Mezcalería Los Amantes là một quán bar mezcal gợi cảm, bí mật ở thành phố Oaxaca, miền nam Mexico, dành cho những người mezcal sản xuất cực nhỏ từ khắp bang Oaxaca, một vùng đất nổi tiếng với ẩm thực đặc biệt và truyền thống bản địa. Quét các chai do các chủ sở hữu Guillermo Olguín và León Lory quản lý, và bạn sẽ tìm thấy nhiều chai được làm thủ công, không có sâu trong mắt.

Olguín cho biết bản thân chất lỏng khi anh cẩn thận rót vào, là “đẹp”.

Sự thật, không phải huyền thoại của đảng anh em: Mezcal không phải là một loại rượu Tequila (ngược lại), không liên quan đến mescaline hoặc các loại thuốc gây ảo giác khác và sâu là một mánh lới quảng cáo đã lỗi thời. Mezcal là một loại tiên dược lịch sử, được làm thủ công, đặc biệt cuối cùng cũng được những tín đồ rượu mạnh ưa chuộng.

Mezcal đề cập đến bất kỳ sản phẩm chưng cất nào từ cây thùa có gai nhọn (được gọi là maguey ở Mexico), trái với suy nghĩ thông thường, không phải cây xương rồng cũng không liên quan đến lô hội.
Maguey là biểu tượng của Mexico như ngô, và tính linh hoạt đáng kể của nó đã cung cấp cho người Mexico thức ăn và nước uống, kim và chỉ, và - kỳ lạ thay - cả vũ khí và phương pháp chữa bệnh từ thời cổ đại. Quá trình lên men nhựa cây của một số loài magueys để tạo ra đồ uống có cồn nhẹ pulque quay trở lại khoảng 1.000 năm. Mezcal chỉ được sản xuất cho đến những năm 1500, khi Cuộc chinh phục Tây Ban Nha mang đến công nghệ chưng cất.

Có hơn 200 loài agave được ghi nhận, và khoảng 40 loài đã được tìm thấy để sử dụng mezcal. Tequila chỉ là một loại mezcal, được sản xuất độc quyền từ Cây thùa Tequilana Weber var. azul (Cây thùa xanh), với việc sản xuất bị hạn chế hợp pháp ở bang Jalisco và một số thành phố tự trị ở bốn bang lân cận.

Rang hoặc hấp

Sự khác biệt giữa Tequila và mezcal truyền thống là đáng kể.

Tequila thường được sản xuất với số lượng lớn từ cây thùa được nấu chín bằng hơi nước. Đối với mezcal, trái tim thùa nhiều thịt (được gọi là Dứa vì chúng giống với dứa) được rang chậm trong các hố lót đá trên lửa củi. Quá trình nấu có thể mất vài ngày (chưa kể đến hơn 8 năm để agaves đạt đến độ chín), và kết quả là sự phức tạp và sâu sắc của hương vị so với nấu bằng hơi nước giống như thịt vai lợn nướng bằng lò vi sóng so với thịt nướng Texas thực sự.
Agave nấu chín sau đó được nghiền nát bằng một con ngựa kéo một bánh xe đá khổng lồ, và nước ép chiết xuất được lên men tự nhiên trong các thùng gỗ và sau đó được chưng cất trong đồng nung bằng gỗ hoặc đất sét. Toàn bộ quá trình diễn ra ngoài trời và không sử dụng điện.

Kết quả là rất khác nhau và có tất cả các đặc tính của Scotch mạch nha đơn, mà các loại rượu mezcal hảo hạng thường được so sánh với nhau. Các thị trấn lân cận có thể sản xuất mezcal theo cùng một cách từ các loại agave giống nhau, nhưng với kết quả rất khác nhau, thậm chí theo từng đợt.

Jonathan Barbieri, một họa sĩ chuyên vẽ những mezcal sản xuất nhỏ, mạnh mẽ dưới cái tên Pierde Almas, nói: “Mezcal không phải là về sự nhất quán.

Mặc dù Tequila nhận được một Tên xuất xứ (Tên gọi xuất xứ) vào năm 1977, phải đến năm 1995 mezcal mới được bảo hộ riêng biệt. Tuy nhiên, điều này đã gây tranh cãi ở Mexico. Theo chỉ định mới, chỉ có bảy trong số 31 tiểu bang của Mexico được phép hợp pháp gọi sản phẩm của họ là mezcal, mặc dù nó đã được sản xuất trên khắp đất nước trong nhiều thế kỷ.

Phần lớn các đồng mezcal xuất khẩu của Mexico được sản xuất tại Oaxaca từ Cây thùa angustifolia Haw. (thường được biết là Maguey espadin bằng tiếng Tây Ban Nha).

Đối với rượu Tequila, bước đầu tiên trong quá trình mua sắm chai là tìm “100% agave” trên nhãn. Ngay cả khi cho rằng, sự khác biệt giữa các thương hiệu có thể rất nổi bật, mặc dù vấn đề về sở thích cá nhân hơn là chất lượng nội tại. Vị, mùi và cảm giác miệng của mezcal thường liên quan nhiều hơn đến các yếu tố môi trường cụ thể của nông trại và mezcaleros ' cảm ứng đặc biệt hơn là tính bất biến giữa các loại hoặc vùng agave.

