CHÚNG TÔI đã dành một chút thời gian với các đầu bếp tại các sự kiện khác nhau và thu thập một số công thức nấu ăn mang lễ kỷ niệm ẩm thực Pháp này về nhà:

Bữa tối Chương tối Thứ Bảy, Château du Clos de Vougeot, Đầu bếp Olivier Walch Các Lâu đài Clos de Vougeot là một trang viên theo phong cách Phục hưng thế kỷ 16 với hầm rượu vang có từ thế kỷ 12. Hầm rượu trên mặt đất, với bốn máy ép rượu cổ khổng lồ, được sử dụng cho các bữa tối theo chủ đề hàng tháng và cũng có sẵn cho các sự kiện riêng tư. Có tới 600 thực khách đã tập trung vào địa điểm cho Bữa tối của Đầu bếp Olivier Walch Chapter.

Walch bắt đầu sự nghiệp của mình với vai trò phụ bếp vào năm 1982, nơi ông đã phục vụ trong 11 năm trước khi rời đi để đào tạo trẻ em về nghệ thuật ẩm thực. Anh trở lại Clos de Vougeot vào năm 2004, với tư cách là Chef du Cuisine. Anh ấy coi một bữa ăn hoàn hảo là gì? “Tôn trọng khách hàng, chất lượng của sản phẩm, tổ chức, niềm đam mê và tinh thần đồng đội.” Đối với bữa tối tầm cỡ này, anh ấy làm việc với tám trợ lý để chuẩn bị bữa ăn và thêm bảy người nữa vào thứ Bảy. Những loại bánh gougères nhẹ và mịn của anh ấy được phục vụ tốt nhất với rượu Champagne, chẳng hạn như Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, hoặc Chardonnay truyền thống của Burgundy, chẳng hạn như Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères truyền thống
Do đầu bếp Olivier Walch sáng tạo

2 cốc sữa nguyên chất
1 thìa cà phê muối
& frac12 thìa cà phê tiêu đen xay mịn
1 nhúm hạt nhục đậu khấu
7/8 cốc bơ
2 5/8 cốc bột mì đa dụng, rây
7 ounce Phô mai Comté bào
8 quả trứng
2 thìa kem nặng
2 lòng đỏ trứng gà, đánh tan

Đổ sữa với muối, tiêu, nhục đậu khấu và bơ vào một cái chảo nặng, và đun sôi. Lấy ra khỏi nhiệt và hòa vào bột đã rây. Quay trở lại bếp ở lửa nhỏ đến trung bình và khuấy liên tục bằng thìa gỗ hoặc thìa cho đến khi không còn dính vào thành chảo, khoảng 3 đến 4 phút.

Chuyển hỗn hợp vào một bát trộn thủy tinh lớn và trộn trứng vào, mỗi lần hai quả. Thêm kem và 3/4 phô mai. Khuấy hỗn hợp cho đến khi có độ sệt đồng đều — nó sẽ dính vào thìa, thành từng sợi dài.

Sử dụng túi đựng bánh ngọt, đặt bột lên các tấm bánh quy có lót giấy da thành các vòng 1 inch, với khoảng 2 - 3 inch giữa mỗi vòng. Tráng men với lòng đỏ trứng và rắc phần phô mai còn lại lên trên.

Để yên trong 10 phút, sau đó nướng 20–30 phút trong lò nướng 400 ° F, cho đến khi bánh phồng và có màu vàng nâu nhạt. Lấy ra khỏi lò và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 8 .

Nhà hàng Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Con ngựa đen , với gạch màu kem, những tấm gỗ trên những bức tường giả thạch cao màu hồng phấn và những chiếc ghế tựa thẳng hiện đại, có thể trông giống như một ngôi đền thờ các món ăn tiên phong, nhưng chắc chắn đó là một nhà hàng Pháp truyền thống. Đầu bếp Fabrice Noir đã tạo ra các biến thể sáng tạo cho món ăn Burgundian cổ điển kể từ năm 1997. Ông có niềm yêu thích với các nguyên liệu tươi và tìm đến những người nông dân địa phương để xem những gì có sẵn khi tạo thực đơn theo mùa của mình. Nhưng Boeuf Bourguignon là món chủ lực luôn có trong thực đơn.

Đối với phiên bản của mình, Noir sử dụng má bò, được anh ta ướp trong rượu vang đỏ, hành tây và cà rốt trong 24 giờ trước khi nấu. Món ăn được phục vụ tốt nhất với màu đỏ từ Burgundy, chẳng hạn như Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bourguignon thịt bò
Do đầu bếp Fabrice Noir sáng tạo

3 pound má bò cắt
2 chai rượu vang đỏ Burgundy
2 củ cà rốt
2 củ hành tây
1 tép tỏi
1 nhánh cỏ xạ hương
5 lá nguyệt quế
& hành ngọc trai frac34 pound
1 pound nấm trắng
& bacon xông khói dày 34 pound
2 thìa bột mì đa dụng
Bơ chiên

Cắt má bò thành từng miếng vuông cỡ 1 inch. Cắt cà rốt và hành tây thành những miếng vuông cỡ 12 inch. Ướp thịt bò, cà rốt, lá nguyệt quế, húng tây và hành tây trong rượu vang đỏ và để trong tủ lạnh trong 24 giờ.

