Close
Logo

Về Chúng Tôi

Cubanfoodla - Đây XếP HạNg RượU Phổ BiếN Và Đánh Giá, Ý TưởNg Về Công ThứC NấU Ăn ĐộC Đáo, Thông Tin Về Các KếT HợP CủA Tin TứC Và HướNg DẫN HữU Ích.

Rượu + Đồ Ăn

Cặp phô mai xanh

Bữa tiệc kỳ nghỉ hàng năm lại đến với bạn một lần nữa và bạn đang ở thợ làm pho mát để lắp ráp một đĩa pho mát cho bữa tiệc ngày mai. Keens tuổi cheddar? Kiểm tra. Pyramid of Coach Farm dê’s cheese? Kiểm tra. Khi nhân viên đóng gói Taleggio, Manchego, membrillo và Hoch Ybrig của bạn, ánh mắt của bạn sẽ nhìn vào các vòng tròn Cashel xanh lam và những chiếc Cabrales bọc lá vả, Nhà sàn và Point Reyes xanh lam. Bạn có nên không? Bạn có thể?



Phô mai, bánh quy giòn, trái cây sấy khô và bánh mì có thể là những cách trình bày đơn giản nhất và nổi bật nhất tại các buổi họp mặt kỳ nghỉ cao cấp, nhưng nghệ thuật thực sự nằm ở việc tạo ra hỗn hợp hoàn hảo giữa phô mai mềm và cứng, cân bằng giữa sữa dê và sữa bò và giới thiệu cho khách của bạn một số mục yêu thích cụ thể của bạn. Tuy nhiên, màu xanh lam có vân, đốm màu khiến ngay cả những người yêu thích pho mát cũng phải kinh ngạc: Loại nhẹ hay loại hăng sẽ phù hợp với khẩu vị của khách hơn? Bạn nên chọn loại mềm và kem, hay vụn? Tại sao phải bận tâm với những loại pho mát này, nếu chúng chỉ muốn chế ngự loại rượu đã được bạn lựa chọn cẩn thận?

Cảm giác xanh cho pho mát

Sự thật là, những loại pho mát này có phổ hương vị rộng đến mức rất ít loại rượu vang không bổ sung ít nhất một màu xanh lam. (Và, trái ngược với những gì bạn có thể đã nghe, rượu vang tráng miệng không phải là món ngon duy nhất trên trời.) Dưới đây là hướng dẫn của chúng tôi để hiểu về pho mát xanh và các loại rượu làm chúng tỏa sáng.

Vẹm sốt phô mai xanh

Đây là phiên bản moules et frites đầy phô mai xanh của Masson, một món ăn thường gắn với Bỉ hơn là Pháp quê hương của ông. Phục vụ món ăn này với một bên khoai tây chiên, như ở Bỉ.



1/2 chén Chardonnay
2 thìa bơ không ướp muối
3 củ hẹ băm nhỏ
2 pound Trai Đảo Hoàng tử Edward
1/2 pound Bleu d'Auvergne, cắt thành khối
1 bó mùi tây tươi, thái nhỏ
Khoai tây chiên để phục vụ

Trai Debeard, nếu cần. Rửa chúng qua nhiều lần thay nước để loại bỏ hết cát.
Đổ Chardonnay vào một chảo lớn, cho bơ và hẹ tây vào đun sôi. Cho hến đã làm sạch vào, đậy nắp, giảm lửa liu riu và hấp từ 7 đến 10 phút hoặc cho đến khi hến bung ra. Loại bỏ bất kỳ vẫn đóng cửa. Dùng thìa có rãnh, chuyển trai vào bát phục vụ (chứa chất lỏng nấu trong chảo) và giữ ấm.
Thêm phô mai vào phần chất lỏng để riêng trong chảo, điều chỉnh nhiệt độ ở mức trung bình và khuấy đều cho đến khi phô mai tan chảy và hòa quyện hoàn toàn vào chất lỏng nấu ăn. Đổ nước sốt lên vẹm, trang trí với mùi tây cắt nhỏ và ăn kèm với khoai tây chiên. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Pouilly-Fuissé hoặc một loại Chardonnay trọng lượng trung bình khác với tính axit sống động, rất hợp với các loại moules cổ điển và cũng sẽ hoạt động tốt với moules au bleu.

