Ba năm trước, Marc Vetri đã hiển linh.

“Chúng tôi đã có hai đứa con và vợ tôi đang mang thai đứa thứ ba, và chúng tôi phải trải qua hai Lễ tạ ơn khác nhau để làm mọi người vui vẻ,” anh nói. 'Và trên đường về nhà, tôi nói,' Đó là lần cuối cùng chúng tôi ra khỏi nhà trong kỳ nghỉ. '

Vetri vẫn đúng với sắc lệnh đó. Ngày nay, khi thời điểm lễ hội trong năm này đến, bạn có thể tìm thấy đầu bếp Philadelphia trong căn bếp tại nhà của mình hoặc nếm thử các món ăn theo mùa của riêng mình với gia đình và bạn bè.

“Ai muốn đến, có thể đến,” anh nói với niềm tin tưởng. 'Tôi sẽ nấu ăn, nhưng chúng tôi sẽ không ra khỏi nhà.'

Anh ấy tổ chức các ngày lễ theo cách riêng của mình, ngay cả khi điều đó có nghĩa là có 30 người trong nhà.

Để chắc chắn, Vetri không ngại nấu ăn cho đám đông. Nhà hàng hàng đầu của anh ấy, Vetri, là một trong những cơ sở Ý ngon nhất của đất nước và anh ấy sở hữu ba địa điểm Ý khác cung cấp đủ loại đồ ăn từ pizza, salumi đến cá và thịt nướng.

Với đồ ăn Ý, Vetri đã tìm thấy tiếng gọi của mình. Công việc nấu ăn cho Wolfgang Puck tại Granita hiện đã không còn tồn tại ở Malibu, California, đã dẫn đến một loạt công đoạn ở vùng Bergamo, Ý, do đồng nghiệp của Puck, Piero Selvaggio (thuộc Tập đoàn nhà hàng Valentino nổi tiếng) sắp xếp.

Vetri nói: “Tôi chưa bao giờ đi học ở trường dạy nấu ăn. “Tôi đã học được lý do tại sao tôi thích nấu ăn khi tôi ở Ý. Đó là nơi tôi thực sự hiểu được hương vị và nền tảng của việc nấu ăn. Tôi nhận ra, 'Chà, nó không thực sự hoạt động.'

Trong khoảng thời gian hai năm, anh đã nấu ăn tại năm nhà hàng, bao gồm cả Taverna del Colleoni Dell’Angelo nổi tiếng ở Bergamo, nơi kết hợp các nguyên liệu địa phương và đặc sản của vùng theo phương pháp hiện đại.

Chứng chỉ ẩm thực của Vetri là không thể bàn cãi. Năm 1998, anh mở Kính đến năm 2005, ông được James Beard Foundation vinh danh là “Đầu bếp xuất sắc nhất: Trung Đại Tây Dương”.

Không phải cường điệu khi nói rằng một số nhà phê bình coi Vetri là nhà hàng Ý tốt nhất trong nước. Kể từ đó, ông đã mở ra những Quán rượu (2007), Bạn bè (2010) và vào năm 2012, anh ấy đã giới thiệu gastropub Tại Spina . Mỗi chiếc đều có cá tính Italianate riêng biệt.

Bất kể bạn chọn đến nhà hàng nào, bạn sẽ thấy một bầu không khí chào đón, nơi thức ăn và bạn bè luôn song hành. Vetri có sự giáo dục người Mỹ gốc Ý của mình để cảm ơn vì điều đó. Gia đình của cha anh đến từ Sicily và khi còn nhỏ, Vetri nhớ lại những bữa ăn ngày lễ tại nhà bà của mình.

Ông nói: “Chúng tôi có một chiếc bàn dài, lớn chạy từ nhà bếp qua phòng khách và một chiếc bàn khác dành cho trẻ em. 'Nó luôn luôn là mì ống, thịt viên, lasagna.'

Trên thực tế, anh ấy thậm chí không nhớ gà tây hay khoai mỡ. Đó là tất cả về cách nấu ăn truyền thống của Ý. Bây giờ, anh ấy thích trộn nó ở nhà trong những ngày nghỉ. Ví dụ, anh ta có thể làm gà tây, nhưng thay vì cả một con chim, anh ta sẽ sử dụng các bộ phận của gà tây và nướng từng phần riêng lẻ để giới thiệu hương vị và kết cấu độc đáo của chúng.

