Vương quốc Maroc, ở rìa tây bắc của châu Phi, là nơi giao thoa của các nền văn hóa trong nhiều thế kỷ, một kết quả tất yếu của địa lý.
Ẩm thực của Maroc, một trong những nền ẩm thực đa dạng và có hương vị nhất trên thế giới, thể hiện tất cả những ảnh hưởng lịch sử của nó thu thập được từ người La Mã, Ả Rập, Moriscos của Tây Ban Nha, người Do Thái Sephardic— và tất nhiên, người Berber bản địa và chính vùng đất màu mỡ.

Thực phẩm của Maroc mạnh mẽ và đầy màu sắc như một viên gạch Maroc, với hương vị được tạo hình bởi hơn hai chục loại gia vị, thảo mộc và chất thơm như nước hoa cam, ô liu nước hoa hồng và dầu ô liu và trứng đậu gà, cá, gà và bơ cừu, sữa bơ và sữa chua và nhiều loại trái cây và rau quả.

Người Mỹ lần đầu tiên được tiếp xúc với thế giới nấu ăn theo xu hướng của Ma-rốc bởi Paula Wolfert, một trong những nhà văn về ẩm thực được kính trọng nhất hiện nay. Cuốn sách đầu tiên của Wolfert về Ma-rốc, Couscous và các món ăn ngon khác từ Ma-rốc (Harper & Row), được xuất bản lần đầu tiên vào năm 1973. Tài năng đặc biệt của cô là khả năng giao tiếp, bất chấp rào cản ngôn ngữ, với những phụ nữ bản xứ làm bếp, nổi lên từ nhà của họ với sự hiểu biết sâu sắc về các sắc thái của ẩm thực. Các công thức nấu ăn của cô ấy càng chân thực càng tốt, với sự khác biệt về nguyên liệu và thiết bị, và các đầu bếp trên toàn quốc đang điều chỉnh chúng.

“Bất cứ khi nào khách hàng hỏi uống gì với harissa, tôi sẽ nói với họ Yarden Gewürztraminer đến từ Galilee, Israel,” Hoss Zaré, đầu bếp và chủ sở hữu của Zaré tại Fly Trap ở San Francisco cho biết. Nguồn gốc Ba Tư của Zaré được phản ánh trong phong cách nấu ăn của ông, phản ánh sự đa dạng và phức tạp của hương vị cũng được tìm thấy trong ẩm thực Ma-rốc. Để mở rộng các lựa chọn kết hợp rượu vang, Zaré cũng sử dụng ớt ngọt nướng để làm giảm nhiệt thương hiệu của harissa. “Đối với chermoula, tôi thích Sancerre hoặc Chenin Blanc của Pháp. California Chardonnay không có tác dụng với những hương vị này ”.

Mặc dù ngành công nghiệp rượu vang của Ma-rốc đang có nhiều loại rượu vang phục hưng, nhưng có thể khó tìm thấy rượu vang từ Ma-rốc, nước láng giềng Tunisia và các nước Bắc Phi khác ở Hoa Kỳ. Để có nhiều loại rượu vang có sẵn rộng rãi hơn để kết hợp với các món ăn của Ma-rốc, hãy tìm đến người da trắng, chẳng hạn như rượu Roussanne thơm và thảo mộc từ Rhône hoặc Riesling khô từ Áo. Đối với màu đỏ, hãy chọn loại Zinfandel trẻ, cay, loại này phù hợp với ẩm thực bằng cách cắt bỏ chất béo và bổ sung gia vị.

Để kết hợp cụ thể với các công thức được tạo cho câu chuyện này, chúng tôi đã mời Fabiano Ramaci, một đầu bếp và nhà sản xuất rượu cho Mora Estate có trụ sở tại Sonoma County, California. Ramaci sinh ra ở Sicily, một ngã tư khác của ảnh hưởng ẩm thực, và cung cấp chuyên môn ẩm thực tuyệt vời trong việc kết hợp các món ăn truyền thống phức tạp với rượu vang.
Khi chế biến món ăn Ma-rốc tại nhà, bạn có thể hoàn toàn theo truyền thống, với món hầm và rượu táo được làm thủ công, được chế biến trong một chiếc nồi đặc biệt còn được gọi là tagine. Hoặc bạn có thể kết hợp hương vị Ma-rốc cổ điển với các kỹ thuật và nguyên liệu của Mỹ được thể hiện qua các công thức nấu rượu thân thiện với rượu sau đó.

