Đầu bếp Jeremy Salamon biết nơi cất giữ loại rượu nổi tiếng nhất của Hungary khi anh đến thăm gia đình ở Nam Florida. “Bà tôi có một cái tủ dành riêng cho tokaji ,' anh ta nói. Nhưng giống như nhiều đầu bếp ở Hoa Kỳ có nguồn gốc từ Đông Âu, Salamon đã khám phá nhiều loại chai của khu vực hơn là chỉ những thứ ngọt ngào.

Salamon là đầu bếp và chủ sở hữu của Bộ đếm của Agi , khai trương vào cuối năm 2021 và được đặt theo tên của bà anh. Nhà hàng có trụ sở tại Brooklyn phục vụ các món ăn chịu ảnh hưởng của các món ăn cổ điển của Hungary và đồ ăn của người Do Thái. Hãy nghĩ đến các món ăn như palacsinta, một loại bánh crepe kiểu Hungary, với nước ép phong và trái cây; lưỡi pastrami và bắp cải; xà lách caesar caraway; và confit cá ngừ tan chảy.

Nhưng điều làm cho Agi's Counter trở nên đặc biệt là nó tình cờ có một trong những danh sách rượu vang Hungary độc quyền duy nhất của Hoa Kỳ. Có nhiều loại chai khác nhau, từ loại ngọt cổ điển Tokaji Aszu cho đến những loại rượu Hárslevelű pét-nat và Kékfrankos rosé độc đáo hơn.

Salamon nói: “Chúng tôi đang cố gắng khiến mọi người không sử dụng Tokaji như một mặc định. “Nó giống như ớt bột. Khi bạn nghĩ về đồ ăn Hungary, hầu hết mọi người đều nói, 'Ồ, ớt bột.' Nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa.

Bắt gặp thức ăn và rượu vang Hungary cạnh nhau là điều hiếm thấy ở Hoa Kỳ. Nhưng các nhà hàng như Agi's Counter đang chứng minh rằng có rất nhiều điều để tìm hiểu về một trong những vùng rượu vang lớn nhất Đông Âu.

Sơ lược về lịch sử rượu vang Hungary

Lịch sử sản xuất rượu vang của Hungary rất phức tạp và lâu đời. Là cầu nối giữa văn hóa phương Đông và phương Tây, việc sản xuất rượu vang ở Hungary thời kỳ đầu chịu ảnh hưởng của Kavkaz và phủ bởi La Mã tập quán trồng nho.

Nhanh chóng chuyển sang thời kỳ Phục hưng, và người Hungary đã phát triển rượu Tokaji Aszú ngọt ngào dưới sự cai trị của Thổ Nhĩ Kỳ. Năm 1720, vùng Tokaj trở thành vùng đầu tiên trên thế giới phân loại vườn nho, thậm chí trước cả Port và Bordeaux. Đến cuối thế kỷ 17, Pháp Vua Louis XIV , giáo hoàng và những người môi giới quyền lực khác đều uống nó.

Tuy nhiên, một đợt bùng phát của một loài sâu hại nho có tên là phylloxera vào những năm 1870 không tốt cho các nhà sản xuất rượu Hungary, cũng như các cuộc chiến tranh thế giới. Đất nước bị mất biên giới sau Thế chiến thứ nhất và nổi lên từ Thế chiến thứ hai với tư cách là một phần của khối phía Đông , tại thời điểm đó, độc quyền của chính phủ đã tiếp quản việc sản xuất rượu vang.

Patrick Cournot, đối tác quản lý tại lưu manh , một quán rượu tự nhiên ở East Village của New York phục vụ các món ăn lấy cảm hứng từ Đông Âu và Nam Pháp. Ông nói thêm, chính quyền cộng sản đã quảng bá các loại rượu vang sản xuất hàng loạt tầm thường.

Nhưng sự cô lập của Khối phía Đông cũng kìm hãm sự xâm lấn của các giống nho quốc tế và các phương pháp sản xuất rượu theo chủ nghĩa can thiệp, kỹ thuật. Do đó, Hungary có những giống nho nguyên bản nhưng làm rượu vang “theo phong cách hiện đại,” Cournot nói.

Giành được chỗ đứng trong danh sách rượu vang của Hoa Kỳ

Mặc dù nhiều nhà hàng tiền thân của Agi's Counter's Hungary—Café des Artiste của Thành phố New York, 20th Century Cafe của San Francisco và Boho House của Chicago trong số đó—đã đóng cửa, những người hầu rượu đang ngày càng chuyển sang Hungary. Với đất núi lửa, 22 vùng rượu vang, nho bản địa phong phú và sự đa dạng về phong cách, Hungary cung cấp các loại rượu vang có đặc tính và sức mạnh kết hợp hiệu quả về chi phí.

