Tất cả mọi người đều đồng ý rằng thức ăn và rượu phải đi cùng nhau. Nhưng những mối quan hệ bao gồm một đầu bếp và một nhân viên phục vụ thì sao?

Nhờ các chương trình truyền hình thực tế, mọi người có thể thấy được niềm đam mê và năng lượng dồn vào bếp nhà hàng. Nhưng ngoài sức nóng của thời điểm này, liệu lãng mạn thực sự có thể nở hoa (và kéo dài) giữa sự điên cuồng của một căn bếp thương mại?

Ba cặp đôi này đã làm cho nó hoạt động - ở một mức độ nào đó. Giờ đây, họ đang chia sẻ cách họ tồn tại trong cái nóng của căn bếp, cùng với ba món ăn kết hợp thú vị để các cặp đôi thưởng thức tại nhà.

Gina và Scott Gottlich

Quán rượu & quán bar ở tầng hai , Dallas

Chai rượu đầu tiên họ chia sẻ cùng nhau là Billecart-Salmon Brut Rosé Champagne's . Buổi hẹn hò đầu tiên của họ là một bữa tối trong Ngày lễ tình nhân tại Scott’s Seafood (nay được gọi là Scott’s -Restaurant & Bar) ở Costa Mesa, California.

Ai có thể nói rằng Gina và Scott Gottlich không lãng mạn?

Họ gặp nhau tại nhà hàng Aubergine hiện đã đóng cửa ở Newport Beach. Gina nói: “Scott đang làm việc sau nhà trong nhà hàng, còn tôi thì ở phía trước nhà. “Dù sao thì nhà hàng cũng là một nơi lãng mạn.”

Sự lãng mạn cách đây 10 năm đã dẫn đến một nhà hàng được xếp hạng hàng đầu ở Dallas. Gina, 35 tuổi và Scott, 37 tuổi, mở The Second Floor Bistro & Bar vào năm 2008.

Họ có bất đồng về công việc của họ không? “Mọi lúc,” Gina nói.

“Nhưng,” Scott nói thêm, “Chúng tôi đã kết hôn sẽ giúp ích cho việc này. Nó làm cho việc giao tiếp trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. ”

Với hai cậu bé, 6 tuổi và 3 tuổi, cùng ba con chó, cuộc sống của gia đình Gottlich rất bận rộn.

Gina nói: “Chúng tôi đã mở Bijoux 10 ngày trước khi sinh con trai đầu lòng. 'Chúng tôi thật là may mắn. Chúng tôi có gia đình ở Dallas, và chúng tôi cùng nỗ lực ”.

Họ luôn có một ngày dành cho gia đình mỗi tuần, sau khi các em trai chơi thể thao, họ nướng, đặc biệt là vào mùa hè.

“Và,” Gina nói, “Chúng tôi có một Trader Joe ở gần khi chúng tôi không thể quay mặt vào bếp.”

Ức vịt Long Island với Couscous và Kriek Gastrique

Công thức do Scott và Gina Gottlich, chủ sở hữu của The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 cốc đường
1 cốc kriek lambic (bia anh đào kiểu Bỉ)
2 muỗng súp dấm rượu vàng chén demi-glace chén quả anh đào chua
Muối, để nếm
1 thìa bơ không ướp muối, thêm nhiều thứ khác để nếm
4 chén súp nấu chín chén nấm quay (cắt miếng hoặc nguyên miếng nhỏ) chén vịt kéo (tự làm hoặc mua)
4 ức vịt
1 tép tỏi, thái nhỏ
1 củ hành tây, thái nhỏ
2 nhánh cỏ xạ hương
Hương vị hạt tiêu

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Cho đường vào nồi thép không gỉ và chỉ ngập nước. Đun nóng hỗn hợp và khi nó đạt đến giai đoạn bóng mềm (235˚F-240˚F), thêm bia và giấm để tạo thành một loại rượu đặc, và khuấy bằng thìa gỗ. Khi hỗn hợp bắt đầu phủ lên mặt sau của thìa, hãy đổ vào hộp đựng. Đông lạnh phần dạ dày còn sót lại trong khay đá viên để sử dụng trong vòng sáu tháng.