Và, trong khi các lễ kỷ niệm theo mùa chắc chắn là về ẩm thực, chúng có xu hướng cơ bản hơn nhiều trong mắt Vetri. Những ngày nghỉ chỉ đơn giản là để cảm thấy được chào đón.

Khi làm việc ở Ý, anh nhớ lại mình đã được mời đến nhà của sáu gia đình khác nhau vào dịp Giáng sinh.

“Họ không làm cho tôi cảm thấy như một vị khách,” anh nhớ lại một cách trìu mến. Và đây là cách Vetri tiếp cận những ngày nghỉ bây giờ.

“Tôi không xem xét nó theo bất kỳ cách nào khác ngoài việc‘ Hãy mời cả nhóm đến nhà, ’” anh nói. “Tất cả chúng ta đều muốn nhiều hơn, vui hơn, ăn uống và chỉ tận hưởng cuộc sống.”

Và làm thế nào để anh ta có thể đón nhiều du khách đến vậy? “Chúng tôi sống trong một dãy nhà với những căn phòng dài,” anh nói. “Không có nhiều diện tích cho bàn ăn trong phòng ăn, vì vậy chúng tôi chỉ bày biện mọi thứ. Đó là một bữa tiệc tự chọn. Chúng tôi lấy những gì chúng tôi muốn ”.

Thực đơn của Vetri hoàn toàn là món Ý, dựa trên kinh nghiệm của anh ấy từ khắp nước Ý. Rán cá ngừ ricotta là một trong những món yêu thích của anh ấy, cân bằng sự kết hợp đáng yêu giữa ký ức cá nhân và sự bùng nổ hương vị.

“Lần đầu tiên tôi được thưởng thức những món rán này là ở Cene, Ý, ngay bên ngoài Bergamo,” anh nói. “Tôi đã ở cùng với một [trong số] đầu bếp của tôi, Jeff Michaud, và chúng tôi đến thăm mẹ vợ của anh ấy, Pina Cagnoni. Khi tôi mở miệng nói ‘xin chào’, Pina ngay lập tức đẩy một trong những thứ này vào đó. Tôi đã bị thổi bay bởi hương vị và kết cấu. ”

Vetri gợi ý nên chuyển các món rán khi mọi người hòa nhập, hoặc mạ chúng theo phong cách gia đình. Với Lambrusco sủi bọt, mọng nước, rất được ưa chuộng vào thời điểm hiện tại, sự kết hợp này là một khởi đầu lễ hội cho buổi tối.
Món la-sa-nha bí ngòi là một món ăn làm hài lòng đám đông khác có thể được thực hiện để trình bày tự chọn hoặc trong các phần nhỏ gọn, cá nhân. Nhân bí là một món nhẹ thay thế cho nhân thịt quen thuộc hơn. Lễ Tạ ơn năm ngoái, Vetri đã thay thế một quả bí mùa thu để làm nguyên liệu theo mùa.

Phô mai stracciatella kiểu sữa đông cắt nhỏ — những sợi mozzarella tươi ngâm trong kem — tạo thêm hương vị thơm đặc trưng. Nếu bạn không thể tìm thấy stracciatella, hãy sử dụng loại phô mai mozzarella tươi có chất lượng tốt nhất mà bạn có thể mua.

Và, thay vì gà tây hoặc giăm bông thông thường, Vetri vô địch món bánh ngọt, có hương vị đậm đà của mình món thịt bê đứng đầu với cam hẹ như một sự thay thế thỏa mãn đáng ngạc nhiên.

“Năm 1994, khi tôi làm việc ở Tuscany tại La Chiusa, chúng tôi thường nuôi dê trong sữa,” anh nói. “Đó là một kỹ thuật Tuscan rất truyền thống và tôi thích sử dụng nó với thịt bê — rõ ràng là dễ tìm hơn ở chợ.”