Điều gì tạo nên màu xanh lam

Tất cả các loại phô mai xanh đều được làm bằng cách trộn một loại nấm mốc, thường là Penicillium roquefortii, vào sữa, cùng với một ít muối. (Đúng, Penicillium có liên quan đến loại nấm mốc tạo ra chất kháng sinh. Và vâng, có những loại pho mát khác có đặc tính là nấm mốc. Chính màu xanh được tạo ra bởi các chủng Penicillium làm cho pho mát màu xanh trở nên nổi bật.)

Một số công thức pho mát xanh yêu cầu trộn nấm mốc vào sữa đông, những công thức khác yêu cầu dùng kim đâm vào sữa đông để nấm mốc lan ra. Những người khác dựa vào bào tử nấm mốc tự nhiên trong không khí và để tự nhiên thực hiện. Kết quả chung là giống nhau: pho mát có các đường gân xanh lam hoặc xanh lá cây chạy qua, với các hương vị khác nhau, từ nhẹ và béo ngậy đến cay nồng, thậm chí cay. Các nhà công nghệ thực phẩm đã xác định rằng hương vị đặc trưng này là do các enzym lipase do nấm mốc tạo ra.

Mỗi màu xanh có hương vị riêng và điều này một phần là do loại sữa được sử dụng. “Phô mai sữa bò sẽ có vị sữa chua hơn. Sữa cừu có hương vị 'động vật' hơn — sữa của họ mạnh hơn nhiều so với sữa bò, ”Raymond Hook, một nhà tư vấn về pho mát có trụ sở tại San Francisco, người có biệt danh là“ The Cheese Guy ”. “Rất khó tìm thấy nhạc blues từ sữa dê”.

Max McCalman, nhà sản xuất pho mát bậc thầy của các nhà hàng Artisinal và Picholine ở New York và đồng tác giả với David Gibbons của Phô mai: Hướng dẫn của một người sành ăn đến ngon nhất thế giới , sử dụng các từ mô tả hơi khác một chút, gọi pho mát sữa bò là “bơ” sữa cừu, “thơm” và pho mát sữa dê là “phấn”.

Xem xét các lựa chọn thay thế

Làm thế nào để kết hợp rượu vang với một pho mát xanh lớn? Có thể bạn đã nghe những trận đấu kinh điển, như Sauternes với Roquefort và Port với Stilton. Nhưng phải làm gì với các loại nhạc blu khác — và phải làm gì nếu bạn không thích rượu tráng miệng?

Trước hết, “nếu đó là một màu xanh đậm, nó cần một đối tác rượu lớn hơn,” McCalman nói. Bởi vì nhạc blu có thể vừa mặn vừa mạnh, “sẽ giúp được nếu rượu ngọt một chút, hoặc ít nhất là có vị trái cây”, vì vậy đúng vậy, rượu vang ngọt thường rất hợp. Bởi vì rượu vang tráng miệng không phổ biến ở Mỹ, cả anh ấy và Hook thường cung cấp một số lựa chọn thay thế các loại rượu kết đôi, trong số đó có rượu vang.

McCalman nói: “Đối với blues sữa bò… Chardonnay và một số loại rượu vang làm từ Cabernet sẽ phù hợp, đặc biệt là những loại có vị trái cây. Đối với pho mát sữa cừu, ông nói, một số loại rượu vang làm từ Cabernet cũng có tác dụng, và Zinfandel cũng vậy. Đối với một số loại rượu blu sữa dê, anh ấy nói, 'Tôi không thấy có nhiều loại rượu vang để bàn có hiệu quả với chúng.'

