Các cựu nhân viên của Union Square Cafe Stephen Paul Mancini và Eric Gabrynowicz đã gia nhập lực lượng một lần nữa, nhưng lần này là ở Armonk, New York, tại Restaurant North. North thực hiện phương pháp tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn đối với ẩm thực Mỹ hiện đại nhưng cổ điển, cũng như một phương pháp chu đáo và được giáo dục để lựa chọn và kết hợp rượu, bia và rượu mạnh. Đầu bếp điều hành và đối tác Gabrynowicz, người được đề cử vào năm 2011 cho giải thưởng Đầu bếp Ngôi sao đang lên của Quỹ James Beard, đã tạo ra món bánh tart cá ngừ này như một món khai vị sôi động và mới mẻ. Nó hoàn hảo để giải trí, vì bạn có thể chuẩn bị nhiều thứ vào ngày hôm trước.

Cao răng cá ngừ bắc

Eric Gabrynowicz, Đầu bếp / Đối tác, Nhà hàng miền Bắc

Đối với tartar cá ngừ:

& frac12 tờ gelatin
3 ounce nước ép yuzu
1 quả bơ
1 củ hành tím nhỏ, thái hạt lựu
1 quả chanh, nước ép
Muối biển và tiêu đen, để nếm
8 ounce cá ngừ vây vàng loại sashimi, cắt hạt lựu & frac14 inch
2 củ cải, cắt lát mỏng

Đối với băng:

1 thìa bột wasabi
1 thìa mù tạt, kiểu Dijon
& frac12 tách dầu ô liu nguyên chất
& frac12 cốc giấm balsamic trắng
1 thìa cà phê sốt Sriracha

Chuẩn bị:

Ngày trước khi bạn muốn phục vụ, hãy để gelatin nở trong nước ấm khoảng 20 phút. Trong chảo áp chảo, đun nóng nhẹ một nửa lượng nước ép yuzu. Vắt bớt nước thừa khỏi tấm gelatin và cẩn thận đánh gelatin vào nước ép yuzu nóng cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Thêm phần nước ép yuzu còn lại, để riêng và để trong tủ lạnh qua đêm.
Đối với nước sốt, chỉ cần trộn tất cả các thành phần với nhau cho đến khi kết hợp hoàn toàn, việc này cũng có thể được thực hiện vào ngày hôm trước và để trong tủ lạnh.

Để chế biến món tartar cá ngừ, hãy nạo bơ và gần như nghiền như thể bạn làm bánh guacamole. Cho hành tây và nước cốt chanh vào một cái bát nhỏ, trộn đều rồi cho bơ vào trộn đều. Nêm muối và tiêu đen cho vừa ăn.

Trộn cá ngừ thái hạt lựu với yuzu gelée ngay trước khi dùng (cần làm ngay trước khi dùng nếu không axit sẽ ảnh hưởng đến protein trong cá, khiến cá chuyển sang màu trắng). Trong khuôn tròn có tâm trên đĩa, xếp hỗn hợp bơ, sau đó là củ cải thái mỏng và cuối cùng là hỗn hợp cá ngừ. Lấy khuôn ra và nhỏ nước băng xung quanh cao răng. Phục vụ 4 như một món khai vị.

Khuyến nghị rượu:

Mancini kết hợp món ăn này với Scholium Project’s 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc từ Sonoma, vì độ đậm đà của rượu tương xứng với quả bơ nhưng độ chua cắt ngang qua chất béo của cá ngừ. Để có lựa chọn lý tưởng khác, hãy thử pha trộn màu trắng theo phong cách Bordeaux, như pha trộn của Bizoe’s Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc từ Western Cape của Nam Phi.