Đầu bếp Mark Johnston của Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), nằm trên bờ biển phía tây nam của Ireland cho biết: “Tôi yêu cây đại hoàng. “Nó mọc ở khắp mọi nơi ở Ireland. Tôi lớn lên cùng với món vụn đại hoàng của bà tôi, món mà bà dùng với kem đông cứng. ' Những thân cây chua sung mãn theo truyền thống được làm ngọt với vô số đường cho món tráng miệng, nhưng Johnston đã thêm vào phong cách ẩm thực của riêng mình bằng cách truyền vào nó các hương vị như gừng, rượu mạnh và vỏ vani. “Tôi thích các hương vị tương phản trong một món ăn,” anh nói. Johnston cũng sử dụng đại hoàng tẩm hương vị trong các món ăn như Vú vịt tráng men Châu Á với Đại hoàng tẩm gừng.

Thành phần:
10 thân cây đại hoàng 12 inch tươi,
cắt thành miếng 1 inch
1 cốc đường, chia nhỏ
4 muỗng canh rượu mạnh
1 quả vani
& frac12 cốc bột mì trắng
4 thìa bơ
1 thìa cà phê quế
& yến mạch cuộn frac12 cốc

Đối với Hỗn hợp Đại hoàng: Cho đại hoàng, & frac12 cốc đường và rượu mạnh vào một cái nồi lớn. Mở vỏ vani và nạo bỏ hạt, thêm vỏ và hạt vào nồi. Đun sôi trên lửa vừa, sau đó vặn nhỏ lửa đun khoảng 6-8 phút. Đừng nấu quá chín. Hủy bỏ nhiệt khi chỉ cần chạm vào mềm (sau đó nấu chín hơn). Nếm thử đại hoàng và thêm đường nếu muốn. Bỏ vỏ vani.

Đối với hỗn hợp vụn: Dùng ngón tay chà xát bơ vào bột mì (hoặc dùng máy xay bánh ngọt) cho đến khi hỗn hợp giống với kết cấu của vụn bánh mì thô. Thêm & frac12 cốc đường, quế và yến mạch cán mỏng trộn nhẹ.
Cho hỗn hợp đại hoàng vào một đĩa nướng hình vuông hoặc chia thành sáu món nướng riêng lẻ. Rắc hỗn hợp vụn lên trên.

Kêt thuc: Nướng ở nhiệt độ 350 ° F cho đến khi lớp trên có màu vàng nâu 35–40 phút đối với món nướng hoặc 20–25 phút đối với từng món.
Dùng nóng với kem hoặc kem tươi.

Khuyến nghị rượu:
Kết hợp Rhubarb Crumble với 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, một hỗn hợp thu hoạch muộn của Sémillon và Sauvignon Blanc giúp cân bằng vị ngọt và độ chua với trái cây và hoa nhiệt đới có mật ong. Tiếp nối sự sụp đổ với Cooley Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, một phiên bản giới hạn cân bằng vị khói than bùn nhẹ với vị ngọt vani. John Moriarty, nhân viên phục vụ của khách sạn Park Hotel Kenmare nói rằng hãy uống nó một cách gọn gàng, không nước, không đá.

---

Ức vịt Skeaghanore Châu Á tráng men với đại hoàng tẩm gừng

Rhubarb phát triển rất nhiều ở Ireland, nhưng cần có sự sáng tạo để biến những thân cây chua này thành một món ăn ngon. Mark Johnston, bếp trưởng tại Park Hotel Kenmare, thực hiện thử thách, truyền gừng mọc trong khu vườn của khách sạn từng đoạt giải thưởng. Công thức chế biến vịt này là món ăn đặc trưng của anh ấy và kết hợp vịt thả rông từ một trang trại ở West Cork và rau chân vịt từ khu vườn hữu cơ của Billy Clifford ở Kenmare.

