Khi tôi đến gặp Raj Vaidya, giám đốc điều hành của nhà hàng ba sao Michelin Daniel ở thành phố New York, tôi đã mặc một bộ đồ: bộ vest tối màu, đôi giày không chân và một chiếc vặn nút chai trong túi.

Sau khi nhận được chứng chỉ sommelier được chứng nhận của tôi với Court of Master Sommeliers năm ngoái, tôi cảm thấy thoải mái phần nào khi nhập vai. Nhưng khi tôi đợi ở sảnh đợi để bắt đầu ba ngày làm việc tại quán ăn huyền thoại của Daniel Boulud, tôi chợt nhận ra rằng trong khung cảnh này, kiến ​​thức về rượu vang và dịch vụ của tôi rất nhỏ.

Rất may, việc phủ bóng Raj có nghĩa là áp lực chung tối thiểu, tôi không phải lo lắng về việc gạn một chai La Tâche trị giá 18.000 đô la cho một V.I.P., nếu điều đó đã được đặt hàng.

Nhưng khi thời gian của tôi với nhóm Daniel tiến triển, tôi đã học được rất nhiều điều về ý nghĩa của việc trở thành một người say rượu tại một trong những điểm đến ăn uống nổi tiếng trên thế giới. Một số định kiến ​​của riêng tôi thậm chí đã được sửa chữa.

Đầu tiên, có một giả định rằng những người mê rượu ở các nhà hàng cao cấp chỉ thích và đánh giá cao những loại rượu đắt tiền đến vô lý của những nhà sản xuất huyền thoại. Đúng vậy, trong thời gian làm việc tại Daniel, tôi đã kiểm tra nhiều loại rượu vang trong danh sách xô thơm hơn mức tôi nghĩ có thể: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Nhưng tôi được trợ lý Edouard Bourgeois và Jesse McCollum đảm bảo rằng loại bacchanal hàng ngày này không được đảm bảo. “Không phải mỗi đêm,” Jesse nói và thêm vào một nụ cười, “nhưng có những đêm chúng tôi nhận được điều gì đó đặc biệt.”

Bản thân Raj sau đó đã vô địch về các loại rượu kém danh tiếng, nói rằng, “Tôi rất hào hứng với một loại rượu Riesling vĩ đại của Đức hay một kẻ giết người Jura Chardonnay như tôi làm với La Tâche và Pétrus.”

Thứ hai, phục vụ bữa tối, một buổi biểu diễn sân khấu thực sự, chỉ là một phần nhỏ của công việc. Chắc chắn, trong bữa tối, các sommeliers tận hưởng ánh đèn sân khấu như các ngôi sao nhạc rock, nhưng họ cũng đóng vai trò là những người đứng đầu sân khấu, chăm chỉ chuẩn bị địa điểm hàng giờ trước khi chương trình bắt đầu.

Vào ngày đầu tiên tôi đến Daniel, Raj đã đến từ trưa. Trong ba giờ, anh ta trả lời e-mail từ các nhà cung cấp và lập hóa đơn cho các lô hàng rượu đến, trước khi xử lý một tủ lạnh rượu có vấn đề.

Khi Jesse đến lúc 2 giờ chiều, anh được giao nhiệm vụ dỡ lô hàng 25 thùng Grüner Veltliner vào hầm, cạo sạch sáp khô từ những ngọn nến dùng để gạn, và đổ ra rượu cũ từ những chai chai có giá vài tháng.

Cuối cùng, những người sommelier giỏi là bậc thầy về khả năng ứng biến khi kết hợp rượu và đồ ăn. Mặc dù họ thường biết loại chai họ muốn kết hợp với một món ăn cụ thể, nhưng đôi khi họ vấp phải sự phản đối của khách. Khi đang di chuyển, họ được giao nhiệm vụ nghiên cứu từ điển bách khoa toàn thư về rượu tinh thần của mình để tạo ra một bộ đôi xuất sắc như nhau, mặc dù khác nhau. Và nhiệm vụ của họ là điều hướng chính trị về lựa chọn cá nhân của mọi người một cách duyên dáng, bất kể ý kiến ​​của họ.

Tôi đã chứng kiến ​​điều này vào đêm một vị khách gọi món cá hồi hầm nhồi với chanterelles và hạnh nhân Marcona — một món ăn mà Raj cảm thấy kết hợp hoàn hảo với một món Burgundy trắng. Nhưng khi tôi theo dõi anh ta bước ra khỏi bàn với một chai Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, tôi hỏi, 'Tôi nghĩ bạn đang phục vụ một người da trắng?'

“Tôi đã,” anh ta nói với một nụ cười. 'Nhưng đó là một bàn uống rượu màu đỏ.'