Rượu whiskey lúa mạch , được chú ý vì sức mạnh và gia vị của nó, đang trên đà phát triển. Mặc dù bản thân lúa mạch đen - được định nghĩa là một loại rượu whisky được làm với ít nhất 51% hạt lúa mạch đen - đã tồn tại trong nhiều thế kỷ, chưa bao giờ có nhiều biến thể và cách diễn đạt như vậy. Ngày nay, có vẻ như mọi nhà máy chưng cất có vòng quay riêng về lịch sử tinh thần , từ việc sử dụng các loại ngũ cốc gia truyền cho đến các sản phẩm hoàn thiện bằng thùng phi thường.

Không giống như ngô rượu whisky ngô , chỉ có thể được thực hiện trong CHÚNG TA ., lúa mạch đen có thể được làm ở bất cứ đâu. Cả ngũ cốc và rượu whisky làm từ nó đều có nguồn gốc từ toàn cầu. Từ thời Trung cổ, hạt lúa mạch đen đã được trồng ở miền trung và miền đông Châu Âu Carlo DeVito viết trong cuốn sách xuất bản năm 2021 Thần lúa mạch đen . Từ đó, hạt cứng, nảy nở trong khí hậu mát mẻ hơn , tìm đường đến Quần đảo Anh và khu vực ngày nay là Scandinavia và được những người thuộc địa đưa đến Hoa Kỳ.

“Đó là một loại ngũ cốc phổ biến vì nó dễ trồng và là cây thu tiền mùa đông đáng tin cậy cho các bang trong New England cũng như Newyork , Pennsylvania , Maryland , Dakotas, Minnesota và Michigan , ”DeVito nói - tất cả các khu vực hiện có di sản rượu whisky lúa mạch đen trong khu vực. “Không có gì ngạc nhiên khi nhiều nhà máy chưng cất đầu tiên ở Maryland, New York và Pennsylvania chủ yếu sản xuất rượu whisky lúa mạch đen.”

Đến những năm 1820, rượu whisky lúa mạch đen bắt đầu trở thành một sản phẩm ủ trong thùng. Nhưng một thập kỷ sau, khi Cấm có hiệu lực, nhiều nhà máy chưng cất của Mỹ ngừng hoạt động hoặc giảm hoạt động và lúa mạch đen của Mỹ trở nên khó mua hơn. Rượu whisky của Canada, bao gồm lúa mạch đen, nổi bật trong việc buôn lậu sang Hoa Kỳ trong thời gian bị Cấm.

Rye không bao giờ thực sự hồi phục sau Cấm; ngay cả sau Thế chiến II, rượu whisky từ Canada , Ireland và Scotland chiếm lấy sự chùng xuống. Khi các nhà máy chưng cất của Mỹ cố gắng khởi động lại hoạt động, bourbon đã đạt được bước tiến đầu tiên. Mãi cho đến khi sự trỗi dậy của cocktail vào cuối những năm 1990 và những suy nghĩ ban đầu, nhu cầu về lúa mạch đen của Mỹ mới quay trở lại: Loại rượu whisky nạc, cay này mới chơi tốt trong các loại đồ uống hỗn hợp và được đặc biệt ưa chuộng trong nhiều công thức pha chế cổ điển.

Được thúc đẩy bởi những người pha chế tìm kiếm lúa mạch đen để trộn vào lịch sử chính xác cocktail , đó là khi chương mới nhất — và năng động nhất — dành cho lúa mạch đen thực sự bắt đầu.

Nó có quan trọng ở đâu lúa mạch đen mọc?

Allen Katz, nhà chưng cất và đồng sáng lập của Công ty chưng cất New York , đã xảy ra khi nhu cầu về lúa mạch đen bắt đầu tăng cao. “Đó là một sự hồi sinh đang phát triển cho gần một thế hệ những người uống cocktail,” anh nhớ lại. “Nếu bạn quay trở lại quá khứ không xa, nếu bạn yêu cầu một loại lúa mạch đen thành phố Manhattan có lẽ chỉ có một sản phẩm duy nhất, lúa mạch đen Canada. ”

Nhà máy chưng cất thủ công ở Brooklyn của ông mở cửa vào năm 2011. Trong khi nó có thể tập trung vào bất kỳ tinh thần nào, lúa mạch đen đã trở thành một trong những dấu ấn của nó. Từ quan điểm của một nhà chưng cất, Katz lưu ý, bourbon đã là một thị trường bão hòa: “Tôi yêu rượu bourbon, nhưng với tư cách là một nhà chưng cất, tôi không thể thêm nhiều thứ vào cuộc trò chuyện. Nó đã được bao phủ bởi các thương hiệu nổi tiếng trong Kentucky và những nơi khác, ”ông giải thích. 'Loại có sẵn để khám phá là lúa mạch đen.'

Anh ấy giới thiệu Ragtime Rye , một loại “lúa mạch đen tập trung vào cocktail” sôi động, được làm bằng ngũ cốc trồng ở tiểu bang New York, vào năm 2015. Hai năm sau, NYDC trở thành một trong những nhà chưng cất sáng lập tại Empire Rye , một tên gọi rượu whisky của bang New York.

