Đối với hầu hết chúng ta, Trung Á gợi lên hình ảnh của những dãy núi cheo leo, sa mạc khô cằn và đồng cỏ rộng lớn với những ngôi làng nguyên thủy. Nhưng 2.000 năm trước, khu vực này là hành lang I-95 Boston-New York-Washington thực sự cho thế giới cổ đại, một mạng lưới dài 4.000 dặm các tuyến đường thương mại đóng vai trò là đường dẫn trao đổi thương mại, công nghệ và chính trị.

Con đường tơ lụa kéo dài từ Trung Quốc đến Địa Trung Hải. Được đặt tên theo lụa Trung Quốc, mặt hàng nổi tiếng nhất của nước này, thương mại trên Con đường Tơ lụa bao gồm các mặt hàng dệt khác, nước hoa, đá quý, kim loại quý, đồ thủy tinh và — đáng kể — gia vị.

Các thực hành văn hóa và ẩm thực cũng được trao đổi dọc theo Con đường Tơ lụa, với các món ăn của các nền văn minh lớn của Trung Quốc, Ấn Độ và Địa Trung Hải ảnh hưởng lẫn nhau và tất cả các nền văn minh ở giữa.

Dahlia Abraham Klein, người có cuốn sách dạy nấu ăn Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, cho biết: “Tôi thấy ẩm thực Con đường Tơ lụa là một bức tranh phong phú, với mỗi món ăn đều có liên quan đến nhau, nhưng mỗi món lại độc đáo được xuất bản bởi Tuttle vào năm 2013. “Bạn sẽ tìm thấy các phiên bản khác nhau của cùng một món ăn xuất hiện trên đường đi.”

Đối với Klein, ẩm thực Con đường Tơ lụa là chuyện riêng. Cô ấy có thể theo dõi quá trình phát triển nguồn gốc của gia đình mình từ Israel cổ đại đến Ba Tư, Bukhara (cộng đồng Do Thái ở nơi ngày nay là Uzbekistan), Afghanistan và cuối cùng là Ấn Độ. Ngay cả sau khi cha mẹ cô nhập cư đến Hoa Kỳ, mẹ cô, giống như tất cả các đầu bếp trong đại gia đình của mình, đã chuẩn bị các món ăn truyền thống được truyền lại từ các thế hệ trước.

Đây thường là những bữa ăn một nồi có thể nuôi sống các gia đình lớn ở Trung Á nấu ăn chung. Gạo là loại ngũ cốc chính, trái cây và rau quả đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. Klein cho biết, để mang đến cho món ăn của họ sự phong phú và phức tạp, các đầu bếp của Silk Road đã sử dụng các loại gia vị - không phải từng loại một mà là sự kết hợp thơm ngon.

Michelle Naklowycz, người mua rượu và quản lý hoạt động tại Laili, một nhà hàng ở Santa Cruz, California, cho biết: “Chúng tôi sử dụng rất nhiều nghệ, bạch đậu khấu và các loại gia vị mặn khác”, Afghanistan.

Naklowycz nói, hương vị phức tạp và đôi khi cay nồng của ẩm thực Con đường Tơ lụa có thể gây ra thách thức cho những người yêu rượu, nhưng rượu đã trở thành mặt hàng chủ lực ở đó kể từ thời của người La Mã.
Tại Laili, cô ấy gợi ý những màu đỏ đậm, tannic cho các món thịt cừu tẩm gia vị cổ điển và -beef, nhưng thích màu trắng và màu đỏ nhạt như Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir và các loại màu đất, thơm từ Jura, như Trousseau và Poulsard, cho các món ăn với gia vị tinh tế.

Klein, ông cố của ông sở hữu một vườn nho ở Samarkand, Uzbekistan, cho biết: “Công việc nấu ăn của Silk Road là kết hợp các hương vị dường như tương phản nhau thành một sự hài hòa thú vị và thỏa mãn. 'Và đó không phải là những gì bạn làm khi kết hợp rượu và thức ăn?'

