Tin Tức

Thịt lợn quay

QUÁI THÚ

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, đầu bếp / chủ sở hữu, là một người có thẩm quyền về món lợn quay. Pomeroy đã giành chiến thắng trong cuộc thi quay lợn Cochon 555 ở Portland vào tháng 3, và là giám khảo tại cuộc thi ở New Orleans vào tháng 5. Ở đó, cô đã cho 30 nhân viên và giám khảo ăn, 'vì các đầu bếp không bao giờ muốn ăn thức ăn của chính họ.' Và mặc dù “không phải phong cách của tôi là thích ứng với một thứ gì đó”, món lợn mà cô ấy tạo ra đã trở nên nổi bật trên Cánh Buffalo.

Pomeroy lấy một con lợn sữa đang bú sữa và chà xát nó với nấm từ ớt của cơ sở Tabasco gần đó, cùng với đường nâu và gia vị, sau đó nướng chậm con lợn trong 9–10 giờ. Kết quả là: bánh mì thịt lợn kéo cay phủ bên ngoài da lợn giòn, sốt phô mai xanh và cần tây bào sợi.

Trong khi rượu vang không được kết hợp với món ăn tại cuộc thi, chuyên gia sản xuất rượu vang David Round của BEAST sẽ tìm kiếm một sự kết hợp như vậy: Château de Trinquevedel’s 2010 Les Vignes d’Eugène từ Tavel. Round cho biết: “Đây là món rượu vang đỏ của người uống rượu vang và được đặt tên một cách khéo léo, như Trinquevedel có nghĩa là‘ búa thịt bê ’hoặc‘ nơi thịt bê bị làm thịt ’… tòa nhà nhà máy rượu từng là nơi chế biến thịt bê”. “Loại này có rất nhiều trái cây màu đỏ đậm đà, và mặc dù khô, nhưng nó sẽ có thể giữ được vị riêng của nó so với một món ăn cay như giấm.”

Vậy tại sao món heo quay lại trở nên phổ biến như vậy? Pomeroy nói, “Hiện có rất nhiều sự quan tâm đến lợn di sản, [và] tầm quan trọng của việc trang trại các giống lợn di sản. Chúng đang bị tiêu diệt quá nhanh khi nhân giống đại trà. Thêm nữa, những con bú sữa, chưa bao giờ được cho ăn hạt nên rất ngon ”.

Pomeroy cũng dẫn chứng các yếu tố kinh tế. Bà nói: “Sau khi nền kinh tế đi xuống, mọi người bắt đầu tham gia các khóa học [bắn thịt] tại [Portland] Meat Collective. “Có một sự nhấn mạnh vào việc sử dụng toàn bộ động vật. Thêm vào đó, [quay lợn] nuôi rất nhiều người. Và nó gắn kết mọi người với nhau ”.

Đọc thêm về BEAST.

Craigie trên Main

Cambridge, Massachusetts

“Điều gì không thích ở thịt lợn quay?” hỏi Tony Maws, đầu bếp / chủ sở hữu. 'Tôi biết một số người nghĩ rằng họ đã ăn đủ thịt lợn, nhưng tôi nghĩ họ bị điên.'

Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head đi kèm với bánh kếp Bắc Kinh, sambal bí đỏ và nước sốt boudin noirhoisin để chấm. “Ý tưởng là bạn xắn tay áo lên, dùng ngón tay nhào vào, gỡ thịt và thưởng thức!” Carl York, tổng giám đốc và sommelier cho biết.

Bạn đang phân vân không biết rượu nào hợp với đầu lợn? York nói: “Chúng tôi gợi ý một màu trắng tuyệt đẹp của Thụy Sĩ từ Cave les Ruinettes đã khô. Để có một cặp màu đỏ, York nhìn vào Beaujolais, đặc biệt là chiếc Lapierre 2010 Morgon “tuyệt vời”.

Đọc Hỏi & Đáp với Chef Herbet.

Đọc thêm về Craigie trên Main.

Quán ba

Boston

Troquet’s Roast Suckling Pig là một món ăn đặc trưng, với đối tác rượu hoàn hảo của nó là Châteauneuf-du-Pape.

Bếp trưởng điều hành Scott Hebert cho biết: “Chúng tôi chuẩn bị từng phần của con lợn theo cách khác nhau. “Chúng tôi cắt một phần của nó, và chúng tôi rang hoặc cắt các phần khác, vì vậy độ phức tạp của một Châteauneuf-du-Pape hoạt động rất đẹp.”

Những người yêu thích bia và rượu mạnh cũng có các lựa chọn ghép đôi lợn: “Chúng tôi là một nhà hàng tập trung vào rượu”, Hebert nói. “Nhưng một Manhattan của Cuba với rượu rum đen thay vì Bourbon sẽ rất mặn và phức tạp. Đối với những người hâm mộ bia, mạch nha rang của Corsendonk Brown Ale và men Bỉ kết hợp tuyệt vời với thịt lợn và xà lách trộn rễ cần tây. ”