Ba cặp đôi Ultimate Chenin Blanc-và-Food
Chenin Blanc là một loại nho đa năng, có khả năng tạo ra nhiều loại rượu vang, từ tươi và trái cây đến rượu vang và ngọt ngào, và thậm chí là rượu pha trộn hoặc rượu vang sủi bọt. Và với sự đa dạng của các biểu thức, có nhiều khả năng ghép nối.
Chenin Blanc tươi và có vị trái cây sẽ rất hợp với các món rau hoặc salad, phiên bản nướng kết hợp với cá đậm đà hoặc gà làm từ kem và Chenin Blanc ngọt ngào tự nhiên phù hợp với các món tráng miệng hoặc dùng như một đối trọng cân bằng với các loại pho mát cay nồng.
W.E. đã yêu cầu một nhà sản xuất rượu và hai đầu bếp nhà hàng rượu cho chúng tôi biết sự kết hợp giữa Chenin và đồ ăn lý tưởng của họ, đại diện cho từng phong cách trong ba phong cách này của sự đa dạng Nam Phi. Dưới đây là gợi ý của họ, hoàn chỉnh với các công thức nấu ăn, hoàn hảo để tạo lại tại nhà.
Phong cách Chenin Blanc: Tươi mát và Trái cây
Rượu: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Các cặp với: Lorianne’s Zucchini Soufflé với Phô mai Dê Nướng và Kem Pancetta
Tại sao nó hoạt động: Lorianne Heyns, bếp trưởng tại nhà hàng Spier Wine Estate’s Eight ở Stellenbosch, Nam Phi cho biết: “Vị chua tự nhiên rõ ràng trong loại rượu này cắt giảm sự phong phú của súp và làm tăng hương vị thảo mộc tươi trong món ăn. “Đồng thời, độ béo ngậy của nước sốt bổ sung cho hương vị trái cây nhiệt đới chín của rượu. Sức nặng của rượu và món ăn cũng hài hòa, hương vị của cả thức ăn và rượu kết hợp với nhau một cách ngon lành đọng lại trong vòm miệng. ”
Lorianne’s Zucchini Soufflé với Phô mai Dê Nướng và Kem Pancetta
Công thức lịch sự của Lorianne Heyns, bếp trưởng tại nhà hàng Spier Wine Estate’s Eight, Stellenbosch, Nam Phi
Đối với Zucchini Soufflé:
7 muỗng canh bơ không muối
6 & frac12 muỗng canh bột mì đa dụng
1 & frac12 muỗng canh bột ngô
1 cốc sữa
4 cốc bí ngòi, nạo mịn, cộng với 12 dải dày để trang trí
3 lòng đỏ trứng thả rông
3 & frac12 ounce pho mát dê, cộng với những viên tròn dày 6 & frac14 inch
5 lòng trắng trứng gà
1 & frac34 ounce hẹ, cắt nhỏ
1 thìa cà phê muối biển
1 bó mùi tây lá dẹt để trang trí
6 bông bí ngòi, tùy chọn, để trang trí
Đối với Kem Pancetta:
10 ounce thịt xông khói pancetta
1 & frac12 chén hẹ tây, thái hạt lựu
1 trái ớt đỏ, thái hạt lựu
2 & frac12 thìa cà phê đường
1 & frac12 thìa cà phê muối biển xay
2 thìa cà phê tiêu trắng
3 cốc cộng với 2 & frac34 thìa kem nặng
Làm nóng lò nướng ở 250 ° F. Nấu bơ và bột cùng với nhau trong chảo ở lửa vừa để tạo thành hỗn hợp roux. Thêm sữa từ từ trong khi đánh liên tục cho đến khi nước sốt đặc lại.
Trong chảo chống dính vừa, nấu bí ngòi đã xay ở lửa vừa - cao cho đến khi hơi ẩm bay hết hoàn toàn. Cho bí ngòi vào bát cỡ vừa, trộn với lòng đỏ trứng. Cho hỗn hợp bí ngòi cũng như 3 & frac12 ounce phô mai dê vào nước sốt trắng và để nguội.
Trong một máy trộn đứng hoặc bát cỡ trung bình, đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng tạo thành các đỉnh mềm và cho vào hỗn hợp bí ngòi thật nhẹ nhàng. Chia hỗn hợp thành 6 miếng ramekins tròn 3 inch đã được bôi mỡ. Nướng cho đến khi vàng, khoảng 1 giờ.
Trong khi bánh ngọt đang nướng, hãy làm nước sốt kem pancetta. Áp chảo pancetta trên chảo vừa cho đến khi vàng nâu và giòn, vớt ra để ráo trên khăn giấy. Trong cùng một chảo, xào hành tím và ớt trên lửa nhỏ cho đến khi mềm và trong. Thêm đường, muối, tiêu và kem, và nấu cho đến khi giảm một nửa. Thêm pancetta đã dành sẵn, đun sôi và nấu trong 2 phút, sau đó lấy ra khỏi bếp.
