Một người La Mã năm 1926 ‘Na gita a li Castelli hứa rằng ở thị trấn Marino, nằm ở ngoại ô thủ đô, rượu vang trắng thay vì nước phun ra từ các đài phun nước. Bài hát là một phần giả tưởng thoát ly và một phần thực tế: Các cơ sở công cộng đổ rượu qua đài phun nước tại một lễ kỷ niệm mùa màng và nổi tiếng là đã chuyển van vào năm 2008, do nhầm lẫn rượu đến vòi của nhà riêng. Lời bài hát mạnh mẽ của bài hát được vang lên trong các buổi hát cùng bữa tối cho đến tận ngày nay.

Một bức tranh tinh thần khác được bài hát vẽ lên là bức tranh về fraschette, một địa điểm ăn uống là một phần của quán rượu và một phần của hội trường xã hội. Bạn mua một carafe (hoặc hai, hoặc ba) rượu và mang những bữa ăn nấu về nhà để chia sẻ với những người khác trên những chiếc bàn gỗ dài. Các biến thể của các quán ăn tự làm này tồn tại từ thời Trung cổ nhưng chỉ giới hạn ở Castelli Romani ngày nay.

Khái niệm này phù hợp một cách vui vẻ với triết lý nấu ăn của miền Trung nước Ý coi trọng tình bạn thân thiết, tính cá nhân và một liều thuốc vui tươi. Bởi vì hai phần ba Abruzzo là miền núi, khu vực này tự hào có pho mát ngon từ cừu và dê được chăn thả (như pecorino sắc nét), các món thịt cừu và thịt ragù được phục vụ trên mì ống alla chitarra ('dây đàn ghi-ta'). Marche cung cấp ô liu xanh xào với thịt băm ( Ô liu Ascoli ).

Ẩm thực Umbria cung cấp rau hoặc đậu lăng minestrone, crostini nướng và bóp nghẹt ('Các linh mục bị bóp cổ') mì ống với nấm cục cạo. Việc nấu ăn của Lazio và Rome thậm chí còn mộc mạc hơn và dựa vào cái gọi là quarto ngũ vị. Chế biến “quý thứ năm” tận dụng thức ăn thừa của động vật bỏ đi: Đuôi bò hầm (coda alla vaccinenara), óc rán, ruột bê ( đồ ngủ ) và trái tim cừu ( coratella ).

THÀNH PHẦN CHÍNH

Atisô: Nữ hoàng trị vì của ẩm thực Do Thái-La Mã, carciofi alla giudia — được phục vụ chủ yếu ở Khu ổ chuột của Rome — được ép mở và chiên như một bông hoa khổng lồ.

Guanciale: Từ món thịt lợn, món thịt giống như thịt xông khói này được nấu cho đến độ giòn, giòn hoàn hảo trong món bucatini all’Amatriciana (với nước sốt cà chua cay) và spaghetti alla carbonara.

Đậu lăng: Abruzzo’s Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio và Umbria’s Lenticchia di Castelluccio di Norcia được biết đến là những loại đậu có hương vị thơm ngon mặc dù kích thước nhỏ bé của chúng.

Orata: Cá tráp biển là một loại cá phổ biến dọc theo cả hai bên của bán đảo và đôi khi được phục vụ theo phong cách tha bổng (“nước điên” với rượu trắng, cà chua, hành tây và mùi tây).

Saffron: L’Aquila ở Abruzzo, được biết đến với chất zafferano chất lượng cao. Được sử dụng để tạo hương vị cho món cannarozzetti (mì ống hình ống), gà, thỏ hầm hoặc trai hấp.