Chuẩn bị hỗn hợp anh đào bằng cách trộn chung demi-glace và anh đào trong một cái nồi nhỏ. Đun nóng hỗn hợp, nêm gia vị vừa ăn với muối và cho 1 thìa bơ vào đánh đều.
Trong một bát lớn, trộn đều nước hầm, nấm và thịt vịt, để riêng.

Trong chảo an toàn với lò nướng ở nhiệt độ cao vừa phải, đặt mặt da ức vịt xuống chảo để tạo mỡ, cho đến khi da có màu vàng nâu, khoảng 8 phút. Ướp phần ức với phần mỡ đã tạo sẵn, lật mặt và nướng trong lò đã làm nóng trước cho đến khi phần ức có độ dày vừa phải, khoảng 12 phút hoặc 10 phút mỗi inch độ dày của thịt.

Trong khi vịt đang nấu, hãy hâm nóng lại hỗn hợp couscous, thêm tỏi, hẹ tây, húng tây, muối và tiêu. Kết thúc bằng một chút bơ.

Để phục vụ, cắt ức vịt thành từng lát dày-inch. Chia đều phần nhân anh đào cho bốn đĩa. Bày hỗn hợp couscous và vịt đã cắt lát vào đĩa. Chấm từng lát vịt với kriek gastrique. Máy chủ 4.

Ghép nối bia: Gina Gottlich nói: “Đối với tôi, sự kết hợp giữa đồ ăn và rượu là cảm xúc, cũng giống như việc nấu nướng cũng mang lại cảm xúc,“ Nhà Chapeau Kriek từ Brouwerij de Troch của Bỉ là một điều không có trí tuệ đối với tôi với con vịt. Scott sử dụng một ít của nó để làm món ăn kèm, và còn gì kết hợp tốt hơn thứ đã được sử dụng trong món ăn? Bia anh đào tươi, chua thực sự kết hợp với hương vị đậm đà của vịt. ”

Francine Stephens và Andrew Feinberg

Franny's và Bklyn Larder , Brooklyn

Francine Stephens nói: “Chúng tôi gặp nhau tại nhà hàng Savoy [hiện đã đóng cửa] ở Làng phía Đông [Manhattan]. Andrew Feinberg, 38 tuổi, là một đầu bếp. Stephens, 41 tuổi, là một nhân viên pha chế.

Francine nói: “Andrew đã nấu cho tôi một món hầm mùa thu tuyệt đẹp với bí kabocha, đậu gà và cải xoăn. “Tôi nghĩ đó chắc hẳn là tình yêu sét đánh, bởi vì chúng tôi đã kết hôn hai tháng sau đó”.

Bữa ăn đầu tiên đó là vào năm 2000. Năm 2004, họ mở Franny’s.

“Ngay từ đầu chúng tôi đã biết rằng nếu tôi kết hôn với một đầu bếp, chúng tôi sẽ phải mở một nhà hàng cùng nhau, nếu chúng tôi muốn gặp nhau,” Francine nói.

Andrew nói, Franny’s là người Ý (mặc dù cả hai đều không phải vậy), bởi vì “Tôi thích cách người Ý nấu ăn và kết hợp các hương vị lại với nhau”.

Để đi cùng với đồ ăn, Francine tập trung vào danh sách rượu vang chỉ dành cho Ý với nhiều loại rượu hiếm. Họ cũng đã mở một cửa hàng đồ ăn ngon của Ý, Bklyn Larder.

Họ có hai đứa trẻ, Prue, 6 tuổi và Marco, 5 tuổi, vì vậy họ ăn ở nhà nhiều nhất có thể.

Francine nói: “Andrew nấu một bữa ăn thích hợp và chúng tôi cũng dùng bữa tối của mình như một cách để lên kế hoạch cho các công thức nấu ăn mới.

Vậy họ sẽ ở đâu vào Ngày lễ tình nhân?

Francine nói: “Ở nhà, với một số thức ăn ngon và một chai rượu vang Ý tuyệt vời.