Đặt một chiếc bánh ngọt vào một cái bát không có lò nướng và trên cùng với một muôi sốt kem và một vòng pho mát dê. Nướng ở nhiệt độ 360 ° F cho đến khi phô mai chuyển sang màu vàng nâu và nước sốt sủi bọt, khoảng 10 phút. Làm nóng vỉ nướng ở nhiệt độ cao và nướng các dải bí ngòi đã đánh dấu. Trang trí mỗi bánh canh với 2 dải bí ngòi nướng, 3 nhánh ngò tây lá dẹt và một bông bí ngòi tùy chọn, và phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 6.
Phong cách Chenin Blanc: Oaked
Rượu: Simonsig 2010 Với Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Các cặp với: Foie Gras và Chicken Liver Parfait với Tương táo tự làm và Brioche nướng.
Tại sao nó hoạt động: Lucas Carstens, bếp trưởng tại Simonsig Wine Estates’s Cuvée ở Stellenbosch, Nam Phi cho biết: “Chenin Avec Chêne là một loại Chenin Blanc toàn thân được trưởng thành trong thùng gỗ sồi Pháp trong 11 tháng (mới 30%). “Rượu có hương vị trái cây tự nhiên, khoáng chất đẹp mắt và mùi bơ kem. Khi bắt đầu, tôi chọn món Foie Gras Parfait với Tương táo tự làm và bánh nướng Brioche vì sự phong phú của gan ngỗng và Chenin Avec Chêne có nhiều cây gỗ kết hợp đẹp mắt, vì vị trái cây bổ sung cho vị ngọt của tương ớt tự làm và bơ kem cắt mượt mà thông qua sự phong phú và béo ngậy của gan ngỗng. '
Gan ngỗng và gan gà Parfait với tương táo tự làm và bánh nướng
Công thức pha chế của Lucas Carstens, bếp trưởng tại Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, Nam Phi
Đối với Apple Chutney:
4 cốc táo Granny Smith, bào sợi và cắt nhỏ
1 củ hành tây cắt lát mỏng
1 & frac14 cốc sultanas (nho khô vàng), đóng gói
1 chén đường (có thể dùng đường nâu nhạt nếu không có đường), đóng gói
& frac34 cốc cộng với 1 & frac12 muỗng canh giấm táo
1 miếng gừng & dài 34 inch, gọt vỏ và thái hạt lựu
Đối với sự hoàn hảo:
& frac12 pound gan gà tươi
Muối, để nếm
& frac 12 pound gan ngỗng tươi (loại A)
5 quả trứng
4 que cộng với 3 thìa bơ không muối
& frac12 cup Ruby Port
& frac12 cup Madeira
& frac14 cup rượu mạnh
1 chén hành tây thái hạt lựu
2 tép tỏi, thái hạt lựu
2 nhánh cỏ xạ hương
tiêu sọ
Bánh mì nướng, để trang trí
Chuẩn bị tương ớt táo bằng cách kết hợp tất cả các thành phần trong một cái chảo lớn và nặng. Đun sôi hỗn hợp trên lửa vừa, sau đó đun nhỏ lửa không đậy nắp, khuấy thường xuyên trong 30–40 phút hoặc cho đến khi đặc và nhuyễn. Lấy ra khỏi nhiệt, để nguội và chuyển vào lọ đã tiệt trùng, khô và đậy kín.
Để chuẩn bị parfait, hãy làm nóng lò nướng ở 250 ° F. Nêm gan gà với muối, sau đó chặt gan gà và gan ngỗng thành những miếng nhỏ. Chuyển các miếng vào một bát lớn và để chúng ấm đến nhiệt độ phòng. Đập trứng vào một cái bát nhỏ và để trứng ấm đến nhiệt độ phòng. Đun chảy bơ trong một cái chảo nhỏ và giữ ấm.
Trong một chảo áp chảo lớn, giảm Port, Madeira và rượu mạnh cùng với hành tây, tỏi và cỏ xạ hương cho đến khi gần như tất cả chất lỏng bay hơi, sau đó loại bỏ các nhánh cỏ xạ hương.
Trong một máy xay sinh tố chất lượng cao, xay nhuyễn gan ngỗng, gan gà và trứng cho đến khi mịn, sau đó thêm bơ từ từ nhưng đều và nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Bạn có thể cần làm điều này theo từng mẻ để có món parfait mịn hơn, hãy để máy xay chạy trong vài phút. Cho hỗn hợp qua rây lọc hoặc lưới lọc mịn.
Dùng màng bọc thực phẩm lót khuôn terrine. Đổ hỗn hợp vào khuôn terrine ngay dưới môi và dùng giấy bạc đậy lại. Cho terrine vào bình chứa nước với mực nước ngang với hỗn hợp. Nướng trong 1 & frac12 giờ, hoặc cho đến khi nhiệt kế đọc tức thì đọc 140 ° F-149 ° F khi cho vào terrine. Lấy terrine ra khỏi bain-marie, để nguội đến nhiệt độ phòng và sau đó cho vào tủ lạnh trong 24 giờ.
