Bây giờ là năm thứ tư, Hội nghị chuyên đề Chardonnay đã trở thành sự kiện công khai hàng đầu của California về Chardonnay. Người say mê rượu Biên tập viên của California, Steve Heimoff (ở trên), đã kiểm duyệt một hội thảo tại phiên họp ngày 30 tháng 6 về kỹ thuật làm rượu và rượu khủng bố trong quá trình chế tác Chardonnay. Các thành viên tham gia hội thảo bao gồm Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) và Joshua Klapper, thay cho Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Dưới đây là ba công thức hàng đầu từ sự kiện:

Vichyssoise with Bacon and Chive Oil

Công thức do Budi Kazali, bếp trưởng của The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, California

Món súp đặc biệt đậm đà, quyến rũ này nâng vichyssoise truyền thống lên một tầm cao mới. Độ ngậy của bơ sữa và kem béo là sự kết hợp hoàn hảo về kết cấu cho món Chardonnay màu sồi.

3 thìa bơ
1 pound tỏi tây nhỏ, làm sạch và băm nhỏ
1 củ hành tây băm nhỏ
3 tép tỏi băm
1 thìa cà phê muối kosher, thêm nữa để vừa ăn
3 củ khoai tây vàng hoặc khoai tây Yukon, gọt vỏ và cắt đôi
4 chén gà kho
1 cốc kem
1 cốc bơ sữa
½ thìa cà phê tiêu trắng
Dầu hẹ (công thức bên dưới)
4 miếng thịt xông khói, nấu chín và cắt nhỏ

Đun chảy bơ trong một cái chảo nặng ở lửa vừa và cao. Thêm tỏi tây, hành tây và tỏi. Nêm muối và để mồ hôi trong 5 phút. Hạ lửa xuống mức trung bình thấp và nấu hỗn hợp trong khoảng 20 phút. Thêm khoai tây và nước kho, và đun sôi hỗn hợp. Giảm lửa nhỏ và nấu cho đến khi khoai tây mềm, hoặc khoảng 45 phút. Đổ súp vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn. Lọc súp qua chao, sau đó trở lại nồi. Thêm kem và bơ sữa. Nêm muối và tiêu trắng cho vừa ăn. Phục vụ trong bát nhỏ, rưới dầu hẹ và trang trí với thịt xông khói. Máy chủ 4 .

Dầu hẹ
2 bó hẹ, chần, ướp lạnh và cắt nhỏ
1 chén dầu ô liu
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Kết hợp các thành phần trong máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn.

Ceviche Tostadas

Công thức do Anthony Endy, bếp trưởng điều hành của Quán rượu Ailen của Rooney , Orcutt, California

Món ăn nhẹ tinh tế này, được chế biến kỳ lạ với các loại trái cây nhiệt đới, có thể được chế biến với bất kỳ loài cá biển nào thịt trắng, chắc, chẳng hạn như cá tuyết. Đối với công thức này, Endy sử dụng cá bơn. Đối với quán cóc, hãy mua loại bánh ngô ngon nhất mà bạn có thể tìm thấy.

1 pound cá bơn chất lượng cao, tươi, cắt hạt lựu thành khối inch
½ cốc nước chanh mới vắt
¼ cốc nước chanh mới vắt
1 quả bưởi, tách múi và cắt hạt lựu, bỏ cùi
¼ chén hành tím thái hạt lựu
¼ cốc dứa tươi thái hạt lựu
½ chén xoài tươi thái hạt lựu
2 thìa lá ngò nhặt
1 thìa dầu ô liu nguyên chất chất lượng cao
½ ớt jalapeño, thái hạt lựu, vừa ăn
½ muỗng cà phê muối, thêm nữa để vừa ăn
Tiêu đen nghiền, để nếm
4 chiếc bánh ngô nướng hoặc chiên giòn

Cho cá vào đĩa thủy tinh cùng với chanh và nước cốt chanh, bưởi, hành tím và dứa. Đậy nắp và để trong tủ lạnh trong 4 giờ, thỉnh thoảng khuấy đều.

Thêm xoài, ngò, dầu, ớt bột và muối. Nêm nếm và điều chỉnh gia vị với muối và tiêu, nếu cần.

Với một chiếc thìa có rãnh, chắt nước trái cây và phục vụ ceviche lạnh lên trên bánh ngô đã chuẩn bị. Máy chủ 4 .

Bánh Pizza Dê đôi

Công thức do Clark Staub, đầu bếp / chủ sở hữu của Pizza bánh mì tròn đầy sức sống , Los Alamos, California

Không có thức ăn nào khi nếm rượu vang như pizza, đặc biệt khi đó là bánh mì dẹt. Nhà hàng Los Alamos này là một nhà sản xuất rượu yêu thích ở Hạt Santa Barbara. Công thức này yêu cầu thịt dê, nhưng bạn có thể thay thế thịt cừu.

