Tôi về tiếng Pháp cổ điển như họ đến. Tôi lớn lên ở Gascony. Tôi đã được học bởi các đầu bếp bậc thầy người Pháp Yan Jacquot và Claude Deligne. Tôi thậm chí còn đặt tên quán bia hải sản ở Thành phố New York của mình là Millesime, hoặc 'cổ điển' trong tiếng Pháp, vì chúng tôi phục vụ các món ăn cổ điển như pike quenelles và pot au feu.

Để tự hào mình trở thành một đầu bếp Pháp cổ điển là phải tuân thủ truyền thống và kỹ thuật — mỗi thứ được hình thành và giảng dạy nghiêm ngặt trong suốt hàng trăm năm. Nó có nghĩa là tuân theo các quy tắc. Tôi nhận ra rằng những gì tôi sắp nói với bạn mâu thuẫn với tất cả những điều này, nhưng đôi khi bạn phải bỏ qua các quy tắc. Kết quả có thể là một cái gì đó tốt hơn.

Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất mà chúng tôi phục vụ tại Millesime là beurre blanc, được làm từ gừng và Jurançon. Tôi đã có bạn bè và các đầu bếp Pháp đồng nghiệp thử món này và một số người đã nhìn tôi bối rối. 'Làm thế nào bạn có thể gọi nó là beurre blanc, Laurent?' họ nói. “Beurre blanc không có gừng và ngoài ra, beurre blanc được làm bằng một loại rượu rất khô. Jurançon thật ngọt ngào ”.

'Nhưng nó có vị như thế nào?' Tôi hỏi.

Họ thường nói, 'Rất tốt.'

Vậy ai thắng? Truyền thống hay hương vị?

Tôi lớn lên ở một vùng mà Sauternes - một loại rượu ngọt - đặc biệt thịnh hành. Tôi cũng đã được làm quen với rượu vang khi còn nhỏ, rất ngọt, khô, đỏ, trắng, hồng, tất cả đều không thành vấn đề đối với tôi - tôi chỉ yêu chúng.

Rượu vang ngọt có tiếng xấu, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, bởi vì, theo quan điểm của tôi, những năm trước đây rượu vang ngọt không được sản xuất tốt như ngày nay. Ban đầu mọi người được giới thiệu với những loại rượu không tốt này và hoàn toàn không có ý tưởng về một loại rượu ngọt. Đã quá nhiều lần những loại rượu kém chất lượng này là sản phẩm của việc mọi người quay lưng lại với các phương pháp lâu đời và thêm đường hoặc các thành phần nhân tạo khác trong quá trình lên men, và sự không tự nhiên này là không thể dung nạp được.

Thêm vào nhận thức kém về rượu vang ngọt hoặc khô này là sai lầm mà mọi người mắc phải khi gộp tất cả các loại rượu vang ngọt lại với nhau. Tôi đã đến các cửa hàng rượu ở đó chỉ có một khu vực được dán nhãn “Rượu ngọt”, không quan tâm nhiều đến loại hay sắc thái. Giống như mọi người nghĩ Chardonnays đều có hương vị và đặc tính giống nhau. Bạn có thể có một ly Chardonnay làm ở Burgundy có hương vị hoàn toàn khác với một loại làm ở California hoặc Argentina. Với rượu vang ngọt cũng vậy. Terroir, tuổi tác và sự đa dạng đều tạo ra sự khác biệt lớn.

Xem xét và sử dụng rượu ngọt trong nấu ăn của tôi đi kèm với cả thời gian và chuyến đi. Tôi đã từng ở vùng nông thôn Hungary và những người đánh cá địa phương đã làm cho tôi một miếng cá chép, màu đỏ và nặng với ớt bột. Tôi nghĩ rằng một loại rượu vang đỏ có vẻ thích hợp nhất để dùng với món này, nhưng họ đã đưa cho tôi một Tokaji trẻ tuổi của địa phương — một loại rượu mà tôi thường nghĩ đến cùng với món tráng miệng — và nó rất hoàn hảo. Tôi đã được dạy nghiêm khắc rằng coq au vin được làm bằng rượu vang đỏ khô, nhưng tôi đã ở Alsace và ăn coq au vin làm bằng rượu Riesling địa phương rất ngon. Đây chỉ là một vài ví dụ trong nhiều năm mà những định kiến ​​của tôi đã bị chinh phục.

Khi tôi lần đầu tiên chuyển đến Thành phố New York vào năm 1991, tôi vẫn còn là một đầu bếp Gascon độc đáo. Tôi gặp một đầu bếp người Pháp đồng nghiệp đã ở đây ít lâu và anh ấy nói với tôi, 'Bạn phải tự do và khám phá trong bếp.' Tôi đã làm điều đó kể từ đó và khá thành công vì nó.

Vì vậy, câu trả lời cho câu hỏi, truyền thống hay hương vị, là hương vị. Luôn luôn, nếm thử — trong khi thừa nhận rằng truyền thống và kỷ luật là những gì đưa bạn đến đó ngay từ đầu.

Đầu bếp Laurent Manrique đã điều hành các nhà bếp được trao sao Michelin ở Thành phố New York và San Francisco. Anh ấy hiện là đầu bếp / đối tác ở quán rượu nhỏ ở San Francisco Café de la Presse, Blanc et Rouge và Rouge et Blanc và quán bia hải sản Millesime ở Thành phố New York.

---

Hãy thử công thức Beurre Blanc nổi tiếng của đầu bếp Manrique:

Ginger Jurançon

2 thìa hẹ tây, thái hạt lựu
2 thìa gừng tươi thái hạt lựu
& ly rượu Jurançon frac12
& frac14 chén giấm ngải giấm
2 thìa kem nặng
2 cốc bơ không muối, ướp lạnh và cắt khối
1 thìa cà phê muối kosher
⅛ thìa cà phê tiêu trắng

Trong một cái chảo nặng nhỏ, kết hợp hẹ tây, gừng, rượu và giấm và đun ở lửa vừa - cao cho đến khi hỗn hợp giảm một nửa, khoảng 4-5 phút. Khuấy kem và giảm một nửa lần nữa. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội trong 2 phút. Thêm từng viên bơ đã ướp lạnh, từng viên một, khuấy nhẹ bằng máy đánh trứng cho đến khi hỗn hợp quyện lại. Nêm tiêu trắng và muối cho vừa ăn.