Về một phía, anh ấy khuyến nghị Cải Brussels nướng cháy với pancetta . Theo cách nói của ông, đây không phải là những loại bắp cải mini “luộc cho đến chết” mà hầu hết chúng ta đều ghét khi còn nhỏ.

Ý tưởng này xuất hiện một cách tình cờ sau khi ông để cải Brussels trên bếp quá lâu. Các cạnh được carbon hóa của rau mầm kết hợp với pancetta béo ngậy cho một món ăn phụ mà 'khách của bạn sẽ dọn sạch đĩa của họ.'

Làm sáng tỏ mọi thứ, nhưng vẫn đưa ra một kết luận tồi tệ, là của Vetri amaretti semifreddo với sốt sô cô la ấm . Vetri là một người nghiện sô cô la tự thú nhận, và việc bổ sung bánh quy amaretti, về cơ bản là bánh hạnh nhân Ý làm ​​từ hạnh nhân xay và lòng trắng trứng, thực sự tượng trưng cho ngày lễ đối với anh ta.

Mặc dù thực đơn này nghe có vẻ tội lỗi, nhưng Vetri không lo lắng.

“Đúng, nó phong phú, nhưng các công thức nấu ăn có sự cân bằng tuyệt vời trong chúng,” anh nói. “Có một chút axit. Một khi bạn có chúng với rượu vang, nó sẽ cân bằng. Ngoài ra, đây không phải là những công thức bạn sẽ ăn vào tháng 8. Đó là ngày lễ, thời tiết, rượu vang, không khí. '

Nói cách khác, chúng là thức ăn kỷ niệm để chia sẻ với bạn bè.

Quan trọng hơn, đây là những công thức phù hợp với thời gian chuẩn bị và nấu nướng.

Ông nói: “Điều quan trọng về thực đơn là nó không đòi hỏi nhiều thời gian làm bếp. “Bạn không muốn dành hàng giờ để điều khiển bếp hoặc lò nướng và không dành thời gian cho những người thân yêu của mình, bởi vì điều đó sẽ thiếu điểm của mùa lễ.”

Cho dù anh ấy đang nấu Lễ bảy con cá truyền thống của miền Nam nước Ý vào đêm Giáng sinh hay mở tiệc tự chọn cho hàng chục du khách đang đói, thì sự cổ vũ theo mùa của Vetri được tóm tắt dễ dàng trong lời chào mừng này: “Hãy đến nhà tôi, nhà hàng luôn mở cửa. Không ai nên ở một mình vào những ngày nghỉ ”.

Đó là một lời mời khó có thể chấp nhận.

Lasagna với Zucchini và Stracciatella

Công thức phỏng theo Đồ ăn Ý mộc mạc của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ chén hẹ tỏi tươi đóng gói
¼ cốc hẹ tươi đóng gói
½ chén dầu ô liu nguyên chất, cộng với 2 muỗng canh, chia
8 ounce bột mì ống trứng cơ bản, cuộn thành tấm
1 quả bí vàng, thái sợi
1 quả bí xanh, thái sợi
1 tép tỏi băm
3–4 nhánh cỏ xạ hương
¾ cốc ricotta impastata hoặc ricotta sữa nguyên chất đã ráo nước
6 ounce stracciatella hoặc burrata
Muối và tiêu mới xay, vừa ăn
8 thìa cà phê bơ không ướp muối, cắt thành từng lát cỡ thìa cà phê, thêm vào món nướng bơ
⅔ tách Parmesan mới xay, thêm nhiều thứ khác để trang trí

Làm nóng lò ở 425 ° F.

Xay nhuyễn tỏi, hẹ và ½ chén dầu ô liu trong máy xay thực phẩm hoặc máy xay nhỏ cho đến khi mịn.

Đặt một tấm mì ống lên bề mặt làm việc đã được tráng bột nhẹ và cắt thành những đoạn dài vừa với khay nướng 6 cốc. Vò nhẹ mì ống với nước khi bạn thao tác để giữ cho mì không bị khô. Làm lạnh phần mì còn lại để sử dụng cho lần khác.

Đun sôi một nồi nước muối vừa phải. Cho mì ống vào, nhanh chóng cho nước sôi trở lại và chần trong 15–20 giây.