Khoresh Bademjan (Hầm cà tím Ba Tư)

Công thức phỏng theo sách dạy nấu ăn sắp ra mắt Lụa và Gia vị: Công thức nấu ăn từ Con đường tơ lụa cho người ăn chay có tâm bởi Dahlia Abraham Klein

1 quả cà tím lớn, gọt vỏ
và hình khối
1½ thìa muối biển, chia
3 muỗng canh dầu ô liu
2 củ hành tây vừa, thái hạt lựu
4 tép tỏi đập dập
3 quả cà chua Roma (mận),
gọt vỏ và cắt hạt lựu
1 thìa cà phê bột nghệ
1 thìa cà phê thì là xay
½ thìa cà phê ớt bột
½ thìa quế
½ thìa hạt tiêu đen mới xay
Cơm basmati hấp để phục vụ

Đặt cà tím vào chao đặt trên một cái bát lớn và rắc 1 thìa muối lên đó, điều này sẽ làm dịu bớt vị đắng. Để yên trong 30 phút, sau đó để ráo và thấm khô bằng khăn giấy.
Đun nóng dầu trong một chảo lớn ở lửa vừa và cao. Xào hành tây, đảo và lắc chảo trong 7-8 phút hoặc cho đến khi hành trong mờ. Cho tép tỏi vào xào, đảm bảo chúng không bị cháy.

Cho cà tím vào xào với số muối còn lại và nấu trong khoảng 10 phút, cho đến khi cà tím mềm và ra mồ hôi. Thêm cà chua, nghệ, thìa là, ớt bột, quế và hạt tiêu. Giảm nhiệt và đun nhỏ lửa, đậy nắp, trong 30 phút. Ăn kèm với cơm basmati. Máy chủ 4 .

Ghép rượu : Curtis đề xuất Domaine Sigalas’s Barrel Fermented Assyrtiko từ đảo Santorini của Hy Lạp hoặc Feudi di San Gregorio’s Fiano di Avellino từ Campania ở Ý. Curtis nói: “Tôi nghĩ rằng kết cấu hơi dầu của cà tím muốn có thứ gì đó giòn và sạch - tươi, giòn và thơm. 'Hai món ăn được yêu thích ở Địa Trung Hải này chỉ là một trò lừa.'

Gà đi

Công thức do Wafi Amin, chủ nhà hàng Laili, Santa Cruz, California

Đối với gà:
¼ chén dầu ô liu
1 thìa hương thảo băm nhỏ
1 thìa tỏi băm
¼ cốc chanh
1 thìa cà phê nghệ tây
1 thìa cà phê bột nghệ
1 thìa ớt đỏ nghiền
Muối và hạt tiêu đen, để nếm
2 con gà, mỗi con 3 ½ – 4 pound, giảm một nửa theo chiều dài

Đối với nước sốt anar:
3 cốc đường
2 thìa nước cốt chanh
1 thìa cà phê muối
1 thìa cà phê tiêu đen
½ thìa ớt đỏ xay
1 cốc mật đường lựu

Kết hợp chín nguyên liệu đầu tiên trong một hộp đủ lớn để chứa tất cả gà, trộn đều để phân phối đều nước xốt. Sử dụng hai hộp đựng và chia đôi nước xốt, nếu cần. Đậy nắp và để trong tủ lạnh từ 10–24 giờ.

Khi bạn đã sẵn sàng nấu ăn, hãy làm nóng lò nướng ở 500 ° F. Đặt gà vào chảo rang lớn và nướng trong khoảng 30 phút, hoặc cho đến khi một nhiệt kế đọc tức thì cắm vào phần dày nhất của đùi có giá trị 165 ° F.

Trong khi đó, làm nước sốt bằng cách kết hợp đường và 1/2 cốc nước trong một chảo lớn để ở lửa vừa và cao. Thỉnh thoảng vừa đun vừa khuấy cho đến khi hỗn hợp giảm thể tích, đặc và có màu vàng nâu. Thêm nước cốt chanh, muối và ớt và khuấy đều. Từ từ trộn mật đường cắt hạt lựu vào.

Khi làm xong gà, để gà nghỉ 15 phút. Chuyển sang đĩa phục vụ và rưới nước sốt lên trên. Ăn với khoai tây nướng và broccolini. Máy chủ 4 .