Chorizo ​​dê
2 ounce sốt cà chua (có bán rộng rãi ở các chợ Mexico và các cửa hàng tạp hóa cao cấp) 2 quả ớt pasilla, rang cháy và bóc vỏ, cắt thành dải
2 thìa hành tím cắt lát mỏng
3 ounce thịt dê xay
1 tép tỏi, thái hạt lựu
1 thìa ớt bột xông khói
½ thìa ớt cayenne
½ muỗng cà phê tiêu đen, xay thô
½ thìa muối biển
1 thìa rượu Tequila
2 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
3 ounce pho mát dê, vụn
Ngò tươi, nêm nếm

Đối với bột bánh pizza
Men khô đóng gói 1 ounce (2 (muỗng cà phê)
1½ thìa cà phê đường
1 thìa cà phê muối
2 chén bột mì đa dụng, thêm nhiều thứ nữa để rắc
2 muỗng canh dầu ô liu
Rút ngắn hoặc bơ, để bôi trơn
Bột ngô, để rắc

Để chuẩn bị chorizo ​​dê
Trong một cái bát, trộn đều nước sốt tomatillo, ớt pasilla, hành tím, thịt dê, tỏi, ớt bột, ớt cayenne, tiêu đen, muối biển, rượu Tequila, giấm rượu vang đỏ, pho mát dê và ngò. Để qua một bên.

Để chuẩn bị bột bánh pizza
Trong một bát nhỏ, rắc men lên 1 cốc nước ấm (khoảng 105ºF). Cho đường vào khuấy đều. Để yên trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi nó bắt đầu nổi bọt.

Trộn muối với 2 cốc bột mì trong một bát lớn, đổ hỗn hợp dầu và men vào và khuấy đều cho đến khi tạo thành một khối bột cứng. Cho bột ra bề mặt đã có bột nhào khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bột mịn và đàn hồi. Thêm bột mì nếu cần để không dính tay và bảng.

Cho bột vào một cái tô lớn đã được bôi mỡ bằng shortening hoặc bơ, đảo qua để bột áo đều. Đậy khăn và để ở nơi ấm áp trong khoảng 30 phút. Bột nhào nên tăng gấp đôi số lượng lớn.

Để lắp ráp bánh pizza
Làm nóng lò nướng ở 500ºF, tốt nhất là có đá pizza. Nếu không có đá làm bánh pizza, bạn có thể sử dụng một tấm nướng, nhưng hãy thử làm nóng trước trong lò. Giá lò nướng phải ở vị trí trung tâm.

Lăn bột bánh pizza thành một quả bóng và đặt nó trên một bề mặt bột mì nhẹ. Sử dụng quả bóng của bàn tay của bạn, ấn một vết lõm ở giữa và từ từ nhưng đều đặn để quả bóng hướng ra ngoài. Cố gắng giữ độ mỏng nhất quán ở đáy bột trong khi nhào ra ngoài. Cố gắng không ấn xuống mép bột mà giữ cho nó hướng ra ngoài cho đến khi bột có đường kính khoảng 9 inch. Dùng lượng bột mì vừa đủ để bột không bị dính nhưng không được quá nhiều khiến bột bị vón cục. Bạn có thể lấy bột nếu muốn, nhưng hãy cố gắng giữ hai tay của bạn với nhau như thể chúng đang tạo thành một cái thìa.

Ráp bánh pizza trên vỏ bánh pizza bằng gỗ với một ít bột ngô ở giữa vỏ và vỏ bánh. Điều này sẽ giúp bánh pizza trượt ra khỏi bề mặt nướng.

Khi bánh pizza đã được lắp ráp, hãy kéo vỏ bánh pizza qua lại một chút (không lên xuống) để bánh pizza trượt nhẹ. Điều này sẽ xác định xem bánh pizza có dính vào vỏ hay không.

Phủ phô mai dê chorizo ​​lên bánh pizza một cách tối thiểu và đồng đều. Hãy đủ thưa để bạn có thể nhìn thấy các thành phần riêng lẻ.

Nếu bạn đang sử dụng đá nướng bánh pizza, hãy trượt bánh pizza lên đá nóng và đóng lò ngay lập tức. Kiểm tra bánh pizza sau 3 phút và sau đó thường xuyên lặp lại cho đến khi vỏ bánh vừa se lại và bắt đầu chuyển màu với một số vết phồng rộp. Tốt hơn là dùng lò nướng nóng hơn để nướng bột nhanh và lớp trên cùng và lớp vỏ mỏng sẽ nhanh chóng đông lại, nhưng bên trong vỏ bánh vẫn dai. Nướng lâu hơn có xu hướng làm khô thành phẩm.

Nếu nướng trên khay nướng, bạn có thể sử dụng kỹ thuật tương tự như trên hoặc bạn có thể với tay vào lò nướng và lấy khay nướng ra, đặt bánh pizza vào, sau đó đặt khay nướng trở lại lò. Hãy thận trọng - chảo sẽ nóng. Bánh pizza nướng theo cách này sẽ nướng ở mặt dưới hơi nhanh hơn so với cách dùng đá nướng bánh pizza, vì vậy hãy quan sát kỹ.

Lấy bánh pizza đã hoàn thành ra khỏi lò và cắt thành 4 miếng. Làm 1 bánh pizza .