Đầu Bếp Và Xu Hướng,

Kết hợp: Buổi dã ngoại hoàn hảo với đầu bếp Carole Peck

Vào một ngày cuối đông, tôi rất vui khi được ngồi xuống với đầu bếp nổi tiếng người New England Carole Peck và gọi ra những nghi thức của mùa hè. Giao mùa nhanh chóng, chúng tôi nói về những ngày nắng và những cánh đồng xanh, bãi biển và bầu trời xanh. Chúng tôi đã nói về những chuyến dã ngoại.

CHÚNG TÔI: Những chuyến dã ngoại yêu thích của tôi là đặc biệt, như dừng lại thưởng thức rượu vang, pho mát và bánh mì địa phương ở vùng nông thôn nước Pháp. Nhưng khi bạn bắt đầu từ nhà, không phải lúc nào pho mát cũng phát triển tốt. Điều gì tạo nên một chuyến dã ngoại hoàn hảo?
CP: Bạn phải nhớ mình đã đi được bao xa. Bạn muốn mang nhiều đá, hay đi au naturel? Sử dụng một chiếc giỏ xinh xắn hay một bộ làm mát Igloo? Nếu bạn đang di chuyển ở bất kỳ khoảng cách nào, bạn muốn thực phẩm có thể giữ được tốt mà không cần làm lạnh quá nhiều. Sau đó là câu hỏi về đồ dùng hay không. Tại sao bạn lại muốn có rất nhiều thứ để mang về? Bạn có thể lập kế hoạch để không có nhiều rác hoặc đồ dùng. Tôi nghĩ các buổi dã ngoại nên đơn giản, không quá trớn.

CHÚNG TÔI: Khi chúng ta nghĩ về thức ăn nhẹ, chúng ta nghĩ đến bánh mì. Đề xuất điều gì đó tuyệt vời.
CP: Bánh mì nhồi là một loại bánh mì thay thế tốt. Tùy thuộc vào số lượng người, bạn có thể tạo ra một ổ bánh tròn lớn, phục vụ bốn đến sáu hoặc cuộn riêng lẻ. Lớp dưới cùng phải là thứ gì đó chắc và thấm nước, như rau diếp, để bánh mì không bị sũng nước. Bạn có thể thêm ớt nướng, một ít cà chua ngon, cà tím nướng hoặc bí ngòi, một ít rau arugula và radicchio xắt nhỏ với dầu giấm / rau ngải cứu / rau mùi tây, một ít pho mát mềm, ricotta, pho mát dê hoặc những lát pho mát rất mỏng. Bạn có thể dùng một ít rau bina xào. Nó cũng có thể ngon với nấm portobello, ướp với dầu ô liu, tỏi và một chút chanh, nướng.

Một ý tưởng khác sẽ là sự thể hiện của riêng bạn về một chiếc bagna giảm đau. Món cổ điển là món sandwich cá cơm hoặc cá mòi trên bánh mì Pháp giòn. Cho dưa chuột và cà chua thái lát lên trên rồi gói lại bằng giấy bạc. Nếu bạn có thể làm lửa, bạn có thể đun nó. Sau đó rưới dầu ô liu lên trước khi ăn. Bạn có thể sử dụng rau xanh hoặc không.

CHÚNG TÔI: Còn các món ăn phụ? Yêu thích của bạn là gì?
CP: Đồ chua rất tốt cho những chuyến dã ngoại. Mọi người sợ hãi vì họ nghĩ đến dưa chua trên kệ. Nhưng bạn có thể chỉ cần lấy một ít giấm gạo và đường, đun sôi rồi đổ lên rau đã cắt. Ướp chúng từ ba giờ đến ba ngày.