Franny’s Spaghetti với atiso, tỏi và ớt

Công thức phỏng theo Franny’s: Simple Seasonal Italian của Melissa Clark, Andrew Feinberg và Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 bông atisô tươi nhỏ hoặc 4 bông atisô tươi, cắt tỉa và bỏ lá bên ngoài, tách lấy dầu ô liu nguyên chất, cộng với 4 thìa cà phê, chia
8 tép tỏi, đập dập và bóc vỏ
2 thìa cà phê muối kosher thìa cà phê ớt đỏ (tốt nhất là Sicilia)
1 pound mì Ý khô tách mùi tây tươi, cắt nhỏ
8 thìa cà phê nghiền mịn
Parmesan cheese
4 thìa cà phê bơ không ướp muối thìa cà phê tiêu đen tươi
4 thìa cà phê pecorino Romano nghiền mịn

Cắt đôi bông atiso theo chiều dọc và dùng thìa để loại bỏ phần mắc nghẹn. Cắt atisô theo chiều dọc thành từng lát dày-inch.

Cho một chén dầu ô liu ấm vào chảo thật lớn ở nhiệt độ vừa và cao. Thêm atisô, tỏi và muối. Nấu cho đến khi bông atiso chuyển sang màu nâu và hơi mềm, tỏi có mùi thơm và vàng xung quanh các cạnh, khoảng 6-7 phút.

Thêm ớt và nấu thêm một phút.

Thêm một cốc nước (đủ để không quá ngập bên trong) và đun nhỏ lửa cho đến khi atiso rất mềm, khoảng 2 phút. Vẫn còn một ít chất lỏng trong chảo. Tháo chảo ra khỏi bếp.

Trong một nồi lớn có nước sôi đã pha muối, nấu mì ống theo hướng dẫn trên bao bì cho đến khi mì không bị nhão trong 2 phút. Xả spaghetti, để dành một ít nước trong spaghetti.

Cho mì Ý vào chảo cùng với atisô, cùng với mùi tây, Parmigiano-Reggiano, bơ và tiêu. Nấu cho đến khi mì vừa chín tới, khoảng 1–2 phút, thêm một vài muỗng canh nước mì dự trữ nếu nước sốt có vẻ khô.

Để phục vụ, hãy chia mì ống cho bốn đĩa hoặc bát phục vụ. Kết thúc mỗi thứ với 1 thìa cà phê dầu ô liu và 1 thìa cà phê pecorino Romano. Máy chủ 4.

Ghép rượu: Francine Stephens nói: “Có rất ít loại rượu có tác dụng tốt với atisô. “Tuy nhiên, một loại rượu cam cũng có độ axit sáng, hoạt động rất đẹp. Radikon’s 2005 Oslavje từ Friuli-Venice Giulia là một trong những mục yêu thích của tôi. Phục vụ nó ở nhiệt độ rượu vang đỏ, không phải tủ lạnh. '

Các cặp đôi ẩm thực

Paola Embry và Christopher Gross

Christopher’s và Crush , Phượng Hoàng

Đó là một ly Chardonnay đã đưa Paola Embry và Christopher Gross đến với nhau.

“Christopher đã có nhà hàng của anh ấy,” Paola, 44 tuổi, nói. “Một ngày, tôi ngồi tại quầy bar của anh ấy và gọi một ly Chardonnay. Anh ấy giới thiệu Leeuwin Estate từ Tây Úc. Chúng tôi trò chuyện, và sau đó tôi bắt đầu thuyết phục bạn gái rằng chúng tôi phải đến nhà hàng mỗi tối để uống. '

Họ có hai quán ăn cạnh nhau, Christopher’s, là nhà hàng và Crush, một sảnh khách. Christopher, 54 tuổi, là đầu bếp. Paola, hiện là một chuyên gia pha chế được đào tạo, phụ trách các chương trình rượu.

Họ làm việc cùng nhau trong việc kết hợp rượu vang, 'và tôi muốn đề xuất các cặp rượu khác thường,' Paola nói. “Tôi thậm chí đang nghĩ đến việc bắt đầu một phần mới trong danh sách mà tôi sẽ gọi là Phân nhánh.”

Tuy nhiên, ghép đôi ngoài nhiệm vụ là một thách thức nhiều hơn.