Cournot đã trải nghiệm rượu vang Hungary trên nhiều thực đơn trong nhiều năm. Anh ấy đã rót lần đầu tiên trong số này cách đây 20 năm tại Danube, nhà hàng Áo được gắn sao Michelin của David Bouley. Trong danh sách chủ yếu là rượu vang của Áo, các lựa chọn Tokaji khô của nhà hàng và những chai không thường xuyên từ thành phố phía bắc Hungary, Eger, đã lấp đầy chỗ trống giá trị của chương trình.

Tiếp theo, tại nhà hàng Ấn Độ hiện đại mang tính đột phá Tabla (hiện đã đóng cửa) của Floyd Cardoz quá cố, Cournot đã phát hiện ra nho bản địa của Hungary kết hợp với gia vị tốt như thế nào.

Anh ấy nói: “Tôi thấy rượu vang Hungary là một sự kết hợp gợi cảm hơn nhiều với đồ ăn Ấn Độ, hơn là Riesling. “Rượu vang Hungary mang đến vị khói, độ sâu và đậm đà. Người da trắng có cường độ đậm đà và được làm từ nho không được cắt tỉa cẩn thận hoặc lai tạo để có hương vị thuần khiết.

Giờ đây, Cournot đã lấp đầy danh sách rượu vang của Ruffian bằng những chai rượu Hungary, chiếm 1/4 số lượng được chọn trong ba tháng một năm. Ngoài ra, khoảng sáu loại rượu khác trong danh sách của Ruffian đến từ các nhà sản xuất rượu Hungary làm việc ở các quốc gia khác.

Hơn nữa, Kate Lasky và Tomasz Skowronski, chủ sở hữu của Tiệm thuốc , một nhà hàng thuần chay của Ba Lan ở Pittsburgh, đặc biệt bị thu hút bởi các nhà máy rượu nhỏ ở Trung và Đông Âu, nhiều trong số đó có nguồn gốc từ Hungary.

“Chúng tôi không ngại trở thành một nhà hàng Ba Lan, nhưng chúng tôi nhìn nhận điều đó một cách rộng rãi hơn. Rất nhiều biên giới thay đổi. Skowronski, một người Mỹ gốc Ba Lan thế hệ thứ nhất, cho biết các quốc gia đã biến mất trong 100 năm.

Theo Skowronski, Ba Lan và Hungary có mối quan hệ văn hóa mạnh mẽ và truyền thống ẩm thực chồng chéo. Nhiều đến mức, thậm chí còn có một câu nói tạm dịch là: “Người Ba Lan, người Hungary—hai người bạn tốt, họ cùng nhau chiến đấu và uống rượu của mình.”

Nhưng thậm chí còn hơn cả mối quan hệ trong khu vực, Lasky và Skowronski bị thu hút bởi các nhà máy rượu nhỏ nguyên mẫu của Hungary phản ánh đặc tính DIY, thực hành của Apteka. Skowronski nói: “Điều đó nói với chúng tôi rằng, để có được một sản phẩm thực sự kết nối với những người làm ra sản phẩm đó.

Nhà nhập khẩu rượu Hungary Athena Bochanis thành lập Palinker vào năm 2013 với danh mục đầu tư 100% của Hungary và nhu cầu về rượu vang Hungary cũng tăng lên. Cô ấy cho rằng điều này là do sự quan tâm ngày càng tăng đối với rượu vang tự nhiên. Cô ấy nói, các phương pháp sản xuất rượu vang tự nhiên vốn có đối với nhiều hoạt động kinh doanh nhỏ lẻ này. Cô ấy lưu ý rằng cho đến gần đây, “chưa có ai coi [rượu vang Hungary] đủ nghiêm túc để biến nó thành trọng tâm của họ.”

Các tài khoản ban đầu của cô bao gồm các nhà hàng có danh sách rượu sành điệu (New York’s Roberta’s, Terroir và Betony hiện đã đóng cửa), cộng với những người mua Tokaji được gắn sao Michelin (New York’s Daniel, Eleven Madison Park và những người khác). Bochanis nói: “Bây giờ, bất kỳ nơi nào có chương trình rượu vang hợp pháp đều là khách hàng của chúng tôi.

Từ món Ý đến món Nhật, một sự kết hợp hoàn hảo

Bochanis nói: Thực phẩm có thể là cửa ngõ tốt nhất để đến với rượu vang Hungary. “Rượu vang Hungary, với cách làm nhiều loại trên cặn, ít nhất phải có độ đậm đặc trung bình. Chúng khô-khô và có axit tốt. Chúng được dùng để làm thức ăn,” cô nói.

Và tình yêu rượu vang Hungary này vượt ra ngoài thực đơn Đông Âu. Tại Sứ mệnh , một địa điểm Ý đương đại ở Brooklyn, chuyên gia sommelier Madeline Miller hoàn thiện danh sách chủ yếu là người Ý của mình với hơn bảy lựa chọn của Hungary. Ít nhất ba trong số những lựa chọn của cô ấy là Kékfrankos (còn được gọi là Blaufränkisch), một loại nho thân thảo “Pinot noir liền kề” tươi sáng, có trái cây và giống Hungary yêu thích của cô ấy.