Để tạo ra một bầu không khí chân thực, hãy trải bàn ăn bằng vải thổ cẩm đẹp mắt với màu sắc rực rỡ và kết thúc bữa tiệc của bạn với trà xanh pha bạc hà tươi và được làm ngọt bằng mật ong hoặc đường. Theo truyền thống được phục vụ trong các bình thủy tinh, điều này quan trọng đối với ẩm thực và văn hóa Ma-rốc như bảng màu đặc biệt của các loại gia vị.

Merguez với Yogurt-Tahini Sauce

Thịt cừu cũng cần thiết đối với ẩm thực Ma-rốc, chẳng hạn như ô liu hay chanh. Có vô số tagine — món hầm nấu chậm — từ thịt cừu, màu đỏ của gia vị và phong phú với trái cây và rau. Nhưng Morocco cũng có món xúc xích ngon nhất thế giới, merguez, làm từ thịt cừu, gia vị và thảo mộc. Merguez — thường được cắt lát làm món khai vị trên khắp nước Pháp — ngon đến mức không cần nấu chín. Nhưng thêm một chút sữa chua đặc hoặc sốt sữa chua và bạn có một món khai vị hấp dẫn mà không tốn nhiều công sức.

1 pound merguez (xem ghi chú bên dưới)
1 cốc sữa chua nguyên kem
1 thìa muối vừng tahini Kosher thô
1 thìa rau mùi tươi băm nhỏ, bạc hà hoặc mùi tây, hoặc kết hợp cả ba loại

Nướng hoặc chiên cá hồi cho đến khi chín, sau đó để ráo và cắt thành từng miếng vừa ăn. Cho sữa chua vào một cái bát nhỏ, thêm tahini, nêm muối và khuấy đều cho đến khi thật mịn.

Chuyển hỗn hợp sữa chua vào một bát nhỏ và rắc các loại thảo mộc tươi. Đặt trên một cái đĩa và bao quanh bởi merguez. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 4–6.

Ghi chú: Merguez là xúc xích cừu tẩm gia vị với rau mùi, thì là, quế, ớt cayenne, ớt bột, tỏi và thường xuyên là ngò tươi. Nó được bày bán rộng rãi tại các chợ và quầy bán thịt dành cho người sành ăn. Cà tím xào có thể được phục vụ theo cách tương tự và là một sự thay thế tuyệt vời cho những người ăn chay.

Khuyến nghị rượu

Ramaci đề xuất một trong những loại rượu của riêng mình để kết hợp với merguez. 2010 Mora Estate Rosato của Barbera nhẹ và giòn với độ chua sáng và hương vị của dưa hấu, nam việt quất và tiêu trắng, tất cả đều bổ sung cho thịt cừu cay nhẹ. Ngoài ra, hãy tìm đến một chiếc Bandol Rosé cổ điển, như Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, để có một trận đấu ngon tuyệt.

Gà kho với rau kiểu Maroc, Oliu xanh, Couscous, Harissa và chanh bảo quản

Tagine gà với chanh bảo quản và ô liu xanh là một món ăn đặc trưng của Maroc, với bốn biến thể truyền thống. Công thức hiện đại này được lấy cảm hứng từ những món ăn truyền thống đó, nhưng được làm nhẹ với các loại rau theo mùa được nấu ít hơn so với trong một món ăn. Nó cũng hoàn toàn linh hoạt và bạn có thể thay đổi nguyên liệu tùy theo mùa. Vào mùa hè, hãy thêm đậu xanh Blue Lake hoặc Romano, ớt poblano và cà chua bằm, lột vỏ thay cho khoai lang và cải xoăn. Vào mùa xuân, sử dụng đậu fava tươi, măng tây nướng và trái tim atisô tươi.