Ghép rượu : Michelle Naklowycz, người mua rượu và quản lý hoạt động của Laili, cho biết lựa chọn đầu tiên của cô cho món ăn này là Kuentz-Bas Riesling từ Alsace. Cô ấy nói: “Đây là kiểu Riesling khô theo kiểu sinh động lực học. “Nó vẫn có những gợi ý về chất lượng hoa cổ điển của giống nho Riesling, kết hợp với một chút khoáng đạt và vôi sáng. Nó thơm, nhưng giòn và sảng khoái. Vị chua trong loại rượu tươi, hơi chua này kết hợp tuyệt vời với vị ngọt của nước sốt lựu. Hương hoa hỗ trợ vị ngọt có trong nước sốt. ”

Sự lựa chọn thứ hai của cô là Verus’s 2010 Furmint đến từ Slovenia. Naklowycz nói: “Loại rượu này có các đặc điểm của Sauvignon Blanc thanh lịch, mượt mà, nhưng cũng gợi nhớ đến Grüner Veltliner sáng sủa, giàu khoáng chất. “Furmint tươi sáng và sống động, với hương trái cây tươi mát và kết thúc có tính axit. Nó rất hợp với Anar Chicken, vì nó có độ ngậy cũng như đặc tính của trái cây để bổ sung cho vị ngọt của món ăn. '

Shirin Polo (Gạo cam Ba Tư)

Công thức phỏng theo sách dạy nấu ăn sắp ra mắt Lụa và Gia vị: Công thức nấu ăn từ Con đường tơ lụa cho người ăn chay có tâm bởi Dahlia Abraham Klein

2½ chén gạo basmati trắng hoặc nâu
1 cốc vỏ cam bào mỏng
1 cốc đường nâu
1½ thìa nước cốt chanh tươi
Nhúm chỉ nghệ tây
2 thìa nước hoa hồng
¼ thìa cà phê bạch đậu khấu
2 thìa muối biển
¼ cốc dầu hạt cải
1 tách hạt hạnh nhân chần

Vo gạo trong bát dưới vòi nước chảy, vo gạo cho đến khi nước trở nên trắng đục và bất kỳ mảnh vụn nào nổi lên trên. Lọc và lặp lại cho đến khi nước trong. Sau đó ngâm gạo trong nước ấm vừa đủ sao cho ngập gạo khoảng 1 inch. Ngâm gạo nâu basmati ít nhất 2 giờ và basmati trắng ít nhất 30 phút. Xả nước.

Đặt vỏ cam vào một cái chảo nhỏ và thêm nước vừa đủ. Đun sôi trong 10 phút. Để ráo nước và lặp lại hai lần để loại bỏ bớt vị đắng. Trong cùng một nồi, cho vỏ cam, 2 cốc nước, đường nâu, nước cốt chanh và nghệ tây vào, khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi sôi. Giảm lửa và đun nhỏ lửa trong khoảng 20 phút hoặc cho đến khi có xi-rô. Để nguội, thêm nước hoa hồng và thảo quả vào và để riêng.

Trong một cái chảo lớn, đun sôi 9 cốc nước với muối. Cho gạo vào và đun sôi nhanh trong 8–10 phút hoặc cho đến khi gạo nhừ. Để ráo trong rây lưới mịn. Đổ lại gạo vào xoong và chọc 7 lỗ sâu trên bề mặt gạo và nhỏ dầu.

Phủ một chiếc khăn giấy đủ lớn lên trên mặt nồi. Đậy chặt nắp và nấu ở lửa vừa trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi có hơi nước. Giảm lửa nhỏ và đun trong khoảng 30 phút hoặc cho đến khi cơm chín mềm và lớp cơm bên dưới giòn. (Khăn sẽ giúp cơm không bị dính quá).

Trong khi chờ đợi, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350 ° F. Trải hạnh nhân lên khay nướng không trải sẵn. Nướng trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi chúng vàng và thơm.

Xới cơm bằng thìa dẹt lên một đĩa lớn. Bẻ lớp vỏ dưới đáy nồi thành từng miếng lớn và để riêng. Cho cơm với vỏ cam và hạnh nhân rang lên trên. Trang trí với lớp vỏ cơm. Máy chủ 6 .

Ghép rượu : Charles Curtis, MW, trưởng bộ phận bán rượu của Christie’s cho khu vực châu Á, gợi ý kết hợp món ăn này với Zind Humbrecht’s Clos Windsbuhl Gewurztraminer từ Alsace, ở Pháp, hoặc F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd từ Wachau, ở Áo.

“Với nghệ tây và nước hoa hồng,” anh ấy nói, “Tôi cảm thấy rằng một thứ gì đó kỳ lạ được kêu gọi, và hương thơm của Gewurz hoặc kết cấu tươi tốt của Grüner cấp độ smaragd sẽ là hoàn hảo.”