Một khoảnh khắc quan trọng đối với mezcal

Mezcal thường được phục vụ gọn gàng, thường là với các lát cam và sal de gusano (muối nghiền với sâu bướm đã phơi khô phá hoại agaves), mặc dù muối với ớt là một sự thay thế có thể chấp nhận được. Một chiếc kính miệng rộng giúp chụp được chiếc mũi thường mạnh mẽ.

Giống như rượu Tequila, có mùi gỗ sồi, êm dịu yên tĩnh và cũ mezcals, mặc dù hầu hết những người hâm mộ thích những ô trống chưa có tuổi vì biểu hiện rõ ràng của họ về cây thùa. Héctor Vázquez, nhạc trưởng mezcalero cho Mezcal Los Danzantes, nói rằng, giống như rượu vang, “mezcal có thể có mọi hương vị — trái cây, mặn, thảo mộc, hoa, cay, khoáng”.

Giống như hầu hết các loại rượu mạnh mà những người theo chủ nghĩa thuần túy nhấn mạnh rằng nên thưởng thức một mình, mezcal cũng có thể là một thành phần cocktail hấp dẫn. Đây có thể là chìa khóa để nó lan rộng hơn nữa ở Hoa Kỳ.

Andrew Friedman, chủ sở hữu của Seattle’s Liberty Bar và chủ tịch của Washington State Bartender’s Guild cho biết: “Mezcal đang là thách thức đối với những người uống rượu Tequila bình thường, tương tự như cách rượu whisky Scotch Islay gây khó khăn cho hầu hết những người uống rượu whisky. “Nhưng những người pha chế sáng tạo đang bắt đầu sử dụng chúng trong các loại cocktail.”

Ví dụ: tại Liberty Bar, họ có khả năng kết hợp mezcal với các vị đắng phức tạp hơn là cam quýt hoặc trái cây, một nỗ lực để thể hiện đầy đủ hương vị của mezcal. Friedman đã thấy lượng tiêu thụ mezcal tăng đều đặn trong năm ngoái.

Đó là thời điểm quan trọng đối với mezcal, vì các lợi ích của công ty đang cẩn thận lưu ý đến sự bùng nổ phổ biến của nó, giống như những gì đã xảy ra với rượu Tequila.

Vázquez nói: “Tequila không còn là một ngành công nghiệp của Mexico nữa, ám chỉ phần lớn sản lượng rượu Tequila thuộc sở hữu của các tập đoàn đa quốc gia. 'Tôi không muốn điều đó xảy ra ở đây.'

Ron Cooper của Del Maguey, người vào năm 1995 đã giới thiệu mezcal thực sự đến Hoa Kỳ, đồng ý.

Cooper nói: “Mối quan tâm của tôi là nhà máy công nghiệp khổng lồ được xây dựng bởi một tập đoàn giàu có sở hữu Coca-Cola đóng chai và sản xuất thứ gọi là Zignum. Zignum là một tinh thần nhạt nhẽo hầu như không giống mezcal “thật”, nhưng họ có ngân sách tiếp thị khổng lồ và xuất khẩu xa đến tận New Zealand.

Trở lại Mezcalería Los Amantes, Olguín chỉ ra rằng sự khác biệt của mezcal chính là sự hấp dẫn của nó. Anh ấy không thấy mezcal đi theo cách của rượu Tequila, mà ngược lại.

“Tôi đang nhìn thấy Tequilas mới ở Thành phố Mexico,” anh nói. Ông nói, các nhà sản xuất “hãy xem điều gì đang xảy ra với mezcal và họ bắt đầu nói về sản xuất truyền thống và hương vị độc đáo.”

Anh ấy cung cấp một mezcal hiếm được làm từ Agave cupreata , có độ kem hữu hình và hương vị béo ngậy của ô liu đen. 'Nó rất đẹp, phải không?'

Từ khác ('Từ khác')

Thức uống này được tạo ra bởi người pha chế Eric Alperin ở Los Angeles, lấy cảm hứng từ The Last Word, một loại cocktail pha ginbased có nguồn gốc từ Câu lạc bộ thể thao Detroit. Chọn một mezcal với một zing sạch sẽ, peppery.

2 ounce Shade Mezcal
1 ounce nước chanh tươi
& frac14 ounce Yellow Chartreuse
& frac 14 ounce mật hoa agave
1 thìa cà phê Luxardo Maraschino Liqueur

Lắc tất cả các nguyên liệu với đá và cho vào ly đá trên một tảng đá lớn.

Người anh họ nhẹ nhàng

Được tạo ra bởi Mezcal booster Bobby Heugel của Anvil Bar & Refuge ở Houston, Texas, thức uống này có một cấu trúc tinh vi, chuyển đổi hương vị khói nhẹ của Chichicapa với amaro đắng và rượu Tequila đậm đà.