SÚP KHÔ VÀ TƯƠI (LEGUME)

26 ounce đậu khô (đậu gà, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu tằm)
& frac12 thìa cà phê muối
5 ounce rau bina, rửa sạch, để ráo và cắt nhỏ (khoảng 1 & frac14 cốc)
1 cọng cần tây, rửa sạch và cắt nhỏ, khoảng & frac12 chén
5 ounce Thụy Sĩ, xanh lá cây hoặc cải cầu vồng, rửa sạch, để ráo nước và cắt nhỏ
1 củ thì là nhỏ, rửa sạch và thái hạt lựu, khoảng 1 chén
1 nội tạng Bỉ, rửa sạch và để ráo, cắt thành lát & frac14 inch
1 mõm lợn có xương hoặc xương dăm bông
1 pound thịt lợn băm (thịt lợn xay)
Hạt tiêu đen mới xay, để nếm
1 thìa lá kinh giới tươi, rửa sạch để ráo
1 thìa lá bạc hà tươi, rửa sạch và để ráo
8 muỗng canh mỡ lợn (bơ, bơ, dầu ô liu)
& frac14 tách lá mùi tây tươi, rửa sạch và lau khô
1 củ hành tây vừa, bóc vỏ và cắt hạt lựu, khoảng 1 chén
3 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
1 nhúm đinh hương
1 nhúm nhục đậu khấu tươi xay
1/3 chén nước sốt cà chua
24 ounce mì ống lúa mì Durham (mì ống ditalinni hoặc cùi chỏ)
10 ounce mì ống tươi với nhiều loại và kích cỡ khác nhau (pappardeli tươi hoặc fettuccine chia thành miếng lớn, hoặc maltagliati)
2 pound đậu tươi (đậu Hà Lan, đậu rộng)

Ngâm đậu khô trong chậu nước lớn ít nhất một ngày, thay nước hai lần. Đun sôi một nồi nước muối lớn. Thêm các loại đậu và đun sôi nhẹ nhàng trong 30–45 phút, cho đến khi đậu chín một phần. Để ráo và để riêng trong một tô lớn.

Đun sôi một nồi nước muối lớn. Thêm 6 thành phần tiếp theo, đun sôi cho đến khi rau củ chín mềm trong khoảng 8 phút. Để ráo nước và để sang một bên.

Trong một nồi kho lớn, cho xương dăm hoặc mõm lợn vào cùng với lượng nước vừa đủ. Đun sôi nhỏ và nấu khoảng 45 phút. Chuyển ra thớt, lọc bỏ xương, chặt thịt, cho thịt trở lại nồi kho. Giữ cổ phiếu ở mức lửa nhỏ.

Nêm thịt lợn băm (xay) với muối và tiêu, và nấu trong chảo lớn trên lửa vừa và lớn cho đến khi chín. Thêm vào đậu đã nấu chín một phần và các loại đậu. Thêm kinh giới và bạc hà, khuấy đều để kết hợp và để riêng. Cho mỡ lợn và mùi tây vào chảo đun trên lửa vừa và cao, nấu cho đến khi bơ bắt đầu chuyển sang màu nâu. Giảm nhiệt xuống mức trung bình, thêm nước sốt cà chua, hành, tỏi băm nhỏ, đinh hương và nhục đậu khấu. Nấu thêm 5 phút, cho đến khi hành tây mềm. Thêm vào nồi với kho.

Cho tất cả các nguyên liệu đã nấu chín, dành dành vào nồi kho, nêm muối tiêu vừa ăn. Đun sôi nhỏ lửa. Thêm mì ống Durham và nấu trong 5 phút. Thêm mì ống tươi và đậu tươi vào, nấu thêm 3-5 phút cho đến khi mì ống chín. Dùng nóng hoặc nguội. Phục vụ 8.

Bên trong Trung Ý >>>

Khám phá Umbria và rượu vang của miền Trung Ý >>>

Khám phá Rome, thành phố của những người yêu rượu >>>

Xem các đánh giá về rượu vang Trung Ý trong Hướng dẫn Mua >>>

Khám phá các vùng và rượu vang đa dạng khác của Ý >>>