CHÚNG TÔI: Thức ăn ngâm không phải lúc nào cũng hợp với rượu vang. Một số lựa chọn thay thế là gì?
CP: Bạn có thể thay thế rượu bằng một ít giấm. Bạn cũng có thể ướp với sữa chua. Công thức dưa chuột ngâm của bà tôi (sau đây) làm được điều đó. Hoặc sữa chua đặc và rau cắt nhỏ — dưa chuột, cà rốt, củ cải đường, đậu xanh, đậu Hà Lan, cần tây, thì là, củ cải, hành lá — với thì là và tỏi. Bạn có thể mang theo trong hộp nhựa hoặc lọ. Hoặc làm món salad cà tím cháy, nướng cả quả cà tím còn nguyên vỏ cho đến khi chín — cà tím Ý nhỏ ngọt hơn — để nguội và tách bỏ vỏ. Trộn với tỏi băm sống, nước cốt chanh, bí ngòi thái hạt lựu, một ít dầu ô liu rất tốt, và một ít húng quế hoặc chervil. Bạn cũng có thể thêm cá cơm. Phục vụ nó với pita chip.

CHÚNG TÔI: Chúng tôi đã nói rất nhiều về rau. Làm thế nào về một cái gì đó cho những người ăn thịt trong chúng ta?
CP: Thịt nướng kiểu Á cắt lát lạnh sẽ rất tuyệt. Gà nướng rất ngon và ngon ngọt. Thịt cừu thái lát với hành tây hoặc tỏi và rau diếp sẽ rất hợp với bánh mì ô liu. Bạn cũng có thể cho thịt cừu vào pita với cà tím nướng, pho mát feta, hành tím băm nhỏ và cà chua băm nhỏ. Tôi sẽ giữ các loại rau riêng biệt và tập hợp chúng ngay trước khi ăn để pita không bị sũng nước khi đi lại.

CHÚNG TÔI: Salad mì ống là một món ăn dã ngoại khá phổ biến. Bất kỳ đề xuất nào mà không có giấm?
CP: Nhắc đến thịt cừu, bạn có thể quết mì và miếng thăn cừu với một ít ngò tây thái nhỏ, một ít cần tây cắt nhỏ. Bạn có thể ăn đơn giản hoặc với nước sốt cà ri, sau đó bạn có thể ăn với tương ớt xoài mua ở cửa hàng.

CHÚNG TÔI: Điều gì sẽ tạo nên một chuyến dã ngoại rất lãng mạn?
CP: Tôi đã kết hôn lâu rồi nên gần đây tôi không nghĩ đến chuyện quyến rũ… hmm. Bạn không thể nhầm với Champagne và hàu! Một số pho mát tốt, một Camembert thực sự tốt, một thứ gì đó ngon ở nhiệt độ phòng và đủ nhỏ cho hai người có thể là pho mát dê nhỏ. Một số quả ô liu tuyệt vời. Bạn có thể làm thịt thăn lợn, cuộn trong hỗn hợp gia vị và nướng trước ở nhiệt độ phòng tốt. Hoặc tôm nướng đã được ướp trước. Nếu nó được ướp và nấu chín, nó sẽ giữ được trong vài giờ.

CHÚNG TÔI: Vậy còn một số gợi ý cho các khóa học, khiến nó trở thành một bữa ăn công phu hơn?
CP: Thật dễ dàng để mang theo một món súp trái cây lạnh. Và chúng ta đã nói về món salad rau củ. Đối với món tráng miệng, bạn sẽ không muốn bất cứ thứ gì có kem, sệt hoặc chảy nước. Không có gì với sương giá. Bạn có thể làm bánh tart hoặc bánh ngọt riêng lẻ, hoặc một số loại bánh quy ngon. Một chiếc bánh ngọt, một chiếc bánh hạnh nhân chanh với quả mâm xôi hòa quyện, đại loại như vậy.