Maître fromager khuyên những người đam mê pho mát cũng nên tính đến các axit trong pho mát xanh — không chỉ trong việc chọn rượu mà còn trong việc xác định thời điểm và cách ăn pho mát xanh. “Tôi khuyến khích mọi người coi… hav [ing] nó là miếng pho mát cuối cùng. Tất cả các axit đó… đang thâm nhập, xuyên qua. Màu xanh dương tồn tại trong một thời gian dài. ' Đối với món pho mát được phục vụ như một món tráng miệng, các đề xuất kết hợp của McCalman là rượu vang ngọt: Ví dụ: Chenin Blancs thu hoạch muộn và Gewürztraminers — thậm chí là Moscato d’Asti.

Vấn đề khi kết hợp blues với rượu vang ngọt (ngoài thực tế là nhiều người đam mê rượu vang Mỹ không uống chúng), là ở đất nước này, pho mát thường được phục vụ như một món ăn nhẹ trước bữa tối, thay vì như một món cuối cùng, thay cho món tráng miệng. Ai muốn uống rượu Port trước đây, hãy nói, một ly Chardonnay?

Hook nói: “Ở Mỹ, chúng tôi ăn pho mát trước tiên. Điều đó có thể loại trừ không chỉ rượu tráng miệng, ông nói, mà đối với một số người, chính pho mát xanh, vì khả năng lấn át khẩu vị của nó. Anh ấy khuyên bạn nên phục vụ một loại pho mát xanh dịu hơn nếu bạn đang cung cấp đĩa pho mát trước bữa ăn và đề xuất kết hợp nó với một quả hồng.

Màu xanh, nhân bít tết, salad và các món ăn ngon khác

Phô mai xanh cũng có thể tỏa sáng ngoài lớp phô mai. Ví dụ, những loại pho mát này là thành phần chính trong nhiều món salad. McCalman nói rằng việc bao gồm pho mát xanh trong món salad thực sự khiến việc kết hợp món salad đó với rượu vang, một bài tập thường bị sợ vì dầu giấm có tính axit, dễ dàng hơn rất nhiều. Anh ấy thích kết hợp món salad frisée phủ Roquefort vụn với một loại rượu vang trắng béo vừa. Ông nói: “Một chút muối trong pho mát giúp làm béo dầu giấm. Mặt khác, Hook sẽ phục vụ món Vinho Verde của Bồ Đào Nha hoa hoặc món Viognier đầy khoáng chất với salad phủ pho mát xanh.

Và món bít tết phủ pho mát xanh, hiện nay phổ biến trên thực đơn nhà hàng là gì? Hook nói: “Đó là khi bạn mang theo loại rượu vang đỏ lớn nhất mà bạn có. Eric Masson, một người gốc Pháp, là đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Saratoga Lake Inn ở Saratoga Springs, New York, sử dụng pho mát xanh trong một số món ăn, bao gồm cả Tournedos au Bleu, thăn bò phủ sốt pho mát xanh. Anh yêu thích Bleu d’Auvergne, một màu xanh sữa bò nhẹ từ vùng Auvergne của Pháp. Không phải mọi pho mát xanh đều có thể được làm thành nước sốt, nhưng Bleu d’Auvergne, với hàm lượng chất béo cao hơn, hoạt động tốt vì nó tan chảy đều và có hương vị mạnh mẽ nhưng không quá nồng. Tại nhà hàng, họ kết hợp món ăn với rượu Rhône béo ngậy, hoặc California Cabernet.

Loại rượu nào không hợp với pho mát xanh? Quy tắc ngón tay cái đầu tiên của Masson là, hãy thận trọng khi phục vụ nhạc blues với “bất kỳ loại rượu nào đi kèm với hải sản — loại rượu rất khô”. (Tương tự, anh ấy cảnh báo không nên ăn phô mai xanh với hải sản, ngoại trừ trai, món mà anh ấy phục vụ “au bleu”, vì phô mai sẽ dễ dàng chế ngự các loại cá hoặc động vật có vỏ mỏng manh hơn.) McCalman đồng ý. Anh ấy nói rằng Rieslings khô khan, đặc biệt, 'thiếu hụt khi nói đến blues.' Sweeter Rieslings đôi khi là những trận đấu thành công.