4 thìa bơ đã làm sạch
1 thìa lá oregano khô
8 đùi gà rút xương
Muối Kosher, để nếm
Hạt tiêu đen mới nứt, để nếm thử
1 củ hành vàng, bóc vỏ và nạo trên lưỡi dao lớn của máy xay hộp, phần nước thừa ép ra và bỏ đi
8 tép tỏi lớn, băm nhuyễn
2 thìa cà phê gừng tươi, gọt vỏ và bào sợi
& frac12 thìa cà phê nghệ tây, hòa tan trong
1 thìa nước ấm
2 thìa cà phê thì là xay
1 thìa cà phê bột nghệ
1 thìa cà phê ớt bột ngọt
2 muỗng canh harissa (xem công thức, trang 98)
6 chén gà, vịt hoặc thịt kho tự làm thịnh soạn
3 củ cà rốt, tốt nhất là hỗn hợp vàng, cam và tím, gọt vỏ và cắt thành từng lát chéo mỏng
1 củ khoai lang nhỏ, gọt vỏ, cắt làm tư theo chiều dài rồi thái thành những lát chéo mỏng
1 bó cải xoăn lacinato, bỏ cọng lớn, cắt lá thành từng lát chéo rộng 1 inch
1 chén đậu gà nấu chín
& frac34 tách ô liu xanh đã bẻ vụn, rỗ và cắt đôi theo chiều dọc Hấp nước hầm (xem công thức, trang 98)
3 thìa chanh băm nhuyễn (xem ghi chú bên phải)
3 muỗng canh ngò tươi băm nhỏ

Cho bơ đã làm sạch vào chảo nhỏ để lửa vừa - nhỏ, thêm lá oregano vào và đun thật nhỏ lửa trong khoảng 5 phút. Lấy ra khỏi nhiệt và để ngâm trong tối đa 30 phút.

Làm nóng lò nướng đến 175 ° F. Lọc bơ vào chảo rộng, sâu lòng và để lửa vừa - cao. Ướp đều đùi gà với muối và hạt tiêu rồi úp mặt da xuống. Nấu cho đến khi da chuyển sang màu nâu vàng và bắt đầu giòn, khoảng 7 phút. Lật gà và nấu thêm khoảng 7 phút. Tại thời điểm này, con gà nên được khoảng một nửa. Dùng kẹp để chuyển gà ra đĩa và giữ ấm trong lò đã làm nóng trước.

Để chảo ở lửa vừa, cho hành tây vào xào cho đến khi hành tím mất màu, khoảng 6 phút. Nêm muối nhẹ, cho tỏi và gừng vào xào thêm 2 phút. Cho nghệ tây, thìa là, nghệ, ớt bột và harissa vào khuấy đều. Thêm nước kho và đun sôi. Vớt hết bọt và đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút.

Thêm cà rốt, khoai lang, cải xoăn và đậu xanh vào đun nhỏ lửa trong 10 phút, cho đến khi cà rốt và khoai lang gần mềm nhưng không nhừ. Thêm thịt gà, cùng với bất kỳ nước trái cây nào đã thu được trên đĩa, và ô liu xanh. Đậy nắp và đun nhỏ lửa trong 10 phút nữa. Lấy ra khỏi nhiệt và giữ kín.

Hấp nước hầm (xem công thức bên dưới).

Để phục vụ, bạn hãy chia đều các món hầm trong từng bát lớn và dùng kẹp để kẹp thịt gà lên trên cùng. Dùng thìa có rãnh để cho rau vào từng bát, đặt chúng xung quanh mép của miếng bánh mì. Đổ một ít chất lỏng nấu ăn lên từng phần và đổ những gì còn lại vào một chiếc thuyền sốt hoặc thuyền nước thịt.

Quăng chanh và ngò băm nhuyễn vào cùng. Cho một thìa hào phóng lên trên mỗi phần và phục vụ ngay lập tức, kèm theo nước sốt bổ sung. Phục vụ 4–6.

Ghi chú: Chanh được bảo quản trong muối và nước chanh có sẵn từ một số nguồn bán lẻ. Chúng cũng rất dễ làm ở nhà. Để làm như vậy, bạn hãy cắt 5 hoặc 6 quả chanh, cho vào bát và rắc 4 thìa muối kosher. Rắc thêm một thìa muối lên đáy lọ Mason 1 lít và thêm chanh vào, ấn chúng xuống sao cho vừa khít. Rắc thêm một thìa muối lên trên và đổ đầy nước chanh mới vắt vào lọ. Đậy nắp lọ bằng một miếng giấy da, thêm nắp và vòng và để yên ít nhất 7 ngày trước khi sử dụng. Có thể mất đến 30 ngày để chanh mềm hoàn toàn. Lắc bình hàng ngày để phân phối lại muối và nước trái cây. Chanh được bảo quản sẽ giữ được đến một năm.

Couscous hấp

1 & frac12 cốc tercous

Cho rượu hầm vào một bát lớn, đổ 1 & frac12 cốc nước lên trên và để sang một bên trong 10 phút hoặc cho đến khi tất cả nước được hấp thụ.

