Ẩm thực của Hy Lạp gần như đồng nghĩa với hình ảnh cá nướng từ quần đảo Aegean và một ly Assyrtiko giòn. Nhưng những người sành ăn biết rằng đi về phía bắc trên đất liền của vùng đất rộng lớn cổ kính này là để khám phá thêm sự phong phú về ẩm thực tiết lộ quá khứ đa dạng về sắc tộc của đất nước. Từ các thị trấn miền núi Epirus đến các thị trấn ven biển sang trọng theo phong cách Riviera của Pháp và các thung lũng màu mỡ ở Macedonia của Alexander Đại đế, miền bắc Hy Lạp cung cấp các món ăn phức tạp, thịnh soạn kết hợp hoàn hảo với các loại rượu vang nghiêm túc, dễ chịu được sản xuất ở đó.

Văn hóa nhập cư đã đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của ẩm thực miền bắc Hy Lạp, một sự pha trộn tinh tế giữa ảnh hưởng bản địa, Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Đông. Các yếu tố ngọt và cay như cỏ cà ri, ớt và quế phản ánh mối quan hệ chặt chẽ với nhiều thế kỷ của những người định cư, những người chinh phục, những người đi biển và thương nhân, những người đã mang theo hương vị của đất nước họ. Hương vị truyền thống (chanh, nụ bạch hoa, ô liu) cộng với lượng thịt thú rừng, cá và sữa tự nhiên tạo nên một đối tác hoàn hảo cho những loại gia vị xa xôi này.

Jim Botsacos, tác giả sách dạy nấu ăn và là đầu bếp / đối tác của các nhà hàng Manhattan’s Molyvos và Abboccato cho biết: “Khu vực này là một nơi kết hợp hương vị thực sự và tràn ngập một loạt các sản phẩm nông nghiệp khác nhau. “Tất cả mọi thứ từ nghệ tây từ phần phía tây của Macedonia ở Kozani đến ớt Florina ở phía tây bắc. Đó là điều làm cho khu vực phía bắc trở nên khác biệt… sự đa dạng của nó. ” Khai thác tối đa các sản phẩm này thông qua các món ăn theo mùa là bản chất thứ hai đối với các đầu bếp ở miền bắc, Iron Chef Cat Cora nói. Cô nói: “Sử dụng những gì tươi ngon nhất trong suốt cả năm là một dấu ấn của ẩm thực miền bắc Hy Lạp. “Đó cũng là một vấn đề cụ thể. Mỗi vùng riêng biệt có những món ăn ngon truyền thống nổi tiếng của riêng mình và người dân miền bắc Hy Lạp rất tự hào về những món ăn độc đáo của từng vùng đó. '

Các loại rượu vang của miền bắc Hy Lạp cung cấp sự đa dạng và chất lượng ngang nhau, và chúng kết hợp hoàn hảo với đặc điểm ngọt và cay của ẩm thực địa phương. Macedonia nổi tiếng với màu trắng thanh lịch và màu đỏ mạnh mẽ được sản xuất ở các vùng như Naoussa, được tiên phong bởi gia đình Boutari và nổi tiếng với Xinomavro bản địa, được biết đến với cấu trúc và hương vị thuốc lá, gia vị và quả mọng đen.

Khu vực này cũng đang trồng Merlot và Cabernet và pha trộn thành công chúng với các giống địa phương. Ở miền núi Epirus, rượu vang sủi bọt và rượu tĩnh được làm từ Debina bản địa rất sảng khoái và linh hoạt. Những cây hồng, Chardonnays và Sémillons của Drama rất tươi tốt và nhiều lớp.

Botsacos nói: “Không giống như Quần đảo phía Nam có đất khô hơn và nắng gắt hơn, khí hậu của Macedonia thuận lợi hơn cho việc trồng các sản phẩm nông nghiệp như trái cây, rau và ngũ cốc. “Nó cũng tạo nên sự phức tạp và cá tính cho các loại rượu vang trong vùng. Và những thực phẩm thiết yếu được trồng cùng nhau, song hành cùng nhau ”.

Cá nướng nguyên con với thì là, ô liu & ớt

Thì là thơm và cỏ xạ hương kết hợp với ớt và tiêu trong món hải sản tinh thần này của Cat Cora (ảnh).

4 con cá hồng nguyên con, khoảng 1 ½ pound mỗi con, làm sạch và rút ruột
1 muỗng canh muối kosher
2 thìa cà phê tiêu đen tươi
1 cốc dầu ô liu siêu nguyên chất Cat Cora’s Kitchen by GAEA *
1 củ thì là vừa, cắt lát mỏng
3 chén cá hoặc rau kho
2 thìa cà phê cỏ xạ hương tươi, cắt nhỏ
4 muỗng cà phê ớt Calabrian, hoặc 2 muỗng cà phê ớt đỏ bào, băm nhỏ
½ chén ô liu đen, cắt nhỏ và cắt nhỏ
½ chén ngò tây Ý lá dẹt, cắt nhỏ

Làm nóng lò ở 450ºF.