---

Gia vị con đường tơ lụa

Dưới đây chỉ là một số loại gia vị được sử dụng phổ biến nhất trên Con đường Tơ lụa, với gợi ý kết hợp của Charles Curtis, MW, trưởng bộ phận bán rượu của Christie’s tại Châu Á, có trụ sở tại Hồng Kông.

THẢO QUẢ: Con cưng mới của những nhà làm bánh sáng tạo có dạng vỏ, hạt và dạng mặt đất. Nó có gợi ý của bạch đàn, cam quýt và long não và thường được sử dụng trong món cà ri, món cơm, bánh nướng, cà phê và trà.
CẶP RƯỢU VANG: “Pinot Noir, bởi vì hương thơm của bạch đậu khấu rất thanh lịch và tinh tế, và một loại rượu quá mạnh sẽ làm họ choáng ngợp. Tôi nghĩ Pinot thanh lịch không kém là một kết hợp hoàn hảo. ” CÂY THÌ LÀ: Mặc dù được biết đến như một hương liệu của Mexico, thì là Ai Cập có nguồn gốc từ Địa Trung Hải, ở cuối phía tây của Con đường Tơ lụa. Nó có vị đắng, đất và hơi chanh, một sự kết hợp lý tưởng cho món cà ri và các món ăn châu Á và Trung Đông khác.
CẶP RƯỢU VANG: “Đây là một trận đấu khó khăn, vì cumin rất hăng. Tuy nhiên, một Grenache toàn thân với nhiều rượu, có thể hấp thụ tất cả mùi thơm đó với trái cây để dự phòng. '

ĐINH HƯƠNG: Với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt-cay-nóng, cây đinh hương có thể làm choáng ngợp một món ăn, vì vậy hãy thận trọng khi sử dụng. Nó thường được sử dụng trong bột cà ri, đồ uống nóng với rượu vang, đấm, nước ép trái cây, món tráng miệng và trái cây hầm.
CẶP RƯỢU VANG: “Đinh hương là một hương thơm rất mạnh, và Pinot Gris có thể mang đến một sự kết hợp thú vị. Các phiên bản giòn, nhẹ sẽ là một sự tương phản, trong khi các phiên bản Alsatian đậm đà hơn có thể phù hợp với hương vị kỳ lạ của nó. '

RAU MÙI: Ở Hoa Kỳ, chỉ có hạt dưới đất được biết đến với tên gọi đó. Lá được gọi là ngò gai. Ở những nơi khác, cả hạt và lá đều được gọi là rau mùi. (Một số người gọi lá là mùi tây Trung Quốc.) Có mùi thơm, nó gợi nhớ đến chanh và cây xô thơm.
CẶP RƯỢU VANG: “Rau mùi giòn, sạch và xanh, và Sauvignon Blanc là loại rượu giống nó nhất ở những khía cạnh này.”

QUẾ: Một món tráng miệng chủ yếu của phương Tây, các ngôi sao quế trong món ăn ngon của Con đường tơ lụa. Hương vị ngọt ngào và ấm áp của nó rất lý tưởng cho các món tráng miệng, bánh mì, trái cây nấu chín, cà phê và ca cao, cũng như các món cà ri và cơm.
CẶP RƯỢU VANG: “Chardonnay, bởi vì quế (cùng với vani) là một hương thơm phổ biến liên quan đến Chardonnay ủ trong thùng, và tôi nghĩ rằng rượu vang được xử lý theo cách này sẽ là một sự kết hợp hợp lý.”

GỪNG: Có vị cay nồng và nóng, nó được sử dụng chủ yếu trong đồ ngọt ở phương Tây, nhưng ở những nơi khác, nó được dùng để làm dưa chua, tương ớt, bột cà ri, hỗn hợp bột cà ri, bánh pudding, mứt, chất bảo quản, bia và trà.
CẶP RƯỢU VANG: “Gừng có vị hăng, cay và lạ miệng. Gewürztraminer là một sự kết hợp hoàn hảo — nó đủ phong phú để đóng vai trò như một lớp giấy bạc cho trái cây và hương vị kỳ lạ của riêng nó sẽ bổ sung, thay vì lấn át, gia vị tự nhiên của gừng. ”