1 & frac 12 ounce Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ounce Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ounce La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ounce Montenegro Amaro
1 thìa cà phê si rô turbinado * hoặc mật hoa agave
2 dấu gạch ngang Angostura Bitters
Xoắn màu cam, để trang trí

Trộn các thành phần trong một ly trộn với đá. Khuấy và lọc vào ly cocktail. Trang trí với một vòng xoắn màu cam.

* Để làm xi-rô turbinado, hòa tan 2 phần đường turbinado vàng thành 1 phần xi-rô đơn giản (chính là 2 phần đường với 1 phần nước).

Mezcal được xếp hạng cao nhất

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Mezcal phiên bản giới hạn, “làng đơn” này (chỉ có 14 bộ ba chai được sản xuất và có sẵn tại Thành phố New York Park Avenue Liquor ) được ủ trong 14 năm trong chai thủy tinh và sau đó được hoàn thành trong thùng Stags ’Leap Cabernet trong 43 ngày. Kết quả là một màu nâu hạt nhẹ và mang lại hương thơm tuyệt đẹp của nho khô, vani và sô cô la đen, với một nốt hương tiêu êm dịu ở nền. Mật hoa cây thùa ngọt ngào và hương vị mật ong kết thúc với một vị chua cay dịu.
abv: 47,8% Giá bán: $ 320

90 Sombra (Cơ sở rượu vang chọn lọc Mexico Domaine, New York, NY).
Bên dưới nhãn hiệu màu đen và bạc đầy sắc sảo của Hells Angels-esque, chất lỏng trong suốt tỏa ra hương thơm của jalapeño, ớt chuông xanh và món mặn được sưởi ấm bằng ánh nắng mặt trời-
vị ngọt ám chỉ cà chua chín. Hương vị hơi ngọt nhanh chóng nhường chỗ cho vị ớt cay dễ chịu và lượng cồn vừa đủ để cân bằng. Cảm giác mượt trên lưỡi, thân trung bình. Nổi bật với Bloody Mary hoặc các loại cocktail làm từ cà chua khác.
abv: Bốn năm% Giá bán: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Loại rượu lâu năm này có màu vàng rơm nhạt và sự kết hợp hấp dẫn của hương thơm gia vị khói và caramel. Sau khi lên sóng, mùi caramel càng nồng nặc. Hương vị bắt đầu ngọt ngào mơ hồ và giống như vani, với cảm giác mềm mại trên lưỡi, sau đó chuyển sang vị cay và kết thúc bằng hoa hồi và một vết rượu mạnh. Mặc dù có hai con bọ cạp đặt dưới đáy chai, một cách tiếp cận tinh vi đối với mezcal.
abv: 40% Giá bán: $ 45

88 Reposado Mezcal bất hợp pháp (Mexico Fredrick Wildman và Sons New York, NY).
Hạn chế, êm dịu, cân bằng, thanh lịch— không phải là thứ thường được mong đợi từ danh mục mezcal. Mezcal lâu năm này có màu vàng nhạt và mùi thơm dịu - mùi tiêu thì thầm, một chút mùi khói, sau đó mở ra mùi caramel lớn. Hương vị Peppery và một số vị ngọt của cây thùa kết thúc với một vết cắn sắc nét, có thể êm dịu trên đá.
abv: 40% Giá bán: $ 68
- Kara Newman

---

Hãy thử các loại cocktail dựa trên mezcal ngon khác:

Tại Liberty Bar ở Seattle, Washington, Chủ sở hữu Andrew Friedman nhận thấy rằng hương vị đắng có thể giúp làm nổi bật sự phức tạp của mezcal. Anh nói: “Tôi thích cho mọi người tiếp xúc với nhiều loại thị hiếu tuyệt vời của nhiều nhãn hiệu khác nhau, đồng thời lưu ý rằng anh đã thấy lượng tiêu thụ mezcal tăng đều đặn trong năm qua. Loại cocktail này, một biến thể của Friedman làm với mezcal và Campari ủ trong thùng của riêng mình, vừa đơn giản vừa ngon.

Đơn giản là ngon

Lịch sự Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 ounce mezcal
& frac14 ounce Campari
& frac12 ounce Cointreau
& frac 12 ounce nước chanh tươi
& frac 14 ounce xi-rô đơn giản (hoặc để nếm)
2 dấu gạch ngang Peychaud's Bitters

Kết hợp tất cả các thành phần trong một bình lắc cocktail chứa đầy đá và lắc. Phục vụ trong ly cocktail với đá.

Mojito trà chanh

Lịch sự Quê hương ngọt ngào ở thành phố Mexico

10 lá bạc hà
2 thìa nước cốt chanh tươi
2 thìa cà phê đường
1 & frac12 ounce mezcal (tốt nhất là màu trắng)
& frac14 tách trà sả

Trộn lá bạc hà với nước cốt chanh và đường trong ly cao cho đến khi đường tan. Thêm mezcal và trà và khuấy đều. Đổ tất cả các thành phần vào ly cocktail có đá.