Chuyển mì ống vào bát nước đá để ngừng nấu. Đặt mì ống phẳng trên khăn bếp và lau khô.

Đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu trong chảo vừa đun ở lửa vừa. Thêm bí, tỏi và cỏ xạ hương, nấu cho đến khi mềm nhưng không nhão, khoảng 3-4 phút. Tách khỏi nguồn nhiệt và để nguội.

Trộn ricotta và stracciatella trong một bát nhỏ, nêm muối và tiêu cho vừa ăn.

Bơ một đĩa nướng 6 cốc và lót mì ống ở dưới cùng, để lại một ít bột treo trên các cạnh. Phủ một nửa hỗn hợp phô mai, bí và Parmesan lên trên, rải đều gần như đến mép của mì ống. Lặp lại với mỗi lớp mì ống và nhân. Trên cùng với một tờ mì ống khác và bơ.

Nướng trong lò đã được làm nóng trước cho đến khi bánh chín vàng nhẹ ở các cạnh, khoảng 10-12 phút. Nếu lò nướng của bạn có đối lưu, hãy bật lò nướng để giúp làm giòn các cạnh của mì ống nhô ra.

Để phục vụ, hãy chia cho các đĩa ấm và rưới một ít dầu hẹ vào mỗi đĩa. Trang trí bằng Parmesan. Máy chủ 6.

Chuẩn bị trước: Nếu sử dụng hình vuông mì ống, chúng có thể được làm trước đến 2 ngày, được đánh bột nhẹ, xếp trong hộp kín và để trong tủ lạnh. Giữ dầu lá hẹ ở nhiệt độ phòng đến 8 giờ hoặc trong tủ lạnh đến 2 ngày, trở về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

Ghép rượu: Tramin’s Sauvignon từ vùng Alto Adige là một trong những loại rượu vang trắng đặc biệt nhất trong phạm vi giá của nó. Theo mô tả của Steve Wildy, giám đốc đồ uống của các nhà hàng của Vetri, “Sauvignon Blanc sắc nét bằng tia laser từ dãy núi trước Alps này là tất cả bưởi ở phía trước và tất cả cỏ xanh và thảo mộc ở phía sau. Những hương thơm đó đã làm bật ra màu xanh của bí ngòi trong món ăn ”.

Vú bê “al Latte” với Sage chiên

Công thức phỏng theo Đồ ăn Ý mộc mạc của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 ½ pound thịt lợn lưng, cắt khối
2 tép tỏi
3 nhánh hương thảo, cộng với 2 nhánh để hãm
Muối thô và tiêu mới xay, vừa ăn
1 (5 pound) ức bê không xương
3-4 muỗng canh dầu hạt nho, chia nhỏ
1 bay leaf
3 quả chanh, 1 quả ép và 2 quả cắt lát
1 gallon sữa nguyên chất
20 lá xô thơm tươi, thêm nhiều lá khác để trang trí

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Đặt lớp mỡ lại một lớp trên khay nướng sẽ vừa với tủ đông của bạn. Đông lạnh cho đến khi rắn chắc nhưng không rắn, khoảng 30–40 phút.

Nghiền mỡ, tỏi và lá của 3 nhánh hương thảo trong máy xay thực phẩm thành từng mẻ nhỏ cho đến khi hỗn hợp có kết cấu của bơ mềm. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn.

Đặt ức bê, mặt thô lên trên, trên bề mặt làm việc. Cắt bớt phần mỡ thừa để miếng thịt tương đối phẳng và đều, sau đó nêm muối và tiêu.

Rải đều ¾ hỗn hợp mỡ lên bề mặt miếng thịt bê. Bắt đầu từ một cạnh dài, cuộn thịt bê thành một cuộn nhỏ. Buộc cuộn bằng dây của người bán thịt theo các khoảng cách đều nhau, cách nhau 1–2 inch. Xoa bên ngoài cuộn với hỗn hợp mỡ còn lại.