Dùng với tương ớt táo tự làm và bánh mì nướng. Nếu không phục vụ kịp thời, hãy đậy parfait bằng bơ đã làm sạch, điều này sẽ ngăn parfait bị oxy hóa. Tạo ra 1 terrine.
Phong cách Chenin Blanc: Ngọt ngào
Rượu: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Các cặp với: Arancini di Riso (Cơm nắm chiên và nhồi)
Tại sao nó hoạt động: Adele Swart, nhà sản xuất rượu tại Rudera cho biết: “Màu vàng tươi sáng mời bạn nếm thử mật ong cam quýt, ổi chín, mơ khô và dứa đóng hộp, được xếp lớp tinh tế với một chút hương hoa cam,” Adele Swart, nhà sản xuất rượu tại Rudera cho biết. “Cảm giác miệng béo ngậy, béo ngậy phản ánh hương vị trái cây nhiệt đới chín và bánh mì nướng bơ, với sự cân bằng đáng yêu giữa vị ngọt và độ chua giòn của cam quýt, mang đến một kết thúc phong phú, kéo dài. Hãy thử nó với đá bào, vào một ngày mùa hè nóng nực (như một món tráng miệng riêng) hoặc với món risotto chiên giòn tẩm gorgonzola, tẩm mật ong tươi để bổ sung vị ngọt của rượu đồng thời cho phép độ chua giảm bớt độ kem của pho mát. '
Cơm nắm chiên và nhồi
Công thức do Giada de Laurentiis cung cấp, Mạng lưới thực phẩm
Đối với risotto:
2 chén nước luộc gà ít natri
3 muỗng canh bơ không muối, ở nhiệt độ phòng, chia
& frac12 hành tây, băm nhỏ
& frac34 chén cơm Arborio
& frac14 tách rượu trắng khô
& frac14 tách Parmesan bào mịn
& frac14 thìa cà phê muối kosher
& frac14 muỗng cà phê tiêu đen mới xay
Đối với arancini:
1 & frac12 cốc vụn bánh mì tẩm gia vị kiểu Ý, chia nhỏ
2 chén cơm risotto nấu chín và để nguội hoặc cơm hạt ngắn (công thức ở trên)
& frac12 cốc Parmesan nghiền mịn
& frac14 chén lá húng quế tươi thái nhỏ
2 quả trứng, ở nhiệt độ phòng, đánh tan
4 ounce Gorgonzola, ở nhiệt độ phòng, cắt thành hình khối 16 (& frac12-inch)
Dầu thực vật để chiên
Để chế biến món risotto, đun sôi nước dùng trên lửa lớn trong một chiếc chảo vừa. Giảm lửa nhỏ và giữ cho nước dùng luôn nóng.
Trong một cái chảo lớn, có đáy nặng, đun chảy 2 muỗng canh bơ ở lửa vừa. Thêm hành tây và nấu, đảo thường xuyên cho đến khi hành mềm, khoảng 3 phút. Cho cơm vào khuấy đều để phủ bơ. Thêm rượu và đun nhỏ lửa cho đến khi phần lớn chất lỏng bay hơi hết, khoảng 1 phút. Thêm & frac12 cốc nước dùng nóng và khuấy cho đến khi hấp thụ gần như hoàn toàn, khoảng 2 phút. Tiếp tục nấu cơm, thêm nước dùng và cốc frac12 vào cùng một lúc, khuấy liên tục và để cho từng phần nước dùng hấp thụ trước khi thêm tiếp theo. Nấu cơm cho đến khi cơm mềm nhưng vẫn săn chắc và hỗn hợp có dạng kem trong khoảng 20 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp và cho bơ, Parmesan, muối và tiêu còn lại vào đảo đều.
Để chuẩn bị arancini, cho 1 chén vụn bánh mì vào một cái bát vừa và để sang một bên. Trong một bát vừa khác, kết hợp risotto, còn lại & frac12 cốc vụn bánh mì, Parmesan, húng quế và trứng. Dùng tay ẩm, nặn hỗn hợp thành những quả bóng có đường kính 1 & frac34 inch, sử dụng khoảng 2 muỗng canh hỗn hợp risotto cho mỗi quả bóng. Tạo một lỗ ở giữa mỗi quả bóng và chèn một khối lập phương Gorgonzola. Đậy lỗ để phô mai bọc kín hoàn toàn. Lăn các viên bột trong vụn bánh mì để sẵn để tráng.
Trong một cái chảo lớn, có đáy nặng, đổ dầu vào chảo vừa đủ khoảng 1/3 chảo. Đun ở lửa vừa cho đến khi nhiệt kế chiên ngập trong dầu đạt đến 350 ° F. (Nếu bạn không có nhiệt kế, một khối bánh mì sẽ có màu nâu trong khoảng 2 phút.) Trong các mẻ nhỏ, hãy chiên các viên cơm, thỉnh thoảng trở mặt, cho đến khi vàng, khoảng 4-5 phút. Để ráo trên khăn giấy và phục vụ. Máy chủ 4.