CHÚNG TÔI: Kỷ niệm dã ngoại tốt nhất của bạn là gì?
CP: Cách đây nhiều năm, tôi đi du lịch từ Florida trở về với một người bạn cũng là đầu bếp. Chúng tôi dừng lại ở Tennessee, chúng tôi đang đi ngược lên, qua Dãy núi Blue Ridge. Chúng tôi đã nấu ăn và mang theo thức ăn, chúng tôi đã làm một số nấm ướp và chúng tôi có pho mát — Roquefort, tôi nghĩ rằng chúng tôi đã ăn rất nhiều vào thời điểm đó. Chúng tôi đã có một số món salad khoai tây và trứng. Chúng tôi đã nhìn thấy một nơi nuôi cá hồi và bắt một số và đốt lửa trại nhỏ bên cạnh một con suối. Chúng tôi có một cái chảo gang nặng trong xe mà bạn nên luôn mang theo. Chúng tôi ướp lạnh một ít rượu trắng trong suối. Đó là ngẫu hứng và nó là tuyệt vời.

Súp anh đào ướp lạnh

1 lít nước
2 túi trà thảo mộc anh đào hoặc 1 pint rượu vang đỏ
2 pound anh đào, rửa sạch, cắt bỏ cuống và khía
1/4 cốc đường
1 thanh quế
1/2 thìa cà phê allspice
1/4 thìa cà phê tiêu đen mới xay
1 thìa bột ngô
1 ounce dấm mâm xôi
Nước chanh

Đun sôi nước trong một cái chảo 3 lít ở lửa vừa (nếu bạn đang dùng rượu thay vì dùng trà, chỉ nên dùng 1 lít nước). Thêm các túi trà hoặc rượu, tất cả trừ 1 tách anh đào, đường, thanh quế, hạt tiêu và hạt tiêu, và đun nhỏ lửa trong 20 phút. Bỏ túi trà.
Trộn bột ngô, giấm và nước cốt chanh, sau đó thêm hỗn hợp vào súp. Đun sôi lại nước súp và nấu trên lửa vừa cho đến khi nó đặc lại, khoảng 2 đến 3 phút. Loại bỏ khỏi nhiệt. Bỏ thanh quế.

Sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm, xay súp cho đến khi mịn. Đổ qua một cái rây lọc rất mịn. Phục vụ ướp lạnh, trang trí với một nửa quả anh đào và (tùy chọn) một hộp sữa chua hoặc kem chua. Làm cho 1 quart.

Lưu ý: Món canh này có thể làm trước 5 ngày và để trong tủ lạnh. Nó cũng có thể bị đóng băng.

Bánh mì ngắn hạt anh túc phô mai

2 ounce (1/2 thanh) bơ không muối
1 ounce pho mát xanh hoặc Roquefort
1 ounce pho mát Cheddar sắc nét
1/2 chén bột mì đa dụng, rây
1/8 thìa cà phê ớt cayenne
1/2 thìa cà phê muối thô
1/8 cốc hạt anh túc

Cho bơ và pho mát vào máy xay thực phẩm. Thêm bột mì, ớt cayenne và muối, và xử lý cho đến khi hình thành một quả bóng.

Tạo hình khối bột thành các khúc gỗ có đường kính 2 inch. Cho hạt anh túc vào. Bọc các khúc gỗ trong nhựa và làm lạnh kỹ, ít nhất 1 giờ hoặc tối đa hai ngày.

Làm nóng lò ở 375 ° F. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cắt thành từng lát dày 1/4 inch. Xếp các lát cách nhau khoảng 1 inch trên khay nướng, nướng trong 12-15 phút, cho đến khi vàng. Tạo ra khoảng 15 bánh mì ngắn.

Lưu ý: Nướng và bảo quản trong hộp đậy kín, những chiếc bánh mì ngắn này sẽ giữ được đến một tháng. Các bản ghi bột có thể được đông lạnh trong tối đa sáu tuần và được cắt và nướng khi cần thiết.