Các chuyên gia đồng ý rằng Pinot, đặc biệt là những loại tinh tế hơn, cũng có thể bị ảnh hưởng khi ăn kèm với pho mát xanh. Mặc dù Hook nói rằng Pinot “có thể bị lấn át bởi muối trong pho mát xanh,” một số Pinot, đặc biệt là những con ở Thế giới mới, có thể đủ trái cây để giữ vững lập trường của chúng.

Sau đây là công thức nấu ăn tích hợp phô mai xanh vào một bữa ăn ba món. Chắc chắn một điều: Dù là loại rượu vang đỏ yêu thích vào mùa đông của bạn (không kể đến Ports và Sherries bên lò sưởi!), Thì sẽ có một màu xanh lam hoàn hảo dành cho bạn.

Ốc Sốt Phô Mai Xanh

Ốc và pho mát xanh có vẻ như là một sự kết hợp khó có thể xảy ra, nhưng những tín đồ ăn ốc ở Saratoga Lake Bistro đã ngấu nghiến món khai vị này.

cho nước sốt :
1/2 cốc kem nặng
1/4 pound Bleu d’Auvergne, Roquefort hoặc phô mai xanh khác, cắt thành khối

Đối với escargots:
3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, hoặc nhiều hơn nếu cần
1 lon escargots (khoảng 40 miếng), để ráo
3 nhánh tỏi tươi, băm nhỏ hoặc vừa ăn
1 gói rau mồng tơi

Để chuẩn bị nước sốt : Đổ kem vào chảo đun nhỏ lửa, cẩn thận để không bị cháy xém. Thêm phô mai và đánh cho đến khi nó tan chảy và kết hợp hoàn toàn với kem. Lấy ra khỏi nhiệt và giữ ấm cho đến khi sẵn sàng phục vụ. Nước sốt sẽ giữ được trong 1 giờ.
Để chuẩn bị escargots : Làm nóng chảo lớn ở lửa vừa và cao. Thêm dầu ô liu và đun cho đến khi nó lăn tăn. Cho ốc và tỏi vào nấu, đảo và lắc chảo từ 3 đến 5 phút hoặc đun đến khi chín. Lấy chảo ra khỏi bếp, cho rau bina vào và xào với cải cho đến khi cải bó xôi vừa héo.

Chia đều ốc và rau muống ra 4 đĩa khai vị. Rưới mỗi loại với một lượng nước sốt và phục vụ. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu : Masson nghĩ rằng một Chardonnay có thân hình trung bình như Meursault là con đường để đi. Nó có một số phong phú, nhưng cũng đủ độ chua để cắt qua pho mát xanh.

Tournedos au Bleu với khoai tây Au Gratin và đậu xanh xào

Đầu bếp Eric Masson phục vụ món này tại Saratoga Lake Inn and Bistro ở Saratoga Springs, New York.

Đối với khoai tây:
4 củ khoai tây Idaho, nấu chín, gọt vỏ và cắt lát dày 1 inch8 inch
1/4 cốc sữa
1/4 cốc kem nặng
Chút muối
Một nhúm hạt tiêu đen mới xay
Nhúm hạt nhục đậu khấu
1 cốc pho mát Thụy Sĩ bào nhỏ

Cho nước sốt:
1/2 cốc kem nặng
1/4 pound Bleu d’Auvergne, Roquefort hoặc phô mai xanh khác, cắt thành khối

Đối với đậu xanh:
2 muỗng canh dầu ô liu
2 tép tỏi băm nhuyễn
1/2 pound đậu xanh

Đối với tournedos của thịt bò:
4 (8 ounce) tournedos của thăn bò cắt trung tâm
Muối và tiêu đen mới xay