Christopher nói: “Tôi thích đồ ăn Mexico - càng cay càng ngon. “Nhiều năm trước, tôi có một món ăn đầy tiêu nghiền, và tôi đã ăn nó với rượu Bordeaux. Không phải là một khoảnh khắc ghép đôi tuyệt vời ”.
Christopher và Paola đã kết hôn được 10 năm, và cô ấy đã trở thành một phần của cuộc phiêu lưu nhà hàng và rượu vang. Hôm nay, cuộc phiêu lưu tiếp tục, nhưng không phải hôn nhân.

Christopher nói: “Chúng tôi tin tưởng lẫn nhau và bổ sung cho nhau. 'Cô ấy rất giỏi về quản lý.'

Paola nói, 'Bây giờ chúng ta làm việc cùng nhau tốt hơn bao giờ hết.'

Thăn lưng tẩm nấm truffle với Fareki, Shallot Confit và Sốt rượu vang đỏ

Công thức do Christopher Gross, đầu bếp / chủ sở hữu của Christopher’s, Phoenix

Bắt đầu công việc chuẩn bị của bạn trước một ngày bằng cách hun khói lạnh nhẹ miếng bít tết và ướp chúng trong dầu truffle.

4 miếng bít tết thăn bò, khoảng
4 ounce mỗi
2–3 muỗng canh dầu truffle
2 cốc đồ ăn
4 muỗng canh dầu ô liu, chia
2 thìa tỏi bóc vỏ băm nhỏ, hành tím bóc vỏ và bằm nhuyễn, chia
3 chén gà kho, hâm nóng, thêm nữa nếu cần
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
5 thìa hẹ tươi, cắt nhỏ, chia
2 hoặc nhiều muỗng canh bơ không muối
1 nhánh cỏ xạ hương tươi
4 hạt tiêu đen xay
4 cốc rượu vang đỏ, chẳng hạn như Merlot, đã chia
3 chén thịt bê (hoặc gà), hâm nóng

Khói lạnh những miếng bít tết. Đặt dăm gỗ vào chảo có gắn giá hơi. Đặt chảo lên bếp ở lửa vừa. Khi các chip đang bốc khói, lấy ra khỏi nhiệt. Đặt thịt bò lên giá và đậy nắp trong vài phút.

Ướp thịt thăn trong 2-3 muỗng canh dầu truffle trước ít nhất một ngày.

Dùng một cái rây lớn đặt trên một bát nước lạnh để làm sạch bánh. Vo các hạt xung quanh và để ráo nước.

Đặt chảo có đáy dày 8 inch, sâu khoảng 2 inch, để lửa vừa. Thêm 1 muỗng canh dầu ô liu, cho bánh mì vào đảo đều và xào trong vài phút cho đến khi các loại ngũ cốc nóng đều hoặc nướng nhưng không bị cháy.

Cho tỏi, 5 thìa hành tím và nước ấm vào xào cùng. Đun sôi hỗn hợp, sau đó giảm lửa nhỏ và đậy nắp nồi. Nấu trong 35–45 phút, có thể cho thêm một ít nước kho nếu món ăn có vẻ quá khô. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn, sau đó cho 3 muỗng canh hẹ và bơ vào nếu muốn trước khi dùng.

Trong khi đó, từ từ xào 1⁄3 chén hẹ tây với 1 muỗng canh dầu ô liu cho đến khi mềm và có màu trong, khoảng 6-8 phút. Nêm nhẹ với muối và hạt tiêu, và để phần hành tím sang một bên. Làm nóng ngay trước khi dùng, và cho 2 thìa hẹ còn lại vào khuấy đều.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F.

Cho 2 muỗng canh dầu ô liu còn lại vào chảo chiên vàng đều tất cả các mặt. Lấy thịt ra chảo rang. Cẩn thận hớt phần mỡ ra khỏi chảo, để lại nước thịt để làm nước sốt rượu vang đỏ.

Đặt chảo nướng thịt trên lửa vừa, và thêm bơ không muối và 3 thìa hành tím băm nhỏ còn lại. Khuấy trong vài phút cho mềm, nhưng không chuyển sang màu nâu.

