Cảnh tượng đã quá quen thuộc: lướt qua danh sách rượu của một nhà hàng, bạn phát hiện ra một chiếc Napa Cab mà bạn nhìn thấy trong một cửa hàng rượu với giá 30 đô la, nó được niêm yết ở mức 80 đô la.

Trong một cuộc khảo sát gần đây về thói quen mua rượu tại nhà hàng của người tiêu dùng, Julie Brosterman, Giám đốc điều hành của WomenWine.com, cho thấy 70% người được hỏi cảm thấy giá rượu tại nhà hàng quá cao. Brosterman nói: “Mọi người hiểu biết hơn về nhãn hiệu rượu vang hơn trước đây. 'Họ biết giá bán lẻ và họ có thể tra cứu giá rượu vang trên Blackberry của họ khi ngồi trong nhà hàng.'

Một cuốn sách giáo khoa về quản lý nhà hàng đọc “Rượu là một mặt hàng có lợi nhuận tốt. “Nó sẽ trung bình xấp xỉ chi phí bán hàng như thực phẩm, nhưng chi phí lao động và vận hành cần thiết để sản xuất nó về cơ bản ít hơn đáng kể,” một người khác nhận xét.

Randy Caparoso, chuyên gia tư vấn rượu nhà hàng tại Wine List Consulting Unlimited, cho biết mức tăng giá trong toàn ngành trung bình gấp hai lần rưỡi đến ba lần chi phí bán buôn. Một chai có giá bán buôn $ 10 có thể được bán với giá bán lẻ $ 15, nhưng $ 25 đến $ 30 tại một nhà hàng. “Mọi người đều biết bạn phải trả nhiều tiền hơn ở nhà hàng so với ở cửa hàng bán lẻ, nhưng điều thực sự khiến rất nhiều người tiêu dùng phải lo lắng là giá cả có thể đắt đỏ như thế nào. Một chai có thể là 25 đô la tại một nhà hàng, 15 đô la tại một nhà hàng khác và 40 đô la ở một nhà hàng thứ ba ”.

Cách gọi rượu trong nhà hàng: 14 lựa chọn thay thế cho việc hoảng sợ

Vậy điều gì thực sự đi vào giá rượu, và tại sao chúng lại có mặt trên bản đồ? Hãy cùng phân tích một số yếu tố.

Luật và Thuế của Tiểu bang

Mỗi tiểu bang có luật rượu và thuế riêng có thể ảnh hưởng đến giá rượu. Các nhà hàng ở Utah được yêu cầu mua rượu từ các cửa hàng bán rượu của nhà nước với giá bán lẻ thay vì giá bán buôn. Thuế cao ở một số tiểu bang — chẳng hạn như Tennessee tăng thuế 15% cho hoạt động bán hàng tại cơ sở — và khá thấp ở những tiểu bang khác.

Chi phí bán buôn

Một lần nữa, những luật của bang Byzantine khiến việc định giá trở thành một mê cung. Ở một số bang, người bán buôn phải định giá rượu một cách công bằng cho tất cả khách hàng của nhà hàng ở những nơi khác, các chuỗi nhà hàng lớn và những người có sức mua lớn hơn có thể thương lượng giá bán buôn tốt hơn.

Chi phí vận hành nhà hàng

“Một nhà hàng lân cận nơi bạn được chào đón tại cửa bởi người chủ, người cũng đặt chỗ ngồi cho bạn, đặt món và nấu món ăn của bạn có tổng chi phí thấp hơn từ hai đến ba lần so với một nhà hàng có hoa tươi, người hầu, năm đầu bếp và một đội quân Caparoso nói. “Rượu là một loại hàng hóa, một thứ hàng hóa đắt giá. Điều này cũng giống như việc mua một đôi giày. Cửa hàng càng đẹp thì giá thành của những đôi giày càng cao ”.

Vị trí trong danh sách

Hầu hết các danh sách đều tuân theo sự đánh dấu chia độ, với mức đánh giá cao nhất cho các loại rượu rẻ nhất và mức thấp hơn cho các loại rượu cao cấp hơn. Một loại rượu bán buôn $ 10 có thể được đánh dấu lên đến $ 30, nhưng một loại rượu $ 50 có thể chỉ là $ 80.

