực và rượu của Mỹ cho phép linh hoạt hơn. Ví dụ, món salad atisô sống của chúng ta có thể được phủ lên trên với một loại xốt kem, những viên thịt nguội hun khói, bánh mì nướng hoặc các món khác có thể làm dịu vị kim loại trước rượu. Một điều không thể ghép đôi đột nhiên trở thành có thể.

Đầu bếp Antonio Sciullo, người dạy tại trường đầu bếp chuyên nghiệp A Tavola Con Lo Chef của Rome cho biết: “Một số loại thực phẩm, đặc biệt là ở dạng tinh khiết nhất, không thể kết hợp với rượu vang. 'Vấn đề là biết cách nấu chúng hoặc cải tiến chúng bằng các nguyên liệu thân thiện với rượu vang khác để nhóm có thể tạo ra sự kết hợp tốt với các loại rượu vang yêu thích của bạn.'

Chìa khóa là biết vấn đề nằm ở đâu: Hiểu được những loại thực phẩm nào khó kết hợp với rượu vang và tại sao. Một khi bạn đã xác định được các loại thực phẩm có dấu hiệu đỏ, vấn đề là khám phá các kỹ thuật nấu ăn khác nhau (nướng, chiên, nướng) hoặc khám phá các cách kết hợp nguyên liệu khác nhau có thể nâng cao cơ hội kết hợp thành công. Đôi khi, một cái gì đó đơn giản như thêm các miếng pho mát nhẹ là đủ. Đọc tiếp để khám phá các giải pháp khả thi cho cả những thực phẩm khó ghép đôi nhất.

Từ atisô đến kem, các chuyên gia cho biết một số loại thực phẩm không bao giờ có thể kết hợp với rượu vang. Hoặc họ có thể?

Các loại rau khó ăn: Atiso sống ngự trị tối cao trong thế giới không thể ghép đôi vì vị đắng kim loại và khả năng làm se, chúng theo sau là thì là (quá thơm và gây chua), măng tây (làm cho rượu vang tannic có vị quá chát), rau bina (làm lớp phủ giống như tannic trong miệng và có vị của sắt), cà chua sống (quá chua) và rau xanh có vị đắng như quả cuối và nhiều loại lá salad.

Một cách để loại bỏ các loại rau khó là sử dụng các phương pháp nấu nướng như chiên hoặc nướng để làm mềm các hợp chất hóa học tự nhiên gây ra vấn đề ngay từ đầu. Hoặc bạn có thể tăng cường các loại rau khó ăn này với pho mát, cơm, mì ống, thịt hoặc nước sốt kem để tạo cảm giác ngon miệng hơn cho những người yêu thích rượu vang. Khi được làm đúng cách, những loại rau này ngay lập tức trở thành người bạn đồng hành hoàn hảo cho hầu hết các loại rượu, từ Chardonnay nướng nhẹ đến Syrah cay.

Trái cây khó uống: Cam, bưởi, táo xanh, kiwi, dâu rừng, lựu, mận khô, sung tươi, dứa và — tin hay không — nho không dễ kết hợp với rượu vang vì các axit tự nhiên của chúng: Tartaric, citric và malic. Còn sống và để riêng, hoặc trộn với nhau trong món salad trái cây, axit trong những loại trái cây này được tăng cường bởi axit trong rượu vang, gây ra vị chua mạnh trong miệng. Nếu rượu hoặc rượu mạnh được sử dụng trong món salad trái cây, tình hình sẽ tồi tệ hơn, bởi vì rượu sẽ luôn bị chế ngự bởi nó. Có một vài ngoại lệ hiếm hoi đối với sự bế tắc của rượu vang so với trái cây: Ví dụ như đào, kết hợp tuyệt vời với Moscato d'Asti, một loại rượu vang ngọt bán sủi tăm từ miền bắc nước Ý, và những người khác đã báo cáo thành công với dưa (honeydew hoặc dưa đỏ) và Port .

Đồ ăn cay: Nếu bạn là loại người đam mê gia vị, bạn sẽ không thể cưỡng lại việc rắc thêm ớt khô lên trên món sốt ớt của Mexico, bánh goulash của Hungary hoặc món Cajun jambalaya của bạn, hoặc những người phủ sashimi của bạn bằng một lớp dày wasabi, bạn có thể uống bia sẽ tốt hơn. Thực phẩm cay nóng không dễ kết hợp với rượu vang, dù là màu đỏ hoặc trắng, vì chúng có xu hướng lấn át rượu vang cho dù nó có độ mềm, dai và thơm nồng đến đâu.