Thêm cỏ xạ hương, hạt tiêu và 3 cốc rượu vang đỏ vào chảo. Giảm một nửa chất lỏng và thêm 3 chén thịt bê. Đun sôi từ từ cho đến khi nước sốt rượu vang đỏ nhỏ lại thành cốc.
Đặt chảo rang với thịt thăn đã chín vàng ở tầng giữa của lò đã được làm nóng trước và nướng đến độ hiếm hoặc vừa (khi đưa vào phần dày nhất của thịt, nhiệt kế thịt đọc tức thì phải ghi 120 registerF-130˚F ), khoảng 6 phút. Sau khi hoàn thành, bạn hãy vớt thịt ra thớt và để thịt nghỉ trong vài phút.

Khử mùi chảo rang bằng cách đổ rượu vang đỏ còn lại vào và chắt bỏ nước rang. Đun sôi nhanh chóng và thêm nước cốt chảo này vào nước sốt rượu vang đỏ đã chuẩn bị.

Chia đều phần củ hẹ và bánh pía cho 4 đĩa. Cắt từng miếng bít tết thành từng lát mỏng và xếp ra đĩa, chấm thịt với nước sốt rượu vang đỏ. Trang trí thịt với phần hẹ còn lại. Máy chủ 4.

Ghép rượu: Paola Embry nói: “Điểm phù hợp chính là hàm lượng chất béo và protein của món ăn. “Hương vị thanh khiết của thịt thăn nguyên tố làm dịu vị tannin trẻ trung của một loại rượu vang đỏ lớn, giống như Vườn nho Ciel du Cheval năm 2007 của Andrew Will từ Núi Đỏ của Washington. Chất béo cầu xin được cắt bỏ bởi tannin non, và bạn sẽ kết thúc với hương vị ngọt ngào của thịt bò từ trái cây ngon đậm đà của rượu vang. '

Becky Selengut và April Pogue

Cornucopia , Seattle Gừng hoang dã , Bellevue, Washington

Becky Selengut nói: “Buổi sáng là thời gian chúng ta ở bên nhau, khi nói về thói quen mà cô và vợ mình, April Pogue, chia sẻ.

“Vào buổi tối, chúng tôi hiếm khi ăn cùng nhau,” Becky nói. “Mọi người luôn cho rằng chúng tôi uống rượu vang hảo hạng và có những bữa ăn ngon mọi lúc. Nhưng nếu chúng ta thực sự đói khi về đến nhà, chúng ta sẽ có một ít bỏng ngô và một ly rượu không tốt trong tủ lạnh. '

Họ gặp nhau sáu năm trước, khi ngồi đợi đồ uống tại một quán bar.

Becky nói: “Ban đầu có vẻ như không phải là một cuộc tình, nhưng sau đó chúng tôi nhận ra cả hai đều làm việc trong ngành khách sạn và cả hai đều có quan điểm chặt chẽ về điều đó,” Becky nói.

April cho biết: “Và chúng tôi bắt đầu từ đó.

Hai người có cuộc sống làm việc tách biệt một phần. April, một chuyên gia sommelier, là giám đốc rượu tại nhà hàng Wild Ginger ở Bellevue, một vùng ngoại ô Seattle do Microsoft thống trị.

April nói: “Nhà hàng là sự kết hợp và chúng tôi có một bộ sưu tập Rieslings đáng kinh ngạc.

Becky, một đầu bếp, rời nhà hàng The Herbfarm ở Woodinville, Washington, để nấu ăn cho khách hàng tư nhân, làm trợ giảng cho khoa ẩm thực / dinh dưỡng tại Đại học Bastyr ở Kenmore, và thành lập Cornucopia, đầu bếp riêng và công ty giáo dục ẩm thực của cô.

Cặp đôi này cùng nhau sử dụng các kỹ năng về đồ ăn và rượu trong sách nấu ăn của họ — cuốn mới nhất là Cá ngon: Công thức nấu ăn hải sản bền vững từ Bờ biển Thái Bình Dương (Sách Sasquatch, 2011) .

April nói: “Chúng tôi tôn trọng khả năng của nhau.

Becky nói thêm: “Chúng ta chỉ có xung đột nếu chúng ta quên điều đó.