Rửa sạch cá trong nước mát và thấm khô bằng khăn giấy. Xoa mỗi con cá với ¾ thìa muối và ½ thìa tiêu. Đun nóng ½ chén dầu ô liu trong chảo 12 inch ở lửa vừa và cao. Cho 2 con cá vào chảo và ướp mỗi mặt cho đến khi chín vàng, từ 3 đến 4 phút.

Nướng, đậy vung, cho đến khi cá chín, khoảng 20-25 phút. Làm ấm 4 đĩa trong vài phút nấu cuối cùng. Lấy chảo ra khỏi lò, cẩn thận đặt cá sang một bên và chia thì là thành bốn phần. Múc một khẩu phần ăn lên mỗi đĩa đã hâm nóng và đặt cả con cá lên trên thì là. Chuyển chất lỏng từ chảo rang sang một cái chảo. Thêm cỏ xạ hương, ớt và ô liu và đun nhỏ lửa. Đổ lên cá và trang trí với mùi tây. Máy chủ 4.

KHUYẾN NGHỊ RƯỢU VANG:

Hương vị anh đào, quả mọng đỏ và hộp xì gà của Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 phù hợp với gia vị và độ đậm đà của món thỏ.

Kouneli Stifado (Hầm thỏ với rượu vang đỏ và hành ngọc trai)

3 thăn thỏ, xương sườn và mỡ đã được loại bỏ
4 chân và đùi thỏ
Muối thô và tiêu mới xay
½ chén dầu ô liu
3 tép
1 bay leaf
1 thanh quế, bẻ thành từng miếng
1 toàn bộ tất cả
2 củ hành tím vừa, bóc vỏ, tỉa hoa và cắt lát mỏng theo chiều dọc
2 tép tỏi cắt lát
2 cốc rượu vang đỏ khô, chẳng hạn như Alpha Estate Xinomavro
1 cốc rượu Mavrodaphne
1 quả cà chua nguyên lon 28 ounce, cắt nhỏ
2½ chén thịt thỏ kho (công thức có sẵn trực tuyến)
Caramen trân châu hành tây (công thức có sẵn trực tuyến)
1 thìa bơ không ướp muối ở nhiệt độ phòng
1 muỗng canh mùi tây lá dẹt tươi xắt nhỏ, thêm nhiều thứ khác để trang trí

Làm nóng lò ở 425 ° F.

Nêm thỏ với muối và tiêu cho vừa ăn. Đun nóng dầu ô liu trong lò nướng kiểu Hà Lan ở nhiệt độ trung bình. Thêm thăn thỏ và thái sợi, đảo thường xuyên trong 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi chín vàng đều các mặt. Xé chân và đùi theo cùng một kiểu, theo từng mẻ nếu cần, để tránh làm chật chảo. Chuyển thỏ ra đĩa và loại bỏ một nửa lượng dầu còn lại trong chảo.

Kết hợp đinh hương, lá nguyệt quế, thanh quế và tất cả các loại hạt trong một miếng vải thưa 6 inch vuông. Thu thập các đầu và sử dụng dây bện nhà bếp, buộc túi lại. Đặt gói sang một bên.

Trở lại chảo ở lửa nhỏ. Khi còn nóng, cho hành tây và một chút muối vào. Đậy vung và nấu, thỉnh thoảng khuấy trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi có màu nhạt và héo. Hành tây sẽ tạo màu cho các phần thịt đã được làm nâu trong chảo. Cho tỏi vào, đảo đều và nấu trong 1 phút. Thêm rượu vào, tăng nhiệt và đun sôi, dùng thìa gỗ khuấy đều để cạo hết các cặn màu nâu dưới đáy chảo. Hạ nhỏ lửa và đun trong 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi chất lỏng giảm gần hết. Thêm cà chua vào, tăng lửa lên mức trung bình cao và khuấy để kết hợp. Đậy vung và nấu trong 5 phút.

Thêm nước hàng và đun sôi. Thêm gói dành riêng và cho thỏ trở lại chảo cùng với nước trái cây đã tích tụ trên đĩa. Nêm nếm và nếu cần, thêm muối và hạt tiêu (nêm nếm cẩn thận, vì muối từ kho sẽ cô đặc khi chất lỏng giảm). Chuyển chảo đã đậy nắp vào lò nướng đã làm nóng trước và om trong 35 phút.

Lấy chảo ra khỏi lò và thêm hành tây trân châu caramel vào. Đậy nắp và cho trở lại lò nướng, để các nguyên liệu om thêm 25 phút hoặc cho đến khi dễ dàng đâm xuyên qua thỏ bằng dao sắc.

Lấy ra khỏi lò. Dùng kẹp gắp, cẩn thận gắp thỏ ra khỏi chảo và đặt lên đĩa phục vụ ấm.
Đặt chảo lên bếp ở lửa vừa và đun sôi. Đánh bông bơ và cho ngò tây vào, nêm muối và tiêu nếu cần. Múc nước sốt lên thỏ, trang trí với mùi tây và dọn ra đĩa. Máy chủ 4.

KHUYẾN NGHỊ RƯỢU VANG:

Hương vị anh đào, quả mọng đỏ và hộp xì gà của Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 phù hợp với gia vị và độ đậm đà của món thỏ.