Podcast Người say mê rượu: Kỹ thuật chưng cất rượu Whisky thủ công

Giống như lúa mạch đen Kentucky hoặc Tennessee rượu whisky, ngày càng nhiều nhà sản xuất lúa mạch đen đã tìm cách đóng dấu khu vực lên lúa mạch đen của họ. Ngoài lúa mạch đen Maryland và Pennsylvania — các phong cách được đặt tên cho hai tiểu bang từng thống trị về sản xuất lúa mạch đen — các tên gọi chính thức hiện bao gồm New York’s Empire và kể từ năm 2021, Indiana lúa mạch đen.

Có thực sự quan trọng là lúa mạch đen được trồng ở đâu? Có, những người ủng hộ nói. Đó không chỉ là vấn đề về niềm tự hào nông nghiệp của địa phương; nó có thể tạo ra sự khác biệt về mùi vị của rượu whisky thành phẩm.

Scott Harris, người đồng sáng lập của Catoctin Creek , một nhà máy chưng cất thủ công ở Purcellville, VA. Anh nhớ lại việc lấy mẫu lúa mạch đen của nhà máy chưng cất của mình đến các triển lãm thương mại, nơi mọi người quan sát thấy lúa mạch đen “bổ dưỡng” của Catoctin có vị khác với lúa mạch đen có nguồn gốc từ MGP , một nhà máy chưng cất thương mại lớn ở Indiana. “Lúc đầu, tôi cảm thấy bị xúc phạm,” anh nhớ lại. “Tôi phải mất một thời gian dài để nhận ra rằng chúng tôi đang nói về khủng bố … Rye từ Virginia có vị khác với lúa mạch đen từ Kentucky hoặc Indiana. ”

Rượu Whisky hảo hạng

Rye giống như rượu whisky hảo hạng, theo lời Michael Swanson của Minnesota’s Far North Spirits . Giống như một giống nho ảnh hưởng đến hương vị rượu vang, các giống lúa mạch đen cũng có thể biểu hiện một cách đặc biệt, ông giải thích. Vào năm 2021, ông đã đưa ra một nghiên cứu về 15 giống lúa mạch đen để chứng minh quan điểm đó.

Swanson nói: “Tất cả mọi thứ đều bình đẳng, chỉ riêng sự đa dạng của lúa mạch đen sẽ ảnh hưởng đến hương vị của một loại rượu whisky. “Chúng tôi có những giống khác nhau được trồng cạnh nhau có mùi vị rất khác nhau” sau khi được chưng cất thành rượu whisky. Lão hóa thùng khuếch đại những khác biệt đó trong các thử nghiệm của mình. So với các ghi chú hạt nướng được cung cấp bởi Hazlet , giống mà Far North thường sử dụng để làm rượu whisky của mình, lúa mạch đen chưng cất từ ​​các giống khác được mô tả là có nhiều thực vật hoặc hoa hơn (Aroostook, Dylan Đẳng cấp); vị trái cây hoặc ngọt ngào ( Rymin , Spooner), hoặc gia vị ( Người lái xe ).

Trong khi nghiên cứu của anh ấy tập trung vào các giống chính thống, dự án tiếp theo của anh ấy tập trung vào “kho hạt giống”, bao gồm một số giống cây hiếm và gia truyền - mang lại kết quả đáng ngạc nhiên.

Chú ý, Oklon Winter Rye là tiêu điểm của năm nay. Swanson lưu ý, mặc dù việc phát triển và lên men là một thách thức, và không ngon lắm khi ngay lập tức, “một điều gì đó kỳ diệu đã xảy ra” sau thời gian ủ thùng: “Nó có những nốt khiến bạn nhớ đến một ly Speyside Scotch, ' anh ta nói. Tiếp theo: Rosen Rye , một giống gia truyền đã được trồng ở Pennsylvania vào đầu thế kỷ 20 nhưng đã không được trồng ở Minnesota “có thể trong 100 năm”, theo Swanson. 'Chúng tôi sẽ xem nó hoạt động như thế nào ở đây.'

Xoay vòng quay lúa mạch đen lên đến 11

Theo định nghĩa, rượu whisky lúa mạch đen cần phải chứa ít nhất 51% hạt lúa mạch đen. Trong khi một số nhà sản xuất tìm cách làm dịu vết cắn của lúa mạch đen với các loại ngũ cốc khác, những người khác lại chọn giảm số lượng lên đến mức tối đa.

Colby Frey, người đồng sáng lập và “nông dân sản xuất rượu whisky”, cho biết: “Của chúng tôi là 100% lúa mạch đen,” tại Nhà máy chưng cất Frey Ranch của Nevada -đặc biệt, Trước , một giống Canada êm dịu.