Tiêu đen, đinh hương, ớt bột, ớt bột, cà ri, nghệ tây, bạch đậu khấu, hạt hồi và rễ cam thảo nên được sử dụng với số lượng hạn chế: đủ để tăng hương vị và độ dai của món ăn, nhưng không quá mạnh. Các thành phần hoạt tính trong gia vị, chẳng hạn như capsaicin trong ớt hoặc piperine trong hạt tiêu đen, tạo ra phản ứng xúc giác trên vòm miệng và là một chất gây kích thích đối với các hệ thống nhạy cảm. Trên thực tế, không phải ngẫu nhiên mà các món ăn ngon nhất thế giới bắt nguồn từ những nơi trên thế giới không nhất thiết phải gắn liền với rượu vang như Châu Phi, Trung Mỹ và Viễn Đông.

Giải pháp duy nhất để đạt được sự kết hợp rượu chính xác là giữ nhiệt. Bạn cũng sẽ cần một loại rượu cực kỳ mềm (hoặc có nhiều đường dư). Hãy thử cà ri gà với Gewürztraminer, cá ngừ cuộn cay với Riesling hoặc xúc xích cừu cay Merguez với Merlot ủ bằng gỗ sồi.

Thực phẩm có tính axit: Nước chanh và giấm cũng khó kết hợp với rượu vang vì axit của chúng xung đột và khiến rượu có vị khó và đắng trong miệng. Đặc biệt cẩn thận nếu bạn thường xuyên vắt nước chanh tươi lên thịt bò, cá nướng, động vật có vỏ hoặc thịt bê chiên. Nước chanh không chỉ làm thay đổi cấu tạo của những loại thực phẩm này mà trong nhiều trường hợp, nó còn thay đổi kết cấu và độ đặc của nó. Ví dụ, một schnitzel wiener (hoặc cotoletta alla Milanese) được đánh giá cao vì độ giòn của nó chuyển sang sũng nước với nước chanh.

Giấm, cho dù từ rượu vang đỏ hoặc rượu trắng hay bất kỳ chất nào khác, đặc biệt được sử dụng trên rau xanh và salad, không phải là bạn của rượu. Ô liu hoặc các loại phù du khác được ướp trong giấm cũng khó kết hợp với rượu vang vì lượng axit tăng lên gấp đôi trong vòm miệng. Một giải pháp là sử dụng một vài giọt aceto balsamico tradizionale di Modena mặn vào món salad của bạn thay vì giấm. (Đảm bảo rằng từ “tradizionale” xuất hiện trên chai: Điều đó đảm bảo rằng giấm đã trải qua một chế độ lão hóa nghiêm ngặt mà các loại “giấm balsamic” khác rẻ hơn không có. hoàn toàn không gây gắt vì nó đã được làm mềm bởi nhiều năm lão hóa gỗ và chất lỏng quý giá có một vị ngọt không thể nhầm lẫn, có thể sánh ngang với các loại rượu vang đỏ có cấu trúc trưởng thành như hỗn hợp Chianti Classico Riservas, Merlot và Cabernet Sauvignon.

Quá nóng hoặc quá lạnh: Một nồi đất nung với súp hành Pháp với những giọt pho mát Gruyère nóng chảy sẽ khiến khẩu vị của bạn mất cân bằng hoàn toàn vì nhiệt độ cao. Cũng khó kết hợp với rượu vang là các loại thực phẩm đông lạnh như kem và bánh nướng. Nhiệt độ khắc nghiệt sẽ kiểm tra khả năng cảm nhận của vị giác và làm cho rượu có vị chua nhẹ hoặc có vị quá khó. Súp rất nóng vẫn không thể kết hợp với rượu vang. Đặt cược tốt nhất của bạn với kem là kết hợp nó với rượu mạnh: Hãy thử kem chanh với vài giọt Vodka hoặc sorbet táo xanh với Calvados.
Daniela Scrobogna, một chuyên gia kết hợp thực phẩm và rượu vang và là chuyên gia nghiên cứu của Hiệp hội Sommeliers của Ý cho biết: “Có hai quy tắc cần tuân theo khi kết hợp rượu vang và đồ ăn. 'Đầu tiên là quy tắc hòa hợp và thứ hai là quy tắc đối lập.' Cô giải thích về quy tắc hòa hợp, thích đi đôi với thích: Món tráng miệng ngọt tốt nhất nên kết hợp với rượu vang ngọt.

