Josep Roca là người đứng đầu sommelier và là một trong ba anh em điều hành giải ba sao Michelin Celler de Can Roca . Tọa lạc tại Girona, cách Barcelona khoảng 75 phút đi xe hơi về phía đông bắc, nhà hàng này đã được bình chọn là Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2015 bởi một hội đồng gồm gần 1.000 chuyên gia về nhà hàng. Được biết đến với sự khiêm tốn và ấm áp (và một hầm rượu 60.000 chai), Roca sử dụng rượu vang để giúp tạo ra một trải nghiệm ẩm thực hoàn chỉnh xứng đáng với vị trí số một.

Trước hết, bạn đã ăn mừng chiến thắng như thế nào?

Chúng tôi đặt bàn trong một bãi đậu xe và làm những chảo paella lớn với nhân viên, uống rượu Cava và rượu Catalan dễ uống từ ¿Vamos? ¡Vamos!

Điều gì làm cho dịch vụ rượu vang tại Can Roca trở nên đặc biệt?

Chúng tôi cố gắng tạo ra một cặp rượu đầy cảm xúc. Với hàng chục món ăn trong thực đơn nếm thử, chúng tôi thường phù hợp với 14 loại rượu. Sự kết hợp này là khác nhau cho mỗi bảng. Trong vòng vài phút đầu tiên, chúng tôi cố gắng đọc tính cách và sở thích của bàn để đưa ra lựa chọn cho các loại rượu. Mọi người thích phong cách rượu vang mà họ thích, và chúng tôi cũng cố gắng tìm ra manh mối về cách mọi người nói về rượu vang. Các món ăn tại Can Roca phản ánh cảm xúc và lịch sử của chính chúng tôi, nhưng với các loại rượu, tôi cố gắng phản ánh bảng.

Làm thế nào khác bạn có thể làm cho một cặp hoàn hảo?

Ngoài các quy tắc ghép nối chính, bạn có thể thay đổi nhiều yếu tố nhỏ để làm cho việc ghép nối trở nên hoàn hảo. Ví dụ, tôi điều chỉnh nhiệt độ của rượu theo thời gian tôi muốn hương vị lưu lại trong miệng. Chúng tôi cũng sẽ phục vụ các loại rượu trong các khoảng thời gian khác nhau liên quan đến món ăn. Một loại rượu phức hợp có thể cần được thực khách chú ý nhiều hơn, vì vậy chúng tôi sẽ phục vụ nó trước món ăn, trong khi một loại rượu tannic có thể yêu cầu tác dụng giảm nhẹ của thịt, vì vậy nó được phục vụ vài giây sau khi ăn xong miếng đầu tiên.

Hầm rượu của bạn tại Can Roca chứa 3.360 loại rượu khác nhau và hơn 60.000 chai. Bạn đã chọn các loại rượu như thế nào?

Hầm rượu không phải của tôi, vì vậy nó không nên chỉ phản ánh những gì tôi thích uống. Nó được xây dựng để đại diện cho các phong cách và tinh thần khác nhau trong thế giới rượu vang cũng như các loại rượu vang trên thế giới. Tôi thích mang theo một vài loại rượu vang tự nhiên trong mỗi lần kết hợp, nhưng tôi không triệt để.

Làm thế nào để bạn theo dõi một căn hầm rộng lớn như vậy?

Tôi có nhân viên phục vụ toàn thời gian để theo dõi hàng tồn kho và những thứ đã sẵn sàng để uống. Chúng tôi không có cơ sở dữ liệu. Các phong cách hiện có khá nhiều trong đầu tôi. Nhưng tôi đang phát triển một 'hệ thống tuần hoàn' cho rượu vang. Kế hoạch là sử dụng nó để mô tả và đặt hàng các loại rượu hoàn toàn dựa trên các yếu tố hữu ích trong việc kết hợp chúng với thực phẩm.

Bạn uống gì ở nhà?

Tôi đam mê rượu Sherry, nhưng tôi cũng yêu thích Riesling, Champagne, Burgundy, rượu vang từ Priorat và Jura. Trong tủ lạnh của tôi ngay bây giờ, bạn có thể tìm thấy Fino Inocente từ Valdespino, Amontillado từ Coliseo, German Rieslings từ Egon Müller và Peter Jakob Kuhn. Tôi thích rượu do những người thật thà gần gũi đất làm ra.

---

Quy tắc đơn giản của Roca để kết hợp rượu

Thực phẩm mặn, axit cao đi kèm với rượu vang có axit cao.

Các món béo đi kèm với các loại rượu vang “béo”.

Cá dầu ăn với rượu vang đỏ nhẹ.

Thịt gia cầm hoặc thịt trắng dùng với rượu trắng.

Thịt nhồi, ragùs và các món hầm đi kèm với rượu vang đỏ trưởng thành.