Arnisia Pita Me Baharika (Bánh thịt cừu cay)

Hương vị ngọt và mặn của miền bắc Hy Lạp hội tụ trong món thịt cừu hâm nóng của Jim Botsacos, được cắt thành những chiếc bánh nhỏ.
1 chén cộng với 6 muỗng canh extra virgin
dầu ô liu, chia
1/2 pound thịt cừu nạc xay
1½ chén hành tây, thái hạt lựu
2 tép tỏi băm
½ thìa thì là xay
½ thìa quế
½ thìa rau oregano Hy Lạp khô
¼ tách rượu vang đỏ khô, chẳng hạn như Amethystos
1 cốc cà chua mận Ý đóng hộp cắt nhỏ với nước trái cây
½ muỗng cà phê tiêu Aleppo hoặc ớt cayenne
½ chén thịt cừu hoặc gà kho
2 thìa rau mùi tây, cắt nhỏ
6 tờ bột phyllo đông lạnh # 10, rã đông theo chỉ dẫn trên bao bì
Muối thô và tiêu mới xay, vừa ăn

Để chuẩn bị nhân thịt cừu:

Đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu trong chảo lớn ở lửa vừa. Làm theo từng mẻ, nêm thịt cừu với một chút muối và cho vào chảo mà không đông. Nấu trong khoảng 5 phút, hoặc cho đến khi chín vàng. Không khuấy cho đến khi thịt bắt đầu chuyển sang màu nâu. Lấy ra khỏi nhiệt và nạo vào một cái chao đặt trong một cái bát.

Để chuẩn bị bánh:

Làm nóng lò ở 350ºF.

Lót ít nhất 2 tấm nướng bằng giấy da và đặt một giá dây lên mỗi tấm. Để qua một bên. Giữ phyllo dưới một chiếc khăn ẩm để nó không bị khô.

Trải một tấm phyllo ra một bề mặt sạch và dùng bàn chải bánh ngọt, phủ nhẹ lên phyllo một ít dầu ô liu còn lại.

Dùng một con dao nhỏ, sắc bén, cắt dọc mùng đã tẩm dầu thành 5 dải bằng nhau. Làm với từng dải một, đặt khoảng 2 muỗng canh hỗn hợp thịt cừu vào góc trên của miếng bột. Gấp đầu trên của miếng bột lên trên miếng thịt cừu sao cho tiếp xúc với mép bên phải của miếng bột, tạo thành một hình tam giác. Tiếp tục gấp hình tam giác cho đến khi gấp hết dải bánh, đặt những chiếc bánh nướng đã hoàn thành lên khay nướng đã chuẩn bị.
Khi tất cả các bánh đã được làm xong, đặt các tấm nướng vào lò đã làm nóng trước và nướng trong khoảng 20 phút hoặc cho đến khi vàng nâu và giòn. Lấy ra khỏi lò và dùng nóng. Phần ăn 5.

Khuyến nghị rượu:

Botsacos chuẩn bị công thức này với 2008 Amethystos Red, đây cũng là một sự kết hợp tuyệt vời cho món ăn. Được làm từ Cabernet, Merlot và Limnio bản địa, hương vị dâu đen và trái cây đỏ và thành phẩm khô bổ sung cho gia vị và vị ngọt của chiếc bánh.

Danh sách truy cập rượu vang Bắc Hy Lạp:

Hãy xem những nhà sản xuất này để có những món ăn đa dạng và ngon miệng.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Chính kịch): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, pha trộn màu đỏ
Katogi & Strofilia (Metsovo): pha trộn đỏ, hồng, lấp lánh, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Chính kịch): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Núi Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Các loại pho mát:

Một loạt các loại pho mát sữa dê và sữa bò thơm ngon có kết cấu và hương vị khác nhau từ
miền bắc Hy Lạp thêm kích thước cho các món ăn địa phương. Họ cũng ăn đồng bằng tuyệt vời với
bánh mì và ô liu. Nhiều loại pho mát này được bán trực tuyến cho người tiêu dùng Mỹ.
Trong khi một số được sản xuất trên khắp Hy Lạp, những món đặc sản như Metsovone có nguồn gốc từ phía bắc.

Batzos. Phô mai bán cứng, chua ngọt được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê.
Bào thai. Phô mai mặn, vụn, hơi thơm được làm từ sữa dê hoặc sữa cừu.
Kasseri. Phô mai bán cứng. hơi thơm, được làm từ sữa cừu.
Kefalograviera. Phô mai cứng, màu vàng nhạt, thơm, được làm từ sữa bò hoặc sữa cừu. Manouri. Phô mai sữa cừu nhẹ, mềm.
Metsovone. Phô mai cứng hun khói. Petroto. Phô mai sữa bò cứng được ép giữa hai viên đá.
Điện thoại. Giống như feta, nhưng chỉ được làm từ sữa bò.

Để biết thêm các lựa chọn rượu vang Hy Lạp từ Biên tập viên điều hành Susan Kostrzewa, bấm vào đây .