Bay-Scented Pear Tart Tatin

Công thức lịch sự Becky Selengut, người sáng lập Cornucopia, Seattle

½ cốc đường
Hạt của 5 quả bạch đậu khấu
6 lá nguyệt quế tươi hoặc 4 lá nguyệt quế khô (vịnh Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Laurus nobilis)
1 chén bột mì đa dụng không tẩy trắng, thêm nữa để cán bột
1 thanh bơ không muối, cắt hạt lựu thành miếng ½ inch, cộng với 4 muỗng canh
½ thìa muối biển
2 thìa gừng kết tinh
3–4 muỗng canh nước đá, nếu cần
3 lê Bartlett (hoặc bất kỳ loại lê hơi cứng nào khác), cắt theo chiều dọc thành các phần tư, bỏ hạt

Làm nóng lò nướng đối lưu ở 425 ° F (475 ° F cho lò nướng thông thường).

Trộn đường, hạt bạch đậu khấu và lá nguyệt quế với nhau trong máy xay gia vị cho đến khi hỗn hợp tạo thành bột mịn. Hãy chắc chắn sử dụng vịnh Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Laurus nobilis, không phải vịnh California, có thể có chất lượng làm se.

Cho bột mì, bơ thái hạt lựu, muối và gừng đã kết tinh vào máy xay thực phẩm. Đảo khoảng 30 lần, cho đến khi bơ tạo thành những miếng nhỏ có kích thước bằng hạt đậu nhỏ hoặc hạt gạo lớn. Chuyển các thành phần vào một bát trộn.

Thêm 3 thìa nước đá vào bát và dùng một tay với các ngón tay theo hình móng vuốt để trộn bột. Kiểm tra xem bột đã sẵn sàng chưa bằng cách dùng hai tay bóp chặt: Nếu bột dính vào nhau, tức là bột đã sẵn sàng. Nếu nó khô hoàn toàn và không kết dính với nhau, hãy thêm một chút nước nữa.

Lật nội dung ra một tờ giấy bọc nhựa. Kéo các cạnh của màng bọc thực phẩm lên, dùng nó để giúp tạo hình khối bột thành đĩa. Làm lạnh trong tủ lạnh ít nhất 15 phút.

Dùng bột mì để cán bột có độ dày ¼ inch nếu cần để bột không bị dính. Gấp bột làm tư, bọc trong nilon và ướp lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng đặt lên trên quả lê.

Bôi mỡ các mặt của chảo gang 10 inch hoặc chảo chống lò khác với một ít trong số 4 muỗng canh bơ không muối còn lại, sau đó đun chảy phần bơ còn lại trong chảo.

Thêm hỗn hợp lá nguyệt quế-bạch đậu khấu-đường và trộn đều với bơ đã đun chảy. Đặt lê vào chảo theo hình tròn đồng tâm (bạn có thể không cần tất cả chúng). Gói chúng vào chảo càng chặt càng tốt và không di chuyển chúng. Nấu ở lửa vừa-cao trong 8–10 phút cho đến khi hỗn hợp bơ-đường chuyển sang màu caramel.

Đặt bột bánh ngọt lên quả lê và nhét bột vào thành trong của chảo, dùng thìa để nhấc quả lê và nhét bột xuống dưới. Điều này sẽ giúp bột bám vào trái cây khi nấu, giữ cho bánh tart nhỏ gọn. Cắt một vài khe thông gió ở trên cùng và nướng trong 20–25 phút hoặc cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nâu.

Lấy tart ra khỏi lò và đặt một đĩa phục vụ phẳng lên chảo. Lật chảo ngay lập tức lên đĩa và sau vài phút, từ từ lấy chảo ra. Phục vụ bánh tart riêng hoặc với kem vani hoặc bạch đậu khấu. Phục vụ 4-8.

Ghép rượu : ' Dr. Erdener Trepchen Riesling Auslese năm 2009 của Loosen từ Mosel ở Đức có tính axit sát thủ, rất hợp với gia vị ngọt ngào của rượu. Vị ngọt của nó làm cân bằng sự phong phú của món tráng miệng, ”April Pogue nói. “Đối với một chút liên lạc Tây Bắc Thái Bình Dương, Cry Baby Chenin Blanc năm 2009 của Gorman Winery từ Thung lũng Columbia, trong khi vẫn có tính axit, chia sẻ sự phong phú và nốt hương lê, và nó kết thúc với các loại gia vị kỳ lạ, vang vọng vùng vịnh và bạch đậu khấu.