Dưa chuột bị ngấu nghiến

2 quả dưa chuột kiểu Âu hoặc 3 quả dưa chuột nội địa
Muối thô
1 1/2 tép tỏi lớn, bóc vỏ và thái nhỏ
1 ounce kem chua
1 ounce sữa chua nguyên chất
1/8 cốc thì là tươi cắt nhỏ
Vắt nước chanh
Một nhúm vỏ chanh
Hạt tiêu đen mới xay

Gọt vỏ dưa chuột và cắt đôi theo chiều dọc. Cạo sạch hạt và cắt thành miếng
Các miếng 1/16 inch bằng dao sắc hoặc mandoline. Đặt một cái chao lên một cái bát. Đặt một lớp dưa chuột dưới đáy chao, rắc muối lên và tiếp tục xếp lớp cho đến khi tất cả dưa chuột nằm trong chao. Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, đặt một cái đĩa lên trên và hạ xuống bằng hộp có thể để trong vòng 12 giờ. Quy trình này sẽ loại bỏ rất nhiều chất lỏng từ dưa chuột. Xả và loại bỏ chất lỏng thường xuyên nếu cần.

Đặt dưa chuột vào một bát lớn và trộn với tỏi, kem chua, sữa chua, thì là, nước chanh, vỏ và hạt tiêu. Nêm nếm cho gia vị vừa ăn. Để tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng phục vụ. Phần ăn 3-4.

Lưu ý: Có thể chuẩn bị dưa chuột trước 3 ngày và bảo quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên, đừng trộn chúng với các nguyên liệu khác quá xa vì dưa chuột, ngay cả khi được ép, vẫn tiếp tục tiết ra nhiều chất lỏng hơn, điều này sẽ làm loãng băng.

Rose Geranium Cakes

Trong cuốn sách của mình, Carole Peck viết, “Phong lữ hoa hồng là một loại cây phong lữ lá đẹp, có mùi thơm, xua đuổi muỗi và tốt nhất là lá có thể ăn được. Trong công thức này, lá được sử dụng để lót đáy chảo để bánh nướng. Món tráng miệng có thể được phục vụ với cả hai mặt, nhưng tôi thích xem hoa văn và kết cấu của lá ”.
Đây là một loại bánh cơ bản, có nghĩa là các nguyên liệu có thể được tăng hoặc giảm miễn là trọng lượng của bơ, đường, trứng và bột mì luôn bằng nhau.

Bơ không muối để bôi trơn chảo
Đường rắc
12 lá phong lữ hoa hồng
8 ounce trứng nguyên quả (khoảng 4 quả trứng lớn)
2 thìa cà phê nước hoa hồng
1 thìa cà phê chiết xuất vani
8 ounce (2 que) bơ không muối
8 ounce (khoảng 1 1/4 cốc) đường
8 ounce (khoảng 2 cốc) bột mì

Làm nóng lò ở 350 ° F. Bôi nhẹ bằng bơ vào chảo muffin 12 khay hoặc chảo bánh tròn 9 đến 10 inch. Rắc (các) đường dưới cùng và lót lá phong lữ.
Đập trứng vào cốc và cân. Cho nước hoa hồng và vani vào tô vừa, thêm trứng vào và đánh nhẹ.
Dùng máy đánh trứng trộn bơ và đường cho đến khi có màu nhạt. Để máy chạy ở tốc độ thấp, cho từ từ hỗn hợp trứng vào trộn đều. Gấp trong bột.
Đổ bột vào chảo đã chuẩn bị và nướng 20-25 phút cho bánh nướng xốp, 30-35 cho bánh bông lan. Để nguội, nới lỏng xung quanh các cạnh và đảo ngược để loại bỏ. Làm mát trên giá đỡ dây.
Ăn kèm với nước sốt trái cây yêu thích của bạn, chẳng hạn như nho đen. Làm 12 bánh riêng lẻ hoặc một bánh tròn 9 hoặc 10 inch.

Carole Peck là chủ của Good News Cafe ở Woodbury, Connecticut, nơi cô sống. Thường được gọi là “Alice Waters of the East Coast”, cô ấy đang có nhu cầu làm nhân viên phục vụ ăn uống, đầu bếp cho khách và giáo viên dạy nấu ăn.