Đun nóng 1 muỗng canh dầu hạt nho trong lò nướng kiểu Hà Lan hình bầu dục hoặc soong nặng, có lò nướng, đủ lớn để giữ cuộn thịt bê (khoảng 16–18 inch ở chỗ rộng nhất) trên lửa vừa. Cho thịt bê vào nấu cho đến khi có màu nâu sẫm ở tất cả các mặt, khoảng 10 phút, thỉnh thoảng trở mặt.

Buộc lá nguyệt quế và 2 nhánh lá hương thảo lại với nhau bằng dây buộc bếp, sau đó quăng các loại thảo mộc vào chảo. Cho nước chanh và lát vào chảo. Đổ một lượng sữa vừa đủ đến khoảng 2/3 chiều lên của miếng thịt bê. Giảm lửa ở mức vừa - nhỏ và đun sôi. Đậy nắp chảo và cho vào lò nướng đã làm nóng trước cho đến khi thịt bê chín mềm trong khoảng 2 giờ.

Lấy chảo ra khỏi lò và chuyển thịt bê lên thớt. Lấy các lát chanh và gói thảo mộc ra khỏi nước nấu, chúng sẽ bị đông lại. Để chất lỏng nguội trong vài phút, sau đó hớt một phần chất béo khỏi bề mặt.

Đun sôi chất lỏng trên lửa vừa-cao cho đến khi thể tích giảm khoảng một phần ba, trong khoảng 15-20 phút. Lọc chất lỏng cho đến khi hỗn hợp mịn. Nêm nếm vừa ăn với muối tiêu.

Để phục vụ, hãy cắt cuộn thịt bê theo chiều ngang thành các lát ¾ inch. Đun nóng 1 muỗng canh dầu còn lại trong chảo lớn ở lửa vừa-cao và cắt lát theo từng đợt cho đến khi giòn, khoảng 4 phút, thêm dầu nếu cần. Xào lá xô thơm cho đến khi giòn. Sắp xếp thịt và lá xô thơm xào ra đĩa phục vụ ấm hoặc từng đĩa riêng.

Đối với nước sốt, loại bỏ hết dầu còn lại trong chảo và đổ chất lỏng om đã nấu vào. Đun nhẹ trên lửa vừa - nhỏ cho đến khi ấm. Rưới nước sốt lên thịt bê và trang trí với lá xô thơm. Phục vụ 6–8.

Chuẩn bị trước: Tốt nhất bạn nên bắt đầu món thịt bê vài giờ trước khi định phục vụ, tốt nhất là vào ngày hôm trước. Bạn có thể om thịt bê, lấy giò ra khỏi nước om, đậy nắp và để trong tủ lạnh 1 ngày trước khi thái. Để các lát ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 giờ trước khi cắt lát.

Ghép rượu: Carmignano là vùng rượu vang ở Tuscany với lịch sử hình thành từ thời La Mã, chất lượng của nó được công nhận vào thời Trung Cổ bởi không ai khác ngoài Cosimo III de Medici. Vào thế kỷ 18, các nhà sản xuất rượu vang bắt đầu nghiên cứu các loại rượu pha trộn Sangiovese và Cabernet trước Super Tuscan của riêng họ. Bất động sản Barco Reale của Capezzana ở Carmignano bao gồm nho sau cùng với Canaiolo, từng là loại nho thống trị ở Chianti. Sự pha trộn màu đỏ đậm mượt mà và cân bằng chỉ với một chút hương gỗ sồi.

Amaretti Semifreddo với Sốt sô cô la ấm

Công thức phỏng theo Đồ ăn Ý mộc mạc của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 quả trứng, tách rời, cộng với 4 lòng đỏ trứng
½ cốc đường, cộng với 4½ thìa cà phê, chia
2¾ cốc kem nặng, đã chia
¾ cốc bánh quy amaretti nghiền
7½ ounce sô cô la có vị đắng, tốt nhất là 58% ca cao, cắt nhỏ
4 muỗng canh bơ khô hoặc bơ không muối, đã làm mềm
4 muỗng cà phê siro ngô nhẹ
¼ chén hạnh nhân cắt nhỏ, để trang trí

Trộn 8 lòng đỏ trứng gà và ½ cốc đường vào một bát lớn, đánh đều cho đến khi nhạt màu và bông mịn, khoảng 2-3 phút.