Ý thích. Mike Shor, một giáo sư kinh tế tại Đại học Vanderbilt, đã thực hiện một nghiên cứu cá nhân phân tích giá rượu tại 38 nhà hàng ở Nashville, đánh giá các nhà hàng theo mức tăng. “Tôi dạy một lớp học về định giá và một vài nhà hàng tôi đã đến để có giá rượu vô lý,” anh giải thích. “Tôi muốn xem điều đó là sự thật hay chỉ là cảm giác mà tôi có.”

Phát hiện của ông: đánh dấu rất đa dạng. Một số người tuân thủ các tiêu chuẩn ngành, nhưng ít nhất một người xứng đáng với mô tả này từ Shor: 'Nếu bạn tìm kiếm đủ lâu, bạn có thể tìm thấy giá rượu chỉ là sự xúc phạm.'

Trevor Hertrich, một người mua rượu cho một cửa hàng bán lẻ lớn ở Denver, đồng thời là cựu nhân viên phục vụ nhà hàng và quản lý chương trình rượu, cho biết mức đánh giá cao là một vấn đề của quy ước hơn là lập kế hoạch kinh doanh tốt. 'Đối với tôi, đó là lợi nhuận nhiều hơn và bán nhiều hơn với mức lợi nhuận thấp hơn.'

“Nhà hàng đang trừng phạt bạn vì là một sinh vật có thói quen.” —Randy Caparoso

Hertrich cho rằng có một con số kỳ diệu khi một nhà quản lý rượu nhà hàng giỏi có thể đánh giá thấp hơn, bán được nhiều rượu hơn và tạo ra cùng một mức lợi nhuận. “Nếu bạn trả 50 đô la cho một chiếc Burgundy tầm trung, bạn có thể đưa nó vào danh sách với giá 200 đô la và đợi sáu tháng để ai đó mua nó, hoặc bạn có thể tính phí 125 đô la và bán nó ngay lập tức,” anh nói. 'Trong khi đó, bạn đã trả tiền cho nó và bạn phải cất giữ nó.'

Tin tốt là các nhà hàng đang bắt đầu nhận được bản ghi nhớ. 10 năm trước, Caparoso nói, giá rượu vang thậm chí còn cao hơn, nhưng giá đang giảm xuống gấp hai lần chi phí bán buôn.

“Giá đang giảm theo phản hồi của người tiêu dùng. Bạn không thể làm điều đó cách đây 15–20 năm vì không đủ rượu để làm cho nó trở nên đáng giá, ”ông nói.

Tuy nhiên, cuối cùng, Caparoso cầu xin những người yêu rượu ngừng so sánh giá rượu tại nhà hàng với giá bán lẻ. “Bạn có một đội quân phục vụ bạn và nấu ăn cho bạn và rửa bát cho bạn. Họ không làm điều đó miễn phí. '

Dưới đây là một số ý tưởng về cách nhận được giá trị tốt nhất từ ​​danh sách rượu vang:

Chi tiêu nhiều hơn để có giá trị tốt hơn.

Hầu hết các danh sách đều có điểm đánh giá cao hơn đối với rượu vang rẻ nhất và điểm đánh giá thấp hơn đối với rượu vang cao cấp, do đó, bạn càng chi tiêu nhiều thì rượu vang càng tốt hơn với số tiền bỏ ra.

Đặt hàng giữa danh sách.

Loại rượu rẻ thứ hai trong danh sách thường được đánh giá cao nhất. Tại sao? Shor nói: “Mọi người không muốn có vẻ ngoài rẻ tiền, vì vậy họ đặt hàng loại rượu rẻ thứ hai. Cao hơn một hoặc hai chai để có giá tốt hơn.

Cẩn thận với tên thương hiệu.

Caparoso nói rằng các thương hiệu nổi tiếng luôn được đánh giá cao bởi vì họ bán bất kể thứ gì. “Nhà hàng đang trừng phạt bạn vì là một sinh vật có thói quen.”

Hãy mạo hiểm.

Jay Frein, quản lý rượu tại Margot Café ở Nashville, cho biết: “Nếu có một loại rượu mà tôi thực sự muốn trong danh sách nhưng không nghĩ rằng nhiều người sẽ đặt hàng, tôi đã đánh giá thấp hơn cho nó”. giá rượu trong nghiên cứu của Shor.