Trong khi đó, đổ khoảng 3 inch nước vào một cái chảo lớn và đặt một cái rây lọc hoặc một cái chao có lỗ rất nhỏ trên đó. Làm ướt một chiếc khăn trà sạch, xoắn nó thành một sợi dây lỏng và đặt nó vào khoảng trống giữa chao hoặc lưới lọc và mép nồi. Cho tercous vào rây lọc và để lửa lớn cho đến khi có hơi nước bốc lên từ couscous, khoảng 10-15 phút. Không đậy nắp chảo.

Loại bỏ tercous ra khỏi nhiệt bằng cách nhấc chao hoặc lưới lọc ra. Từ từ nhỏ một cốc nước lên trên chiếc bánh mì que trong khi dùng nĩa cào nó. Quay trở lại chảo, trùm khăn quanh chảo và hấp lại, cho đến khi nước hầm diêm sinh nở ra gấp 3 lần kích thước ban đầu. Tạo ra khoảng 4 & frac12 cốc.

Khuyến nghị rượu

Một chiếc tagine, với kính vạn hoa có hương vị và kết cấu tuyệt vời, đưa ra một thử thách ghép nối. Lựa chọn đầu tiên của Ramaci là rượu Ripasso của Ý từ Masi. Ông nói, rượu sẽ thu hút mọi phần của khẩu vị, nhưng không làm lu mờ sự phức tạp của tagine.

Harissa

Harissa rất cần thiết đối với ẩm thực Ma-rốc. Có nhiều phiên bản, một số chỉ có tỏi và ớt, một số khác có thể hơi cay. Phiên bản này có nhiều hương vị, nhưng không nóng đến mức cản trở rượu.

1 & frac12 ounce ớt khô, tốt nhất là neo
1 thìa hạt thì là, nướng nhẹ
2 thìa cà phê hạt ngò
1 thìa cà phê hạt caraway
6 tép tỏi, đập dập
2 thìa cà phê muối kosher, cộng thêm nếu cần
& frac12 tách dầu ô liu

Đun nóng chảo nặng — lý tưởng là gang — trên ngọn lửa lớn. Thêm ớt và bánh mì nướng vào, đảo thường xuyên cho đến khi chúng bốc khói thơm. Chuyển sang bề mặt làm việc để làm nguội. Bỏ phần thân và lõi hạt.

Xay thì là, rau mùi và hạt caraway trong máy xay gia vị điện hoặc suribachi (cối và chày của Nhật). Cho ớt, hạt xay, tỏi, muối và dầu ô liu vào cối xay của máy xay thực phẩm và xay cho đến khi các nguyên liệu tạo thành một hỗn hợp rất đặc, mịn.

Hỗn hợp này có thể được bảo quản, đậy kín, trong tủ lạnh từ 10–14 ngày.

---

Một bàn ăn kiểu Ma-rốc thực sự cung cấp đủ loại món ăn. Bữa ăn có thể bắt đầu với một vài món salad, thịt viên hoặc bisteeya cổ điển, một chiếc bánh nhiều lớp gồm thịt gà hoặc chim bồ câu, trứng, nước sốt hành tây và hạnh nhân ngọt, với một lớp vỏ mỏng hoặc có thể bắt đầu bằng một miếng tagine nhẹ trước khi chuyển sang món khác phong phú hơn, mạnh mẽ hơn tagine hoặc couscous.

Để khởi đầu bữa tiệc nhẹ nhàng, hãy phục vụ món salad cam cắt lát đơn giản, một món ăn cổ điển khác có thể bao gồm vô số hương vị của Maroc như ô liu, chà là, lựu và nước hoa hồng hoặc hoa cam. Món salad này là một chất kích thích khẩu vị sảng khoái vì nó kích thích sự thèm ăn, khiến khách của bạn háo hức với món ăn tiếp theo. Và để tăng thêm độ chân thực cho bàn ăn của bạn, hãy chuẩn bị món hummus tự làm cho một món khai vị ngon - món này dễ làm và luôn ngon hơn vô số phiên bản thương mại được bán rộng rãi trên khắp nước Mỹ. Để có một món đồ trang trí đầy màu sắc, hãy trang trí hạt hummus bằng những hạt lựu tươi, như tên gọi của những hạt đẹp như đá quý.