Trong máy trộn đứng, đánh lòng trắng trứng ở tốc độ trung bình cho đến khi hình thành đỉnh cứng, khoảng 2-3 phút.

Trong máy trộn đã được làm sạch, đánh 2 cốc kem béo và bánh quy amaretti ở mức trung bình-thấp cho đến khi hỗn hợp tạo thành đỉnh mềm, khoảng 1 phút. Nhẹ nhàng đánh bông hỗn hợp kem và lòng trắng trứng vào hỗn hợp lòng đỏ bằng phới cao su. Cạo vào thùng chứa quart, đậy nắp và đông lạnh cho đến khi chắc, ít nhất 6 giờ.

Trong khi đó, đổ ¾ cốc kem tươi vào nồi nhỏ và đun sôi ở lửa vừa - cao. Cho sô cô la và bơ vào một cái tô cỡ vừa rồi cho kem nóng vào. Để yên trong 2 phút, sau đó đánh bông cho đến khi sô cô la tan chảy và hỗn hợp hòa quyện.

Trong một cái chảo sạch, trộn xi-rô ngô, 4½ thìa cà phê đường và 4 thìa cà phê nước. Đặt chảo ở lửa vừa cho đến khi đường tan chảy, sau đó cho siro ngô vào hỗn hợp sô cô la, đánh cho đến khi mịn. Thêm một thìa cà phê nước nếu cần để làm loãng nước sốt.

Để phục vụ, cho 2-3 muỗng hỗn hợp semifreddo vào mỗi bát tráng miệng, sau đó rưới nước sốt sô cô la ấm lên và rắc hạnh nhân cắt nhỏ. Phục vụ 6–8.

Chuẩn bị trước: Bạn có thể nghiền bánh quy amaretti trong máy xay thực phẩm và bảo quản trong hộp kín có thể lên đến 1 tháng. Sốt sô cô la có thể bảo quản lạnh trong hộp kín đến 1 tuần trước khi sử dụng. Làm nóng nó đến nhiệt độ bằng cách đun nóng nó trong bát kim loại hoặc trên đỉnh của nồi hơi đôi đặt trên nước sôi nhẹ, liên tục đánh trứng khi nó bắt đầu ấm lên. Đông lạnh semifreddo trong hộp kín trong tối đa 2 tháng.

Kết hợp rượu: Librandi's Le Passule sử dụng nho Montonico nho khô, tạo ra thứ mà Wildy coi là “một thân nhẹ mà không phổ biến trong rượu vang ngọt. Trái cây sấy khô với hương thơm của vỏ cam quýt và hạnh nhân kết hợp tốt với sô cô la và làm tăng thêm hương vị của semifreddo. ”

Tuna-Ricotta Fritters

Công thức phỏng theo Đồ ăn Ý mộc mạc của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 ounce) bít tết cá ngừ
2 thìa cà phê muối kosher, thêm nữa để vừa ăn
9 ounce pho mát robiola
9 ounce ricotta impastata hoặc phô mai ricotta sữa tươi nguyên chất
4 quả trứng, đánh tan, chia nhỏ
2½ chén vụn bánh mì khô, chia nhỏ
Hạt tiêu đen, để nếm
1 cup 00 bột mì kiểu Ý (hoặc bột mì đa dụng)
Dầu ô liu hoặc hạt nho để chiên giòn

Chà xát cá ngừ với muối cho đến khi phủ đều, sau đó đậy nắp và để trong tủ lạnh trong 1 giờ.

Rửa sạch cá ngừ và cho vào chảo lớn xào với nước ngập mặt. Đun nhỏ lửa trên lửa vừa và cao. Nhẹ nhàng cạy cá cho đến khi nó vừa chắc và một nhiệt kế đọc tức thì ghi 120 ° F khi đưa vào cá. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội trong chất lỏng săn trộm.

Lấy cá ra khỏi chất lỏng và băm nhỏ bằng máy xay thực phẩm cho đến khi cá chỉ hơi dai. Chuyển sang một chiếc bát cỡ vừa, và cho robiola, ricotta, 1 quả trứng đã đánh tan và ½ cốc vụn bánh mì vào khuấy đều. Nêm nhẹ với muối và hạt tiêu.