Khái niệm “thu hút đối lập” phức tạp hơn vì có nhiều yếu tố hương vị và hương vị trong cả thực phẩm và rượu vang cần được xem xét. Trong cách kết hợp lý tưởng, độ chua cao, sủi bọt hoặc khoáng chất của rượu sẽ được cân bằng bằng các loại thực phẩm béo, hơi ngọt như mì ống làm từ kem, thực phẩm nấu trong bơ hoặc rau với nước sốt béchamel. Các loại rượu có độ cồn cao và / hoặc tannin cao như Cabernet Sauvignon, Zinfandel hoặc Montepulciano phù hợp nhất với các loại thực phẩm mọng nước và không dai như thịt nướng và các món hầm game. Rượu có đặc tính mềm, ngọt có thể hợp với các loại thức ăn mặn, đắng, chua, ngọt và các loại rượu vang có cường độ mạnh và kết thúc lâu hơn có thể hợp với các món cay hoặc có mùi thơm cao.

Chúng tôi giới thiệu ba công thức nấu ăn dựa trên ba loại rau khó nấu (atisô, măng tây và rau bina), một khi đã được thực hiện, rất phù hợp với nhiều loại rượu.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Trường dạy nấu ăn của Patricia Wells tại Hotel Gritti Palace ở Venice là một phần của Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Du khách có thể tham gia lớp học nấu ăn kéo dài một tuần này, khuyến khích họ chọn cá tươi và rau theo mùa tại các chợ địa phương và kết thúc bằng buổi dạ tiệc hóa trang lấy cảm hứng từ lễ hội Carnival. Các lớp học được giảng dạy bởi bếp trưởng Daniele Turco của Gritti Palace và các đầu bếp nổi tiếng hoặc các tác giả sách nấu ăn nổi tiếng được mời làm diễn giả khách mời.

1 thìa dầu ô liu nguyên chất

6 quả trứng lớn, ở nhiệt độ phòng
Muối biển và tiêu đen xay vừa ăn
Nhục đậu khấu tươi xay để nếm thử
1 quart (3 ounce) lá rau bina gói lỏng, rửa sạch, phơi khô và thái nhỏ
1 cốc (4 ounce) phô mai Parmigiano-Reggiano mới bào

Để làm frittata: Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Đập trứng vào bát và dùng nĩa đánh nhẹ. Thêm muối, tiêu, nhục đậu khấu, rau bina và một nửa pho mát và đánh nhẹ để các nguyên liệu kết hợp.

Trong chảo hoặc chảo cách nhiệt 9 inch, đun nóng dầu ở nhiệt độ vừa phải, xoay chảo để tráng đều đáy và thành chảo. Khi dầu nóng nhưng không bốc khói, cho hỗn hợp frittata vào. Giảm nhiệt xuống thấp và nấu từ từ, khuấy 2/3 hỗn hợp trên (để riêng phần dưới cùng để trứng không bị dính) cho đến khi trứng hình thành những cục đông nhỏ và phần frittata có màu nâu ở phía dưới và gần như cứng lại. ở trung tâm, khoảng 4 phút. Mặt trên vẫn sẽ rất mềm. Dùng thìa miết nhẹ trứng tráng khỏi mép chảo để tránh bị dính sau này. Rắc phô mai còn lại.

Chuyển chảo sang lò nướng đã được làm nóng trước, đặt chảo lên giá đặt cách lò nướng khoảng 5 inch để món frittata nấu mà không bị cháy. Nấu cho đến khi phần frittata chuyển sang màu nâu nhẹ ở trên và trở nên phồng và cứng, khoảng 2 phút. (Xem kỹ lò nướng: Một phút có thể tạo ra sự khác biệt giữa món frittata nâu vàng và món nướng chín quá.) Lấy chảo ra khỏi lò và để chảo nguội thêm 2 phút. Đặt một đĩa phẳng, lớn lên trên cùng của chảo và lật ngược frittata lên đó. Để frittata nguội đến nhiệt độ phòng. Để phục vụ, cắt thành miếng vừa ăn và dùng với salad hoặc làm nhân bánh sandwich.

