Dải New York nướng với sốt Béarnaise
Từ Bradley Day, bếp trưởng tại Center Cut ở Thành phố New York
Đây là Day’s đảm nhận sự kết hợp cổ điển của bít tết và Béarnaise. Anh ấy gợi ý yêu cầu người bán thịt của bạn cắt miếng bít tết từ giữa dải, vì chúng là người mời thầu.
Đối với bít tết:

4 (10 ounce) bít tết dải New York
1/4 thìa cà phê muối
4 hạt tiêu đen, nghiền nát

Để nướng bít tết: Để nướng bít tết: Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ cao vừa (350 ° F). Nêm muối và hạt tiêu rồi đặt trực tiếp lên vỉ nướng ở góc 45 độ so với thanh nướng. Sau khoảng 2 phút, xoay chúng lần lượt 45 độ, giữ chặt từng miếng bít tết giữa thìa (ở dưới) và mặt phẳng của nĩa nướng lớn (ở trên để tạo dấu nướng kim cương.

Lật miếng bít tết một lần trong khi nướng và lặp lại quy trình để tạo dấu hiệu nướng. Nướng đến độ chín mong muốn, sử dụng nhiệt kế thịt (4 phút mỗi mặt đối với loại hiếm, 120 125 ° F 5 phút mỗi mặt đối với loại vừa hiếm, 130-135 ° F 6 phút mỗi mặt đối với loại vừa 140-145 ° F 7 phút mỗi bên đối với nhiệt độ trung bình 150-155 ° F và 8 phút mỗi bên đối với nhiệt độ tốt 160 ° F trở lên).

Sau khi đã nấu theo sở thích của bạn, hãy đặt miếng bít tết ở giữa mỗi 4 đĩa ăn và phục vụ với nước sốt Béarnaise ở bên cạnh trong một chiếc thuyền sốt. Máy chủ 4.

Đối với nước sốt Béarnaise:

1/2 pound (2 que) bơ không muối
4 củ hẹ thái nhỏ
2 thìa lá ngải giấm tươi
4 hạt tiêu trắng, nghiền nát
1/4 cốc giấm sherry
1/3 cốc rượu trắng khô
4 lòng đỏ trứng lớn
1/4 thìa cà phê muối, thêm nhiều hơn để vừa ăn
Một chút ớt cayenne, thêm nhiều vị khác nữa

Để làm nước sốt: Cho nước vào đầy đáy nồi hơi đôi, đun nhỏ lửa và tiếp tục đun. Để riêng một bát với 4 viên đá.

Làm rõ bơ: đun chảy trong một chảo nhỏ, hớt bọt trắng ở trên và bắc ra khỏi bếp. Khi bạn thấy tất cả các chất rắn đã rơi xuống đáy, lọc qua rây lưới mịn và loại bỏ chất rắn. Đặt bơ đã làm sạch sang một bên.

Trong một cái chảo cỡ vừa không phản ứng đặt ở lửa vừa, đun sôi hẹ tây, ngải giấm và hạt tiêu trong giấm và rượu cho đến khi chất lỏng giảm thể tích còn khoảng 1/4 cốc. Căng vào đầu của lò hơi đôi. Đánh bông lòng đỏ trứng và cho nước sôi vào đáy nồi đun đôi ở trên cùng, đảm bảo rằng bề mặt của nước không chạm vào nồi phía trên. Đánh liên tục. Khi hỗn hợp lòng đỏ bắt đầu hơi đặc lại, bạn lấy nồi trên ra đặt lên thớt cách nhiệt hoặc khăn ẩm rồi tiếp tục đánh bông.

Tắt bếp nhưng vẫn giữ nguyên đáy nồi đun đôi. Thêm các viên đá vào đáy nước để làm lạnh một chút và cho hỗn hợp lòng đỏ trở lại mặt trên của nồi đun đôi. Đánh bông bơ đã tan chảy, cho bơ chảy vào thật chậm. Nếu bất cứ lúc nào nước sốt trông như thể nó sắp vỡ (nghĩa là, nếu nó trông quá dầu và giống như các thành phần đang tách ra), hãy chuyển phần trên của nồi hơi kép trở lại bề mặt làm việc và tiếp tục đánh trứng để làm nguội nó, hoặc đánh bông trong 1 thìa cà phê nước lạnh. Vẫn đánh liên tục, thêm muối và ớt cayenne. Khi tất cả bơ đã kết hợp, hãy nếm và nêm thêm muối hoặc ớt cayenne nếu cần. Đặt trong một chiếc thuyền sốt cho đến khi sẵn sàng để phục vụ.

Khuyến nghị về rượu: David Carreon, giám đốc rượu khu vực của China Grill Managemen (bao gồm cả Centre Cut) sẽ đi với Bordeaux hoặc California Cab. Ông nói: “Đó là một loại sốt kem, vì vậy nó nâng cao vị trái cây trong rượu. Anh ấy đặc biệt thích Atticus John từ Thung lũng Napa. 'Nó lớn như Bordeaux nhưng tannin nhẹ hơn một chút và có nhiều trái cây hơn.'