Bối cảnh rượu vang tự nhiên của Budapest ôm lấy cội nguồn của Hungary

“Một trong những lý do khiến tôi thực sự yêu thích rượu vang Hungary là chúng được điều khiển bởi khủng bố. Miller nói: Mọi người rất hào hứng với những mảnh đất nhỏ và sườn đồi theo cách khiến tôi nhớ đến cách một số nhà sản xuất Burgundian nói về ba hàng dây leo.

Kékfrankos, đặc biệt, làm việc với các món ăn nhiều axit, tập trung vào rau của Misi như cà tím nướng với ớt Calabrian. Đối với các món ăn yêu cầu màu trắng đậm đà hơn, chẳng hạn như tỏi tây ướp với cá cơm hoặc mì ống nhồi phô mai sữa cừu với bottarga, Miller đã tạo ra một loại Hárslevelű có hàm lượng axit cao nhưng có mật ong.

Tại New York Sushi Nakazawa , giám đốc đồ uống Dean Fuerth thường xuyên kết hợp rượu vang Hungary với các món omakase (nếm thử). Ví dụ, Tokaji ngọt ngào được kết hợp với unagi và tamago cuối bữa ăn, Egri Csillag trắng thơm và có hoa được phục vụ cùng với động vật có vỏ tẩm cam quýt và Egri Bikavér (hay còn gọi là Bull's Blood) nâng cao cá ngừ vây xanh.

Và khi nó được tích hợp vào tùy chọn ghép đôi trị giá 120 đô la của Nakazawa, Fuerth có cơ hội giới thiệu cho thực khách những loại rượu mà họ thường không tự chọn.

“Không nên quá coi thường vấn đề này, nhưng với cá ngừ vây xanh, việc ghép đôi với nhà hàng bít tết là điều cần thiết. Nếu bạn nghĩ về thành phần, thì đó là một loại tinh bột và một miếng thịt béo,” Fuerth nói, đồng thời lưu ý rằng vị cay umami của rượu kết hợp tốt với chất lượng sắt của cá.

Mùa hè này, Fuerth đã đến thăm Hungary để gặp István Szepsy, một trong những nhà sản xuất rượu vang nổi tiếng nhất của đất nước và là người thừa kế lịch sử sản xuất rượu vang 400 năm ở Tokaj. Anh ấy nói: “Chúng tôi đang uống Furmint từ những vườn nho đơn lẻ — loại rượu vang đẳng cấp thế giới, được cho là tương đương với Furmint khô của Montrachet. “Tuy nhiên, không ai kêu gọi Furmint. Tôi không biết tại sao.”

Nếu bạn phát hiện ra một chai rượu Hungary tại một cửa hàng rượu, chắc chắn rằng nó sẽ kết hợp với khói, gia vị, trái cây, thịt và các nguyên liệu đất như rau củ và nấm.

Tại Ruffian vào mùa thu này, Cournot rót Hárslevelű và Juhfark cùng với các món rau củ thuần chay xông khói. Theo Cournot, đặc biệt là khi những quả nho đó đến từ vùng đất núi lửa của Somló, “khu vực được mọi người sùng bái”, chúng cũng có thể chịu được thịt cừu và gia vị, ông lưu ý.

Ngoài ra, Lasky và Skowronski nói rằng các cánh đồng thơm của Hungary pha trộn (một trong yêu thích của họ là một Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály từ Flow) có thể điền vào một Grüner Veltliner một cách dễ dàng và chịu được các món ăn có khói, lên men, ngâm. Kékfrankos, họ nói, “cảm thấy hợp với bánh mì lúa mạch đen” và nấm đất.

Phụ nữ Armenia trong lĩnh vực rượu vang đang làm rung chuyển ngành công nghiệp từng do nam giới thống trị

Có lẽ nói một cách dễ hiểu, sự kết hợp giữa thức ăn và rượu yêu thích của Salamon tại Agi's Counter là món cá ngừ nấu chảy với rượu cam 100% Olaszrizling từ Jász Laci ở Somló. Cùng với nhau, món ăn chắc chắn không phải của Hungary và rượu vang kiểu mới của Hungary mang lại hương vị đậm đà cho người Mỹ.

Salamon nói: “Nó dao động giữa rượu cam và rượu trắng. Anh ấy nói: “Đó là hương hoa và vị cam quýt giống như ambrosia, giống như một cốc trái cây Dole, nhưng theo một cách tuyệt vời.

Hóa ra, rượu vang Hungary đã đáp ứng được sự phù hợp của chúng với cách nấu ăn của người Mỹ.