Cho bột mì vào một cái bát cạn, 3 quả trứng đã đánh tan vào bát thứ hai và 2 cốc vụn bánh mì vào bát thứ ba. Nắn hỗn hợp cá ngừ thành những quả bóng có đường kính 1 ½ inch (bằng nửa quả bóng gôn) và lăn trong bột mì, sau đó là trứng và cuối cùng là vụn bánh mì. Chuyển các quả bóng sang giá dây đặt trên khay nướng có viền khi bạn làm việc.

Để chiên ngập dầu, cho 2 inch dầu vào lò nướng kiểu Hà Lan hoặc đĩa thịt hầm nặng, có lò nướng, và làm nóng dầu cho đến khi dầu đạt 350 ° F trên nhiệt kế chiên ngập dầu. Làm theo từng mẻ, chiên các viên cho đến khi vàng nâu, khoảng 1–2 phút. Để nguội trên giá đặt trên khay nướng có lót khăn giấy. Sản lượng khoảng 32 viên chiên nhỏ.

Chuẩn bị trước: Nếu bạn không thể tìm thấy ricotta impastata, hãy dùng sữa ricotta nguyên kem để thay thế. Lót một cái rây bằng vải thưa hoặc khăn giấy và đặt lên trên một cái bát. Cho ricotta vào rây, đậy nắp và để ráo trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ hoặc tối đa 24 giờ. Bạn có thể trộn, đậy nắp và để hỗn hợp cá ngừ trong tủ lạnh trước 3 ngày. Để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng trong 15–20 phút cho bớt lạnh, sau đó vo thành từng viên và bánh mì ngay trước khi chiên.

Ghép rượu: Vetri là một người hâm mộ Lambrusco và Steve Wildy, giám đốc đồ uống của các nhà hàng của Vetri, khuyến nghị Buổi hòa nhạc Lambrusco di Salamino di Santa Croce của Medici Ermete . Đến từ vùng Emilia-Romagna, nơi màu đỏ lấp lánh nhẹ nhàng này thường được phục vụ cùng với những món khai vị béo ngậy tuyệt vời, đây là một loại rượu vang hoàn hảo để đổ chuông vào buổi tối. Theo Wildy, nó 'sủi bọt, lạnh, có màu tím sẫm và chứa nhiều trái cây mọng chua', cung cấp một phần bổ sung cho món chiên rán giòn.

Bột mì trứng cơ bản

¼ cup 00 bột mì kiểu Ý (hoặc bột mì đa dụng), thêm nữa để đánh bụi
½ chén bột mì, cộng với 1 muỗng canh
9 lòng đỏ trứng
3–4 thìa nước
1 thìa dầu ô liu nguyên chất

Cho cả hai loại bột vào tô của máy trộn đứng. Sử dụng bộ phận gắn cánh khuấy, chạy máy trộn ở tốc độ trung bình và thêm lòng đỏ trứng, nước và dầu. Chỉ trộn cho đến khi các thành phần kết hợp với nhau thành bột nhão, 2-3 phút.

Lật miếng bột ra mặt phẳng đã được tráng bột nhẹ và nhào trong khoảng 5 phút, hoặc cho đến khi mềm và mịn, nhào thêm bột mì đa dụng nếu bột quá dính. Bột đã sẵn sàng nếu nó nhẹ nhàng kéo trở lại vị trí khi kéo dài.

Tạo hình khối bột thành hình khúc gỗ dài 6 inch, bọc trong màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh ít nhất 30 phút hoặc tối đa 3 ngày.

Cắt bột thành 6 miếng bằng nhau. Khi bột bắt đầu trở lại nhiệt độ phòng nhưng vẫn hơi lạnh khi chạm vào, hãy đặt nó trên trục lăn mì ở chế độ rộng nhất. Cho từng viên bột qua các con lăn, phủ một lớp bột nhẹ lên mặt bột nếu cần để chống dính. Điều chỉnh các con lăn đến cài đặt hẹp nhất tiếp theo và lại cho bột qua các con lăn. Cho bột một lần qua từng cài đặt hẹp dần, kết thúc với cài đặt hẹp nhất hoặc theo chỉ dẫn trong công thức bạn đang làm.