Khuyến nghị rượu vang: Trứng và pho mát Parmigiano làm dịu vị kim loại của rau bina. Patricia Wells đề nghị kết hợp với Sauvignon Blanc từ Alto Adige hoặc Pinot Bianco từ vùng Friuli. Các lựa chọn tuyệt vời khác là Eugenio Collavini’s 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio hoặc Volpe Pasini’s 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

NGHỆ THUẬT FRIED CRISPY
Món này được phỏng theo công thức của Anna Dente Ferracci cho món atisô chiên nguyên hạt phục vụ tại nhà hàng của cô, Osteria di San Cesario, ngoại ô Rome. Được biết đến với cái tên Sora (“chị gái”) Anna, đầu bếp nổi tiếng này và mẹ cô, Sora Maria, là nữ hoàng của món atisô chiên kiểu Ý.

10 bông atisô nhỏ có cuống
1 quả chanh cắt thành 4 múi
4 cốc (chai 1 lít) dầu ô liu nguyên chất
Muối để nếm

Để sơ chế atisô: Với atisô bên cạnh, cắt bỏ nửa trên và bỏ đi. Bạn sẽ thấy những chiếc lá vàng mềm và những cành nhọn màu hồng ở giữa. Cắt bỏ phần lá cứng bên ngoài màu xanh đậm cho đến khi lá mềm. Dùng dao cắt bỏ phần vỏ gỗ bên ngoài miếng thịt, để lại khoảng 2 cm từ phần gốc. Cắt atisô thành một nửa, sau đó làm tư và loại bỏ bất kỳ phần gai nào. Cắt thành phần tám hoặc nêm mỏng và cho vào một bát nước lớn có vắt chanh tươi. Atisô bị oxy hóa khi cắt và cho vào nước chanh sẽ khiến chúng không chuyển sang màu nâu.

Để chiên atisô: Đổ dầu ô liu vào nồi chiên hoặc nồi dày và để lửa nhỏ. Phủ một lớp bột mì lên đĩa sứ. Ấn nhẹ các hạt atiso ẩm trực tiếp vào bột để chúng phủ đều. Dầu đã sẵn sàng khi một giọt nước chảy ra và bốc hơi: Không bao giờ để dầu quá nóng đến mức bắt đầu bốc khói. Cho các hạt atiso đã xay vào dầu, theo từng mẻ riêng biệt để tránh quá đông và chiên cho đến khi giòn và vàng. Dùng nóng với muối.

Khuyến nghị về rượu: Bằng cách chiên trong dầu ô liu siêu nguyên chất, vị ngọt tự nhiên của atisô được tăng cường và chất tannin đắng của nó bị mất. Việc chiên cũng tạo ra một kết cấu giòn và không dai trong miệng vì dầu. Một loại rượu trắng kem có cấu trúc sẽ phù hợp với cường độ hương vị của món ăn nhưng vẫn cung cấp đủ độ chua để làm mới khẩu vị. Hãy thử món atisô chiên với Fazi Battaglia’s 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore hoặc vườn nho đơn 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico của Tedeschi.

LẮP RÁP CÙNG BALSAMIC VINEGAR TRUYỀN THỐNG CỦA MODENA

1 bó măng tây tươi, tỉa và làm sạch
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
Muối để nếm
1 thìa dấm balsamic truyền thống của Modena

Để nướng măng tây: Làm nóng lò nướng ở 425 ° F. Phủ nhẹ măng tây trong dầu ô liu và xếp cạnh nhau trên chảo thịt. Rắc muối. Đặt măng tây gần lò nướng và nấu trong 10 phút hoặc cho đến khi có màu nâu nhạt. Hãy nhỏ giọt với một vài giọt rượu aceto balsamico tradizionale trước khi phục vụ.

Khuyến nghị về rượu: Nhờ có giấm balsamic lâu năm, măng tây có đủ độ ngọt, cường độ và hương vị dai dẳng để kết hợp với rượu vang đỏ ít tannic với độ chua cân bằng. Hãy thử với Agricoltori del Geografico’s 2003 Contessa di Radda Chianti Classico hoặc Lungarotti’s 2003 Rubesco Rosso di Torgiano là sự pha trộn giữa Sangiovese và Canaiolo từ Umbria.