Hummus cay với Arils lựu & dầu ô liu nguyên chất

Chickpea được trân trọng trên khắp Địa Trung Hải và xuất hiện trong gần như vô số các bài thuyết trình về món ăn kèm và rượu táo ở Maroc. Món hummus cay này có vị béo ngậy và béo ngậy với đậu gà nghiền và thơm của chipotle, thìa là và tỏi ngọt.

1 chén đậu gà khô ngâm nước qua đêm để ráo.
4-5 tép tỏi, băm nhuyễn
1–1 & frac12 thìa cà phê bột chipotle
& frac12 chén tahini mè sống, có ở hầu hết các siêu thị
Nước ép của 1 quả chanh, thêm nhiều hơn nữa để nếm thử
2 thìa cà phê hạt thì là, nướng và nghiền
2 thìa cà phê muối kosher, thêm nữa để vừa ăn
2 thìa nước
5 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất chất lượng cao, đã chia
3 muỗng canh mùi tây Ý tươi băm nhỏ
& frac12 tách arils lựu tươi
Bánh mì dẹt và rau cắt lát để chấm

Trong nồi nước sôi có pha muối, nấu đậu gà cho đến khi đậu thật mềm, khoảng 40–50 phút. Xả kỹ, rửa sạch và để nguội đến nhiệt độ phòng. Dành khoảng 2-3 thìa đậu xanh nguyên hạt và cho phần còn lại vào bát của máy xay thực phẩm, cùng với tỏi, bột chipotle và tahini. Xung vài lần. Thêm nước cốt chanh, hạt thìa là, muối và hai thìa nước. Đánh nhiều lần cho đến khi hỗn hợp mịn và có dạng kem.

Nêm nếm hummus và điều chỉnh gia vị, nếu cần, với thêm muối và nước cốt chanh. Thêm 3 muỗng canh dầu ô liu và 2 muỗng canh mùi tây và bắt mạch lại. Chuyển hummus vào bát phục vụ và để yên, đậy nắp trong 30 phút trước khi dùng.

Để phục vụ, rưới hai muỗng canh dầu ô liu còn lại lên trên mặt bánh mì, rắc thêm muỗng canh mùi tây còn lại và rải toàn bộ đậu gà đã để sẵn và hạt lựu lên trên. Phục vụ ngay lập tức với hình tam giác của bánh mì dẹt ấm và rau cắt lát.

Bảo quản trong tủ lạnh, hummus sẽ giữ được trong vài ngày. Nó có thể được phục vụ lạnh nhưng tốt nhất là ở nhiệt độ phòng. Làm khoảng 2 cốc.

Khuyến nghị rượu: Để làm ngon nhất món hummus, đầu bếp Fabiano Ramaci đề xuất một loại Pinot Noir, một loại rượu Burgundy cổ điển hoặc một loại đóng chai California có vị ngọt, tinh tế và không chiết xuất quá nhiều. Để có một trận đấu đặc biệt, hãy thử Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, một bản phát hành mới của nhà sản xuất nổi tiếng Gary Farrell.

Cara Cara Cam & Salad hành tây đỏ với ô liu đen ủ dầu

4 quả cam, tốt nhất là Cara Cara, gọt vỏ, cắt khoanh dày ⅛ inch, bỏ hạt
1 củ hành tím nhỏ, bóc vỏ và cắt thành từng lát mỏng như giấy
Muối Kosher, để nếm
Hạt tiêu đen mới xay, để nếm
& frac12 thìa cà phê thì là
& frac12 muỗng cà phê ớt bột ngọt
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
16 quả ô liu đen đã qua xử lý dầu, rỗ và cắt thành các dải mỏng

Xếp các lát cam và hành tây ra đĩa. Nêm nhẹ với muối, tiêu, thìa là và ớt bột. Rưới dầu ô liu, rải ô liu lên trên và để yên trong 30 phút trước khi dùng để hương vị hòa quyện. Phục vụ từ 4 đến 6.

Khuyến nghị rượu: Để kết hợp với món salad cam truyền thống của Ma-rốc, đầu bếp Fabiano Ramaci gợi ý món Albariño của Tây Ban Nha, chẳng hạn như Paco & Lola dễ tìm và có giá cả hợp lý. Tính axit sảng khoái kết hợp tốt với ô liu màu trắng, và Albariño cổ điển thường có mùi thơm của dầu cam, một kết hợp tự nhiên với thành phần cam của món ăn. Rượu vang sủi bọt khô, từ Châu Âu hoặc California, là một lựa chọn tuyệt vời khác.