Tôi đến từ một gia đình có gốc gác Bồ Đào Nha. Cha mẹ tôi đều là người Bồ Đào Nha và tôi lớn lên trong cộng đồng người Bồ Đào Nha lớn nhất ở Hoa Kỳ — khu vực xung quanh Providence, Rhode Island. Tôi có năm chị gái, và mẹ tôi là một đầu bếp giỏi, vì vậy luôn có thứ gì đó sôi sùng sục trên bếp. Nhưng khi tôi học cấp 2, mẹ tôi bị bệnh. Đó là khi, dưới sự hướng dẫn của cô ấy, tôi bắt đầu học nấu ăn.

Sau này khi lớn lên, tôi đã dành thời gian đến những nhà hàng lớn, tìm hiểu về món ăn từ một số đầu bếp vĩ đại, bao gồm Hélène Darroze, Kenneth Orringer và Scott Herbert, nhưng bây giờ tôi là người đứng đầu bếp riêng của mình tại Red Clover Inn, tôi tiếp tục đến quay lại những gì tôi học được ở bếp lò của mẹ tôi, dưới con mắt quan sát của bà. Người Bồ Đào Nha yêu rượu vang và truyền thống uống rượu vang đỏ trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, chúng ta hầu như luôn chọn nấu với rượu trắng. Điều này đi ngược lại một khái niệm ẩm thực cổ điển được gọi là “bắc cầu”. Ý tưởng là kết nối hương vị của cả rượu bạn uống và thức ăn bạn ăn bằng cách nấu nó với cùng một loại rượu hoặc một loại rượu có đặc điểm tương tự với loại rượu bạn định phục vụ. Khái niệm nấu và phục vụ cùng một loại rượu là truyền thống và được hầu hết các đầu bếp tuân thủ chặt chẽ.

Theo kinh nghiệm của mình, tôi nhận thấy rằng nấu ăn với rượu vang đỏ có xu hướng làm biến chất thơm của bạn. Khi nấu chín, nó có một hương vị rất mạnh thường lấn át các hương vị tinh tế hơn trong món ăn. Chín mươi lăm phần trăm thời gian tôi sẽ sử dụng rượu vang trắng thay thế, giống như mẹ tôi đã dạy tôi. Nó cho phép các hương vị trong món ăn của bạn nổi lên, chúng kết hợp với nhau một cách độc đáo và bạn có thể trải nghiệm đầy đủ các hương vị trong món ăn.

Ví dụ, khi tôi nướng bít tết tại Red Clover Inn, tôi ướp với dầu ô liu và tỏi, rồi làm nước sốt gồm tỏi, dầu hạt cải, thịt bê, ớt piri piri và rượu trắng. Tôi phục vụ nó với khoai tây chiên mỡ vịt và với một quả trứng chiên ở trên. Đó là một món ăn nặng, đi kèm với rượu vang đỏ. Nhưng nếu tôi sử dụng rượu vang đỏ để nấu nó, hương vị mạnh mẽ của đất sẽ làm xáo trộn nước sốt và khó phân biệt được hương vị của tỏi và ớt. Tôi không cần thiết phải hy sinh hương vị trong nước sốt để cố gắng kết nối giữa rượu và bữa ăn.

Không chỉ có thể tạo ra một món ăn nấu với rượu vang trắng và phục vụ với màu đỏ, mà nó có thể là sự lựa chọn thông minh hơn. Đôi khi bạn có thể ném sự thông thái truyền thống ra ngoài cửa sổ — tôi thì có, và bữa ăn của tôi đều tốt hơn cho nó.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là bạn phải đi bộ trước khi có thể chạy. Tôi đã theo học trường nấu ăn và dành nhiều năm học hỏi từ các đầu bếp bậc thầy. Bạn làm việc với những đầu bếp lớn, và bạn làm theo cách của họ, bạn học những kỹ thuật cơ bản của mình trước khi ra ngoài lĩnh vực. Bằng cách đó, khi đến lượt, bạn có thể quay lại bảng vẽ, bạn có thể xem xét mọi thứ và biến nó thành của riêng mình. Đó là cách bạn có được những món ăn ngon.

Đầu bếp Dennis Vieira đã làm việc tại các nhà hàng ở các địa điểm trên toàn cầu, bao gồm Ý, Paris và Boston. Anh ấy hiện là bếp trưởng tại Red Clover Inn ở Mendon, Vermont. Ghé thăm anh ấy trực tuyến tại redcloverinn.com và trên twitter @redcloverinn .

---

Hãy thử công thức nấu ăn ngon này của Chef Vieira!

Bạch tuộc om Azorian

5 ½ pound bạch tuộc, làm sạch
¼ chén dầu ô liu
1 chén cần tây, thái hạt lựu
5 chén hành tây, thái hạt lựu
½ chén tỏi, băm nhỏ
2 cốc cà rốt, thái hạt lựu
3 cốc cà chua, cắt hạt lựu
1 cốc rượu vang trắng loại vừa, chẳng hạn như Chardonnay chưa pha hoặc Arinto
1 bó hoa garni (1 nhánh cỏ xạ hương, 1 cây ngải giấm mùa xuân, 1 lá nguyệt quế tươi buộc bằng dây bện)
Muối thô, để nếm
Hạt tiêu đen, để nếm thử
4 muỗng canh cỏ xạ hương tươi cắt nhỏ
1 muỗng canh ngải giấm tươi cắt nhỏ

Cắt đôi đầu bạch tuộc, làm sạch bên trong và thái hạt lựu thịt. Cắt phần còn lại của bạch tuộc thành các đoạn, loại bỏ các xúc tu và cắt chúng thành các đoạn dài 4 inch.

Sử dụng một chiếc nồi thép không gỉ có đáy nặng, đun dầu ô liu trên lửa vừa và cao. Cho cần tây, hành tây, tỏi và cà rốt vào xào cho đến khi cà rốt bắt đầu mềm. Sau đó cho cà chua vào xào thêm 3 phút.

Cho bạch tuộc đã thái hạt lựu và rượu trắng vào, ngập bạch tuộc 1 ½ inch với rượu.

Đun sôi nồi, cho bó hoa vào rồi hạ lửa nhỏ liu riu.

Cắt một miếng giấy da hình tròn đủ lớn để vừa với chậu. Cắt một lỗ dài 1 inch ở giữa tờ giấy và đặt lên trên chiếc chậu như một cái nắp. Đun nhỏ lửa trong 2 tiếng rưỡi cho đến khi bạch tuộc mềm khi dùng nĩa chọc vào thịt.

Lấy nồi ra khỏi bếp, mở nắp và nêm với cỏ xạ hương, ngải giấm, muối và hạt tiêu đen băm nhỏ.

Đặt nồi vào chậu nước đá và để chất lỏng lạnh qua đêm. Sau khi đã được làm lạnh, lấy nồi ra khỏi thau nước đá và hớt bớt chất béo trên bề mặt. Lọc nội dung bằng lưới lọc dạng lưới, đảm bảo dự trữ cả chất lỏng và chất rắn.

Trên ngọn lửa cao vừa, đặt chất lỏng đã lọc vào chảo nước sốt lớn và giảm một nửa chất lỏng. Để lửa vừa trong chảo lớn, làm ấm lại bạch tuộc và rau.

Phục vụ: Cho hỗn hợp bạch tuộc và chất lỏng đã khử lên trên một lớp cơm Arborio.

Khuyến nghị rượu: Ghép đôi với 2004 Quinta do Côa, màu đỏ của Bồ Đào Nha dựa trên Touriga Nacional, Touriga Franca và Tinta Roriz.