Ức vịt quay với ngày Medjool, bí và bún

Người phụ nữ duy nhất theo phong cách ẩm thực cao cấp của Ma-rốc, Đầu bếp Meryem Cherkaoui gọi phong cách của cô là Ma-rốc đương đại, kết hợp các kỹ thuật của Pháp với “bí ngô, quả chà là và các loại hạt cắt nhỏ, những sản phẩm xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của Ma-rốc.” Cherkaoui nổi tiếng với sự kết hợp mặn-ngọt tại nhà hàng Casablanca của cô ấy, La Maison du Gourmet, và món ức vịt quay này cũng không ngoại lệ — công thức là một phần của bữa tối bảy món mà Cherkaoui chuẩn bị cho Lễ hội Đèn cao của Montreal vào tháng 2 năm 2011, có 56 nữ đầu bếp, tại Nhà hàng La Chronique .

Đối với vịt:
2 ức vịt Magret không xương, mỗi ức khoảng ¾ pound
2 muỗng canh dầu ô liu
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
4 ngày Medjool lớn, đọ sức và chạm khắc
½ chén hạnh nhân rang, băm nhỏ

Đối với hẹ tây tráng men và bí bơ:
4 thìa bơ, chia
1 pound bí ngô, gọt vỏ và cắt thành những khoanh dày 12 ½ inch
12 củ hẹ nhỏ, bỏ vỏ
3 cốc nước, chia
2 muỗng canh đường cát, chia

Đối với bún (chaâria Maroc):
1 muỗng canh bơ sữa (bơ Ấn Độ có bán ở nhiều cửa hàng)
1½ chén hành tây cắt nhỏ
1 nhúm nghệ tây
1 thìa cà phê gừng
½ thìa quế
¼ chén gà kho
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
9 ounce bún hoặc mì sợi tóc thiên thần ounce bún mỏng

Để chuẩn bị bún: Trong chảo vừa xào trên ngọn lửa cao vừa, cho bơ sữa vào xào cùng hành tây, nghệ tây, gừng và quế. Cho gà vào, giảm lửa và nấu trong 25 phút.

Đun sôi một nồi nước muối lớn và nấu miến cho đến khi miến trong khoảng 6-8 phút. Trong một bát vừa, cho hành tây đã xào, gia vị và miến vào, trộn đều cho đến khi hòa quyện.

Để nấu vịt: Làm nóng lò ở 400 ° F. Dùng dao sắc rạch phần mỡ của ức vịt khoảng ⅛ inch vào da theo hình rãnh chéo.

Đun nóng dầu ô liu trong chảo 12 inch ở lửa vừa và nhỏ. Ướp đều hai mặt ức vịt với muối và hạt tiêu, đặt mặt da xuống chảo nóng. Nấu ức cho đến khi da giòn và hầu hết mỡ tiết ra, khoảng 10–12 phút. Đổ mỡ ra khỏi chảo. Lật ngược bầu vú và đặt trong lò đã làm nóng trước trong 10 phút hoặc cho đến khi nhiệt kế đọc tức thì ghi 140 ° F đối với nhiệt độ trung bình hiếm. Lấy ra khỏi lò và để vịt nghỉ 5–10 phút trước khi cắt mỗi ức thành 12 lát.

Để tráng men hẹ tây và bí bơ: Đun nóng đồng thời một chảo lớn và chảo sốt vừa trên lửa vừa. Cho 2 thìa bơ vào mỗi chảo. Trong chảo lớn, trải bí đao bơ thành một lớp đều và thêm 1/2 cốc nước và 1 thìa đường. Đun nhỏ lửa, đậy nắp lại, cho đến khi bí bơ mềm và chất lỏng chuyển sang dạng sệt. Trong một chiếc chảo vừa, cho hành tím, 1½ cốc nước và 1 thìa đường vào. Đun nhỏ lửa, đậy nắp cho đến khi hẹ mềm và chất lỏng chuyển sang dạng men. Khoảng 20 phút mỗi lần.

Phục vụ: Để trình bày sạch sẽ, đặt bún vào giữa khuôn cắt bánh quy tròn và trên cùng với bí, hẹ tây và vịt cắt lát. Lấy khuôn cắt bánh quy ra theo một chuyển động đều và phủ lên vịt bằng quả chà là và hạnh nhân cắt nhỏ. Chảy nước men còn lại từ bí và hẹ tây. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Cherkaoui khuyến nghị những người da trắng Ma-rốc như rượu của Les Coteaux de l’Atlas hoặc thương hiệu CB Initiales để bổ sung vị ngọt của quả chà là. Ngoài ra, hãy tìm những màu đỏ đậm của vùng Corsica, như màu của Clos Poggiale, Clos Teddi và Yves Leccia.