Jean Sulpice, đầu bếp 30 tuổi tại L’Oxalys ở Val Thorens, một ngôi làng miền núi ở khu trượt tuyết Trois Vallées của Pháp, cho biết: Ẩm thực Savoyard không phải là “chỉ có nước xốt, raclette và xúc xích. Nằm ở độ cao 7.500 feet, nhà hàng giữ ngôi sao Michelin cao nhất ở châu Âu. “Tôi muốn mang đến sự nhẹ nhàng và độc đáo cho các món ăn truyền thống, để tạo bất ngờ cho họ”.

Ẩn mình giữa dãy núi Alps cao chót vót, Savoy (la Savoie) là một công quốc độc lập cho đến khi trở thành một phần của Pháp vào năm 1860. Ẩm thực của nó kết hợp các nguyên liệu từ nước Ý láng giềng bao gồm mì ống và rượu polenta, và kết hợp với các loại rượu vang trong vùng như Rousette (một loại trắng khô) và Mondeuse ( một màu đỏ đậm).

Sulpice vẽ các đỉnh núi xung quanh không chỉ để lấy cảm hứng mà còn để bổ sung thêm thông tin. Là một vận động viên trượt tuyết ở vùng nông thôn ham mê vào mùa đông và người đi xe đạp leo núi vào mùa hè, anh ta sẽ đi vòng ra khỏi đường mòn để hái hoa cỏ lau hoặc cành linh sam để tạo hương vị cho món ăn của mình.

Công thức nấu ăn của anh ấy đồng thời thanh tao và chân quê. Được phục vụ với bọt và củ cần tây om, sò điệp biển trải dài khắp các vùng biển và đất liền. Thịt bò nướng nấu trong cỏ khô gợi lại truyền thống của nông dân, nhưng Sulpice pha nước sốt với cacao và bạch đậu khấu để tạo sự lạ miệng.

Sulpice có niềm đam mê với các loại rau củ (rau bị lãng quên) như atisô Jerusalem, parsnips và salsify. ”Chúng làm tôi nhớ đến công việc nấu nướng của bà tôi. Chúng đồng nghĩa với sự phong phú về hương vị và kết cấu và thêm sự tinh tế cho các món ăn của tôi. ”

Chán bỏ rau không có nghĩa là Sulpice từ bỏ khía cạnh ăn uống của showbiz. Tại L’Oxalys, món tráng miệng đặc trưng bao gồm Chartreuse rực lửa đổ lên trên một quả bóng sô cô la tan chảy để lộ ra kem blackberry bên trong. ”Đối với tôi, nấu ăn là một bữa tiệc, một buổi biểu diễn — tôi muốn mọi người có một khoảng thời gian vui vẻ”, Sulpice
nhận xét. Để biết thông tin, hãy truy cập www.loxalys.com .

NHẬN XÉT: Các loại rau mùa đông ăn kèm với bánh pancake Polenta

Trưng bày các món ăn Savoyard đương đại — đặc sản của đầu bếp Jean Sulpice — món khai vị này có thể được phục vụ lạnh hoặc ấm hoặc đi kèm với món chính, như bò kho hoặc bít tết thịnh soạn. Nếu bạn không thể tìm thấy salsify (một loại “rau bị lãng quên”), hãy thay thế củ cải tây, atisô Jerusalem hoặc tim atisô. Công thức do Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val cung cấp
Thorens, Pháp.

6 cốc nước ép rau củ
2 cốc polenta
1 củ khoai lang (cắt lát dày 1/8 ″)
6 bắp cải Brussels
(lá bị nhổ)
1 bông súp lơ nhỏ (cắt nhỏ
vào hoa văn)
1/2 pound đậu xanh (cắt nhỏ)
1/2 pound salsify
2 đầu cuối (cắt đôi
chiều dài)
Dầu argan (hoặc dầu ô liu hoặc
dầu óc chó)
Giấm balsamic
Muối biển

Đối với polenta:
Đun sôi nước kho rau trong một cái chảo lớn và nặng. Đổ dần dần polenta vào và khuấy đều. Nêm với muối và hạt tiêu. Giảm nhiệt độ và đun nhỏ lửa trong một giờ, khuấy thường xuyên. Polenta sẽ khá dày và bắt đầu khô khi hoàn thành.

Sau khi màu đỏ tía hơi nguội, đặt nó ra một miếng giấy nướng hoặc giấy sáp. Phủ miếng polenta bằng mảnh giấy thứ hai, sau đó dùng cán lăn giữa hai lớp lăn mỏng miếng polenta cho đến khi dày 1/4 inch. Dự trữ.

Đối với các loại rau:
Trong khi nấu, rửa rau. Tách các lá riêng lẻ của cải Brussels. Hấp hoặc nấu trong nước sôi từng loại rau củ riêng cho đến khi chín (khoai lang, lá cải bruxen, súp lơ, đậu xanh, salsify), để nguội trong nước đá để chúng giữ được màu ban đầu.

Hầm phần nội tạng đã cắt trong một ít dầu ô liu cho đến khi chuyển sang màu nâu nhẹ.

Để lắp ráp:
Cắt bánh ngọt polenta thành các hình chữ nhật 4 'x 6'. Xếp các loại rau lên trên mỗi hình chữ nhật màu đỏ tía, các hàng có màu sắc khác nhau. Xông với dầu argan và giấm balsamic, và nêm muối biển. Phục vụ bốn.

W.E. KHUYẾN CÁO RƯỢU VANG: Hãy cân nhắc một Beaujolais chẳng hạn như Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent cho món ăn này. Nồng độ của trái sơ ri sẫm và vị cam thảo kết hợp hài hòa với kết cấu đậm đặc của các loại rau củ ấm áp.