Từng làm việc cho một số ông chủ cấp cao như Rich Melman, Charlie Trotter và Danny Meyer, Belinda Chang biết cách điều hành một dịch vụ rượu liền mạch. Một người sommelier từng đoạt giải thưởng James Beard, Chang là giám đốc rượu và rượu mạnh tại nhà hàng bít tết mới nhất của Chicago, Phong & Tro , mở cửa vào mùa hè. Cô ấy là thành viên của nhóm blue-chip cùng với đầu bếp Dave Ochs ( Girl & The Goat ) và Danny Grant ( Ao bắc ). Chang đã tỉ mỉ tập hợp một danh sách 800 nhãn rượu vang từ Neyers Merlot năm 2011 (68 đô la) đến rượu vang của năm 2003 Dom Pérignon (5.100 đô la). Vì vậy, chính xác, điều gì đi vào việc kéo tất cả những điều đó lại với nhau?

Đảm bảo rằng bạn có những món rượu độc quyền
“Danny Meyer đã nói điều gì đó với tôi vào ngày đầu tiên tại Hiện đại . Anh ta có một danh sách rượu được đánh dấu với những ghi chú của mình, và điều quan trọng nhất là danh sách từng ly. Anh ấy nói, 'Tôi muốn bạn biến đây thành danh sách rượu vang tuyệt vời mà không ai muốn lật trang.' Tôi luôn cố gắng làm điều đó với mọi danh sách trong tương lai. Đó là quan điểm của bạn, chữ ký của bạn, quan điểm của giám đốc rượu. Không có loại rượu vang nào được rót vào bất kỳ nơi nào khác Chicago và bạn không thể tìm thấy nó ở cửa hàng bán lẻ. Nếu khách yêu thích nó, họ sẽ phải quay lại đây. Thật khó để làm được, nhưng đó luôn là mục tiêu cuối cùng. ”

Xem các tác phẩm kinh điển… và sau đó vui chơi

“Khẩu vị của tôi khá cổ điển. Tôi không thích rượu vang cam, rượu vang kém chất lượng, v.v. Bạn phải xem xét khu vực lân cận và những người sẽ dùng bữa. Và sau đó, cũng có mọi người căng thẳng và học hỏi và vui chơi. Danh sách rượu vang của chúng tôi ngày nay là 85% cổ điển của thế giới rượu vang. Mọi người đều muốn một Bordeaux với tuổi chai, một Siêu Tuscan pha trộn, Napa Cabs và tất cả Napa Chardonnay. Những thứ đó chắc chắn phù hợp ở đây. ”

Trên cùng một trang với đầu bếp và có tính liên tục

“Điều quan trọng là phải ghi nhớ. Cá tính sẽ thể hiện qua thực đơn và danh sách rượu, và chúng ta nên nói về triết lý. Sản phẩm và phong cách tìm nguồn cung ứng rượu của chúng ta phải giống nhau. [Danny Grant] tìm đến các nhà sản xuất thủ công và gia đình, và chúng tôi cũng làm như vậy với rượu. Mọi người muốn một thứ gì đó thoải mái ở một nhà hàng có danh hiệu 'nhà hàng bít tết.' Cả Danny và tôi đều có một nền giáo dục bao gồm các kỹ thuật cổ điển và quy tắc truyền thống của Pháp, nhưng chúng tôi đều là người Mỹ, thích chơi và vui vẻ, và tình yêu để biến nó thành một trải nghiệm thú vị. Chúng ta sẽ dùng bữa tối với rượu vang Château Latour chứ? Đúng. Liệu chúng ta có Abe [Schoener] từ Dự án Scholiuin từ đây? Đúng. Và mọi thứ ở giữa. ”

Đôi khi bạn không đưa ra…

“Chúng tôi có một thứ gọi là thực đơn‘ Tôi không đưa ra thực đơn f * @ k. ’Chúng tôi sẽ bịt mắt ai đó và để họ vào và lấy ra một chai. Nếu họ không thích nó, 400 người khác có thể làm được, và chúng tôi sẽ thuyết phục nó và đưa nó vào danh sách riêng ”.

Hoàn thành với một chút trợ giúp từ bạn bè của bạn

“Chúng tôi có một chương trình sommelier ghé thăm và Scott Tyree [Tru, Sepia] sẽ là chương trình đầu tiên của chúng tôi, trong sáu tháng. Anh ấy có rất nhiều người hâm mộ sưu tập rượu khi anh ấy ở Tru, và có rất nhiều sức mạnh tổng hợp. Chúng tôi có rất nhiều người ở đây sẽ đạt được [chứng chỉ] cấp độ Nâng cao và Thạc sĩ, vì vậy sẽ thật tuyệt nếu có một người như vậy làm việc cùng và khách sẽ có quyền tiếp cận anh ta. Tôi nhận được rất nhiều sự quan tâm từ các bậc thầy không còn làm việc trong lĩnh vực kinh doanh nữa, nhưng chúng tôi sẽ để họ làm việc trong phòng ăn của chúng tôi. Trước đây, các đầu bếp phải vui vẻ với [khái niệm này], nhưng bây giờ chúng ta phải làm điều đó trên khía cạnh rượu vang. Tôi chưa bao giờ thấy ai đó đến ở và làm việc ở đâu. '