Cắt nấm thành các phần tư, bóc vỏ hành tây và nâu cả hai trong 2 thìa bơ. Cắt thịt xông khói thành dải & frac12 inch và chiên cho đến khi giòn. Để ráo thịt bò, cà rốt và hành tây, chiên với hai muỗng canh bơ cho đến khi chín vàng. Trong khi rán thịt bò, bạn rắc 2 thìa bột năng lên. Bắt đầu đun sôi rượu vang đỏ. Khi sôi lăn tăn, hớt bọt từ trên xuống. Cho thịt bò, cà rốt, hành tây, hành tây, nấm và thịt xông khói vào nồi rượu vang đỏ đang sôi. Nấu trên lửa nhỏ trong 2-3 giờ, khuấy thường xuyên. Ăn với khoai tây nghiền hoặc mì trứng. Phục vụ 8.

Ăn tối ở L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, được thành lập vào năm 1731, nằm ngay trong thành lũy của Beaune. Ban đầu là một phần của mạng lưới các bức tường pháo đài, căn hầm cổ chứa hàng nghìn chai rượu quý hiếm từ thế kỷ 19. Với hơn 320 mẫu vườn nho trải dài khắp Côte de Nuits và Côte de Beaune, Bouchard có mặt ở nhiều tên gọi danh giá nhất của Burgundy, bao gồm Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets và Mersault Perrières. Vào cuối tuần, chủ sở hữu Joseph Henriot, nhà sản xuất rượu Philippe Prost và giám đốc xuất khẩu Luc Bouchard đã tổ chức một loạt bữa trưa và bữa tối trong L’Orangerie có kính bao quanh của lâu đài.

Đầu bếp Jean-Paul Thibert, người có nhà hàng trước đây ở Dijon đã giành được một sao Michelin và 18 trên 20 điểm từ Gault-Millau, đã tạo ra các thực đơn kèm theo rượu vang Bouchard do Henriot và Prost chọn cho khách của họ. Sò điệp và tôm hùm trong món nấm truffle bouillon được đi kèm với 2000 Corton-Charlemagne, trong khi gà Bresse với gan ngỗng và nấm hoang dã được kết hợp với Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus cùng năm. Tuyển chọn pho mát được phục vụ cùng với Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot năm 1990.

Màu đỏ từ Burgundy là 100% Pinot Noir và cho thấy sự cân bằng tốt giữa fraises de bois, hương sô cô la và độ chua tươi sáng — một hương vị mà đầu bếp Thibert thể hiện một cách hoàn hảo trong món tráng miệng sang trọng này, kết hợp ba yếu tố này. Mặc dù các ghi chú nếm rượu đôi khi có thể khiến người đọc bối rối, nhưng một chút trong số đó trên một thìa cà phê sẽ cho bạn ý tưởng về những gì cần tìm trong lần thưởng thức Pinot Noir tiếp theo. Dùng với rượu vang ngọt, chẳng hạn như 2008 Carmes de Rieussec từ Sauternes.

Bánh sô cô la nóng chảy, bọt cam và súp rượu vang đỏ và quả mâm xôi
Do Chef Jean-Paul Thibert sáng tạo

Đối với bánh sô cô la nóng chảy:
4 quả trứng
6 ounce đường
4 & frac12 ounce bột mì
8 ounce bơ kem ngọt
8 ounce sô cô la đen 70%

Làm nóng lò ở 400 ° F. Trong một bát trộn thủy tinh, đánh tan đường và bột mì vào trứng. Đun chảy bơ và sô cô la với nhau trong nồi đun đôi. Từ từ đổ hỗn hợp sô cô la và bơ đã đun chảy vào hỗn hợp trứng. Dùng thìa cao su trộn đều và đổ vào khuôn có đường kính 3 inch. Đặt ramekins trên khay nướng và nướng trong lò khoảng 10 phút. Lấy ra khỏi lò, để nghỉ 5 phút và phục vụ.

Đối với bọt màu cam:
2 cốc nước cam
Nước chanh
1 phong bì nhỏ gelatin không mùi
8 quả quýt nhỏ hoặc chất dẻo

Hòa tan gelatin trong 4 ounce nước lạnh. Gọt vỏ và cắt múi quýt, cho vào nồi vừa, thêm nước chanh và nước cam. Đun sôi. Thêm nước gelatin và đánh đều. Để nguội.

Lấy các lát cam ra và cho vào tủ lạnh trong 3 giờ. Đổ chất lỏng vào một xiphông soda và đặt trong tủ lạnh trong 3 giờ.

Để phục vụ, đặt 6–8 phần màu cam vào mỗi miếng ramekin và trong khi giữ thẳng đứng xi phông nước ngọt, hãy xả lượng bọt bằng nhau vào mỗi ly.

Đối với súp rượu vang đỏ và quả mâm xôi:
1 pint quả mâm xôi tươi
3/8 cốc rượu vang đỏ khô
1 & frac12 muỗng canh đường

Trong một bát trộn thủy tinh, kết hợp quả mâm xôi, rượu vang và đường. Cho vào tủ lạnh 2-3 giờ trước khi dùng, thỉnh thoảng dùng thìa gỗ khuấy đều. Phục vụ trong ly rượu mùi không có cuống.

Phục vụ cả ba yếu tố trên một đĩa ăn tối lớn màu trắng. Đặt một chiếc bánh riêng lẻ lên mỗi đĩa, cùng với một lớp bọt cam ramekin và một ly rượu mùi chứa đầy súp mâm xôi.