Tất nhiên, không phải tất cả các nhà chưng cất đều sẵn sàng tạo ra 100% lúa mạch đen: lúa mạch đen xay càng nhiều thì càng dính và phức tạp hơn, các nhà sản xuất nói: Đó là lý do chính đáng mà chuyên gia rượu whisky quá cố Dave Pickerell đã gọi lúa mạch đen là 'Thằng nhóc của những hạt rượu whisky.'

Tuy nhiên, Frey nói lúa mạch đen khi nổ đầy đủ là cách duy nhất để đi. “Chúng tôi làm điều đó bởi vì chúng tôi không muốn bất kỳ ảnh hưởng nào từ các loại ngũ cốc khác ảnh hưởng đến hương vị,” anh giải thích. “Chúng tôi bắt đầu vào năm 2006 và nhận ra rằng lúa mạch đen đẹp và tuyệt vời như thế nào ở mức 100%. Chúng tôi đã yêu nó.

Nhìn Ma, Không có Tay

Chúng ta đã đạt đến đỉnh cao lúa mạch đen chưa? Chắc là không.

Nhưng có một dấu hiệu mà chúng ta có thể đang tiếp cận: sự gia tăng của người nổi tiếng và 'diễn viên đóng thế'. Trước đây bao gồm những cái tên như Bob Dylan ( Cánh cửa thiên đàng ) và các video cộng tác như Brainville ( Ít rượu Whisky + Môi rực lửa ) và Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Sau đó kéo dài một loạt các kết thúc thùng bất thường - từ rượu rum Agricole ( Cỏ biển của Barrell ) đến thùng xi-rô phong ( Mũ của bố ) —Cho những mánh lới quảng cáo như cắt lúa mạch đen bằng trà ô long thay vì nước ( FEW’s Immortal 8 ) hoặc hỗn hợp lúa mạch đen dựa trên chuỗi Fibonacci (Stellum’s new Fibonacci Blend # 1 ). May mắn thay, đôi khi những kẻ gây chú ý này không chỉ là mánh lới quảng cáo. Ví dụ: cách đóng chai Ragnarök mới nhất của Catoctin tập trung vào lúa mạch đen được ủ với các loại gỗ khác thường. Sau khi trưởng bộ phận chưng cất Becky Harris giám sát quá trình lão hóa, nhóm GWAR đã lấy mẫu tất cả các biến thể. Scott Harris nói: “Họ quyết định họ muốn Ragnarök của họ trở thành gì. “Họ kết thúc với cây phong đường và gỗ anh đào,” và một cách đóng chai thể hiện tông màu vani và hạt phỉ nhẹ nhàng.

Hình tròn đầy đủ (Cắt)

Điều thú vị là lúa mạch đen - và rượu whisky làm từ nó - dường như đã đi vào vòng tròn đầy đủ. Cùng một loại ngũ cốc được đưa đến Hoa Kỳ từ châu Âu nay đã trở lại châu Âu và xa hơn nữa, được thúc đẩy bởi sự thúc đẩy của lúa mạch đen Mỹ.

Katz nói: “Tôi không thể đoán trước được điều này. “Sự quan tâm đến lúa mạch đen đã nhảy vọt ra ngoài nước Mỹ. Tôi đang thấy loại rượu whisky lúa mạch đen thực sự thú vị từ Vương quốc Anh, Scandinavia, Úc. Càng ngày, vì lúa mạch đen là một loại ngũ cốc khó phát triển nên sự quan tâm đến nó dường như sẽ chỉ tăng lên. Tôi rất phấn khích trước sự mở rộng của lúa mạch đen. '

Chuyên gia về dịch vụ khách sạn Xoay quanh sản xuất giữa thời kỳ Phục hưng của ngành chưng cất rượu ở New York

Tất nhiên, Mỹ cũng chưa hoàn thành việc vượt qua ranh giới của lúa mạch đen. Ví dụ, trong vài năm qua, Katz đã làm việc với lúa mạch đen Horton, một loại ngũ cốc di sản phổ biến vào những năm 1800, đã gần như bị thất truyền.

Vụ mùa bắt đầu từ một gói nhỏ gồm 10 hạt lúa mạch đen được thu mua từ Kho giống cây trồng quốc gia ở Idaho và được trồng dưới ánh đèn phòng thí nghiệm tại Trường Nông nghiệp của Đại học Cornell . Đến năm 2015, New York Distilling đã đủ để chưng cất mẻ đầu tiên của họ; đến năm 2017, đủ để làm 100 thùng. Vào năm 2023, sau đó khoảng bảy năm, nó sẽ được phát hành như một sự bổ sung “đáng kể và thú vị” cho dòng sản phẩm của nhà máy chưng cất.

Katz nói: “Loại rượu whisky này chưa bao giờ chạm vào môi người còn sống đến ngày nay, và điều đó thật thú vị. Nguồn gốc của hạt di sản này là gì? “Ban đầu nó được phát triển ở — bạn có biết không? - Rye, New York ngày nay là gì. ”

Bài báo này ban đầu xuất hiện trên số tháng 11 năm 2022 của Người say mê rượu tạp chí. Nhấp chuột nơi đây đăng ký ngay hôm nay!