Đối với các món ăn chính:
4 ức vịt Skeaghanore, mỗi ức 6 ounce còn da
4 thân cây đại hoàng 12 inch tươi, cắt khúc 2 inch
2 cốc đường
& frac14 tách lát gừng ngâm từ lọ
7 ounce nước
1 quả vani, mở và nạo
Dầu ăn thực vật
4 thìa bơ
2 tép tỏi đập dập
2 củ hẹ thái nhỏ
10-12 ounce rau bina non tươi, rửa sạch
Muối và tiêu đen

Đối với trang trí:
1 quả cam
1 ly nước
1 cốc đường

Đối với Asian Glaze:
2 thìa mật ong
1 thìa cà phê tương cà
1 thìa cà phê gừng
1 thìa cà phê thì là xay
& frac12 thìa cà phê ớt bột
1 thìa cà phê quế
2 quả hồi
4 tép toàn bộ

Để tạo ra kẹo màu cam: Dùng dụng cụ cắt múi cau để tạo ra những dải vỏ mỏng và dài từ quả cam. Cho đường, nước và các dải cam vào một nồi nhỏ và đun sôi. Đun nhỏ lửa trong 20 phút cho đến khi màu trắng của vỏ cam trong suốt. Làm nguội trong xi-rô cho đến khi sẵn sàng để trang trí vịt.

Để tạo nên sự tráng lệ của Châu Á: Cho mật ong vào trước, sau đó cho các nguyên liệu còn lại vào chảo, đun sôi trước khi bắc ra khỏi bếp. Bỏ hoa hồi và đinh hương.

Để làm đại hoàng: Đặt một lớp đại hoàng đã cắt vào đĩa nướng. Đun sôi đường, gừng, nước, vỏ vani và hạt vani trong một cái chảo riêng. Đổ khắp đại hoàng và dùng giấy bạc bọc kín đĩa. Nướng trong lò 250 độ trong 15 phút cho đến khi thân cây đại hoàng chín mềm. Đừng nấu quá chín hoặc đại hoàng bị hỏng. Lấy ra khỏi lò và loại bỏ vỏ vani.

Chọn 16 phần nguyên vẹn để trình bày và đặt sang một bên. Cho phần còn lại của đại hoàng đã nấu chín vào máy xay cùng với một lượng nhỏ xi-rô và gừng từ món nướng. Xay nhuyễn để tạo ra hỗn hợp mịn.

Để làm con vịt: Trên thớt, cắt bỏ phần mỡ thừa và gân ở ức vịt. Dùng dao sắc khía nhẹ phần da để mỡ vịt thoát ra ngoài khi nấu. Đừng cắt da vào thịt vì như vậy vịt sẽ bị khô.

Cho một ít dầu thực vật vào chảo trên lửa lớn. Lăn mặt da ức vịt cho đến khi giòn, lật mặt còn lại. Lấy vịt ra, cho vào đĩa nướng, úp mặt da lên trên và dùng thìa tráng men châu Á lên trên. Rang trong lò 350 độ trong 8-10 phút. Lấy ra khỏi lò và để vịt nghỉ bốn phút trước khi cắt thành bốn hoặc năm lát chéo.

Để làm món rau bina: Đun nóng chảo trên bếp, cho một ít dầu vào, cùng với bơ, tỏi và hành tím. Nấu trong 2-3 phút cho đến khi hẹ tây trong suốt. Đừng làm nâu chúng. Thêm rau bina và đảo nhẹ cho đến khi héo nhẹ. Nêm với muối và hạt tiêu. Dùng khăn giấy vỗ nhẹ rau bina để rau không chảy ra đĩa.

Để lắp ráp: Xếp một lớp rau chân vịt lên đĩa, đặt lớp thân cây đại hoàng đã nấu chín để riêng lên trên, đặt các lát ức vịt lên trên cây đại hoàng, và trên cùng là các lọn tóc tẩm kẹo cam. Trang trí đĩa với coulis đại hoàng đã làm ấm. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Rượu vang Tây Ban Nha Rioja, El Coto Crianza 2006, là một loại rượu vang cân bằng, mượt mà, tạo nên một món ăn kèm tuyệt vời cho món vịt. Được sản xuất bởi một trong những bodegas hàng đầu ở Tây Ban Nha, nó có hương thơm của trái cây và cam thảo đặc trưng của giống nho Tempranillo. Ngoài ra, bạn có thể đi với một cây Pinot Noir của New Zealand, như Highfield Marlborough 2001, kết hợp nhuần nhuyễn trái cây chín với tannin màu sồi.