Để chuẩn bị khoai tây : Làm nóng lò ở 375 ° F. Xếp khoai tây vào đĩa nướng nông kích thước 9 × 9 inch. Đổ sữa và kem lên trên chúng và rắc muối, tiêu và hạt nhục đậu khấu. Phủ phô mai lên trên, dàn đều khắp bề mặt. Nướng trong 45 phút hoặc cho đến khi phô mai nổi bọt và có màu vàng nâu. Lấy ra khỏi lò và giữ ấm cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Để chuẩn bị đậu xanh : Đổ dầu vào chảo áp chảo ở lửa vừa - cao và đun cho đến khi nổi bọt. Thêm tỏi và nấu, lắc chảo trong khoảng 30 giây, cho đến khi hơi mềm. Thêm đậu và quăng sao cho chúng được phủ một lớp dầu. Vừa nấu, vừa khuấy và lắc chảo trong 3 đến 4 phút hoặc cho đến khi đậu mềm và giòn. Lấy ra khỏi nhiệt và giữ ấm cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Để chuẩn bị thịt bò và nước sốt : Làm nóng lò nướng thịt hoặc bếp nướng bằng gas lên cao. Nêm tournedos với muối và hạt tiêu rồi đặt chúng trên chảo thịt hoặc nướng trực tiếp. Nướng hoặc nướng trong 5 đến 6 phút mỗi bên cho vừa hoặc cho đến khi chín như ý muốn. Lấy ra khỏi bếp và để thịt nghỉ từ 5 đến 8 phút.

Trong khi thịt đang nghỉ, chuẩn bị nước sốt bằng cách đổ kem vào chảo và đun nhỏ lửa, cẩn thận để không bị cháy xém. Thêm phô mai và đánh cho đến khi nó tan chảy và kết hợp hoàn toàn với kem. Lấy ra khỏi nhiệt và giữ ấm cho đến khi sẵn sàng phục vụ.

Khi bạn đã sẵn sàng phục vụ, hãy chia đều đậu và khoai tây cho bốn đĩa ăn tối. Đặt 1 miếng thịt vào mỗi đĩa. Đổ một phần nước sốt lên trên thịt và dọn ra đĩa. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu : Rượu Chateâuneuf- du-Pape. Masson nói: “Pho mát xanh rất đậm đà, nhưng cuối cùng bạn sẽ có một chút vị ngọt, và Chateâuneuf-du-Pape cũng vậy. “Nó mịn và đọng lại trong miệng giống như pho mát xanh vậy. Lúc đầu, nó có một vết cắn và sau đó nó kéo dài. '

Cabernet-Poached Pears au Bleu in Puff Pastry

Masson nói rằng bánh phồng đông lạnh sẽ làm món khai vị này dễ dàng cho đầu bếp tại nhà. Rã đông bánh ngọt và sau đó cắt thành các hình vuông 2 × 2 inch.

1 chai Cabernet Sauvignon
4 tép toàn bộ
1 thanh quế
10 hạt tiêu đen
1 thìa đường nâu
4 quả lê Anjou, gọt vỏ
4 (2 × 2 inch) bánh phồng hình vuông
1/2 pound Bleu d’Auvergne, cắt thành 8 lát
Một nửa hồ đào hoặc hạnh nhân nướng, tùy chọn, để trang trí

Làm nóng lò ở 425 ° F. Đổ rượu vào một cái chảo to vừa bằng quả lê, để lửa lớn và đun sôi. Thêm đinh hương, quế, hạt tiêu và đường nâu. Đặt lê thẳng đứng vào chảo và luộc trong khoảng 15 phút hoặc cho đến khi mềm.

Sau một nửa thời gian nấu, đặt các hình vuông bánh ngọt lên khay nướng và nướng trong khoảng 8 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu.

Cắt đôi quả lê theo chiều dọc và bỏ lõi. Đặt 2 nửa trên mỗi đĩa trong số 4 đĩa khai vị. Cho một nửa miếng phô mai lên trên mỗi nửa, sau đó đặt lên trên mỗi đĩa một miếng bánh ngọt hình vuông, rắc một nửa quả hồ đào hoặc hạnh nhân nướng và dọn ra đĩa. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu : Tại Saratoga Lake Inn, món tráng miệng này thường được phục vụ với các loại rượu ngọt, chẳng hạn như Sauternes hoặc Monbazillac.