Giữa các lần lăn, tiếp tục phủi nhẹ bột mì lên mặt bột, nếu cần, luôn phủi phần bột thừa. Bạn nên kết thúc bằng một tờ giấy dài 4–5 feet và đủ mỏng để có thể trong mờ.

Đặt tấm pasta lên bề mặt đã được tráng bột nhẹ và rắc nhẹ bột mì. Dùng dao hoặc dụng cụ cắt trên máy mì để tạo hình dạng mì ý muốn. Cho 1 pound mì ống.

Shallot Marmalade

Công thức phỏng theo Đồ ăn Ý mộc mạc của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pound hẹ tây, bỏ vỏ và cắt đôi
½ cốc (1 que) bơ không muối
¼ chén dầu ô liu
2 nhánh hương thảo
Muối và tiêu mới xay, vừa ăn
1 thìa cà phê giấm sherry
Một chút đường (tùy chọn)

Đun chảy bơ với dầu ô liu trong một cái chảo vừa ở lửa nhỏ, sau đó cho hành tím và hương thảo vào, nêm chút muối và tiêu. Nấu rất chậm cho đến khi hẹ tây chuyển thành caramel, khoảng 1 giờ. Thỉnh thoảng quăng hành khô để tách các lớp và làm chúng vỡ ra.

Loại bỏ các nhánh hương thảo và nêm nhẹ hẹ với giấm sherry và một chút đường, nếu cần. Xay nhanh bằng máy xay ngâm hoặc máy xay thẳng đứng cho đến khi hỗn hợp nhuyễn. Nêm nếm và thêm giấm, muối, tiêu và đường nếu cần. Làm khoảng 1 cốc.

Chuẩn bị trước: Bạn có thể giữ mứt cam trong hộp kín trong tủ lạnh đến 2 tuần. Hỗn hợp sẽ đông lại, vì vậy hãy để nó về nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng nó một thời gian trước khi dùng.

Charred Brussels Sprouts với Pancetta

Công thức phỏng theo The Journey of Glasses: A Culinary Journey của Marc Vetri và David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 bắp cải Brussels nhỏ, cắt nhỏ và cắt đôi
1 tép tỏi, cắt đôi
1 muỗng canh dầu hạt nho
1 ounce pancetta, cắt hạt lựu
1 thìa cà phê giấm sherry
2 thìa bơ không ướp muối
Muối Kosher và tiêu đen mới xay, để nếm

Dùng tép tỏi chà xát mặt phẳng của mỗi nửa mầm cải Brussels.

Đun nóng dầu trong chảo lớn với lửa vừa. Khi nóng, cho rau mầm vào và lắc chảo để tráng dầu. Lật mặt cắt của rau mầm xuống và rải pancetta trong chảo. Nấu không bị xáo trộn trong 6-8 phút hoặc cho đến khi mầm chuyển sang màu nâu đậm (gần như đen) ở các mặt cắt. Thêm giấm và bơ, trộn đều để phủ lên mầm. Nêm muối và tiêu vừa ăn. Máy chủ 4.

Biến thể: Bạn có thể sử dụng giấm balsamic thay cho giấm sherry. Nếu bạn muốn rau mầm mềm hơn, hãy đậy nắp chảo ngay sau khi thêm giấm và bơ, nấu cho đến khi nĩa chín mềm. Sau đó, quết với bơ, muối và tiêu.

Kết hợp rượu vang: Các nhà sản xuất của Barbaresco’s Langhe Nebbiolo Wildy nói: “Các nhà sản xuất rượu ở Barbaresco uống trên bàn ăn tối của họ. “Loại này cho thấy hương thơm tươi sáng, thơm mát của anh đào và hoa hồng, cũng như hương đất tinh tế của khói, hắc ín và thuốc lá để tạo nên hương vị quyến rũ của Brussels, trong khi tannin không thể đùa được cắt giảm vị pancetta béo ngậy.”